第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品人員從業(yè)考試及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的首字母填入括號(hào)內(nèi)）

1.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購原料時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商，并建立供應(yīng)商檔案。以下哪項(xiàng)不屬于供應(yīng)商檔案應(yīng)包含的內(nèi)容？（）

A.供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明

B.原料的檢測(cè)報(bào)告、驗(yàn)收記錄

C.供應(yīng)商的聯(lián)系方式、緊急聯(lián)系人

D.供應(yīng)商的財(cái)務(wù)報(bào)表、信用評(píng)級(jí)

2.食品生產(chǎn)過程中，對(duì)半成品進(jìn)行溫度監(jiān)控的主要目的是？（）

A.提高生產(chǎn)效率

B.確保產(chǎn)品口感

C.防止微生物滋生

D.降低生產(chǎn)成本

3.根據(jù)我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)保持怎樣的狀態(tài)？（）

A.光滑無縫隙

B.有防滑措施且易于清潔

C.可鋪設(shè)地毯

D.必須使用瓷磚

4.食品從業(yè)人員在處理生熟食品時(shí)，以下哪種做法是符合衛(wèi)生規(guī)范的？（）

A.使用同一塊砧板處理生肉和熟食

B.在接觸生食后直接接觸熟食前洗手消毒

C.將生食放在熟食上方存放

D.使用同一雙手直接接觸生食和熟食

5.食品添加劑使用時(shí)，必須嚴(yán)格遵守國家規(guī)定，以下哪種行為是允許的？（）

A.超范圍使用食品添加劑

B.超量使用食品添加劑

C.根據(jù)個(gè)人口味自行添加食品添加劑

D.使用未獲得批準(zhǔn)的食品添加劑

6.食品生產(chǎn)企業(yè)的留樣制度要求，食品留樣應(yīng)至少保存多長(zhǎng)時(shí)間？（）

A.3天

B.7天

C.15天

D.30天

7.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括？（）

A.食品名稱、配料表

B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

C.生產(chǎn)商信息、食品生產(chǎn)許可證號(hào)

D.食品廣告宣傳語

8.食品運(yùn)輸過程中，以下哪種措施可以有效防止交叉污染？（）

A.使用同一輛貨車運(yùn)輸生食和熟食

B.使用帶隔斷的容器分裝不同食品

C.將生食和熟食混放在一起

D.在運(yùn)輸車輛內(nèi)放置強(qiáng)烈的消毒劑

9.食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行員工健康檢查時(shí)，以下哪項(xiàng)是必須的？（）

A.每年一次的體檢

B.每半年一次的體檢

C.每季度一次的體檢

D.每月一次的體檢

10.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度的制定應(yīng)依據(jù)？（）

A.企業(yè)內(nèi)部規(guī)定

B.國家食品安全法律法規(guī)

C.行業(yè)協(xié)會(huì)建議

D.國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)

11.食品生產(chǎn)過程中，對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔消毒的頻率取決于？（）

A.設(shè)備的使用頻率

B.設(shè)備的材質(zhì)

C.設(shè)備的清潔難度

D.以上都是

12.食品標(biāo)簽上的“無添加”字樣，意味著該食品？（）

A.沒有添加任何食品添加劑

B.沒有添加防腐劑

C.沒有添加色素

D.沒有添加甜味劑

13.食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行變更管理時(shí)，以下哪項(xiàng)是必須的？（）

A.書面記錄變更內(nèi)容

B.通知所有員工

C.重新進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

D.以上都是

14.食品生產(chǎn)企業(yè)的供應(yīng)商審核應(yīng)包括？（）

A.審核供應(yīng)商的資質(zhì)證明

B.審核供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境

C.審核供應(yīng)商的檢測(cè)報(bào)告

D.以上都是

15.食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)，以下哪種行為是符合衛(wèi)生規(guī)范的？（）

A.在佩戴口罩時(shí)觸摸口鼻

B.在接觸食品前洗手消毒

C.使用破損的餐具

D.將個(gè)人物品放在食品加工區(qū)域

16.食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括？（）

A.食品安全事故的處置流程

B.員工的應(yīng)急培訓(xùn)計(jì)劃

C.應(yīng)急物資的儲(chǔ)備方案

D.以上都是

17.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指？（）

A.食品最佳食用期限

B.食品失去食用價(jià)值的期限

C.食品可以安全食用的期限

D.食品包裝損壞的期限

18.食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行內(nèi)部審核時(shí)，以下哪項(xiàng)是必須的？（）

