ICS67.020

CCSX11

3402

蕪湖市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3402/T5—2020

蕪湖蝦籽面制作工藝規(guī)程

CodeofpracticeformakingWuhuShrimpNoodles

2020-12-13發(fā)布2021-01-01實施

蕪湖市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3402/T5—2020

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由蕪湖耿福興餐飲管理有限公司提出。

本文件由蕪湖市商務(wù)局歸口。

本文件起草單位：蕪湖耿福興餐飲管理有限公司、蕪湖市食品藥品檢驗中心、蕪湖柏福餐飲管理有

限公司、安徽耿福興餐飲管理有限公司、安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會小吃專業(yè)委員會、蕪湖職業(yè)技術(shù)學(xué)院、安

徽華普生產(chǎn)力促進中心有限公司。

本文件主要起草人：高述紅、李煒、高述健、張亞川、顏文、張爽、陶影海、王中才。

I

DB3402/T5—2020

引言

蕪湖蝦籽面是蕪湖市的一道傳統(tǒng)小吃，為進一步提升蕪湖蝦籽面品牌，打造城市名片，傳承蕪湖美

食文化，規(guī)范和推廣蕪湖蝦籽面的制作工藝，引導(dǎo)餐飲產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化發(fā)展特制定本標(biāo)準(zhǔn)。

II

DB3402/T5—2020

蕪湖蝦籽面制作工藝規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了蕪湖蝦籽面制作的原輔料、工藝、成品特點、食用時間。

本文件適用于蝦籽面的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

DB34/T3255徽菜菜品術(shù)語

3術(shù)語和定義

DB34/T3255界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

4原輔料

蕪湖蝦籽面的制作所要用到的原輔料有：半成品蝦籽、高筋面粉、黑豬筒骨、火腿、老抽醬油、香

蔥、生姜、蒜頭、鹽、熟豬油、水。

5制作工藝

5.1原輔料配比

5.1.1制作蝦籽的原輔料比例見表1。

表1蝦籽原輔料比例

原輔料名稱質(zhì)量比例

半成品蝦籽95

生姜3

蒜頭2

5.1.2制作面條的原輔料配比見表2。

表2面條原輔料比例

原輔料名稱質(zhì)量比例

高筋面粉200

1

DB3402/T5—2020

表2面條原輔料比例（續(xù)）

原輔料名稱質(zhì)量比例

水80

鹽1

5.1.3制作高湯的原輔料配比見表3。

表3高湯原輔料配比

原輔料名稱質(zhì)量比例

水50

黑豬筒骨5

火腿1

5.2制作過程

5.2.1制作蝦籽

以使用950g半成品蝦籽為例。熱鍋，取生姜30g、蒜頭20g切片，摻在950g半成品蝦籽中入鍋小火翻

炒至金黃色粒粒分離，冷卻后挑出生姜、蒜頭備用。

5.2.2制作高湯

以使用1000g黑豬筒骨為例。黑豬筒骨1000g用水浸泡2h，洗凈。筒骨、雞骨冷水入鍋燒開撈出再次

清洗后放入湯桶中，加10kg水，大火煮開加入100g火腿轉(zhuǎn)小火慢燉4h即可。

5.2.3制作面條

5.2.3.1以使用1000g面粉以例。將5g鹽加入400g水中，攪拌溶解形成鹽水溶液。再將鹽水分多次

倒入面粉，攪拌最終揉成至無干塊、柔潤、表面光滑的面團，室溫醒面1h。

5.2.3.2將面團在案板上反復(fù)搓揉，在面團上拍少許面粉，搟成1.5mm厚的面片。

5.2.3.3將面片折疊，切成3mm寬的小刀面，切好后的小刀面撒少許面粉堆撒放置。

5.2.4裝碗

取小刀面100g放入沸騰鍋中，同時取熟豬油8g、蔥末3g、鹽1.5g、老抽醬油0.5g放入碗中，再加入

沸騰高湯適量。待面條沸騰后轉(zhuǎn)小火，1