第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全抽考題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)過程中，用于生熟食品交叉污染防控的關(guān)鍵措施是（）。

A.使用統(tǒng)一的操作臺面

B.保持操作人員手部清潔

C.設(shè)置生熟分開的加工區(qū)域

D.定期使用消毒液擦拭設(shè)備表面

2.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，其核心要求是（）。

A.每年至少體檢一次

B.必須持健康證上崗

C.從業(yè)人員需定期接受食品安全知識培訓(xùn)

D.發(fā)現(xiàn)患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，立即調(diào)離食品生產(chǎn)或經(jīng)營崗位

3.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括（）。

A.食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

B.食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

C.食品的配料表和過敏原信息

D.食品的廣告宣傳語和促銷信息

4.在食品冷鏈運(yùn)輸過程中，溫度監(jiān)控的核心指標(biāo)是（）。

A.運(yùn)輸車輛的內(nèi)部濕度

B.食品包裝的完好程度

C.車輛內(nèi)部的空氣流通速度

D.食品中心的溫度

5.食品添加劑使用時，必須嚴(yán)格遵守的原則是（）。

A.盡量使用天然來源的添加劑

B.添加劑的使用量可以超過標(biāo)準(zhǔn)限量的20%

C.在生產(chǎn)過程中可隨意調(diào)整添加劑種類

D.應(yīng)在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)示所有添加劑的名稱

6.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，對設(shè)備清潔消毒的要求不包括（）。

A.清潔消毒前需先拆卸設(shè)備部件

B.清潔消毒劑需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)

C.清潔消毒后需進(jìn)行效果驗證

D.清潔消毒工作需每日進(jìn)行

7.食品從業(yè)人員在處理生食后，正確的操作是（）。

A.直接接觸熟食前無需洗手

B.用消毒液浸泡雙手30秒

C.先洗手再佩戴手套

D.可以直接用紙巾擦手代替洗手

8.食品貯存過程中，防止交叉污染的最佳做法是（）。

A.將生食和熟食存放在同一冰箱內(nèi)

B.使用不同的貨架區(qū)分生熟食品

C.生食直接放在冰箱地面

D.熟食存放在塑料袋中直接接觸冰箱內(nèi)壁

9.食品標(biāo)簽上的“無添加劑”聲明，其法律依據(jù)是（）。

A.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）

B.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）

C.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）

D.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽管理規(guī)定》

10.食品生產(chǎn)過程中，對半成品進(jìn)行留樣保存的主要目的是（）。

A.方便員工取食

B.用于質(zhì)量追溯和問題調(diào)查

C.提升產(chǎn)品外觀

D.縮短檢驗周期

11.食品加工過程中，控制微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）。

A.提高加工溫度

B.減少加工時間

C.加強(qiáng)原料篩選

D.增加防腐劑使用

12.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系文件中，危害分析的關(guān)鍵內(nèi)容是（）。

A.制定生產(chǎn)計劃

B.確定關(guān)鍵控制點（CCP）

C.規(guī)定員工著裝要求

D.更新設(shè)備采購清單

13.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表，其法定要求不包括（）。

A.必須標(biāo)示能量和蛋白質(zhì)含量

B.必須標(biāo)示鈉含量

C.必須標(biāo)示維生素種類和含量

D.必須使用統(tǒng)一單位

14.食品運(yùn)輸車輛在首次使用前，必須進(jìn)行（）。

A.內(nèi)部裝飾翻新

B.溫度檢測和清潔消毒

C.噴涂防銹漆

D.更換全新輪胎

15.食品生產(chǎn)過程中，對水質(zhì)的衛(wèi)生要求不包括（）。

A.必須符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）

B.可用于清洗食品接觸面

C.必須定期進(jìn)行微生物檢測

D.可用于設(shè)備冷卻循環(huán)

16.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期，其標(biāo)注方式錯誤的是（）。

A.2023-10-26

B.10月26日（2023）

C.26/10/2023

D.2023年10月26日

17.食品生產(chǎn)企業(yè)的供應(yīng)商管理中，對原輔料驗收的要求不包括（）。

A.檢查供應(yīng)商資質(zhì)證明

B.抽取樣品進(jìn)行理化檢驗

C.隨意接受供應(yīng)商的樣品

D.建立不合格供應(yīng)商清單

18.食品從業(yè)人員在咳嗽或打噴嚏時，正確的防護(hù)措施是（）。

A.直接用手遮擋

B.使用紙巾后直接丟棄

C.用肘部或袖口遮擋

D.口服止咳藥后繼續(xù)工作

19.食品生產(chǎn)過程中，對食品接觸面的清潔消毒頻率，應(yīng)根據(jù)（）確定。

A.設(shè)備使用時長

B.食品種類和生產(chǎn)規(guī)模

C.員工個人習(xí)慣

D.當(dāng)?shù)靥鞖馇闆r

20.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)”認(rèn)證標(biāo)志，其使用條件是（）。

