乳制品行業(yè)乳制品加工技術(shù)員崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.鮮牛奶的正常酸度一般為______。答案：16-18°T2.酸奶發(fā)酵常用的菌種是嗜熱鏈球菌和______。答案：保加利亞乳桿菌3.乳制品加工中，常用的殺菌方法是______。答案：巴氏殺菌4.乳中的主要糖類是______。答案：乳糖5.奶粉生產(chǎn)中，噴霧干燥前的預(yù)處理工序是______。答案：濃縮6.奶酪制作過程中，使牛奶凝固的酶是______。答案：凝乳酶7.衡量乳脂肪含量的指標是______。答案：乳脂率8.牛奶中含量最高的礦物質(zhì)是______。答案：鈣9.超高溫瞬時滅菌的溫度一般為______。答案：135-150℃10.乳制品加工中，用于分離乳脂肪的設(shè)備是______。答案：離心機二、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種不屬于乳制品加工中常用的甜味劑？（）A.蔗糖B.果糖C.木糖醇D.谷氨酸鈉答案：D2.下列哪種微生物會導(dǎo)致牛奶變質(zhì)產(chǎn)生酸味？（）A.大腸桿菌B.乳酸菌C.酵母菌D.霉菌答案：B3.乳粉生產(chǎn)中，噴霧干燥塔內(nèi)的熱風溫度一般為（）。A.50-70℃B.80-100℃C.120-150℃D.180-220℃答案：D4.酸奶發(fā)酵終點的判斷依據(jù)是（）。A.顏色變化B.氣味變化C.pH值D.體積變化答案：C5.牛奶中的蛋白質(zhì)主要是（）。A.酪蛋白B.乳清蛋白C.球蛋白D.白蛋白答案：A6.下列設(shè)備中，用于均質(zhì)牛奶的是（）。A.板式換熱器B.均質(zhì)機C.灌裝機D.殺菌鍋答案：B7.生產(chǎn)奶酪時，需要將牛奶的（）含量調(diào)整到合適范圍。A.乳糖B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.水分答案：C8.乳制品加工用水的硬度要求是（）。A.高硬度B.中硬度C.低硬度D.無要求答案：C9.以下哪種乳制品的保質(zhì)期最長？（）A.巴氏殺菌乳B.常溫酸奶C.新鮮奶酪D.煉乳答案：D10.牛奶在儲存過程中，溫度應(yīng)控制在（）。A.0-4℃B.5-8℃C.9-12℃D.13-16℃答案：A三、多項選擇題（每題2分，共20分）1.乳制品加工中常用的防腐劑有（）。A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.亞硝酸鹽答案：ABC2.下列屬于乳制品質(zhì)量檢測項目的有（）。A.蛋白質(zhì)含量B.脂肪含量C.微生物指標D.酸度答案：ABCD3.酸奶發(fā)酵過程中，影響發(fā)酵效果的因素有（）。A.溫度B.時間C.菌種活力D.牛奶品質(zhì)答案：ABCD4.乳制品加工中，常用的包裝材料有（）。A.塑料B.玻璃C.金屬D.紙質(zhì)答案：ABCD5.以下哪些屬于液態(tài)奶的品類？（）A.純牛奶B.調(diào)味乳C.乳飲料D.酸奶答案：ABC6.奶粉生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制要點包括（）。A.原料奶質(zhì)量B.干燥溫度C.包裝密封性D.成品水分含量答案：ABCD7.奶酪制作過程中可能用到的添加劑有（）。A.食鹽B.色素C.凝乳酶D.發(fā)酵劑答案：ACD8.影響牛奶風味的因素有（）。A.飼料B.擠奶環(huán)境C.加工工藝D.儲存條件答案：ABCD9.乳制品加工中，常用的清洗設(shè)備的方法有（）。A.化學(xué)清洗B.物理清洗C.生物清洗D.高壓水沖洗答案：ABD10.以下哪些措施可以提高乳制品的穩(wěn)定性？（）A.添加增稠劑B.均質(zhì)處理C.控制溫度D.調(diào)整pH值答案：ABCD四、判斷題（每題2分，共20分）1.