第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全人員培訓試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)過程中，用于殺滅微生物的加工方法稱為（）。

（）A.發(fā)酵

（）B.巴氏殺菌

（）C.油炸

（）D.瀝干

2.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）

（）A.維生素C

（）B.山梨酸鉀

（）C.檸檬黃

（）D.碳酸氫鈉

3.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，主要是因為（）。

（）A.提升產(chǎn)品口感

（）B.增加產(chǎn)品種類

（）C.防止食源性疾病傳播

（）D.降低生產(chǎn)成本

4.食品標簽上必須標明的項目不包括（）。

（）A.生產(chǎn)日期

（）B.生產(chǎn)者名稱

（）C.產(chǎn)品標準號

（）D.營養(yǎng)成分表

5.食品儲存過程中，以下哪種做法容易導致食品腐??？（）

（）A.保持低溫

（）B.避光保存

（）C.與氧氣充分接觸

（）D.使用真空包裝

6.以下哪種食品屬于預包裝食品？（）

（）A.食堂現(xiàn)制現(xiàn)售的粥

（）B.超市銷售的袋裝餅干

（）C.餐廳現(xiàn)場制作的蛋糕

（）D.食品加工廠待分裝的原糧

7.食品添加劑使用時，必須遵守的原則不包括（）。

（）A.符合國家標準

（）B.不得添加非食用物質(zhì)

（）C.任意擴大使用范圍

（）D.不得對消費者健康造成危害

8.以下哪種情況屬于食品召回？（）

（）A.產(chǎn)品價格下降，廠家主動降價銷售

（）B.檢驗發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在安全隱患

（）C.食品包裝輕微破損

（）D.食品接近保質(zhì)期

9.食品生產(chǎn)車間地面應具備的特點不包括（）。

（）A.不易積垢

（）B.易于清洗

（）C.耐腐蝕

（）D.高度拋光

10.以下哪種行為不屬于食品從業(yè)人員的禁止性行為？（）

（）A.食用生產(chǎn)原料

（）B.攜帶個人證件上崗

（）C.在生產(chǎn)區(qū)域吸煙

（）D.正確使用防護用品

11.食品企業(yè)進行危害分析時，通常關注的關鍵點不包括（）。

（）A.原料采購風險

（）B.生產(chǎn)設備老化

（）C.員工操作習慣

（）D.市場銷售策略

12.《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718）規(guī)定，食品標簽上的字體大小不得小于（）。

（）A.6號字

（）B.8號字

（）C.10號字

（）D.12號字

13.食品生產(chǎn)過程中，以下哪種操作不屬于交叉污染的預防措施？（）

（）A.分區(qū)管理

（）B.使用專用工具

（）C.員工手部消毒

（）D.隨意更換工位

14.食品保質(zhì)期是指（）。

（）A.產(chǎn)品最佳食用期限

（）B.產(chǎn)品完全不能食用的期限

（）C.產(chǎn)品在特定條件下保持質(zhì)量的期限

（）D.產(chǎn)品包裝損壞的期限

15.以下哪種食品容易受到黃曲霉毒素污染？（）

（）A.紅薯

（）B.大米

（）C.牛肉

（）D.雞蛋

16.食品企業(yè)進行微生物檢測時，常用的方法不包括（）。

（）A.顯微鏡觀察

（）B.沙門氏菌培養(yǎng)

（）C.氣相色譜分析

（）D.理化指標檢測

17.食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時，應（）。

（）A.繼續(xù)工作，避免影響生產(chǎn)

（）B.告知同事，自行處理

（）C.立即停止工作，并及時報告

（）D.隱瞞病情，繼續(xù)上崗

18.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，通常不包括（）。

（）A.清潔消毒計劃

（）B.廢棄物處理規(guī)定

（）C.市場營銷方案

（）D.設備維護記錄

19.食品標簽上的“無添加”字樣，通常指的是（）。

（）A.未添加任何食品添加劑

（）B.未添加防腐劑

（）C.未添加色素

（）D.未添加香精

20.食品企業(yè)進行供應商管理時，重點關注的內(nèi)容不包括（）。

（）A.供應商資質(zhì)

（）B.供貨能力

（）C.產(chǎn)品價格

（）D.供貨距離

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品安全風險主要包括（）。

（）A.生物性污染

（）B.化學性污染

（）C.物理性污染

（）D.包裝材料遷移

22.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系通常包括（）。

（）A.危害分析

（）B.控制措施

（）C.監(jiān)測程序

（）D.文件記錄

23.食品標簽上必須標明的營養(yǎng)成分包括（）。

（）A.蛋白質(zhì)

