2025年公共營(yíng)養(yǎng)師之二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師綜合提升練習(xí)題和答案一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種食物中蛋白質(zhì)的生物利用率最高？A.雞蛋B.大米C.大豆D.牛肉答案：A解析：雞蛋的蛋白質(zhì)組成與人體組成模式接近，必需氨基酸組成與人體需要較為接近，且氨基酸評(píng)分較高，其生物利用率在常見(jiàn)食物中是最高的，通?？蛇_(dá)到94%左右。大米的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，且賴氨酸等必需氨基酸含量不足。大豆雖然是優(yōu)質(zhì)植物蛋白，但含有的胰蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子會(huì)在一定程度上影響其消化吸收。牛肉的蛋白質(zhì)生物利用率也較高，但相比雞蛋稍遜一籌。2.維生素A缺乏最早出現(xiàn)的癥狀是？A.夜盲癥B.干眼病C.皮膚干燥D.毛囊角化答案：A解析：維生素A缺乏最早出現(xiàn)的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致夜盲癥。干眼病是維生素A缺乏較嚴(yán)重的表現(xiàn)，會(huì)出現(xiàn)眼結(jié)膜干燥、角膜軟化等癥狀。皮膚干燥和毛囊角化是維生素A缺乏在皮膚方面的表現(xiàn)，一般在缺乏一段時(shí)間后才會(huì)逐漸出現(xiàn)。3.下列哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？A.軟脂酸B.油酸C.亞油酸D.硬脂酸答案：C解析：必需脂肪酸是指人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸和α亞麻酸。軟脂酸（棕櫚酸）、硬脂酸屬于飽和脂肪酸，人體可以自身合成。油酸是一種單不飽和脂肪酸，人體也能夠合成。4.以下哪種礦物質(zhì)在人體中的含量最高？A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：A解析：鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，正常成年人的鈣含量約為10001200g，約占體重的1.5%2%。鐵在人體中的含量約為45g，鋅的含量約為23g，碘的含量約為2050mg。5.下列食物中，血糖生成指數(shù)（GI）最高的是？A.燕麥片B.全麥面包C.糯米粥D.蘋果答案：C解析：血糖生成指數(shù)（GI）反映了食物引起人體血糖升高的速度和幅度。糯米粥由于其淀粉結(jié)構(gòu)和加工方式，在胃腸道中消化吸收速度快，能快速升高血糖，其GI值較高，通常在90以上。燕麥片和全麥面包含有較多的膳食纖維，消化吸收相對(duì)較慢，GI值相對(duì)較低。蘋果含有豐富的果膠等膳食纖維，且含有一定的有機(jī)酸，也會(huì)延緩碳水化合物的消化吸收，GI值較低。二、多項(xiàng)選擇題1.以下哪些屬于膳食纖維的生理功能？A.增加飽腹感B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)C.降低膽固醇D.調(diào)節(jié)血糖答案：ABCD解析：膳食纖維具有多種生理功能。它可以在胃腸道內(nèi)吸水膨脹，增加食物體積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物攝入量。膳食纖維能刺激腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，促進(jìn)排便，預(yù)防便秘。它可以與膽汁酸結(jié)合，減少膽固醇的吸收，從而降低血液中膽固醇的水平。膳食纖維還可以延緩碳水化合物的消化吸收，調(diào)節(jié)血糖的上升速度，有助于控制血糖水平。2.下列關(guān)于維生素C的說(shuō)法，正確的有？A.是一種水溶性維生素B.具有抗氧化作用C.能促進(jìn)鐵的吸收D.缺乏時(shí)可導(dǎo)致壞血病答案：ABCD解析：維生素C是一種水溶性維生素，易溶于水，在體內(nèi)不能大量?jī)?chǔ)存。它具有很強(qiáng)的抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷。維生素C可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收。當(dāng)人體缺乏維生素C時(shí)，會(huì)導(dǎo)致膠原蛋白合成障礙，出現(xiàn)牙齦出血、皮膚瘀斑等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致壞血病。3.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來(lái)源有？A.牛奶B.魚肉C.玉米D.豆腐答案：ABD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，且易于被人體消化吸收利用的蛋白質(zhì)。牛奶、魚肉、豆腐都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。牛奶中蛋白質(zhì)含量約為3%，且氨基酸組成接近人體需要。魚肉的蛋白質(zhì)含量一般在15%25%，其肌纖維短，肉質(zhì)鮮嫩，消化率高。豆腐是大豆制品，大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)植物蛋白。而玉米中的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，且賴氨酸等必需氨基酸含量不足，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。4.影響基礎(chǔ)代謝率的因素有？A.年齡B.性別C.體型D.內(nèi)分泌答案：ABCD解析：年齡是影響基礎(chǔ)代謝率的重要因素之一，一般來(lái)說(shuō)，嬰幼兒和兒童的基礎(chǔ)代謝率較高，隨著年齡的增長(zhǎng)，基礎(chǔ)代謝率逐漸降低。男性的基礎(chǔ)代謝率通常比女性高，這與男性的肌肉含量相對(duì)較高有關(guān)。