所有乳制品都必須經(jīng)過殺菌處理。（）答案：對2.酸奶發(fā)酵時間越長，口感越好。（）答案：錯3.奶粉的溶解性只與奶粉本身質(zhì)量有關(guān)。（）答案：錯4.巴氏殺菌可以殺死牛奶中的所有微生物。（）答案：錯5.乳制品加工中，設(shè)備的清潔程度對產(chǎn)品質(zhì)量影響不大。（）答案：錯6.牛奶中的脂肪球大小不影響其穩(wěn)定性。（）答案：錯7.生產(chǎn)奶酪時，牛奶的預(yù)處理步驟和酸奶相同。（）答案：錯8.煉乳在加工過程中需要進行濃縮處理。（）答案：對9.乳制品的包裝主要是為了美觀。（）答案：錯10.微生物在適宜條件下會在牛奶中快速繁殖。（）答案：對五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述巴氏殺菌的原理和優(yōu)點。答案：巴氏殺菌原理是在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細菌就會死亡。通過適當溫度和時間處理，殺死有害微生物。優(yōu)點在于能在最大限度保留牛奶營養(yǎng)成分和風味的同時，有效殺滅牛奶中的致病微生物，保證牛奶的安全性和一定保質(zhì)期，延長產(chǎn)品貨架期，使消費者能飲用相對新鮮且安全的牛奶。2.酸奶發(fā)酵過程中需要注意哪些事項？答案：首先要確保原料奶的質(zhì)量，新鮮無變質(zhì)。其次，菌種的選擇和活力很關(guān)鍵，要選用優(yōu)質(zhì)且活性高的菌種。再者，嚴格控制發(fā)酵溫度和時間，不同菌種適宜溫度不同，一般在40-45℃，時間4-8小時左右。另外，發(fā)酵環(huán)境要保持清潔衛(wèi)生，防止雜菌污染。最后，發(fā)酵終點需準確判斷，通常通過測定pH值、觀察質(zhì)地等方式，避免過度發(fā)酵影響口感和品質(zhì)。3.簡述奶粉生產(chǎn)的主要工藝流程。答案：首先是原料奶驗收，確保牛奶質(zhì)量合格。接著進行預(yù)處理，包括凈化、冷卻等。然后是濃縮，降低牛奶水分含量。之后通過噴霧干燥將濃縮乳制成奶粉顆粒。干燥后的奶粉經(jīng)篩分、冷卻后進行包裝，包裝要保證密封性良好。最后進行成品檢驗，檢測各項指標合格后即可出廠。整個流程需嚴格控制各環(huán)節(jié)參數(shù)，保證奶粉質(zhì)量穩(wěn)定。4.說明乳制品加工中常用的殺菌方法及其特點。答案：常用殺菌方法有巴氏殺菌和超高溫瞬時滅菌。巴氏殺菌溫度一般在62-65℃，保持30分鐘或75-90℃，15-30秒，能殺死多數(shù)致病微生物，最大限度保留營養(yǎng)和風味，但對耐熱芽孢桿菌等殺滅不完全。超高溫瞬時滅菌溫度135-150℃，保持2-8秒，能有效殺滅所有微生物，顯著延長產(chǎn)品保質(zhì)期，不過可能對部分營養(yǎng)成分有一定破壞，但總體影響較小，常用于常溫乳制品生產(chǎn)。六、討論題（每題5分，共10分）1.隨著消費者對健康需求的增加，乳制品行業(yè)應(yīng)如何創(chuàng)新產(chǎn)品以滿足市場需求？答案：可以研發(fā)低脂、脫脂乳制品，滿足關(guān)注脂肪攝入人群需求。推出高鈣、高鐵等強化營養(yǎng)產(chǎn)品，針對不同年齡段人群補充特定營養(yǎng)元素。開發(fā)低糖或無糖酸奶等產(chǎn)品，適合糖尿病患者等特殊群體。還能利用新原料，如植物蛋白與牛奶結(jié)合開發(fā)新型飲品。在工藝上創(chuàng)新，如采用更先進的保鮮技術(shù)，延長產(chǎn)品新鮮度。注重產(chǎn)品包裝創(chuàng)新，方便消費者攜帶和儲存，通過這些創(chuàng)新提升市場競爭力。2.分析乳制品加工過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決措施。答案：常見質(zhì)量問題有微生物超標，可能是原料奶、加工環(huán)境或設(shè)備清潔不到位導(dǎo)致，需嚴格把