快餐店衛(wèi)生安全檢查執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)一、檢查范圍與基本原則（一）適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類連鎖及單體快餐店的日常衛(wèi)生安全檢查，涵蓋堂食、外賣、團(tuán)餐等經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景，覆蓋食品加工、儲(chǔ)存、銷售全流程的衛(wèi)生安全管控。（二）基本原則1.預(yù)防為主：通過源頭管控、流程規(guī)范，提前消除衛(wèi)生安全隱患，降低食品安全事件發(fā)生概率。2.全程管控：對(duì)食品從原料采購到成品供應(yīng)的全鏈條實(shí)施檢查，確保每個(gè)環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生安全要求。3.責(zé)任追溯：明確各崗位衛(wèi)生安全責(zé)任，建立問題溯源機(jī)制，確保違規(guī)行為可追責(zé)、可整改。二、場(chǎng)所環(huán)境檢查標(biāo)準(zhǔn)（一）選址與布局1.快餐店選址應(yīng)遠(yuǎn)離化工企業(yè)、垃圾站、養(yǎng)殖場(chǎng)等污染源，與污染源的距離需滿足《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）要求。2.內(nèi)部功能區(qū)需按“生進(jìn)熟出、潔污分離”原則布局，設(shè)置原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)，各區(qū)域間通過物理隔斷或流程設(shè)計(jì)避免交叉污染。（二）內(nèi)部裝修與維護(hù)1.地面應(yīng)采用防滑、易清潔的地磚或石材，墻面貼瓷磚或涂刷防水防霉涂料（高度不低于1.5米）；天花板采用防霉、易清潔的材料，無破損、無蛛網(wǎng)。2.營(yíng)業(yè)場(chǎng)所門窗應(yīng)密封良好，通風(fēng)口加裝防蟲網(wǎng)，出入口設(shè)置風(fēng)幕機(jī)或門簾，防止蚊蠅進(jìn)入。（三）通風(fēng)與照明1.加工區(qū)需安裝機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)，排氣口應(yīng)遠(yuǎn)離進(jìn)氣口，確?？諝饬魍?、無異味、無油煙積聚；堂食區(qū)需保證自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)，空氣質(zhì)量符合《室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T____）。2.加工區(qū)照明亮度不低于220勒克斯，儲(chǔ)物區(qū)、備餐區(qū)不低于110勒克斯，確保操作過程可視、可檢。（四）廢棄物管理1.食品加工區(qū)、就餐區(qū)應(yīng)設(shè)置帶蓋垃圾桶（材質(zhì)為不銹鋼或塑料，內(nèi)壁光滑易清潔），垃圾桶數(shù)量與經(jīng)營(yíng)規(guī)模匹配，每2小時(shí)清理一次，避免垃圾積壓。2.餐廚廢棄物需分類存放，與有資質(zhì)的回收單位簽訂協(xié)議，建立廢棄物處置臺(tái)賬（記錄處置時(shí)間、數(shù)量、去向）。三、設(shè)施設(shè)備檢查標(biāo)準(zhǔn)（一）加工設(shè)備1.烹飪?cè)O(shè)備（如爐灶、烤箱、炸鍋）需每日清潔表面油污，每周深度清潔內(nèi)部（確保無食物殘?jiān)?、無積垢）；加工設(shè)備（如切菜機(jī)、絞肉機(jī)）每次使用后拆卸清洗，刀具、砧板分類專用（生熟分開）。2.設(shè)備維護(hù)應(yīng)建立臺(tái)賬（記錄檢修時(shí)間、故障處理情況），確保設(shè)備運(yùn)行正常，無漏電、漏氣等安全隱患。（二）儲(chǔ)存設(shè)備1.冷藏設(shè)備（冰箱、冷柜）需定期除霜，溫度控制在0-8℃；冷凍設(shè)備溫度不高于-18℃，設(shè)備內(nèi)食品應(yīng)分類、分架、分層存放（生熟食品使用不同容器，避免交叉污染）。2.干貨儲(chǔ)存區(qū)需設(shè)置貨架（距離地面≥10厘米、距離墻面≥5厘米），食品包裝完好（無霉變、無蟲蛀），定期檢查保質(zhì)期（遵循“先進(jìn)先出”原則）。（三）清洗消毒設(shè)施1.加工區(qū)應(yīng)設(shè)置不少于2個(gè)洗手池，配備洗手液、干手器或一次性紙巾，水龍頭為非手動(dòng)式（如感應(yīng)式、腳踏式），洗手池旁張貼七步洗手法示意圖。2.餐具消毒可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑），消毒后餐具需瀝干、保潔存放；消毒設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)（如煮沸消毒需保持100℃、15分鐘以上）。（四）防鼠防蠅設(shè)施1.加工區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)門窗應(yīng)安裝防蠅紗窗（網(wǎng)目≤16目/英寸），排水溝出口設(shè)置防鼠網(wǎng)（網(wǎng)目≤6目/英寸），庫房門口設(shè)置擋鼠板（高度≥60厘米）。