ICS67.120.10

CCSX22

54

西藏自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5404/T0024—2024

墨脫門珞手抓飯

2023-12-29發(fā)布2024-01-30實施

西藏自治區(qū)市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB5404/T0024—2024

目次

前言............................................................................II

1范圍.................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.......................................................................1

3術(shù)語和定義...........................................................................1

3.1門珞手抓飯.......................................................................2

4器具要求.............................................................................2

5原料及質(zhì)量要求.......................................................................2

5.1原料.............................................................................2

5.1.1主料.........................................................................2

5.1.2配料.........................................................................2

5.1.3調(diào)味料.......................................................................2

5.2質(zhì)量要求.........................................................................2

6制作工藝.............................................................................3

6.1初加工...........................................................................3

6.2制作.............................................................................3

7裝盤.................................................................................3

8感官要求.............................................................................4

9餐飲服務(wù)程序及要求...................................................................4

9.1一般要求.........................................................................4

9.2特殊要求.........................................................................4

9.3餐前服務(wù).........................................................................4

9.4餐間服務(wù).........................................................................4

9.5餐后服務(wù).........................................................................5

10檢驗規(guī)則和顧客投訴處置..............................................................5

10.1檢驗驗收........................................................................5

10.2顧客投訴處置....................................................................5

11衛(wèi)生要求............................................................................5

I

DB5404/T0024—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。

本文件由林芝市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：云南上翔文化傳播有限公司、林芝市市場監(jiān)督管理局、墨脫果果糖農(nóng)家樂、云南

中質(zhì)標(biāo)科技有限公司。

本文件主要起草人：王吉昌、次旺江措、楊敏、許鴻飛、李學(xué)敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、王鑫。

II

DB5404/T0024—2024

墨脫門珞手抓飯

1范圍

本文件規(guī)定了墨脫門珞手抓飯的術(shù)語和定義、器具要求、原料及質(zhì)量要求、制作工藝、裝盤、感官

要求、餐飲服務(wù)程序及要求、檢驗規(guī)則和顧客投訴處置及衛(wèi)生要求。

本文件適用于林芝市行政區(qū)劃內(nèi)墨脫門珞手抓飯的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

GB/T1354大米

GB2707鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7900白胡椒

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

GB/T23188松茸

GB/T30382辣椒(整的或粉狀)

GB/T30391花椒

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T749食用菌

NY/T901綠色食品香辛料及其制品

NY/T1193姜

SB/T10416調(diào)味料酒

DB5404/T0001林芝魯朗石鍋雞

《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2021年第49號)

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號)

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

1

DB5404/T0024—2024

3.1

門珞手抓飯

選用墨脫當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的大米（稻米或紅米），經(jīng)蒸煮后拌入當(dāng)?shù)匾安思芭淞希⒋钆湄i皮炒辣椒、木

