2025年公共營(yíng)養(yǎng)師之四級(jí)營(yíng)養(yǎng)師題庫(kù)檢測(cè)試卷A卷附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)且脂肪含量較低？（）A.豬肉B.雞蛋C.油炸豆腐D.全脂牛奶答案：B。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，且脂肪含量相對(duì)合理，與豬肉相比脂肪含量低，油炸豆腐經(jīng)過油炸脂肪含量升高，全脂牛奶有一定脂肪含量，雞蛋更符合富含優(yōu)質(zhì)蛋白且脂肪低的特點(diǎn)。2.維生素C缺乏可導(dǎo)致（）。A.夜盲癥B.壞血病C.佝僂病D.腳氣病答案：B。維生素C缺乏會(huì)引起壞血??；夜盲癥是維生素A缺乏導(dǎo)致；佝僂病主要是維生素D缺乏；腳氣病是維生素B1缺乏所致。3.以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂答案：B。鐵是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，參與氧氣的運(yùn)輸；鈣主要與骨骼和牙齒健康有關(guān)；鋅在生長(zhǎng)發(fā)育、免疫等方面起重要作用；鎂參與多種酶促反應(yīng)。4.以下食物中，血糖生成指數(shù)（GI）最高的是（）。A.燕麥片B.全麥面包C.糯米飯D.綠豆答案：C。糯米飯的淀粉結(jié)構(gòu)相對(duì)簡(jiǎn)單，消化吸收快，血糖生成指數(shù)高；燕麥片、全麥面包富含膳食纖維等，消化吸收相對(duì)慢，GI較低；綠豆含有較多的膳食纖維和抗性淀粉，GI也較低。5.人體能量消耗中，基礎(chǔ)代謝約占總能量消耗的（）。A.20%30%B.40%50%C.60%70%D.80%90%答案：C?；A(chǔ)代謝是維持人體最基本生命活動(dòng)所需要的能量消耗，約占總能量消耗的60%70%。6.以下哪種脂肪酸對(duì)心血管健康有益？（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.膽固醇答案：C。單不飽和脂肪酸有助于降低血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDLC）的水平，同時(shí)維持高密度脂蛋白膽固醇（HDLC）的水平，對(duì)心血管健康有益；飽和脂肪酸和反式脂肪酸會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)；膽固醇過量攝入也不利于心血管健康。7.以下蔬菜中，胡蘿卜素含量最高的是（）。A.白菜B.菠菜C.黃瓜D.洋蔥答案：B。菠菜等深綠色蔬菜富含胡蘿卜素，白菜、黃瓜、洋蔥的胡蘿卜素含量相對(duì)較低。8.以下哪種食物是維生素B12的良好來(lái)源？（）A.菠菜B.蘋果C.牛肉D.香蕉答案：C。維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，牛肉是其良好來(lái)源；菠菜、蘋果、香蕉等植物性食物一般不含維生素B12。9.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退可能與缺乏哪種礦物質(zhì)有關(guān)？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.硒答案：C。鋅對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育、味覺和食欲等有重要作用，缺乏鋅會(huì)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退；鈣主要影響骨骼發(fā)育；鐵缺乏主要導(dǎo)致缺鐵性貧血；硒在抗氧化等方面有作用。10.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素C？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.急火快炒答案：D。維生素C具有怕熱、易氧化的特點(diǎn)，急火快炒時(shí)間短，能減少維生素C的損失；油炸溫度高、時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)破壞大量維生素C；水煮會(huì)使維生素C溶于水中流失；清蒸也會(huì)因高溫和一定時(shí)間導(dǎo)致部分維生素C損失。11.以下哪種食物屬于高生物價(jià)蛋白質(zhì)食物？（）A.玉米B.大豆C.土豆D.紅薯答案：B。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，且含有的必需氨基酸種類齊全、比例適當(dāng)，屬于高生物價(jià)蛋白質(zhì)食物；玉米、土豆、紅薯的蛋白質(zhì)生物價(jià)相對(duì)較低。12.膳食纖維的主要生理功能不包括（）。A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖C.提供能量D.