ICS67.020

CCSX10

3402

蕪湖市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3402/T48—2023

荷香燒麥制作工藝規(guī)程

CodeofpracticeformakinglotusleafwrappedShaomai

2023-12-18發(fā)布2024-01-01實(shí)施

蕪湖市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3402/T48—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由蕪湖市四季春餐飲有限公司提出。

本文件由蕪湖市商務(wù)局歸口。

本文件起草單位：蕪湖市四季春餐飲有限公司、蕪湖職業(yè)技術(shù)學(xué)院、蕪湖市餐飲（烹飪）行業(yè)協(xié)會(huì)、

蕪湖十里江灣餐飲管理有限公司。

本文件主要起草人：張爽、尹凱靜、黃昭、張東昌、孫梅、高婷、葛雯、張海燕、陶影海。

I

DB3402/T48—2023

引言

荷香燒麥?zhǔn)且院扇~為輔材的特色小吃。中國(guó)人很早就認(rèn)識(shí)到荷葉具有助脾胃、止渴、止痢、固精的

功效?，F(xiàn)代分析化學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，荷葉含有蓮堿、原荷葉堿和荷葉堿等多種生物堿及維生素C，具有減肥、

降血脂的功效。將荷葉用作食材或輔材制作食療食品自古就有，據(jù)宋《清異錄》中記載：“張手美家”

所賣的節(jié)令食品中，就有伏日的綠荷包子。明代高濂的《遵生八箋》記載了采用荷葉作為配方制作的“梅

蘇丸”，清代曹庭棟記錄了制作“荷鼻粥”的方法。作為盛產(chǎn)蓮藕的蕪湖地區(qū)，采用荷葉作為輔材入菜、

包裝用，有著悠久的歷史。荷香燒麥就是傳承了這一歷史，在傳統(tǒng)燒麥的基礎(chǔ)上，采用江南水鄉(xiāng)普遍生

長(zhǎng)的荷葉，包裹糯米配以豬肉、香菇、筍等制成的內(nèi)餡制作而成，其制作技藝被列入安徽省第五批省級(jí)

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

通過本文件的制定，可有效規(guī)范和引導(dǎo)蕪湖市餐飲行業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)，有利于提高荷香燒麥生產(chǎn)的效

益效益，提升蕪湖市餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展整體水平，提升蕪湖荷香燒麥品牌影響力，同時(shí)也是對(duì)蕪湖傳統(tǒng)面點(diǎn)

加工技藝的提煉與傳承，具有重要的社會(huì)價(jià)值和文化保護(hù)意義。

II

DB3402/T48—2023

荷香燒麥制作工藝規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了荷香燒麥的原輔調(diào)料、制作工藝、成品特征、最佳食用時(shí)間。

本文件適用于荷香燒麥的制作。

2規(guī)范性引用文件

本文件沒有規(guī)范性引用文件。

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

荷香燒麥lotusleafwrappedShaomai

采用江南水鄉(xiāng)普遍生長(zhǎng)的荷葉，包裹糯米配以豬肉、香菇、筍等制成的內(nèi)餡，經(jīng)包餡成形、蒸制而

成的特色小吃。

4原輔調(diào)料

4.1原料

糯米、香菇、筍、豬肉。

4.2輔料

香蔥、生姜、高湯、豬油、荷葉、香茅草。

4.3調(diào)料

食用鹽、白糖、生抽、味精、黃酒、胡椒粉。

5制作工藝

5.1原輔調(diào)料比例

制作餡料的原輔調(diào)料比例見表1。

表1餡料的原輔調(diào)料比例

原輔調(diào)料名稱質(zhì)量比例

糯米1000

香菇50

1

DB3402/T48—2023

表1餡料的原輔調(diào)料比例（續(xù)）

原輔調(diào)料名稱質(zhì)量比例

筍50

豬肉230

香蔥80

生姜80

高湯400

豬油200

食用鹽13

白糖35

生抽60

味精20

黃酒100

胡椒粉10

5.2制作過程

5.2.1包材制作

5.2.1.1夏季宜選用色澤均勻、老嫩適中的新鮮荷葉。

5.2.1.2其他季節(jié)選用保存的干荷葉，按下列步驟制作：

——將新鮮的荷葉洗凈，通過晾曬或烘干脫水、消毒；

——脫水后的荷葉應(yīng)在干燥、陰涼、通風(fēng)處保存。

5.2.1.3使用前，新鮮荷葉用80℃水漂燙、過涼；干荷葉用70℃水浸泡至軟，之后用清水漂洗。

5.2.1.4將荷葉修剪成直徑為22cm～25cm的圓形備用。

5.2.2餡料制作

以使用糯米1000g為例，餡料按下列步驟進(jìn)行制作：

——糯米1000g淘洗干凈，浸泡1h左右，入蒸箱蒸20min左右至熟；

——選用香菇50g、筍50g、豬肉230g等切成4mm見方的丁狀；香蔥80g、生姜80g切末；

——鍋內(nèi)加豬油100g，生姜下鍋煸出香味后，將肉丁下鍋加黃酒100g炒至六成熟，再將香菇丁、

筍丁下鍋，煸炒至熟，加高湯400g、鹽13g、生抽60g、白糖35g，煮沸10min~15min后加味

精20g，灑上胡椒粉10g；

——將餡料倒入蒸熟的糯米中拌勻，使糯米吸收鹵汁，灑上香蔥80g，淋上熱豬油100g，再次拌

勻。

5.2.3成形熟制

荷葉包裹餡料成燒麥狀，用香茅草打結(jié)封口，每個(gè)重約70g，蒸5min。

6成品特征

6.1成品感官特征

成品感官特征應(yīng)符合表2規(guī)定。

2

DB3402/T48—2023

表2成品感官特征

項(xiàng)目特征

色澤外墨綠內(nèi)餡金黃、色澤油亮

氣味荷香濃郁、口齒留香

口味咸鮮微甜

質(zhì)地油而不膩、軟糯潤(rùn)滑

6.2成品實(shí)物

成品實(shí)物如圖1所示。