2025年高職食品加工技術(shù)（食品制作工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個最符合題意）1.食品制作工藝中，以下哪種原料處理方式能最大程度保留營養(yǎng)成分？A.長時間高溫煮制B.油炸C.快速焯水后炒制D.冷凍干燥2.制作面包時，影響面團發(fā)酵的關(guān)鍵因素不包括以下哪項？A.酵母活性B.溫度C.面粉筋度D.烤箱溫度3.以下哪種食品添加劑常用于肉類制品的保鮮和發(fā)色？A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬黃4.食品制作中，關(guān)于調(diào)味料的使用，下列說法錯誤的是？A.鹽在烹飪開始時加入可增強食材基礎(chǔ)味道B.糖能提鮮并增加甜味層次C.醋可去腥解膩并調(diào)節(jié)酸度D.料酒在烹飪后期加入去腥效果更佳5.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的不包括？A.增加蛋糕體積B.使蛋糕口感更細膩C.增加蛋糕韌性D.使蛋糕結(jié)構(gòu)更蓬松6.以下哪種食品加工工藝能使食品具有獨特的風味和質(zhì)地，如酸奶的發(fā)酵？A.腌制B.烘焙C.發(fā)酵D.干燥7.食品制作過程中，控制火候?qū)Σ似焚|(zhì)量影響很大，以下哪種菜品適合用小火慢燉？A.宮保雞丁B.紅燒肉C.麻婆豆腐D.清炒白菜8.關(guān)于食品原料的選擇，以下說法正確的是？A.新鮮度對食品制作影響不大B.選擇價格最貴的原料一定能做出高品質(zhì)食品C.應(yīng)根據(jù)菜品需求選擇合適品種、產(chǎn)地的原料D.只要外觀無瑕疵的原料都可放心使用9.制作中式面食時，揉面的主要作用不包括？A.使面團質(zhì)地均勻B.增強面團筋性C.增加面團水分含量D.改善面團延展性10.食品制作工藝中，對于食品包裝的作用，下列描述不準確的是？A.防止食品變質(zhì)B.便于食品運輸和儲存C.提升食品營養(yǎng)價值D.吸引消費者購買二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選答案中，有兩個或兩個以上符合題意，錯選、多選不得分，少選且選擇正確的每個選項得1分）1.以下屬于食品制作中常用的熱處理工藝有？A.煮B.蒸C.烤D.炸E.腌2.制作果醬時，需要用到的原料有？A.水果B.糖C.果膠D.鹽E.香料3.食品制作過程中，保證食品安全的措施包括？A.嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范B.正確使用食品添加劑C.控制加工環(huán)境溫度D.選用優(yōu)質(zhì)原料E.隨意調(diào)整工藝流程4.制作餅干時，影響餅干酥脆口感的因素有？A.面粉種類B.油脂用量C.烘烤溫度D.雞蛋用量E.攪拌程度5.以下哪些是食品制作中常見的調(diào)味原則？A.突出本味B.口味多樣協(xié)調(diào)C.因料施味D.適時調(diào)味E.隨意調(diào)味三、填空題（總共10題，每題2分）1.食品制作中，焯水是去除原料______和______的常用方法。2.制作糕點時，常用的疏松劑有______和______。3.食品發(fā)酵過程中，微生物利用原料中的______等營養(yǎng)物質(zhì)進行代謝活動。4.烹飪蔬菜時，為減少維生素C的損失，應(yīng)采用______的方式。5.食品腌制時，常用的腌制劑有______、______和香料等。6.制作豆腐的主要原料是______，關(guān)鍵工藝是______。7.食品干燥的目的是降低食品中的______含量，延長保質(zhì)期。8.烘焙食品中，面粉中的______與酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳反應(yīng)，使面團膨脹。9.食品制作中，調(diào)制糖醋汁時，糖和醋的比例一般為______。10.肉類食品在烹飪前進行______處理，可使肉質(zhì)更嫩。四、簡答題（總共2題，每題15分）1.請簡述食品制作工藝中油炸工藝的優(yōu)缺點及注意事項。2.以制作紅燒肉為例，闡述食品制作過程中調(diào)味的步驟和作用。五、案例分析題（1題，20分）某食品加工廠在制作一款新型蛋糕時，出現(xiàn)了蛋糕塌陷、口感粗糙的問題。請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出相應(yīng)的改進措施。答案：一、1.C2.D3.B4.A5.C6.C7.B8.C9.C10.C二、1.ABCD2.ABCE3.ABCD4.ABCE5.ABCD三、1.血水、異味2.小蘇打、泡打粉3.糖類、蛋白質(zhì)4.快速焯水5.食鹽、醬油6.大豆、凝固7.水分8.面筋蛋白9.2:110.上漿掛糊四、1.優(yōu)點：能使食品表面形成金黃酥脆的外皮，增加風味；可殺滅部分微生物，延長保質(zhì)期。缺點：油炸食品含油量高，熱量大，長期食用不利于健康；可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。注意事項：控制油溫，避免炸焦；控制炸制時間；使用優(yōu)質(zhì)油脂；炸后控油。2.調(diào)味步驟：炒糖色，增加色澤和甜味；加入蔥姜蒜爆香，去腥增香；放入肉塊翻炒，讓調(diào)料均勻裹在肉上；加入醬油、料酒等調(diào)味，定味；加水燉煮時，根據(jù)口味適時添加鹽等調(diào)料。作用：炒糖色使紅燒肉色澤誘人；蔥姜蒜去腥增香，提升風味；醬油等調(diào)味奠定基礎(chǔ)味道；燉煮中調(diào)味讓味道更融合，使肉質(zhì)入味。五、蛋糕塌陷可能原因：打發(fā)蛋清不足，未形成足夠支撐結(jié)構(gòu)；烤箱溫度不均勻或溫度過高，導(dǎo)致蛋糕表面先熟內(nèi)部未熟透；蛋糕出爐后未及時倒扣，內(nèi)部熱氣使蛋糕塌陷?？诟写植诳赡茉颍簲嚢?/p>