降低血脂答案：C。膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供能量；它可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，預(yù)防便秘；還能在一定程度上降低血糖和血脂。13.以下哪種水果富含維生素K？（）A.草莓B.獼猴桃C.蘋果D.菠菜（注：菠菜是蔬菜，這里出題有誤，若按水果來(lái)說(shuō)通常含量不高）答案：若按正確食物來(lái)說(shuō)，一些綠葉蔬菜如菠菜是維生素K的良好來(lái)源。水果中維生素K含量相對(duì)不突出，草莓、獼猴桃、蘋果等含量都不算高。14.以下哪種食物的膽固醇含量最高？（）A.豬瘦肉B.雞蛋黃C.牛奶D.魚肉答案：B。雞蛋黃中膽固醇含量較高，豬瘦肉膽固醇含量相對(duì)適中，牛奶膽固醇含量較低，魚肉的膽固醇含量一般也不高。15.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A？（）A.β胡蘿卜素B.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：A。β胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A；維生素D、維生素E、維生素K不能轉(zhuǎn)化為維生素A。16.以下哪種烹飪方法會(huì)使食物中的脂肪含量增加最多？（）A.烤B.煎C.燉D.蒸答案：B。煎的過程中需要加入較多的油，會(huì)使食物吸收大量油脂，脂肪含量增加最多；烤如果不額外加油，脂肪增加相對(duì)少；燉和蒸一般不會(huì)明顯增加食物的脂肪含量。17.以下哪種食物是鈣的最佳來(lái)源？（）A.大米B.牛奶C.香蕉D.西紅柿答案：B。牛奶富含鈣，且鈣的吸收率高，是鈣的最佳來(lái)源之一；大米、香蕉、西紅柿的鈣含量相對(duì)較低。18.以下哪種維生素具有抗氧化作用？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素B6答案：C。維生素C具有抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷；維生素B1、B2、B6主要參與能量代謝等生理過程，抗氧化作用不明顯。19.以下哪種食物的蛋白質(zhì)消化率最高？（）A.大豆B.豆腐C.豆?jié){D.整粒煮熟的大豆答案：B。豆腐經(jīng)過加工，去除了部分不利于消化的成分，蛋白質(zhì)消化率較高；大豆和整粒煮熟的大豆含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，會(huì)影響蛋白質(zhì)消化；豆?jié){雖然經(jīng)過處理，但蛋白質(zhì)消化率略低于豆腐。20.以下哪種食物富含碘？（）A.海帶B.菠菜C.蘋果D.土豆答案：A。海帶等海產(chǎn)品富含碘，是碘的良好來(lái)源；菠菜、蘋果、土豆的碘含量較低。21.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）最低？（）A.白面包B.糙米飯C.西瓜D.葡萄糖答案：B。糙米飯含有較多的膳食纖維等，消化吸收相對(duì)慢，血糖生成指數(shù)較低；白面包消化吸收快，GI較高；西瓜雖然含糖量不是特別高，但升糖速度較快，GI較高；葡萄糖是單糖，吸收快，GI最高。22.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血？（）A.維生素B12和葉酸B.維生素C和鐵C.維生素D和鈣D.維生素E和硒答案：A。維生素B12和葉酸缺乏會(huì)影響DNA合成，導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血；維生素C和鐵缺乏主要導(dǎo)致缺鐵性貧血；維生素D和鈣缺乏主要影響骨骼健康；維生素E和硒缺乏與抗氧化等功能相關(guān)。23.以下哪種食物屬于優(yōu)質(zhì)碳水化合物？（）A.精制面粉B.白米飯C.燕麥D.糖果答案：C。燕麥富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等，屬于優(yōu)質(zhì)碳水化合物；精制面粉和白米飯經(jīng)過加工，膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分損失較多；糖果主要是簡(jiǎn)單糖類，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。24.以下哪種食物的脂肪主要是不飽和脂肪酸？（）A.牛油B.魚油C.豬油D.椰子油答案：B。魚油富含不飽和脂肪酸，尤其是歐米伽3脂肪酸；牛油、豬油主要含飽和脂肪酸；椰子油雖然有一定不飽和脂肪酸，但飽和脂肪酸含量也較高。25.以下哪種食物是維生素D的良好來(lái)源？（）A.蘑菇B.橙子C.牛奶D.雞蛋黃答案：D。雞蛋黃含有一定量的維生素D；蘑菇在經(jīng)過紫外線照射后可產(chǎn)生維生素D，但一般情況下含量有限；橙子主要富含維生素C等；牛奶中維生素D含量不高，通常會(huì)進(jìn)行強(qiáng)化。