耳炒雞蛋、炒土豆絲、時令蔬菜、石鍋煲湯等，放置于墨脫竹編內(nèi)按環(huán)形擺放而成的一道具有當(dāng)?shù)亻T巴、

珞巴民族特色的手抓飯。

4器具要求

4.1.1爐具宜選用柴火、燃氣或電爐具。

4.1.2炊具宜選用炒鍋、鐵鍋、墨脫石鍋和高壓鍋。

4.1.3器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具(天平或電子稱)。

5原料及質(zhì)量要求

5.1原料

5.1.1主料

當(dāng)?shù)卮竺?，新鮮雞肉、豬肉（選加）、牛肉（選加）等。

5.1.2配料

豬皮、雞蛋、黑木耳、土豆、野菜、時令蔬菜、野生山藥、魚腥草、松茸（選加）、手掌參（選加）

等。

5.1.3調(diào)味料

鹽、蔥、姜、蒜、干辣椒、八角、本地花椒、味精、料酒、香辛料、胡椒等。

5.2質(zhì)量要求

5.2.1當(dāng)?shù)卮竺讘?yīng)符合GB/T1354的有關(guān)要求。

5.2.2新鮮雞肉、豬肉、豬皮、牛肉應(yīng)符合GB2707的有關(guān)要求。

5.2.3松茸應(yīng)符合GB/T23188的有關(guān)要求。

5.2.4手掌參應(yīng)符合NY/T749的有關(guān)要求。

5.2.5鹽應(yīng)符合GB/T5461的有關(guān)要求。

5.2.6蔥、蒜應(yīng)符合NY/T744的有關(guān)要求。

5.2.7姜應(yīng)符合NY/T1193的有關(guān)要求。

5.2.8干辣椒應(yīng)符合GB/T30382的有關(guān)要求。

5.2.9本地花椒應(yīng)符合GB/T30391的有關(guān)要求。

5.2.10味精應(yīng)符合GB/T8967的有關(guān)要求。

5.2.11料酒應(yīng)符合SB/T10416的有關(guān)要求。

5.2.12香辛料應(yīng)符合NY/T901的有關(guān)要求。

5.2.13胡椒應(yīng)符合GB/T7900的有關(guān)要求。

5.2.14飲用水GB5749的有關(guān)要求。

2

DB5404/T0024—2024

6制作工藝

6.1初加工

6.1.1先把大米加適量清水蒸煮好。

6.1.2將鮮雞肉洗凈后，加工煮熟，切塊備用。

6.1.3將豬皮剪成小塊狀曬干，放入鍋內(nèi)油炸，讓其呈現(xiàn)金黃色撈出。

6.1.4將松茸、山藥、黑木耳、土豆、野菜等時蔬洗凈備用。

6.1.5將清洗干凈的芭蕉葉，按照擺盤形狀切剪成型備用。

注：選用藏豬肉為主料時，將其清洗干凈后，部分切成塊狀，部分切丁備用。

6.2制作

6.2.1將當(dāng)?shù)匾安讼磧舳缢椤?/p>

6.2.2鍋內(nèi)倒入適量食用油加熱，油熱之后倒入蒜末、野菜等，加入適量鹽翻炒熟，后倒入蒸好的米

飯攪拌均勻，制作成拌飯。

6.2.3鍋內(nèi)倒入食用油加熱，放入蔥、姜、辣椒、本地花椒等炒出香味，將初加工后的豬皮倒入鍋內(nèi)

翻炒，制作成豬皮炒辣椒。

6.2.4按當(dāng)?shù)刈龇ǎ谱髂径措u蛋、炒土豆絲等。

6.2.5石鍋煲湯的制作應(yīng)參照DB5404/T0001進行。

7裝盤

7.1盛裝器皿宜選用墨脫竹編（圓形），竹編內(nèi)鋪上芭蕉葉。

7.2將石鍋煲湯置于竹編中間，將拌飯、豬皮炒辣椒、木耳炒雞蛋、炒土豆絲、辣椒醬、時令蔬菜（選

用）等按照環(huán)形擺放即可，參見圖1。

圖1墨脫門珞手抓飯實物

3

DB5404/T0024—2024

8感官要求

感官要求見表1。

表1感官要求

項目要求

色澤顏色鮮艷、色彩豐富

香味食味清香、濃郁可口

質(zhì)感味道鮮美、湯汁醇厚

9餐飲服務(wù)程序及要求

9.1一般要求

9.1.1倡導(dǎo)推行“公筷公勺”或雙筷制。

9.1.2引導(dǎo)客人“適量點菜，科學(xué)膳食”，反對浪費。

9.1.3提供打包服務(wù)，推行“光盤行動”。

9.2特殊要求

9.2.1服務(wù)人員宜著裝門巴或珞巴服飾，體現(xiàn)民族特色，展示民族文化。

9.2.2經(jīng)營場所宜選民俗村落，裝修、裝飾體現(xiàn)民族特色。

9.2.3引導(dǎo)客人手抓食用。

9.3餐前服務(wù)

9.3.1提供消毒餐具和服務(wù)用品。

9.3.2宜提供一次性餐飲手套，以備客人取用。

9.3.3餐廳接受電話、微信或現(xiàn)場預(yù)定。

9.3.4服務(wù)人員接電話時應(yīng)禮貌問候，詢問就餐人數(shù)、時間、聯(lián)系方式、是否忌口，重復(fù)并確認(rèn)所有

細節(jié)。

9.3.5在客人抵達餐廳后，應(yīng)熱情接待，使用敬語問候客人，詢問是否有預(yù)定以及就餐人數(shù)，安排桌

次。

9.3.6客人入座后擺好茶具，備好茶水和開水。

9.3.7對因場地限制暫不能安排的客人，應(yīng)尊重客人的意愿引領(lǐng)到公共休息區(qū)等候或離開。

9.3.8提供菜譜、明碼標(biāo)價。

9.3.9記錄點菜菜單。點菜應(yīng)尊重客人意愿，完整記錄。

9.3.10候餐時間不宜過長，遇上特殊情況不能及時上菜，應(yīng)向客人說明并致歉。

9.4餐間服務(wù)

9.4.1注意上菜衛(wèi)生，宜使用托盤上菜，端菜姿勢及手勢應(yīng)規(guī)范。上菜時行走輕盈