A.食品原料95%以上來自有機(jī)種植

B.食品加工過程中不得使用任何添加劑

C.食品包裝必須使用環(huán)保材料

D.食品生產(chǎn)者需獲得有機(jī)農(nóng)場認(rèn)證

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，應(yīng)明確的內(nèi)容包括（）。

A.從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求

B.設(shè)備清潔消毒流程

C.原輔料驗收標(biāo)準(zhǔn)

D.廢棄物處理規(guī)范

E.食品留樣保存方法

22.食品標(biāo)簽上的過敏原信息，必須標(biāo)示的內(nèi)容包括（）。

A.食物名稱

B.過敏原類別

C.含量水平

D.生產(chǎn)日期

E.聯(lián)系方式

23.食品冷鏈運(yùn)輸過程中，可能導(dǎo)致食品質(zhì)量下降的因素包括（）。

A.車輛制冷系統(tǒng)故障

B.運(yùn)輸時間過長

C.包裝材料破損

D.車內(nèi)溫度波動

E.食品包裝密封不嚴(yán)

24.食品添加劑使用時，必須遵守的原則包括（）。

A.有明確的使用目的

B.在標(biāo)準(zhǔn)限量范圍內(nèi)使用

C.不得改變食品天然性狀

D.可在食品生產(chǎn)過程中隨意添加

E.必須使用國標(biāo)允許的品種

25.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系實施中，關(guān)鍵控制點的監(jiān)控指標(biāo)包括（）。

A.溫度

B.時間

C.濕度

D.添加劑使用量

E.員工操作手法

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品從業(yè)人員的手部消毒只需使用洗手液即可。

27.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期可以標(biāo)注在同一行。

28.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。

29.食品添加劑的使用可以超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量的5%。

30.食品運(yùn)輸車輛的溫度監(jiān)控記錄必須保存2年以上。

31.食品生產(chǎn)過程中，生食和熟食可以共用同一砧板。

32.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表可以自行設(shè)計格式。

33.食品生產(chǎn)企業(yè)的供應(yīng)商必須獲得ISO9001認(rèn)證。

34.食品從業(yè)人員在處理生食后，可以直接接觸熟食包裝。

35.食品留樣保存的樣品量應(yīng)不少于100克。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行________制度，確保從業(yè)人員健康合格。

37.食品標(biāo)簽上的配料表，應(yīng)按________的遞減順序列出。

38.食品冷鏈運(yùn)輸過程中，肉類產(chǎn)品的運(yùn)輸溫度應(yīng)控制在________℃以下。

39.食品添加劑使用時，必須遵守“________”原則，不得超量使用。

40.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系文件中，危害分析的關(guān)鍵內(nèi)容是________。

41.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表，必須標(biāo)示的能量值是________。

42.食品運(yùn)輸車輛在首次使用前，必須進(jìn)行________和清潔消毒。

43.食品生產(chǎn)過程中，對食品接觸面的清潔消毒頻率，應(yīng)根據(jù)________確定。

44.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)”認(rèn)證標(biāo)志，其使用條件是________。

45.食品從業(yè)人員在處理生食后，正確的操作是________。

五、簡答題（共3題，每題5分，共15分）

46.簡述食品生產(chǎn)過程中防止交叉污染的關(guān)鍵措施。

47.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容有哪些？

48.食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系時，危害分析的步驟有哪些？

六、案例分析題（共1題，25分）

某食品生產(chǎn)企業(yè)在2023年9月發(fā)生一起食品安全事件：部分消費者投訴購買的即食涼拌菜出現(xiàn)異味，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該批次產(chǎn)品在加工過程中混入了生肉碎屑，導(dǎo)致微生物超標(biāo)。

問題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致食品安全問題的原因。

（2）提出針對該問題的整改措施。

（3）總結(jié)該案例的防范建議。

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.C

解析：生熟分開的加工區(qū)域是防止交叉污染的關(guān)鍵措施，其他選項雖有一定作用，但無法直接解決生熟交叉污染問題。

2.D

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸________的工作，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)立即采取調(diào)離措施。

3.D

解析：食品標(biāo)簽上的廣告宣傳語和促銷信息不屬于法定必標(biāo)內(nèi)容，其他選項均為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）要求標(biāo)示的內(nèi)容。

4.D

解析：食品冷鏈運(yùn)輸?shù)暮诵闹笜?biāo)是食品中心的溫度，其他因素雖有一定影響，但溫度才是決定食品質(zhì)量的關(guān)鍵。

5.B

解析：食品添加劑使用時必須嚴(yán)格遵守“按標(biāo)準(zhǔn)限量使用”原則，其他選項均違反了《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定。