26.以下哪種食物的蛋白質(zhì)含量最低？（）A.雞肉B.黃瓜C.豆腐D.牛肉答案：B。黃瓜主要成分是水和膳食纖維等，蛋白質(zhì)含量很低；雞肉、牛肉和豆腐都是蛋白質(zhì)含量較高的食物。27.以下哪種烹飪方式最適合高血壓患者？（）A.紅燒B.清蒸C.糖醋D.油炸答案：B。清蒸方式清淡，用鹽和油較少，適合高血壓患者；紅燒、糖醋烹飪過程中通常會(huì)加入較多的糖、鹽和油；油炸會(huì)使食物脂肪含量增加，不利于高血壓患者。28.以下哪種食物富含維生素B2？（）A.大米B.牛奶C.橙子D.香蕉答案：B。牛奶是維生素B2的良好來(lái)源；大米主要提供碳水化合物，維生素B2含量不高；橙子和香蕉主要富含維生素C等，維生素B2含量相對(duì)較低。29.以下哪種食物的膳食纖維含量最高？（）A.蘋果B.芹菜C.葡萄D.桃子答案：B。芹菜含有較多的膳食纖維，蘋果、葡萄、桃子的膳食纖維含量相對(duì)芹菜較低。30.以下哪種食物的能量密度最高？（）A.黃瓜B.巧克力C.西蘭花D.胡蘿卜答案：B。巧克力含有大量的糖和脂肪，能量密度高；黃瓜、西蘭花、胡蘿卜主要含水分、膳食纖維等，能量密度低。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來(lái)源的有（）。A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.大豆答案：ABCD。雞蛋、牛奶、魚肉和大豆都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，它們含有的必需氨基酸種類齊全、比例適當(dāng)，易于被人體吸收利用。2.以下哪些維生素屬于水溶性維生素？（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素B2D.維生素E答案：ABC。維生素C、維生素B1、維生素B2屬于水溶性維生素，它們易溶于水，在人體內(nèi)不能大量?jī)?chǔ)存；維生素E屬于脂溶性維生素。3.以下哪些食物富含膳食纖維？（）A.全麥面包B.芹菜C.蘋果D.燕麥答案：ABCD。全麥面包、芹菜、蘋果和燕麥都富含膳食纖維，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘等。4.以下哪些礦物質(zhì)對(duì)骨骼健康至關(guān)重要？（）A.鈣B.磷C.鎂D.鐵答案：ABC。鈣、磷、鎂對(duì)骨骼健康至關(guān)重要，它們是構(gòu)成骨骼的重要成分；鐵主要與血紅蛋白合成等有關(guān)，對(duì)骨骼健康作用不直接。5.以下哪些食物屬于低血糖生成指數(shù)（GI）食物？（）A.燕麥片B.全麥面條C.綠豆D.蕎麥答案：ABCD。燕麥片、全麥面條、綠豆和蕎麥都富含膳食纖維等，消化吸收相對(duì)較慢，屬于低血糖生成指數(shù)食物。6.以下哪些烹飪方式有助于保留食物營(yíng)養(yǎng)？（）A.急火快炒B.清蒸C.燉D.油炸答案：ABC。急火快炒時(shí)間短，能減少維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的損失；清蒸和燉的溫度相對(duì)較低，也能較好地保留食物營(yíng)養(yǎng)；油炸溫度高，會(huì)破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)增加脂肪含量。7.以下哪些食物富含維生素A？（）A.動(dòng)物肝臟B.胡蘿卜C.菠菜D.芒果答案：ABCD。動(dòng)物肝臟是維生素A的豐富來(lái)源；胡蘿卜、菠菜等富含β胡蘿卜素，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A；芒果也含有一定量的維生素A。8.以下哪些營(yíng)養(yǎng)素具有抗氧化作用？（）A.維生素CB.維生素EC.硒D.鋅答案：ABC。維生素C、維生素E和硒都具有抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷；鋅主要在生長(zhǎng)發(fā)育、免疫等方面起作用，抗氧化作用不明顯。9.以下哪些食物是鐵的良好來(lái)源？（）A.瘦肉B.動(dòng)物血C.菠菜D.紅棗答案：AB。瘦肉和動(dòng)物血中的鐵是血紅素鐵，生物利用率高，是鐵的良好來(lái)源；菠菜中的鐵是非血紅素鐵，吸收利用率較低；紅棗中鐵含量不高，且吸收也不是很好。10.以下哪些因素會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收？（）A.維生素DB.膳食纖維C.草酸D.蛋白質(zhì)答案：ABCD。維生素D能促進(jìn)鈣的吸收；膳食纖維過多會(huì)影響鈣的吸收；草酸會(huì)與鈣結(jié)合形成不溶性沉淀，降低鈣的吸收；適量的蛋白質(zhì)有助于鈣的吸收，但過量蛋白質(zhì)可能會(huì)增加鈣的排出。三、判斷題（每題1分，共10分）1.所有的脂肪都是對(duì)人體有害的。（）答案：錯(cuò)誤。