餐飲店消防安全應(yīng)急預(yù)案一、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估1.誘因識(shí)別（1）明火類：廚房爆炒、炭烤、酒精爐、蠟燭臺(tái)、生日點(diǎn)火儀式；油煙管道積油≥3mm時(shí)，遇700℃以上火星8秒內(nèi)可爆燃。（2）電氣類：蒸箱、電磁爐、咖啡機(jī)、制冰機(jī)、LED屏、充電寶集中堆放；線路老化、插排級(jí)聯(lián)、鋁線替代銅線、私拉380V動(dòng)力電；電氣火災(zāi)占餐飲火災(zāi)62%。（3）燃?xì)忸悾阂夯蜌馄繋?kù)、天然氣表房、軟管超長(zhǎng)>2m、卡箍缺失、灶具無(wú)熄火保護(hù)；泄漏達(dá)到爆炸下限1.5%時(shí)，遇火花0.3秒閃爆。（4）油脂類：煎炸油重復(fù)使用7次以上，閃點(diǎn)由230℃降至190℃；油鍋起火30秒油溫可達(dá)340℃，引燃煙罩。（5）人為類：新員工未培訓(xùn)、夜班疲勞、醉酒顧客玩火、兒童奔跑打翻湯鍋、外賣騎手電池室內(nèi)充電。（6）環(huán)境類：商住一體樓上住人、地下負(fù)一層無(wú)排煙窗、夾層采用彩鋼板+聚氨酯泡沫，耐火0級(jí)；消防車通道被共享單車占用，登高面<10m×10m。2.發(fā)生等級(jí)Ⅳ級(jí)（輕微）：過(guò)火面積≤5㎡，無(wú)傷亡，直接損失≤1萬(wàn)元，5分鐘內(nèi)可控；Ⅲ級(jí)（一般）：5㎡<過(guò)火面積≤50㎡或1人輕傷，直接損失1–10萬(wàn)元，需啟動(dòng)店內(nèi)全響應(yīng)；Ⅱ級(jí)（較大）：50㎡<過(guò)火面積≤200㎡或1人重傷/3人以下輕傷，直接損失10–100萬(wàn)元，需聯(lián)動(dòng)119、120、街道；Ⅰ級(jí)（重大）：過(guò)火面積>200㎡或1人以上死亡，直接損失>100萬(wàn)元，需區(qū)級(jí)指揮部接管。二、職責(zé)分工（到人到崗）1.總指揮：店長(zhǎng)（姓名：李XX，手機(jī)：1380001），現(xiàn)場(chǎng)最高決策權(quán)，負(fù)責(zé)報(bào)警、對(duì)外信息發(fā)布、與消防部門對(duì)接。2.副總指揮：廚師長(zhǎng)（姓名：王XX，手機(jī)：1380002），接替總指揮權(quán)，負(fù)責(zé)技術(shù)處置（斷氣、斷電、滅火）。3.滅火行動(dòng)組組長(zhǎng)：爐灶主管（姓名：趙XX），成員：炒鍋手2人、燒烤手1人、洗碗間男工2人；任務(wù)：起火30秒內(nèi)形成第一梯隊(duì)，使用滅火器、滅火毯、廚房細(xì)水霧槍；60秒內(nèi)形成第二梯隊(duì)，連接室內(nèi)消火栓。4.疏散引導(dǎo)組組長(zhǎng)：前廳經(jīng)理（姓名：陳XX），成員：收銀1人、服務(wù)員4人、門童1人；任務(wù)：分別負(fù)責(zé)1–3樓8個(gè)包間、大廳32張桌、露天平臺(tái)6桌，逐桌呼喊“低頭、濕毛巾、右側(cè)通行”，核對(duì)客人數(shù)與收銀系統(tǒng)一致；重點(diǎn)協(xié)助老人、孕婦、兒童。5.通訊聯(lián)絡(luò)組組長(zhǎng)：吧臺(tái)主管（姓名：張XX），成員：接線員1人；任務(wù)：起火15秒內(nèi)撥打119，報(bào)清“××路88號(hào)，川菜館，廚房油鍋起火，2人被困二樓包間”；同步通知法人、物業(yè)、隔壁幼兒園；保持雙頻道對(duì)講機(jī)Channel3。6.