A.檢查生產(chǎn)環(huán)境是否符合衛(wèi)生要求

B.檢查員工操作是否規(guī)范

C.檢查食品標(biāo)簽是否合規(guī)

D.以上都是

19.食品添加劑的標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰可見，以下哪種做法是符合規(guī)范的？（）

A.使用小字標(biāo)注在包裝背面

B.使用醒目的顏色和字體標(biāo)注

C.與其他文字混排在一起

D.標(biāo)注在不易被看到的部位

20.食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行產(chǎn)品召回時(shí)，以下哪項(xiàng)是必須的？（）

A.立即停止銷售問題產(chǎn)品

B.向消費(fèi)者公布召回信息

C.對(duì)召回產(chǎn)品進(jìn)行無害化處理

D.以上都是

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的首字母填入括號(hào)內(nèi)）

21.食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行供應(yīng)商審核時(shí)，應(yīng)關(guān)注哪些方面？（）

A.供應(yīng)商的資質(zhì)證明

B.供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境

C.供應(yīng)商的檢測(cè)報(bào)告

D.供應(yīng)商的財(cái)務(wù)狀況

E.供應(yīng)商的地理位置

22.食品生產(chǎn)過程中，以下哪些措施可以有效防止微生物污染？（）

A.嚴(yán)格控制溫度和濕度

B.使用消毒劑進(jìn)行清潔

C.加強(qiáng)員工衛(wèi)生培訓(xùn)

D.使用一次性包裝材料

E.將食品存放在密封容器中

23.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括？（）

A.食品名稱、配料表

B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

C.生產(chǎn)商信息、食品生產(chǎn)許可證號(hào)

D.食品廣告宣傳語

E.食品過敏原信息

24.食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行內(nèi)部審核時(shí)，應(yīng)關(guān)注哪些方面？（）

A.生產(chǎn)環(huán)境是否符合衛(wèi)生要求

B.員工操作是否規(guī)范

C.食品標(biāo)簽是否合規(guī)

D.供應(yīng)商管理是否到位

E.應(yīng)急預(yù)案是否完善

25.食品添加劑的使用應(yīng)遵循哪些原則？（）

A.少量、多次使用

B.嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用

C.根據(jù)個(gè)人口味自行添加

D.使用未獲得批準(zhǔn)的添加劑

E.避免在嬰幼兒食品中使用

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

（請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，√表示正確，×表示錯(cuò)誤）

26.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購原料時(shí)，可以不查驗(yàn)供應(yīng)商的資質(zhì)證明。（×）

27.食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)保持干燥，防止滑倒事故。（×）

28.食品從業(yè)人員在處理生熟食品時(shí)，可以使用同一雙手。（×）

29.食品標(biāo)簽上的“無添加”字樣意味著該食品沒有添加任何食品添加劑。（√）

30.食品生產(chǎn)企業(yè)的留樣制度要求，食品留樣應(yīng)至少保存7天。（√）

31.食品運(yùn)輸過程中，可以使用同一輛貨車運(yùn)輸生食和熟食。（×）

32.食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行員工健康檢查時(shí)，每半年一次即可。（×）

33.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度的制定應(yīng)依據(jù)國家食品安全法律法規(guī)。（√）

34.食品生產(chǎn)過程中，對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔消毒的頻率應(yīng)定期進(jìn)行評(píng)估調(diào)整。（√）

35.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品最佳食用期限。（×）

四、填空題（共10分，每空1分）

（請(qǐng)將答案填入橫線內(nèi)）

36.食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行供應(yīng)商審核時(shí)，應(yīng)關(guān)注供應(yīng)商的________、________和________。

37.食品生產(chǎn)過程中，對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔消毒的頻率取決于________、________和________。

38.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括________、________、________和________。

39.食品添加劑的使用應(yīng)遵循________、________和________原則。

40.食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括________、________和________。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

41.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行供應(yīng)商審核時(shí)應(yīng)關(guān)注哪些方面。（5分）

答：________

42.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)過程中，如何防止微生物污染。（5分）

答：________

43.簡(jiǎn)述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容有哪些。（5分）

答：________

44.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行內(nèi)部審核時(shí)應(yīng)關(guān)注哪些方面。（5分）

