2025年高職食品科學(xué)與工程技術(shù)（食品加工工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種食品加工工藝能有效殺滅微生物，延長食品保質(zhì)期？（）A.干燥B.冷凍C.巴氏殺菌D.腌制2.食品加工中，常用于改善面團韌性和延展性的添加劑是（）。A.增稠劑B.乳化劑C.膨松劑D.面團改良劑3.下列哪種食品在加工過程中容易發(fā)生美拉德反應(yīng)？（）A.水果罐頭B.牛奶C.面包D.速凍水餃4.食品加工中，能使蛋白質(zhì)變性的加工方式是（）。A.加熱B.加水C.加酸D.加鹽5.以下哪種食品加工工藝屬于物理加工方法？（）A.發(fā)酵B.酶解C.超高壓處理D.輻照6.食品加工中，用于防止油脂氧化的抗氧化劑是（）。A.維生素CB.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.山梨酸鉀7.下列哪種食品在加工過程中需要進行脫氣處理？（）A.果汁B.餅干C.火腿腸D.巧克力8.食品加工中，能使淀粉糊化的溫度范圍是（）。A.30-50℃B.50-70℃C.70-90℃D.90-110℃9.以下哪種食品加工工藝常用于制備功能性食品？（）A.微膠囊化B.油炸C.煙熏D.糖漬10.食品加工中，用于保持食品色澤的護色劑是（）。A.葉綠素B.焦糖色素C.亞硫酸鹽D.辣椒紅素二、多項選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.食品加工中常用的熱處理方法有（）。A.高溫瞬時殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.低溫長時殺菌D.間歇式殺菌2.以下屬于食品添加劑的有（）。A.防腐劑B.甜味劑C.色素D.酶制劑3.食品加工過程中可能發(fā)生的質(zhì)量變化有（）。A.色澤變化B.風(fēng)味變化C.質(zhì)地變化D.營養(yǎng)成分變化4.食品加工中常用的干燥方法有（）。A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.真空干燥5.以下哪些食品在加工過程中需要進行殺菌處理？（）A.牛奶B.罐頭食品C.酸奶D.純凈水三、填空題（總共10題，每題2分，請將正確答案填在橫線上）1.食品加工的基本目的是改善食品的品質(zhì)、延長食品的______和提高食品的安全性。2.食品加工中常用的酸味劑有檸檬酸、______和蘋果酸等。3.蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)的______結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致其理化性質(zhì)和生物學(xué)功能發(fā)生改變。4.食品加工中，______是指在一定溫度和水分條件下，食品中的微生物、酶和化學(xué)反應(yīng)等因素導(dǎo)致食品質(zhì)量下降的過程。5.食品加工中常用的增稠劑有______、明膠和羧甲基纖維素鈉等。6.食品加工中，______是指食品在加工、儲存和銷售過程中，由于氧氣、光線、溫度等因素的影響，導(dǎo)致食品中的油脂、色素、維生素等成分發(fā)生氧化反應(yīng)，從而使食品的品質(zhì)下降的現(xiàn)象。7.食品加工中，______是指將食品原料經(jīng)過一系列加工處理，制成具有一定形狀、質(zhì)地和風(fēng)味的食品的過程。8.食品加工中常用的防腐劑有______、山梨酸鉀和丙酸鈣等。9.食品加工中，______是指食品中的水分在一定溫度下變成水蒸氣而散失的過程。10.食品加工中，______是指將食品原料與其他物質(zhì)混合，通過物理、化學(xué)或生物學(xué)方法，使食品原料發(fā)生變化，從而制成具有一定形狀、質(zhì)地和風(fēng)味的食品的過程。四、簡答題（總共2題，每題15分）1.簡述食品加工中常見的微生物污染來源及控制措施。2.請闡述食品加工過程中色澤變化的原因及保持食品色澤穩(wěn)定的方法。五、案例分析題（總共1題，20分）某食品加工廠生產(chǎn)的一款果汁飲料，在市場上銷售一段時間后，出現(xiàn)了口感變酸、有異味的現(xiàn)象。請分析可能導(dǎo)致該問題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案1.C2.D3.C4.A5.C6.A7.A8.D9.A10.C1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABD1.保質(zhì)期2.乳酸3.空間4.食品變質(zhì)5.淀粉6.油脂氧化7.食品成型8.苯甲酸鈉9.干燥10.食品加工四、簡答題答案1.常見微生物污染來源：土壤、水、空氣、操作人員、加工設(shè)備和包裝材料等?？刂拼胧杭訌姯h(huán)境衛(wèi)生管理，對加工用水進行凈化處理，對空氣進行過濾除菌，操作人員嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，定期對加工設(shè)備和包裝材料進行清洗消毒等。2.色澤變化原因：美拉德反應(yīng)、酶促褐變、非酶褐變、色素降解等。保持色澤穩(wěn)定方法：控制加工溫度和時間，添加護色劑，采用真空包裝、低溫儲存等措施減少氧氣、光線等因素的影響。五、案例分析題答案可能原因：微生物