防護(hù)救護(hù)組組長(zhǎng)：食品安全員（姓名：劉XX，持紅十字急救證），成員：傳菜女2人、庫(kù)管1人；任務(wù)：攜帶急救箱、AED、輪椅，在一樓大門外5米設(shè)置“零污染救護(hù)區(qū)”；對(duì)燒傷者冷水沖15分鐘，對(duì)骨折者夾板固定，記錄傷情表。7.設(shè)備保障組組長(zhǎng)：維修工（姓名：孫XX，持低壓電工證），成員：外包燃?xì)夤抉v店技師1人；任務(wù)：起火45秒內(nèi)關(guān)閉廚房燃?xì)怆姶趴傞y、配電間分路斷路器；啟動(dòng)發(fā)電機(jī)關(guān)閉倒送電；提供建筑CAD圖給消防隊(duì)。8.秩序警戒組組長(zhǎng)：保安隊(duì)長(zhǎng)（姓名：周XX），成員：夜班保安2人、停車管理員2人；任務(wù)：拉起50米警戒帶，阻止圍觀拍照；引導(dǎo)消防車由后院4米寬通道進(jìn)入；看護(hù)顧客遺留財(cái)物。9.事后恢復(fù)組組長(zhǎng)：財(cái)務(wù)主管（姓名：吳XX），成員：人事1人、采購(gòu)1人；任務(wù)：火災(zāi)撲滅后2小時(shí)內(nèi)完成損失清單、員工考勤、保險(xiǎn)報(bào)案；24小時(shí)內(nèi)聯(lián)系第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)評(píng)估結(jié)構(gòu)安全。三、分階段處置流程（一）預(yù)防階段（日常0–24點(diǎn)）1.每日9:00開店前責(zé)任人：廚師長(zhǎng)操作步驟：①檢查燃?xì)鈭?bào)警器主機(jī)自檢燈綠色；②用肥皂水涂刷全部軟管接口，無(wú)氣泡；③查看油鍋溫度探頭完好，校準(zhǔn)200℃報(bào)警點(diǎn)；④確認(rèn)滅火毯4條掛于灶臺(tái)左右1.5米處；⑤登錄“餐飲安全APP”拍照上傳，完成打卡。2.每日14:00低谷期責(zé)任人：維修工操作步驟：①測(cè)試煙道溫控噴淋75℃爆破玻泡2只；②用24V安全電壓測(cè)量風(fēng)機(jī)絕緣電阻≥1MΩ；③清理靜電油煙凈化器極板，厚度<0.5mm油垢；④填寫《設(shè)備點(diǎn)檢表》簽字。3.每周三晚22:30閉店后責(zé)任人：店長(zhǎng)+外包清洗公司操作步驟：①拆除煙罩3米范圍內(nèi)天花板，高壓70℃熱水+堿性清洗劑噴射；②機(jī)器人進(jìn)入水平煙道20米，鏟刀厚度≥2mm即清理；③出具CMA認(rèn)證清洗報(bào)告，張貼于消防控制室。4.每月1日責(zé)任人：財(cái)務(wù)主管操作步驟：①購(gòu)買10具4kgABC干粉滅火器補(bǔ)充到3樓KTV包間；②與保險(xiǎn)公司核對(duì)公眾責(zé)任險(xiǎn)、財(cái)產(chǎn)險(xiǎn)保額≥1000萬(wàn)；③更新應(yīng)急物資預(yù)算，總經(jīng)理簽字。（二）報(bào)警階段（0–30秒）1.0秒：自動(dòng)報(bào)警廚房感溫75℃探測(cè)器報(bào)警→消防控制室聲光→啟動(dòng)“消防廣播”循環(huán)播放“現(xiàn)在發(fā)生火警，請(qǐng)聽從工作人員指揮”。2.10秒：人工確認(rèn)爐灶主管查看灶臺(tái)攝像，若出現(xiàn)30cm以上明火或濃煙，立即按下“手動(dòng)報(bào)警按鈕”；同時(shí)大喊“廚房著火，斷電斷氣”。