中式烹調(diào)師（技師）復(fù)審考試及考試題庫及答案參考33

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪時，如何處理肉類食材以去除腥味？()A.用開水煮一下B.用冷水浸泡C.用料酒和姜片腌制D.以上都對2.炒菜時，為什么要先熱鍋涼油？()A.防止粘鍋B.提高炒菜速度C.保留食材原味D.以上都對3.燉湯時，加入醋的目的是什么？()A.提鮮B.加速肉質(zhì)變爛C.使湯色更白D.以上都對4.使用高壓鍋燉肉時，為什么需要控制火候和時間？()A.防止肉熟不透B.防止湯汁溢出C.防止高壓鍋爆炸D.以上都對5.制作紅燒菜肴時，為什么要提前炸制食材？()A.提高食材的口感B.增加菜肴的香氣C.使食材表面更酥脆D.以上都對6.在烹飪中，如何判斷油是否已經(jīng)達(dá)到適宜的炒菜溫度？()A.油開始冒煙B.油面出現(xiàn)細(xì)小泡沫C.油溫升至200度左右D.油溫降至室溫7.制作糖醋菜品時，為什么需要先炸制食材？()A.提高糖醋汁的吸附力B.使食材更加酥脆C.提高菜肴的色澤D.以上都對8.中式烹調(diào)師在處理食材時，為什么要根據(jù)食材性質(zhì)選擇不同的切法？()A.便于烹飪B.便于消化吸收C.保持食材原有風(fēng)味D.以上都對9.在烹飪過程中，如何判斷魚是否已經(jīng)煮熟？()A.魚眼突出B.魚身緊實，色澤均勻C.魚身有彈性，湯汁清澈D.以上都對二、多選題(共5題)10.以下哪些調(diào)料在烹飪中具有去腥增香的作用？()A.料酒B.姜C.蔥D.醋E.蒜11.在烹飪過程中，以下哪些方法可以保持食材的營養(yǎng)成分？()A.快火快炒B.避免長時間高溫煮制C.使用微波爐加熱D.長時間燉煮E.短時間蒸制12.以下哪些食材適合用于燉湯？()A.雞肉B.牛肉C.豬肉D.海鮮E.蔬菜13.在制作糖醋菜品時，以下哪些步驟是必要的？()A.先炸制食材B.炒糖色C.加入醋和糖D.快速翻炒E.加入適量的水14.以下哪些工具是中式烹調(diào)師必備的？()A.刀具B.砧板C.烹飪鍋具D.篩網(wǎng)E.調(diào)味品三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，常使用‘火候’來控制菜肴的口感和風(fēng)味，其中‘火候’是指烹飪時使用的______和______。16.在烹飪中，‘燉’是一種常見的烹飪方法，適用于______的食材，以保持食材的______和______。17.中式烹調(diào)中，‘炒’是常用的烹飪方法之一，要求食材必須新鮮，并且要掌握好______，以防止食材______。18.‘糖醋’是一種調(diào)味方法，主要使用______和______來調(diào)味，使菜肴酸甜可口。19.中式烹調(diào)師在處理食材時，要根據(jù)食材的______和______來選擇合適的切法，以保證烹飪效果。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師在烹飪時，使用酒精燈可以比使用煤氣爐更精確地控制火候。()A.正確B.錯誤21.在燉湯時，湯沸騰后應(yīng)該一直保持大火，以加快燉煮速度。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)師在處理海鮮時，應(yīng)該先將其浸泡在鹽水中，以去除腥味。()A.正確B.錯誤23.炒菜時，食材下鍋后應(yīng)立即快速翻炒，以確保食材受熱均勻。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)中，所有食材在烹飪前都需要進(jìn)行清洗。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.請簡述中式烹調(diào)中“炒”的基本技巧。26.如何判斷肉類食材是否已經(jīng)燉熟？27.中式烹調(diào)中，如何防止菜肴燒焦？28.為什么中式烹調(diào)中會使用多種調(diào)味品？29.請說明中式烹調(diào)中“燉”的特點及其適用食材。