答：________

45.簡(jiǎn)述食品添加劑的使用應(yīng)遵循哪些原則。（5分）

答：________

六、案例分析題（共20分）

46.某食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生了一起食品安全事件，原因是某批次原料檢測(cè)出重金屬超標(biāo)。請(qǐng)分析該事件的原因、影響及應(yīng)對(duì)措施。（10分）

答：________

47.某食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了一次內(nèi)部審核，發(fā)現(xiàn)部分員工操作不規(guī)范，存在交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。請(qǐng)分析該問題的原因、影響及改進(jìn)措施。（10分）

答：________

參考答案及解析

一、單選題

1.D

解析：供應(yīng)商檔案應(yīng)包含供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、原料的檢測(cè)報(bào)告、驗(yàn)收記錄、聯(lián)系方式、緊急聯(lián)系人等，但不需要財(cái)務(wù)報(bào)表和信用評(píng)級(jí)。

2.C

解析：食品生產(chǎn)過程中，對(duì)半成品進(jìn)行溫度監(jiān)控的主要目的是防止微生物滋生，確保食品安全。

3.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)保持清潔、平整、防滑，易于清潔。

4.B

解析：食品從業(yè)人員在處理生熟食品時(shí)，應(yīng)避免交叉污染，接觸生食后直接接觸熟食前必須洗手消毒。

5.D

解析：食品添加劑使用時(shí)，必須嚴(yán)格遵守國家規(guī)定，使用未獲得批準(zhǔn)的食品添加劑是違規(guī)行為。

6.C

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的留樣制度要求，食品留樣應(yīng)至少保存15天。

7.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商信息、食品生產(chǎn)許可證號(hào)等，但不需要食品廣告宣傳語。

8.B

解析：食品運(yùn)輸過程中，使用帶隔斷的容器分裝不同食品可以有效防止交叉污染。

9.A

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行員工健康檢查時(shí)，應(yīng)每年一次進(jìn)行體檢。

10.B

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度的制定應(yīng)依據(jù)國家食品安全法律法規(guī)。

11.D

解析：食品生產(chǎn)過程中，對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔消毒的頻率取決于設(shè)備的使用頻率、材質(zhì)和清潔難度。

12.A

解析：食品標(biāo)簽上的“無添加”字樣，意味著該食品沒有添加任何食品添加劑。

13.D

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行變更管理時(shí)，必須書面記錄變更內(nèi)容、通知所有員工、重新進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

14.D

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的供應(yīng)商審核應(yīng)包括審核供應(yīng)商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)環(huán)境、檢測(cè)報(bào)告等。

15.B

解析：食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)，應(yīng)在接觸食品前洗手消毒，防止交叉污染。

16.D

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的處置流程、員工的應(yīng)急培訓(xùn)計(jì)劃、應(yīng)急物資的儲(chǔ)備方案。

17.C

解析：食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品可以安全食用的期限。

18.D

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行內(nèi)部審核時(shí)，應(yīng)關(guān)注生產(chǎn)環(huán)境是否符合衛(wèi)生要求、員工操作是否規(guī)范、食品標(biāo)簽是否合規(guī)、供應(yīng)商管理是否到位、應(yīng)急預(yù)案是否完善。

19.B

解析：食品添加劑的標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰可見，使用醒目的顏色和字體標(biāo)注。

20.D

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行產(chǎn)品召回時(shí)，必須立即停止銷售問題產(chǎn)品、向消費(fèi)者公布召回信息、對(duì)召回產(chǎn)品進(jìn)行無害化處理。

二、多選題

21.ABC

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行供應(yīng)商審核時(shí)，應(yīng)關(guān)注供應(yīng)商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)環(huán)境、檢測(cè)報(bào)告。

22.ABC

解析：食品生產(chǎn)過程中，以下措施可以有效防止微生物污染：嚴(yán)格控制溫度和濕度、使用消毒劑進(jìn)行清潔、加強(qiáng)員工衛(wèi)生培訓(xùn)。

23.ABCE

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)商信息、食品過敏原信息。

24.ABCDE

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行內(nèi)部審核時(shí)，應(yīng)關(guān)注生產(chǎn)環(huán)境是否符合衛(wèi)生要求、員工操作是否規(guī)范、食品標(biāo)簽是否合規(guī)、供應(yīng)商管理是否到位、應(yīng)急預(yù)案是否完善。

25.AB

解析：食品添加劑的使用應(yīng)遵循少量、多次使用原則，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用。

三、判斷題

26.×

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)在采購原料時(shí)，必須查驗(yàn)供應(yīng)商的資質(zhì)證明，確保原料安全。

