調(diào)味品行業(yè)調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)員崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.常見的酸味調(diào)味品有（）。-答案：醋2.味精的主要成分是（）。-答案：谷氨酸鈉3.食鹽的主要成分是（）。-答案：氯化鈉4.用于去腥的常用香料是（）。-答案：姜5.（）是一種增稠劑。-答案：淀粉6.醬油生產(chǎn)的主要原料是（）。-答案：大豆7.花椒的主要呈味物質(zhì)是（）。-答案：花椒麻素8.焦糖色是一種（）。-答案：食用色素9.料酒的主要作用是（）。-答案：去腥、增香10.五香粉包含花椒、八角、桂皮、小茴香和（）。-答案：丁香二、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種不是咸味調(diào)味品（）A.食鹽B.醬油C.糖精D.豆豉-答案：C2.下列哪種香料具有辛辣味（）A.香葉B.辣椒C.陳皮D.草果-答案：B3.蠔油是用（）為原料制成。A.蠔B.扇貝C.蛤蜊D.魷魚-答案：A4.以下不屬于天然香料的是（）A.薄荷B.檸檬黃C.桂皮D.香草-答案：B5.生產(chǎn)雞精的主要鮮味劑是（）A.呈味核苷酸二鈉B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.甜蜜素-答案：A6.醋的釀造過程中起主要作用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌-答案：C7.以下哪種物質(zhì)不能作為防腐劑（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.丙酸鈉D.谷氨酸鈉-答案：D8.咖喱粉的主要原料不包括（）A.姜黃B.辣椒C.大蒜D.孜然-答案：D9.以下哪種調(diào)味品主要用于調(diào)色（）A.老抽B.生抽C.白醋D.料酒-答案：A10.下列屬于甜味劑的是（）A.木糖醇B.檸檬酸C.碳酸鈉D.碳酸鈣-答案：A三、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于辣味調(diào)味品的有（）A.辣椒B.芥末C.胡椒D.花椒-答案：ABC2.常見的復(fù)合調(diào)味料有（）A.雞精B.十三香C.番茄醬D.沙拉醬-答案：ABCD3.下列物質(zhì)可作為增味劑的有（）A.味精B.呈味核苷酸二鈉C.琥珀酸二鈉D.甜蜜素-答案：ABC4.生產(chǎn)醬油需要用到的原料有（）A.大豆B.小麥C.食鹽D.水-答案：ABCD5.以下屬于天然色素的有（）A.紅曲紅B.焦糖色C.辣椒紅D.檸檬黃-答案：ABC6.下列調(diào)味品中含有鹽分的有（）A.醬油B.豆豉C.豆瓣醬D.雞精-答案：ABCD7.用于去腥增香的香料有（）A.蔥B.蒜C.桂皮D.砂仁-答案：ABCD8.以下屬于發(fā)酵型調(diào)味品的有（）A.醋B.醬油C.腐乳D.味精-答案：ABC9.下列屬于食品添加劑的有（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.乳化劑D.增稠劑-答案：ABCD10.以下哪些因素會影響調(diào)味品的質(zhì)量（）A.原料品質(zhì)B.生產(chǎn)工藝C.儲存條件D.包裝形式-答案：ABCD四、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的香料都具有揮發(fā)性。（）-答案：×2.甜味劑只能提供甜味，沒有其他作用。（）-答案：×3.醬油的顏色越深，品質(zhì)越好。（）-答案：×4.醋在烹飪中只能起到調(diào)味作用。（）-答案：×5.味精在高溫下會失去鮮味，所以應(yīng)在出鍋前添加。（）-答案：√6.天然香料一定比人工合成香料安全。（）-答案：×7.防腐劑可以無限量添加到調(diào)味品中。（）-答案：×8.雞精就是雞肉提煉的精華。（）-答案：×9.鹽的顆粒大小會影響其咸度感知。（）-答案：√10.料酒和白酒在烹飪中的作用完全相同。（）-答案：×五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述醋的釀造工藝流程。-答案：首先是原料預(yù)處理，將糧食等原料粉碎蒸煮。接著酒精發(fā)酵，在酵母菌作用下將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。然后進(jìn)行醋酸發(fā)酵，利用醋酸菌把酒精氧化為醋酸。之后進(jìn)行后熟陳釀，提升風(fēng)味和品質(zhì)。最后進(jìn)行過濾、滅菌等精制處理，得到成品醋。2.說明食鹽在調(diào)味品生產(chǎn)中的作用。-答案：食鹽是重要的咸味劑，賦予調(diào)味品基本咸度。在發(fā)酵型調(diào)味品生產(chǎn)中，適量食鹽可調(diào)節(jié)微生物生長，抑制有害菌，保證發(fā)酵正常進(jìn)行。它還能提升風(fēng)味，與其他味道協(xié)同增強口感。此外，有一定防腐作用，延長產(chǎn)品保質(zhì)期，防止微生物污染變質(zhì)。3.簡述雞精和味精的區(qū)別。-答案：味精主要成分是谷氨酸鈉，是單一的鮮味劑，增鮮作用明顯。雞精則是復(fù)合調(diào)味料，除了含有谷氨酸鈉，還添加了雞肉提取物、多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等成分。雞精不僅有鮮味，還帶有雞肉香味，味道更豐富醇厚，使用范圍廣，而味精主要突出鮮味，多用于提升菜肴鮮味。4.簡述影響調(diào)味品香氣形成的因素。-答案：原料是基礎(chǔ)，不同原料含不同香氣成分，如大豆用于醬油有獨特豆香。加工工藝影響大，發(fā)酵溫度、時間不同，香氣物質(zhì)生成不同。香料使用可增添獨特香氣。儲存條件也關(guān)鍵，不當(dāng)儲存如高溫、光照會使香氣成分揮發(fā)或分解，導(dǎo)致香氣損失，適宜條件能保持和提升香氣。六、討論題（每題5分，共10分）1.討論如何在保證調(diào)味品質(zhì)量的前提下，降低生產(chǎn)成本。-答案：在原料采購上，與優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定供應(yīng)商建立長期合作，爭取優(yōu)惠價格，同時嚴(yán)格把控質(zhì)量。優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提高自動化程度，減少人工成本，提高生產(chǎn)效率。合理利用能源，采用節(jié)能設(shè)備降低能耗。研發(fā)新產(chǎn)品時，注重配方優(yōu)化，在不影響質(zhì)量前提下，選用性價比高的原料。控制庫存，減少積壓浪費，從各個環(huán)節(jié)降低成本同時保證質(zhì)量。2.談?wù)勀銓ξ磥碚{(diào)味品行業(yè)發(fā)展趨勢的看法。-答案：未來調(diào)味品行業(yè)將向健康化發(fā)展，消費者對低鹽、低糖、低脂肪的產(chǎn)品需