6.A

解析：清潔消毒前需先拆卸設(shè)備部件并非所有情況下的要求，而其他選項均為設(shè)備清潔消毒的必要步驟。

7.C

解析：正確的操作是先洗手再佩戴手套，直接接觸熟食前需確保手部清潔。

8.B

解析：使用不同的貨架區(qū)分生熟食品是防止交叉污染的最佳做法，其他選項均存在食品安全風(fēng)險。

9.A

解析：“無添加劑”聲明需依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）的規(guī)定標(biāo)注，其他選項雖與食品標(biāo)簽相關(guān)，但并非針對“無添加劑”聲明的法律依據(jù)。

10.B

解析：半成品留樣保存的主要目的是用于質(zhì)量追溯和問題調(diào)查，其他選項并非留樣保存的核心目的。

11.C

解析：加強(qiáng)原料篩選是控制微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其他選項雖有一定作用，但無法直接解決微生物污染問題。

12.B

解析：HACCP體系文件中，危害分析的關(guān)鍵內(nèi)容是確定關(guān)鍵控制點（CCP），其他選項屬于管理體系的其他內(nèi)容。

13.C

解析：營養(yǎng)成分表必須標(biāo)示能量和蛋白質(zhì)含量、鈉含量等，但無需標(biāo)示維生素種類和含量。

14.B

解析：食品運(yùn)輸車輛在首次使用前必須進(jìn)行溫度檢測和清潔消毒，其他選項與車輛準(zhǔn)備無關(guān)。

15.A

解析：食品生產(chǎn)用水必須符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749），但其他選項如清洗食品接觸面、微生物檢測等屬于具體操作要求，而非水質(zhì)衛(wèi)生要求本身。

16.B

解析：標(biāo)注方式應(yīng)統(tǒng)一，10月26日（2023）的格式不規(guī)范，其他選項均為合法的日期標(biāo)注方式。

17.C

解析：驗收時需檢查供應(yīng)商資質(zhì)、進(jìn)行檢驗等，但不應(yīng)隨意接受供應(yīng)商的樣品，需按標(biāo)準(zhǔn)抽樣。

18.C

解析：正確的防護(hù)措施是用肘部或袖口遮擋，其他選項均存在衛(wèi)生風(fēng)險。

19.B

解析：清潔消毒頻率應(yīng)根據(jù)食品種類和生產(chǎn)規(guī)模確定，其他選項并非決定因素。

20.A

解析：“有機(jī)”認(rèn)證標(biāo)志的使用條件是食品原料95%以上來自有機(jī)種植，其他選項為相關(guān)要求或誤解。

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.ABCDE

解析：衛(wèi)生管理制度應(yīng)明確所有選項內(nèi)容，涵蓋從人員到廢棄物的全流程管理。

22.AB

解析：過敏原信息必須標(biāo)示食物名稱和過敏原類別，含量水平、生產(chǎn)日期、聯(lián)系方式非必標(biāo)內(nèi)容。

23.ABCDE

解析：所有選項均可能導(dǎo)致食品質(zhì)量下降，屬于冷鏈運(yùn)輸中的常見風(fēng)險因素。

24.ABC

解析：添加劑使用必須遵守有明確目的、限量使用、不得改變食品天然性狀的原則，其他選項錯誤。

25.ABD

解析：關(guān)鍵控制點的監(jiān)控指標(biāo)包括溫度、時間、添加劑使用量，濕度、員工操作手法雖重要，但非直接監(jiān)控指標(biāo)。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.×

解析：手部消毒需使用洗手液和消毒液，僅用洗手液不足夠。

27.√

解析：生產(chǎn)日期和保質(zhì)期可以標(biāo)注在同一行，但需清晰可辨。

28.×

解析：衛(wèi)生許可證有效期一般為6年，而非3年。

29.×

解析：添加劑使用不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量的5%，而非20%。

30.√

解析：溫度監(jiān)控記錄需保存2年以上，符合《食品安全法》規(guī)定。

31.×

解析：生熟食品不得共用砧板，屬于交叉污染防控的基本要求。

32.×

解析：營養(yǎng)成分表必須使用國標(biāo)規(guī)定的格式，不得自行設(shè)計。

33.×

解析：供應(yīng)商需符合食品安全要求，ISO9001認(rèn)證非必需條件。

34.×

解析：處理生食后必須徹底洗手，不得直接接觸熟食包裝。

35.√

解析：食品留樣樣品量應(yīng)不少于100克，符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）要求。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.從業(yè)人員健康管理

37.遞減

38.2

39.按標(biāo)準(zhǔn)限量

40.危害分析

41.能量

42.溫度檢測

43.食品種類和生產(chǎn)規(guī)模

44.食品原料95%以上來自有機(jī)種植

45.先洗手再佩戴手套

五、簡答題（共3題，每題5分，共15分）

46.答：

①設(shè)置生熟分開的加工區(qū)域；

②使用不同的工具和設(shè)