2.營(yíng)業(yè)期間每2小時(shí)檢查一次防蠅設(shè)施，每周檢查鼠跡、鼠糞，發(fā)現(xiàn)問題立即采取捕鼠、滅蠅措施（記錄處理情況）。四、人員衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)（一）健康管理1.所有從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，健康證應(yīng)公示在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所醒目位置；新入職人員需在入職前完成健康檢查，離職后健康證妥善保存?zhèn)洳椤?.建立晨檢制度，每日上崗前檢查從業(yè)人員有無發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或化膿等癥狀（有癥狀者立即調(diào)離崗位，待痊愈并經(jīng)復(fù)查合格后方可復(fù)工）。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽（頭發(fā)不得外露）；操作直接入口食品時(shí)需佩戴口罩、一次性手套（禁止佩戴戒指、手鏈、耳環(huán)等外露飾品）。2.加工食品前、接觸污染物后、如廁后必須按七步洗手法洗手（洗手時(shí)間不少于20秒），洗手后用干手設(shè)施干燥雙手（不得用工作服擦手）。（三）培訓(xùn)與考核1.快餐店應(yīng)每季度組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)（內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等），培訓(xùn)記錄需留存2年以上。2.新入職人員需通過崗前培訓(xùn)考核（考核合格分?jǐn)?shù)≥80分），在崗人員每年復(fù)訓(xùn)考核（考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤，未通過者需補(bǔ)考直至合格）。五、食品原料管理標(biāo)準(zhǔn)（一）采購驗(yàn)收1.食品原料應(yīng)從具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購，索取并留存供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（或流通許可證）、檢驗(yàn)報(bào)告等證明文件，建立采購臺(tái)賬（記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商信息）。2.驗(yàn)收時(shí)需檢查原料感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地），核對(duì)保質(zhì)期、包裝完整性（冷凍食品需檢查解凍情況）；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期或不符合要求的原料應(yīng)拒收并記錄。（二）儲(chǔ)存管理1.食品原料應(yīng)分類存放（生食與熟食、動(dòng)物性食品與植物性食品分開儲(chǔ)存，避免串味）；易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存（儲(chǔ)存溫度符合要求，如鮮切果蔬冷藏溫度0-5℃）。2.儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)定期清潔、消毒（每月至少一次），清理過期、變質(zhì)食品（記錄清理時(shí)間、數(shù)量、原因）；儲(chǔ)存環(huán)境需干燥、通風(fēng)（無異味、無積水）。（三）加工處理1.生食加工（如蔬菜、肉類）需在專用區(qū)域操作（刀具、砧板與生食加工工具分開，避免交叉污染）；蔬菜應(yīng)先清洗后切配，肉類應(yīng)充分解凍后加工（解凍方式為冷藏解凍或流水解凍，禁止常溫解凍）。2.烹飪加工時(shí)，中心溫度需達(dá)到70℃以上并保持2分鐘（確保殺滅致病菌）；現(xiàn)制飲品（如奶茶、果汁）需使用新鮮原料（禁止使用過期或變質(zhì)配料），加工后成品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)售出或冷藏保存。六、操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)（一）粗加工操作1.食材清洗應(yīng)使用流動(dòng)水（蔬菜浸泡時(shí)間不超過30分鐘，肉類浸泡時(shí)間不超過15分鐘，避免營(yíng)養(yǎng)流失）；清洗后食材需瀝干或用潔凈布巾擦干（不得帶水進(jìn)入烹飪區(qū)）。2.切配操作應(yīng)遵循“先洗后切、生熟分開”原則，切配好的食材應(yīng)及時(shí)使用或冷藏（存放時(shí)間不超過2小時(shí)）；剩余食材需密封冷藏（標(biāo)注加工時(shí)間）。（二）烹飪加工1.