中式烹調(diào)師（技師）復(fù)審考試及考試題庫及答案參考33一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】在烹飪?nèi)忸愂巢臅r，使用開水煮一下、冷水浸泡以及用料酒和姜片腌制都可以幫助去除腥味。2.【答案】A【解析】熱鍋涼油可以防止炒菜時食材粘鍋，使食材更容易滑動，保證炒菜的質(zhì)量。3.【答案】B【解析】在燉湯時加入適量的醋可以加速肉質(zhì)變爛，使湯汁更加鮮美。4.【答案】D【解析】控制火候和時間可以防止肉熟不透、湯汁溢出以及高壓鍋爆炸，保證烹飪安全。5.【答案】D【解析】提前炸制食材可以使食材表面更酥脆，提高口感，并增加菜肴的香氣。6.【答案】B【解析】炒菜時，當(dāng)油面出現(xiàn)細(xì)小泡沫，油溫大約在150度左右，表示油已經(jīng)達(dá)到適宜的炒菜溫度。7.【答案】B【解析】制作糖醋菜品時，先炸制食材可以使食材更加酥脆，提高口感。8.【答案】D【解析】根據(jù)食材性質(zhì)選擇不同的切法，可以使烹飪更加便利，便于消化吸收，并保持食材原有風(fēng)味。9.【答案】D【解析】魚煮熟后，魚眼突出，魚身緊實色澤均勻，魚身有彈性，湯汁清澈，都是判斷魚是否煮熟的標(biāo)準(zhǔn)。二、多選題(共5題)10.【答案】ABDE【解析】料酒、姜、醋和蒜都具有去腥增香的作用，常用于烹飪中提味。11.【答案】ABCE【解析】快火快炒、避免長時間高溫煮制、使用微波爐加熱和短時間蒸制都可以減少食材營養(yǎng)成分的流失。12.【答案】ABDE【解析】雞肉、牛肉、海鮮和蔬菜都適合用于燉湯，可以增加湯的鮮味和營養(yǎng)。13.【答案】ABCDE【解析】制作糖醋菜品時，需要先炸制食材，炒糖色，加入醋和糖，快速翻炒，并加入適量的水，以確保菜肴的口感和風(fēng)味。14.【答案】ABCDE【解析】刀具、砧板、烹飪鍋具、篩網(wǎng)和調(diào)味品都是中式烹調(diào)師必備的工具和材料。三、填空題(共5題)15.【答案】火力大小烹飪時間【解析】火候是指烹飪時火力的大小和烹飪時間的長短，這兩者共同影響著菜肴的熟度和口感。16.【答案】不易熟爛鮮美營養(yǎng)【解析】燉適合用于不易熟爛的食材，通過長時間的烹飪，可以保持食材的鮮美和營養(yǎng)。17.【答案】火候粘鍋【解析】炒菜時，要掌握好火候，防止食材粘鍋，確保炒出的菜肴口感佳。18.【答案】糖醋【解析】糖醋調(diào)味法主要是使用糖和醋來調(diào)味，糖提供甜味，醋提供酸味，使菜肴酸甜可口。19.【答案】性質(zhì)切口大小【解析】處理食材時，需要根據(jù)食材的性質(zhì)和切割的切口大小來選擇合適的切法，以確保烹飪出的菜肴美觀和口感俱佳。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯誤【解析】酒精燈的火力較煤氣爐難以精確控制，通常煤氣爐更適合需要精確火候的烹飪。21.【答案】錯誤【解析】燉湯時應(yīng)保持小火慢燉，保持湯面微沸即可，大火會破壞湯的鮮美和營養(yǎng)。22.【答案】正確【解析】將海鮮浸泡在淡鹽水中可以有效地去除腥味，是烹飪海鮮的常見方法。23.【答案】正確【解析】炒菜時快速翻炒可以使食材受熱均勻，防止外焦里生，保證菜肴的口感。24.【答案】正確【解析】烹飪前清洗食材是必要的步驟，可以去除表面的污垢和細(xì)菌，保證食品安全。五、簡答題(共5題)25.【答案】炒的基本技巧包括：首先，選用適合炒制的食材和火候；其次，食材需切割成適當(dāng)大小，便于快速受熱；再者，熱鍋涼油，保證食材下鍋后迅速升溫；最后，快速翻炒，使食材受熱均勻，減少營養(yǎng)流失?！窘馕觥砍床耸侵惺脚胝{(diào)中非常常見的一種烹飪方法，掌握好這些基本技巧對于炒出美味的菜肴至關(guān)重要。26.【答案】判斷肉類食材是否燉熟，可以通過觀察其色澤、彈性、聲音和口感來進(jìn)行。熟肉色澤鮮亮，肉質(zhì)緊實有彈性，用筷子輕輕扎入無血水滲出，且肉塊有回彈感；敲擊時聲音清脆；口感嫩滑不柴?！窘馕觥空_判斷肉類食材的熟度對于烹飪出理想菜肴非常重要，需要結(jié)合多種方法進(jìn)行判斷。27.【答案】防止菜肴燒焦的方法包括：控制火候，避免使用過高的火力；食材下鍋前要充分預(yù)熱鍋具；翻炒時要保證食材受熱均勻；不要一次性加入過多食材；在烹飪過程中要勤加觀察?！窘馕觥繜故桥腼冎谐Ｒ姷膯栴}，掌握好這些預(yù)防措施可以避免菜肴燒焦，保證菜肴的口感和美觀。28.【答案】中式烹調(diào)中使用多種調(diào)味品是為了豐富菜肴的風(fēng)味，不同