27.×

解析：食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)保持干燥、清潔、平整，防滑，易于清潔。

28.×

解析：食品從業(yè)人員在處理生熟食品時(shí)，應(yīng)避免使用同一雙手，防止交叉污染。

29.√

解析：食品標(biāo)簽上的“無添加”字樣意味著該食品沒有添加任何食品添加劑。

30.√

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的留樣制度要求，食品留樣應(yīng)至少保存7天。

31.×

解析：食品運(yùn)輸過程中，應(yīng)避免使用同一輛貨車運(yùn)輸生食和熟食，防止交叉污染。

32.×

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行員工健康檢查時(shí)，應(yīng)每年一次進(jìn)行體檢。

33.√

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度的制定應(yīng)依據(jù)國家食品安全法律法規(guī)。

34.√

解析：食品生產(chǎn)過程中，對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔消毒的頻率應(yīng)定期進(jìn)行評(píng)估調(diào)整，確保清潔效果。

35.×

解析：食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品可以安全食用的期限。

四、填空題

36.資質(zhì)證明、生產(chǎn)環(huán)境、檢測(cè)報(bào)告

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行供應(yīng)商審核時(shí)，應(yīng)關(guān)注供應(yīng)商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)環(huán)境、檢測(cè)報(bào)告，確保原料安全。

37.使用頻率、材質(zhì)、清潔難度

解析：食品生產(chǎn)過程中，對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔消毒的頻率取決于設(shè)備的使用頻率、材質(zhì)和清潔難度。

38.食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商信息、食品生產(chǎn)許可證號(hào)等。

39.少量、多次使用、嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用

解析：食品添加劑的使用應(yīng)遵循少量、多次使用原則，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用。

40.食品安全事故的處置流程、員工的應(yīng)急培訓(xùn)計(jì)劃、應(yīng)急物資的儲(chǔ)備方案

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的處置流程、員工的應(yīng)急培訓(xùn)計(jì)劃、應(yīng)急物資的儲(chǔ)備方案。

五、簡(jiǎn)答題

41.答：

食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行供應(yīng)商審核時(shí)，應(yīng)關(guān)注供應(yīng)商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)環(huán)境、檢測(cè)報(bào)告等。資質(zhì)證明包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)檢疫證明等，確保供應(yīng)商具備合法的生產(chǎn)資質(zhì)；生產(chǎn)環(huán)境包括生產(chǎn)車間的衛(wèi)生條件、設(shè)備狀況、管理制度等，確保生產(chǎn)環(huán)境符合食品安全要求；檢測(cè)報(bào)告包括原料的檢測(cè)報(bào)告、產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告等，確保原料和產(chǎn)品的質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

42.答：

食品生產(chǎn)過程中，防止微生物污染的措施包括：嚴(yán)格控制溫度和濕度，避免微生物滋生；使用消毒劑進(jìn)行清潔，殺滅細(xì)菌和病毒；加強(qiáng)員工衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作規(guī)范；使用一次性包裝材料，減少交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)；將食品存放在密封容器中，防止外部污染。

43.答：

食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括：食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商信息、食品生產(chǎn)許可證號(hào)、食品過敏原信息等。食品名稱應(yīng)清晰明確，配料表應(yīng)列出所有配料及其含量，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期應(yīng)標(biāo)注清楚，生產(chǎn)商信息應(yīng)包括名稱、地址、聯(lián)系方式等，食品生產(chǎn)許可證號(hào)應(yīng)標(biāo)注在標(biāo)簽上，食品過敏原信息應(yīng)標(biāo)注在標(biāo)簽上，以便消費(fèi)者識(shí)別。

44.答：

食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行內(nèi)部審核時(shí)，應(yīng)關(guān)注生產(chǎn)環(huán)境是否符合衛(wèi)生要求、員工操作是否規(guī)范、食品標(biāo)簽是否合規(guī)、供應(yīng)商管理是否到位、應(yīng)急預(yù)案是否完善。生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)符合衛(wèi)生要求，員工操作應(yīng)符合規(guī)范，食品標(biāo)簽應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)，供應(yīng)商管理應(yīng)符合要求，應(yīng)急預(yù)案應(yīng)完善，以確保食品安全。

45.答：

食品添加劑的使用應(yīng)遵循少量、多次使用原則，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用。少量使用可以減少對(duì)消費(fèi)者健康的影響，多次使用可以確保添加劑的效果；嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用可