烹飪?cè)O(shè)備需預(yù)熱至規(guī)定溫度（如炸鍋油溫≥170℃），食材應(yīng)均勻受熱（避免半生不熟）；烹飪過程中需定期攪拌、翻動(dòng)（確保加工均勻），加工后成品應(yīng)立即進(jìn)入備餐區(qū)（避免長(zhǎng)時(shí)間暴露）。2.現(xiàn)做現(xiàn)賣食品（如漢堡、炸雞）需在顧客點(diǎn)餐后制作（制作過程需全程佩戴手套、口罩），使用的包裝材料應(yīng)符合食品接觸材料標(biāo)準(zhǔn)（GB4806）。（三）備餐與配送1.備餐區(qū)應(yīng)保持清潔，備餐人員需二次洗手、消毒（使用的餐具、容器需經(jīng)消毒處理）；外賣食品需使用密封包裝（標(biāo)注制作時(shí)間、保質(zhì)期），配送箱需每日清潔、消毒（避免與污染物接觸）。2.配送溫度需符合要求（如熱食配送溫度≥60℃，冷食≤8℃），配送時(shí)間不超過30分鐘（距離≤3公里）；超過距離需采用保溫或冷藏措施。（四）餐具清洗消毒1.餐具清洗應(yīng)遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程（刮除殘?jiān)笥孟礈靹┣逑?，流?dòng)水沖洗干凈，再進(jìn)行消毒：煮沸消毒15分鐘或含氯消毒劑浸泡30分鐘）。2.消毒后餐具需放入保潔柜（保潔柜應(yīng)定期清潔、消毒，餐具存放時(shí)避免與柜體直接接觸，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品）。七、應(yīng)急管理與風(fēng)險(xiǎn)防控（一）應(yīng)急處置1.快餐店應(yīng)制定食品安全應(yīng)急預(yù)案（明確食物中毒、設(shè)備故障、原料污染等突發(fā)情況的處置流程），每半年組織一次應(yīng)急演練（記錄演練過程、問題與改進(jìn)措施）。2.發(fā)生食品安全事件時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)（封存可疑食品及原料，報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門，配合調(diào)查，召回已售出的問題食品，做好消費(fèi)者安撫與賠償）。（二）風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)1.建立自查制度（每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中、營(yíng)業(yè)后各進(jìn)行一次衛(wèi)生安全自查，重點(diǎn)檢查場(chǎng)所清潔、設(shè)備運(yùn)行、人員操作等），自查記錄需留存1年。2.每季度委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)食品、環(huán)境、餐具進(jìn)行抽樣檢測(cè)（檢測(cè)項(xiàng)目包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）；檢測(cè)結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)立即整改。（三）投訴處理1.設(shè)立投訴受理渠道（如電話、小程序），對(duì)消費(fèi)者投訴的衛(wèi)生安全問題應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)響應(yīng)（48小時(shí)內(nèi)反饋處理結(jié)果），投訴記錄需留存2年。2.針對(duì)投訴問題，應(yīng)立即調(diào)查原因（采取整改措施：如更換原料、優(yōu)化流程），并向消費(fèi)者公示整改情況（避免同類問題重復(fù)發(fā)生）。八、監(jiān)督與改進(jìn)機(jī)制（一）檢查頻次1.日常檢查：由店長(zhǎng)或衛(wèi)生管理員每日進(jìn)行（重點(diǎn)檢查人員衛(wèi)生、操作規(guī)范、設(shè)備運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)問題立即整改）。2.專項(xiàng)檢查：每月針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如原料儲(chǔ)存、餐具消毒）進(jìn)行專項(xiàng)檢查（形成檢查報(bào)告，分析問題趨勢(shì)）。3.飛行檢查：總部或監(jiān)管部門不定期開展飛行檢查（不提前通知，重點(diǎn)檢查日常管理薄弱環(huán)節(jié)，檢查結(jié)果與門店評(píng)級(jí)掛鉤）。（二）問題整改1.檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)開具整改通知書（明確整改期限：一般不超過7天、整改措施），整改完成后提交整改報(bào)告（申請(qǐng)復(fù)查）。2.對(duì)逾期未整改或整改不到位的，應(yīng)采取停業(yè)整頓、扣減績(jī)效、更換責(zé)任人等措施（確保問題徹底解決）。（三）信用管理1.建立衛(wèi)生安全信用檔案（記錄檢查結(jié)果、投訴處理、整改情況），對(duì)信用良好的門店給予獎(jiǎng)勵(lì)（如減免檢查頻次、優(yōu)先評(píng)優(yōu)）；對(duì)信用差的門店增加檢