3.15秒：同步通報(bào)通訊聯(lián)絡(luò)組張XX撥打119，使用模板：“這里是××市××區(qū)××路88號(hào)川味觀，廚房油鍋起火，目前2名顧客在二樓V3包間，已組織疏散，請(qǐng)派3輛水罐車，我在大門接車，電話1380001?！?.20秒：內(nèi)部群通知店長(zhǎng)在企業(yè)微信“應(yīng)急群”發(fā)送“火警Ⅲ級(jí)廚房10秒前”，@所有人。（三）初起控火階段（30秒–5分鐘）1.30秒：第一梯隊(duì)滅火行動(dòng)組趙XX抽滅火毯，雙手抖動(dòng)展開，斜45°覆蓋油鍋；同時(shí)炒鍋手關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)，避免抽風(fēng)助燃；燒烤手持4kg干粉滅火器站在上風(fēng)側(cè)，拔掉保險(xiǎn)銷，按壓手柄橫掃火焰根部。2.60秒：第二梯隊(duì)洗碗間男工A、B抬25米水帶，接室內(nèi)消火栓SN65，逆時(shí)針開啟閥門，水槍呈30°角冷卻煙罩；注意先給水泵打“自動(dòng)”檔，穩(wěn)壓0.3MPa。3.90秒：斷電斷氣設(shè)備保障組孫XX穿絕緣手套，拉下廚房配電箱3P斷路器“總廚開關(guān)”，貼“已斷電”警示牌；燃?xì)饧紟熽P(guān)閉電磁閥，并手動(dòng)關(guān)閉瓶庫(kù)角閥。4.2分鐘：排煙啟動(dòng)機(jī)械排煙風(fēng)機(jī)，風(fēng)量60000m3/h，保證<60℃煙氣5分鐘內(nèi)排出；若風(fēng)機(jī)故障，使用2臺(tái)900mm軸流風(fēng)扇放置于窗口向外吹。5.3分鐘：評(píng)估副總指揮王XX用紅外測(cè)溫槍檢測(cè)煙罩表面溫度<80℃，若仍>120℃，判定失控，轉(zhuǎn)入全面疏散。（四）疏散階段（2分鐘–10分鐘）1.前廳經(jīng)理陳XX手持?jǐn)U音器：“各位顧客，本店發(fā)生小火災(zāi)，請(qǐng)保持冷靜，女士?jī)?yōu)先，走最近的安全出口。”2.服務(wù)員分區(qū)包干：①一樓大廳A區(qū)8桌→1號(hào)門30秒；②一樓大廳B區(qū)10桌→2號(hào)門45秒；③二樓包間12間→樓梯1（寬1.4m）90秒；④三樓露臺(tái)6桌→樓梯2（寬1.2m）120秒。3.門童在出口處做“剪刀手”手勢(shì)，示意彎腰低姿；同時(shí)用計(jì)數(shù)器統(tǒng)計(jì)人數(shù)，每出10人報(bào)一次數(shù)字給陳XX。4.防護(hù)救護(hù)組劉XX在集合點(diǎn)（馬路對(duì)面30米）拉“急救毯”2×2m，對(duì)1名手臂Ⅰ度燙傷顧客冷水沖淋，記錄姓名、電話、傷情。5.秩序警戒組周XX用警戒帶封鎖店門，防止顧客返回取手機(jī)；對(duì)拍照直播者勸導(dǎo)刪除，避免謠言。（五）擴(kuò)大控火階段（5分鐘–30分鐘）1.若5分鐘火勢(shì)未控，店長(zhǎng)宣布升級(jí)為Ⅱ級(jí)，全體人員撤離至店外；滅火行動(dòng)組改配合119，負(fù)責(zé)指引室內(nèi)消火栓、泵房、發(fā)電機(jī)房位置。2.設(shè)備保障組提供建筑竣工圖CAD、燃?xì)夤艿缊D、廚房油品存量清單（今日90L大豆油、20L牛油），供消防指揮官參考。3.通訊聯(lián)絡(luò)組每10分鐘向街道應(yīng)急辦報(bào)送一次《突發(fā)事件快報(bào)表》。（六）清理與恢復(fù)階段（30分鐘–72小時(shí)）1.火災(zāi)撲滅后，店長(zhǎng)組織全員列隊(duì)點(diǎn)名，確認(rèn)無(wú)人員失聯(lián)；對(duì)2名輕傷員工派車送市立醫(yī)院。