2025年高職食品加工工藝（糕點(diǎn)制作技術(shù)）試題及答案

班級(jí)______姓名______（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.制作糕點(diǎn)時(shí)，常用的低筋面粉蛋白質(zhì)含量一般在（）。A.7%-8%B.8%-11%C.11%-13%D.13%-15%2.以下哪種糖在糕點(diǎn)制作中具有保濕性，能延長糕點(diǎn)保質(zhì)期（）。A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.葡萄糖3.制作蛋糕打發(fā)蛋清時(shí)，加入塔塔粉的作用是（）。A.增加泡沫穩(wěn)定性B.增加甜味C.改善色澤D.增加韌性4.下列哪種油脂適合用于制作酥脆口感的糕點(diǎn)（）。A.黃油B.豬油C.植物油D.起酥油5.糕點(diǎn)制作中，酵母發(fā)酵的適宜溫度一般是（）。A.15℃-20℃B.20℃-25℃C.25℃-30℃D.30℃-35℃6.制作面包時(shí)，面粉與水的比例通常是（）。A.1:0.5B.1:0.6C.1:0.7D.1:0.87.以下哪種餡料常用于月餅制作（）。A.豆沙餡B.棗泥餡C.蓮蓉餡D.以上都是8.制作泡芙時(shí)，面糊的稠度應(yīng)該是（）。A.可以流動(dòng)B.較濃稠，能掛在刮刀上C.像面團(tuán)一樣硬D.介于濃稠和稀薄之間9.糕點(diǎn)表面的糖霜通常是由（）等原料制成。A.糖粉、蛋清B.白砂糖、水C.綿白糖、檸檬汁D.葡萄糖、黃油10.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白霜與蛋黃糊混合的正確手法是（）。A.上下翻拌B.左右攪拌C.順時(shí)針攪拌D.逆時(shí)針攪拌二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于糕點(diǎn)制作中常用的乳化劑的是（）。A.單硬脂酸甘油酯B.蔗糖脂肪酸酯C.卵磷脂D.山梨醇酐脂肪酸酯2.影響糕點(diǎn)面團(tuán)調(diào)制的因素有（）。A.原料性質(zhì)B.調(diào)制溫度C.調(diào)制時(shí)間D.調(diào)制方法3.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，常用的香料有（）。A.桂皮B.八角C.丁香D.香葉4.糕點(diǎn)在烘烤過程中發(fā)生的變化有（）。A.體積膨脹B.表面上色C.水分蒸發(fā)D.淀粉糊化5.以下哪些是判斷糕點(diǎn)是否烤熟的方法（）。A.觀察顏色B.用牙簽插入拔出看是否帶出濕面糊C.聞氣味D.按壓表面回彈情況三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填在橫線上）1.糕點(diǎn)制作中常用的疏松劑有______和______。2.面粉中的面筋主要由______和______組成。3.制作蛋黃酥時(shí)，油皮的配方一般是面粉、______、水和______。4.蛋糕的打發(fā)全蛋法中，蛋液需要打發(fā)至______的狀態(tài)。5.裱花蛋糕常用的裱花嘴有______、______等多種形狀。6.制作酥性餅干時(shí)，面團(tuán)調(diào)制應(yīng)采用______的手法。7.糕點(diǎn)的保存條件一般是______、______。8.制作綠豆糕時(shí)，綠豆需要提前______處理。9.面包制作中，一次發(fā)酵法的發(fā)酵時(shí)間一般為______。10.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜需要打發(fā)至______的狀態(tài)。四、簡答題（總共2題，每題10分）1.請簡述制作海綿蛋糕的工藝流程及關(guān)鍵要點(diǎn)。2.談?wù)勀銓?duì)糕點(diǎn)餡料制作的理解，包括常見餡料種類及制作要點(diǎn)。五、案例分析題（總共1題，20分）某糕點(diǎn)店制作的一款蛋糕在市場上反響不佳，顧客反映蛋糕口感粗糙、不夠松軟。請你分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：一：1.A2.C3.A4.D5.C6.C7.D8.B9.A10.A二：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABD三：1.小蘇打、泡打粉2.麥膠蛋白、麥谷蛋白3.油脂、糖4.體積膨大、顏色變淺、質(zhì)地細(xì)膩5.圓形、星形6.冷粉法7.低溫、干燥8.浸泡去皮9.1-2小時(shí)10.濕性發(fā)泡四：1.工藝流程：準(zhǔn)備材料（雞蛋、糖、面粉、牛奶、黃油等）→打發(fā)雞蛋和糖至濃稠發(fā)白→篩入面粉翻拌均勻→加入牛奶和融化黃油攪拌成面糊→倒入模具→烘烤。關(guān)鍵要點(diǎn)：雞蛋和糖打發(fā)要充分，面粉翻拌手法要正確避免消泡，烘烤溫度和時(shí)間要合適。2.糕點(diǎn)餡料制作是糕點(diǎn)制作的重要環(huán)節(jié)。常見餡料種類有豆沙餡、棗泥餡、蓮蓉餡等甜餡以及肉餡等。制作要點(diǎn)包括原料選擇新鮮優(yōu)質(zhì)，如制作豆沙餡選優(yōu)質(zhì)紅豆要煮爛去皮；制作過程中注意火候和調(diào)味，如炒豆沙餡小火慢炒并適時(shí)加糖；餡料的濃稠度要適中，太稀易流淌，太稠口感不佳；還要注意衛(wèi)生，防止變質(zhì)。五：可能原因：面粉選用不當(dāng)，不是低筋面粉或面粉