脂肪分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸等，不飽和脂肪酸如單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸對(duì)心血管健康有益，并非所有脂肪都有害。2.水果可以代替蔬菜。（）答案：錯(cuò)誤。水果和蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分有差異，蔬菜在膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等方面有其特點(diǎn)，不能完全用水果代替。3.只要多吃富含維生素的食物，就不會(huì)缺乏維生素。（）答案：錯(cuò)誤。維生素的吸收還受多種因素影響，如烹飪方式、個(gè)體的消化吸收功能等，即使多吃富含維生素的食物，也可能因其他因素導(dǎo)致缺乏。4.兒童生長(zhǎng)發(fā)育期間，蛋白質(zhì)攝入越多越好。（）答案：錯(cuò)誤。蛋白質(zhì)攝入過多會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)，還可能導(dǎo)致能量過剩等問題，應(yīng)適量攝入。5.膳食纖維能提供能量。（）答案：錯(cuò)誤。膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供能量，但有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)等生理功能。6.老年人不需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤。老年人同樣需要足夠的蛋白質(zhì)來(lái)維持身體正常的生理功能，如肌肉修復(fù)和免疫等。7.喝牛奶可以完全滿足人體對(duì)鈣的需求。（）答案：錯(cuò)誤。雖然牛奶是鈣的良好來(lái)源，但人體對(duì)鈣的需求量受多種因素影響，僅靠喝牛奶可能無(wú)法完全滿足需求，還可能需要其他食物或補(bǔ)充劑。8.維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收。（）答案：正確。維生素C能將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收。9.高溫烹飪會(huì)破壞所有的維生素。（）答案：錯(cuò)誤。不同維生素對(duì)高溫的耐受程度不同，有些維生素如維生素B1等對(duì)高溫較敏感，但不是所有維生素都會(huì)被高溫完全破壞。10.反式脂肪酸對(duì)人體健康沒有危害。（）答案：錯(cuò)誤。反式脂肪酸會(huì)增加血液中低密度脂蛋白膽固醇的含量，降低高密度脂蛋白膽固醇的含量，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能。答案：膳食纖維的生理功能主要包括以下幾個(gè)方面：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)：增加糞便體積，軟化糞便，預(yù)防便秘和腸道疾病，如結(jié)腸癌等。它能刺激腸道平滑肌的收縮和蠕動(dòng)，加快食物殘?jiān)ㄟ^腸道的速度。降低血脂：可與膽汁酸結(jié)合，減少其重吸收，促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸排出體外，從而降低血液中膽固醇和甘油三酯的水平，有利于心血管健康?？刂蒲牵貉泳徧妓衔锏南?，使血糖上升速度變緩，有助于血糖的控制，對(duì)糖尿病患者有益。增加飽腹感：膳食纖維在胃腸道內(nèi)吸水膨脹，增加食物的體積和重量，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物攝入量，有助于控制體重。調(diào)節(jié)腸道菌群：為腸道有益菌提供發(fā)酵底物，促進(jìn)有益菌的生長(zhǎng)和繁殖，維持腸道微生態(tài)平衡，增強(qiáng)腸道免疫力。2.請(qǐng)列舉三種富含維生素C的食物，并說(shuō)明維生素C的主要生理功能。答案：富含維生素C的食物有橙子、獼猴桃、草莓。維生素C的主要生理功能如下：抗氧化作用：能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，防止脂質(zhì)過氧化，維護(hù)細(xì)胞膜的穩(wěn)定性，還能促進(jìn)維生素E等抗氧化物質(zhì)的再生。促進(jìn)膠原蛋白合成：膠原蛋白是人體結(jié)締組織、骨骼、牙齒等的重要組成部分，維生素C參與膠原蛋白合成過程中的羥化反應(yīng)，對(duì)維持皮膚、骨骼、血管等的正常結(jié)構(gòu)和功能至關(guān)重要。促進(jìn)鐵的吸收：將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，增加鐵的溶解性，提高鐵的吸收率，有助于預(yù)防缺鐵性貧血。增強(qiáng)免疫力：促進(jìn)淋巴細(xì)胞的增殖和分化，增強(qiáng)白細(xì)胞的吞噬能力，提高機(jī)體的免疫功能，增強(qiáng)人體對(duì)感染性疾病的抵抗力。參