2.秩序警戒組繼續(xù)看守現(xiàn)場(chǎng)24小時(shí)，禁止閑雜人員進(jìn)入；配合公安刑偵大隊(duì)封閉起火區(qū)域。3.事后恢復(fù)組吳XX48小時(shí)內(nèi)完成損失清單：廚房設(shè)備38萬(wàn)、裝修52萬(wàn)、停業(yè)5天預(yù)計(jì)30萬(wàn)；向保險(xiǎn)公司報(bào)案號(hào)2024××××。4.聘請(qǐng)第三方房屋安全鑒定站對(duì)鋼結(jié)構(gòu)屋面進(jìn)行承載力檢測(cè)，出具報(bào)告后方可復(fù)工。5.店長(zhǎng)72小時(shí)內(nèi)組織“火災(zāi)復(fù)盤會(huì)”，用魚骨圖分析根因，輸出《改進(jìn)報(bào)告》：更換溫控器品牌、加裝廚房自動(dòng)滅火系統(tǒng)（CMDA型）、將2個(gè)安全出口改為電磁門釋放器。四、資源清單（常備+額外）1.滅火類：4kgABC干粉46具、水基型6L12具、滅火毯8條、廚房專用細(xì)水霧槍2套、CO?推車1臺(tái)（24kg）。2.防護(hù)類：消防過(guò)濾式自救呼吸器60只（30分鐘）、防火隔熱服4套、絕緣手套2副、急救箱2套、AED1臺(tái)、輪椅1輛。3.工具類：防爆手電6把、紅外測(cè)溫槍1把、消防斧1把、25米水帶6盤、消火栓扳手2把、對(duì)講機(jī)12部（雙頻道）。4.圖紙類：建筑平面CAD、燃?xì)夤艿雷呦驁D、滅火器布置圖、應(yīng)急疏散圖（A1過(guò)塑貼于每層樓梯口）。5.額外調(diào)用：周邊500米微型消防站6人、街道應(yīng)急物資庫(kù)200具滅火器、相鄰商場(chǎng)2臺(tái)50kW發(fā)電機(jī)、合作醫(yī)院2輛120救護(hù)車。五、演練計(jì)劃1.桌面推演：每季度首月5日晚21:00，全員在線答題30題，合格率≥90%；不及格補(bǔ)考到100%。2.專項(xiàng)演練：①3月：油鍋起火+滅火毯實(shí)戰(zhàn)；②6月：燃?xì)庑孤?夜間斷電；③9月：廚房自動(dòng)滅火系統(tǒng)誤噴+食品防護(hù)；④12月：綜合Ⅰ級(jí)火災(zāi)+跨店聯(lián)動(dòng)。3.全要素演練：每年11月9日“消防日”上午10:00，邀請(qǐng)119、街道、社區(qū)、物業(yè)、隔壁幼兒園200人參與；設(shè)置3個(gè)考評(píng)組：疏散計(jì)時(shí)、滅火效率、急救操作；目標(biāo)：人員全部撤離≤3分鐘，第一股水柱≤2分鐘，急救包扎≤5分鐘。4.夜間突襲：由店長(zhǎng)委托第三方安全公司不預(yù)告時(shí)間，在22:30–01:00拉響警鈴，檢驗(yàn)夜班8人響應(yīng)；錄像回放點(diǎn)評(píng)。5.演練評(píng)估：使用《演練評(píng)分表》100分制，<80分視為無(wú)效，重新演練；80–90分限期整改；>90分通報(bào)表?yè)P(yáng)+獎(jiǎng)金300元/人。六、動(dòng)態(tài)更新機(jī)制1.法規(guī)跟蹤：安全員每月瀏覽“應(yīng)急管理部”“住建部”官網(wǎng)，收集新標(biāo)準(zhǔn)，7日內(nèi)轉(zhuǎn)化為內(nèi)部文件。2.事件驅(qū)動(dòng)：一旦發(fā)生社會(huì)重大火災(zāi)（如長(zhǎng)春“9·28”餐廳火災(zāi)），24小時(shí)內(nèi)完成類比自查，72小時(shí)內(nèi)修訂