體型也會(huì)影響基礎(chǔ)代謝率，瘦高體型的人基礎(chǔ)代謝率相對(duì)較高，矮胖體型的人基礎(chǔ)代謝率相對(duì)較低。內(nèi)分泌系統(tǒng)中的甲狀腺激素等對(duì)基礎(chǔ)代謝率有顯著影響，甲狀腺功能亢進(jìn)時(shí)，基礎(chǔ)代謝率升高；甲狀腺功能減退時(shí)，基礎(chǔ)代謝率降低。5.下列哪些食物適合高血壓患者食用？A.芹菜B.香蕉C.咸魚D.橄欖油答案：ABD解析：芹菜含有豐富的芹菜素等生物活性成分，具有一定的降壓作用，適合高血壓患者食用。香蕉富含鉀元素，鉀可以促進(jìn)鈉的排出，有助于降低血壓。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，有助于降低血液中的膽固醇水平，對(duì)心血管健康有益，適合高血壓患者。而咸魚含有大量的鹽分，過(guò)量攝入鹽會(huì)導(dǎo)致水鈉潴留，升高血壓，不適合高血壓患者食用。三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述合理膳食的基本原則。答：合理膳食的基本原則主要包括以下幾個(gè)方面：（1）食物多樣，谷類為主：食物應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅(jiān)果類等五大類，以谷類食物作為主食，保證碳水化合物的充足供應(yīng)。（2）多吃蔬果、奶類、大豆：蔬菜水果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，奶類是鈣的良好來(lái)源，大豆含有優(yōu)質(zhì)植物蛋白和多種生物活性成分，應(yīng)增加這些食物的攝入。（3）適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，但應(yīng)注意適量攝入，優(yōu)先選擇魚和禽肉，減少紅肉和加工肉類的攝入。（4）少鹽少油，控糖限酒：減少鹽和油的使用量，控制添加糖的攝入，限制飲酒量，以預(yù)防高血壓、肥胖等慢性疾病。（5）規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水：合理安排進(jìn)餐時(shí)間和次數(shù)，保證充足的水分?jǐn)z入，有利于維持身體的正常生理功能。（6）會(huì)烹會(huì)選，會(huì)看標(biāo)簽：學(xué)會(huì)科學(xué)的烹飪方法，選擇新鮮、健康的食物，同時(shí)學(xué)會(huì)閱讀食品標(biāo)簽，了解食物的營(yíng)養(yǎng)成分和添加劑等信息。2.簡(jiǎn)述缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)防治措施。答：缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)防治措施主要有以下幾點(diǎn)：（1）增加含鐵豐富且吸收率高的食物攝入：如動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉、魚類等動(dòng)物性食物，這些食物中的鐵為血紅素鐵，吸收率較高。同時(shí)，多吃一些植物性食物，如黑木耳、紫菜、豆類等，雖然植物性食物中的鐵為非血紅素鐵，吸收率相對(duì)較低，但也能補(bǔ)充一定量的鐵。（2）提高鐵的吸收利用率：多吃富含維生素C的食物，如柑橘、草莓、獼猴桃等，維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收。同時(shí)，避免同時(shí)攝入抑制鐵吸收的食物，如茶、咖啡等，其中的鞣酸等成分會(huì)與鐵結(jié)合，影響鐵的吸收。（3）合理搭配食物：將含鐵食物與富含蛋白質(zhì)的食物搭配食用，如肉類與谷類、豆類搭配，有助于提高鐵的吸收率。（4）鐵強(qiáng)化食品的應(yīng)用：可以選擇鐵強(qiáng)化的面粉、醬油等食品，增加鐵的攝入量。（5）對(duì)于特殊人群，如孕婦、嬰幼兒、老年人等，可在醫(yī)生的指導(dǎo)下適當(dāng)補(bǔ)充鐵劑。四、案例分析題某男性，50歲，身高170cm，體重85kg，從事辦公室工作，平時(shí)很少運(yùn)動(dòng)，有高血壓家族史，近期體檢發(fā)現(xiàn)血壓為150/95mmHg，血糖、血脂略偏高。請(qǐng)為該患者制定一份營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案。答：針對(duì)該患者的情況，制定以下?tīng)I(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案：（一）飲食調(diào)整目標(biāo)1.控制體重，將體重逐漸降低到正常范圍（BMI18.523.9kg/m2）。2.降低血壓、血糖和血脂水平，預(yù)防心血管疾病等并發(fā)癥。（二）具體飲食建議1.控制總能量攝入：根據(jù)患者的身高、體重、活動(dòng)水平，計(jì)算其每日所需能量。該患者從事辦公室工作，活動(dòng)量較少，可按照每千克體重2530kcal計(jì)算，其理想體重為170105=65kg，每日所需能量約為16251950kcal。目前患者體重超重，應(yīng)適當(dāng)減少能量攝入，可控制在15001700kcal。2.調(diào)整宏量營(yíng)養(yǎng)素比例碳水化合物：占總能量的50%60%，約187.5225g。選擇富含膳食纖維的全谷物、薯類等，如燕麥、糙米、紅薯等，減少精制谷物和添加糖的攝入。蛋白質(zhì)：占總能量的15%20%，約56.2575g。優(yōu)先選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如瘦肉、魚類、豆類、奶類等。脂肪：占總能量的20%30%，約33.350g。選擇富含不飽和脂肪酸的油脂，如橄欖油、魚油等，減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入，少吃動(dòng)物油、油炸食品等。3.增加蔬菜水果攝入：每日蔬菜攝入量應(yīng)不少于500g，水果攝入量200300g。多吃深色蔬菜，如菠菜、西蘭花、胡蘿卜等，以及富含鉀的水果，如香蕉、橙子等。4.控制鹽的攝入：每日鹽攝入量不超過(guò)5g，減少咸菜、咸魚、腌肉等腌制食品的攝入。5.合理安排餐次：定時(shí)定量進(jìn)餐，可采