ICS67.160.10

CCSX62

3211

鎮(zhèn)江市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3211/T1073—2024

封缸米酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

Productiontechnoiogyofsealedjarricewineprocedures

2024-07-03發(fā)布2024-08-01實(shí)施

鎮(zhèn)江市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3211/T1073—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由亞夫生物科技（鎮(zhèn)江）有限公司提出。

本文件由鎮(zhèn)江市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：亞夫生物科技（鎮(zhèn)江）有限公司、江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院、鎮(zhèn)江市京口區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)

村局。

本文件主要起草人：周競(jìng)捷、王充、孫劍、馬婷婷、周扣生。

I

DB3211/T1073—2024

封缸米酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了封缸米酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料、生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝。

本文件適用于封缸米酒的生產(chǎn)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1354大米

GB2757食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB12696食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T31121果蔬汁類及其飲料

GB31639食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用菌種制劑

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

封缸米酒sealedjarricewine

以糯米為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化、發(fā)酵、封缸等傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的封缸發(fā)酵米

酒。

4原輔料

糯米

應(yīng)符合GB/T1354的規(guī)定。

白砂糖

應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。

酒用酵母

應(yīng)符合GB31639的規(guī)定。

1

DB3211/T1073—2024

水

應(yīng)符合GB5749的要求。

白酒

應(yīng)符合GB2757的要求。

果蔬汁

應(yīng)符合GB/T31121的要求。

5生產(chǎn)條件

設(shè)備

不銹鋼蒸鍋（箱）、蒸鍋木蓋、不銹鋼盆（桶）、木桶、凈水過(guò)濾器、不銹鋼攤涼臺(tái)、大開(kāi)口陶缸

陶壇、不銹鋼蓋板、盛酒陶壇等所需設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合GB12696的規(guī)定，同時(shí)滿足食品生產(chǎn)許可證審查

通則的要求。

人員

生產(chǎn)人員的要求如下：

a)生產(chǎn)人員應(yīng)進(jìn)行健康檢查，符合健康條件方可工作；

b)生產(chǎn)人員衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881的要求；

c)進(jìn)入車間應(yīng)穿戴整潔，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和雜物帶入車間；

d)應(yīng)定期對(duì)上崗人員進(jìn)行技術(shù)工藝、標(biāo)準(zhǔn)化、食品衛(wèi)生和安全教育等培訓(xùn)。

安全

應(yīng)配備并安裝足夠的消防設(shè)備、設(shè)施。生產(chǎn)車間、原料庫(kù)等場(chǎng)所均應(yīng)符合GB14881的規(guī)定

6生產(chǎn)工藝

工藝流程

生產(chǎn)工藝流程為：選米→浸米→蒸飯→淋飯→攤涼→拌酒曲→發(fā)酵→封缸→固

液分離→勾調(diào)→過(guò)濾→灌裝→滅菌→貯存。

工藝要求

6.2.1選米

選擇無(wú)霉?jié)n、無(wú)谷殼、無(wú)雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)糯米。

6.2.2浸米

將糯米倒入不銹鋼盆（桶）中用冷水浸泡，室溫在25℃～30℃浸泡12h～17h；10℃～25℃浸泡15

h～20h。

6.2.3蒸飯淋飯

2

DB3211/T1073—2024

將控盡水分后的糯米進(jìn)行蒸煮，蒸熟后將米飯均勻打散，進(jìn)行第一次噴灑淋水，20min后米飯?jiān)倬?/p>

勻打散第二次噴灑淋水，米飯熟而不爛，無(wú)生心。

6.2.4攤涼

將淋水后的米飯?jiān)诟蓛粜l(wèi)生的不銹鋼臺(tái)面散攤涼,至米飯冷卻到30℃～35℃。

6.2.5拌酒曲

米飯的冷卻后，將酒曲均勻?yàn)⒃诿罪埳希?00kg大米拌入0.5kg～0.6kg酒曲,手工拌勻，讓酒

曲與米飯充分融合。

6.2.6發(fā)酵

將拌好酒曲的米飯裝進(jìn)干凈無(wú)水份的陶缸內(nèi)，米飯約占容器的一半，刮平表面，在中間開(kāi)搭窩，四

周的米飯厚度均勻，糖化發(fā)酵22h～26h，搭窩中有糖液產(chǎn)生。

6.2.7封缸

糖化發(fā)酵48h～72h，發(fā)酵溫度宜保持在25℃～32℃之間，發(fā)酵后用酒精度為52%vol的白酒按8%～10%

比例進(jìn)行封缸。壇口加蓋密封后二次發(fā)發(fā)酵時(shí)間為20d～30d,封缸發(fā)酵物為醪糟。

6.2.8固液分離

將出缸后的發(fā)酵物倒入80目粗網(wǎng)內(nèi)進(jìn)行壓榨，再用200目板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，取濾液。

6.2.9勾調(diào)過(guò)濾

按米酒要求勾兌后用200目板框過(guò)濾機(jī)再濾，每個(gè)批次米酒做好記錄，標(biāo)注日期、酒精度等。

6.2.10灌裝

按酒精度分批入壇（罐），封口。

6.2.11滅菌

灌裝好的米酒宜在溫度85℃～90℃，滅菌38min～42min。

6.2.12貯存