（）B.脂肪

（）C.碳水化合物

（）D.維生素C

24.預包裝食品的標簽標注內(nèi)容應（）。

（）A.清晰、易懂

（）B.符合國家標準

（）C.不得夸大宣傳

（）D.與實際產(chǎn)品一致

25.食品生產(chǎn)過程中，預防微生物污染的措施包括（）。

（）A.嚴格消毒

（）B.控制溫度

（）C.加強通風

（）D.限制人員流動

26.食品從業(yè)人員健康管理的目的包括（）。

（）A.預防食源性疾病

（）B.提升工作效率

（）C.保障消費者安全

（）D.降低企業(yè)成本

27.食品召回的實施程序通常包括（）。

（）A.確定召回范圍

（）B.發(fā)布召回公告

（）C.采取補救措施

（）D.跟蹤召回效果

28.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理應涵蓋（）。

（）A.環(huán)境衛(wèi)生

（）B.設備衛(wèi)生

（）C.人員衛(wèi)生

（）D.產(chǎn)品衛(wèi)生

29.食品添加劑的使用必須遵守的原則包括（）。

（）A.安全性

（）B.必要性

（）C.適量性

（）D.商業(yè)性

30.食品企業(yè)進行供應商評估時，通?？紤]的因素包括（）。

（）A.供貨資質(zhì)

（）B.質(zhì)量控制能力

（）C.供貨穩(wěn)定性

（）D.供貨價格

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品生產(chǎn)企業(yè)的所有員工都必須定期進行健康檢查。

（）

32.食品標簽上的生產(chǎn)日期可以模糊標注。

（）

33.食品添加劑可以隨意添加，只要不影響食品安全。

（）

34.預包裝食品的標簽上必須標明營養(yǎng)成分表。

（）

35.食品生產(chǎn)車間地面可以采用蠟質(zhì)拋光。

（）

36.食品從業(yè)人員可以在生產(chǎn)區(qū)域吸煙。

（）

37.食品召回只針對進口食品。

（）

38.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度可以不完善。

（）

39.食品標簽上的“有機”字樣必須經(jīng)過認證。

（）

40.食品添加劑的使用量可以隨意增加，只要符合國家標準。

（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)者需要建立并執(zhí)行______管理制度。

42.食品標簽上必須標明______和______。

43.食品生產(chǎn)過程中，預防交叉污染的措施包括______、______和______。

44.食品添加劑使用時，必須遵守______、______和______原則。

45.食品企業(yè)進行危害分析時，通常關注______、______和______等關鍵點。

46.食品保質(zhì)期是指______。

47.食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時，應______。

48.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，通常包括______、______和______等內(nèi)容。

49.食品標簽上的“無添加”字樣，通常指的是______。

50.食品企業(yè)進行供應商管理時，重點關注______、______和______等內(nèi)容。

五、簡答題（共25分）

51.簡述食品生產(chǎn)過程中常見的污染類型及其預防措施。（5分）

52.根據(jù)《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718），食品標簽上必須標明哪些內(nèi)容？（5分）

53.食品從業(yè)人員健康管理的意義是什么？企業(yè)應如何落實健康管理措施？（5分）

54.食品召回的程序包括哪些環(huán)節(jié)？企業(yè)應如何處理召回后的產(chǎn)品？（5分）

55.食品企業(yè)如何進行供應商管理？重點關注哪些內(nèi)容？（5分）

六、案例分析題（共20分）

某食品公司生產(chǎn)袋裝餅干，近期接到消費者投訴，部分批次產(chǎn)品出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象。公司調(diào)查發(fā)現(xiàn)，問題可能源于倉庫溫濕度控制不當，導致原料受潮霉變。請結(jié)合食品安全知識，分析以下問題：（10分）

（1）問題產(chǎn)生的原因是什么？可能有哪些影響？（4分）

（2）公司應采取哪些措施防止類似問題再次發(fā)生？（6分）

參考答案及解析

一、單選題

1.B

解析：巴氏殺菌是利用高溫短時殺滅微生物的加工方法，屬于食品殺菌技術(shù)。A選項發(fā)酵是微生物作用，C選項油炸是熱加工，D選項瀝干是排水處理，均與殺菌無關。

2.B

解析：山梨酸鉀是常用的食品防腐劑，能有效抑制霉菌和酵母菌生長。A選項維生素C是抗氧化劑，C選項檸檬黃是色素，D選項碳酸氫鈉是膨松劑。

3.C

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當每年進行健康檢查，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸______的工作。該條款旨在防止食源性疾病傳播。

4.C

解析：食品標簽上必須標明生產(chǎn)日期、生產(chǎn)者名稱、營養(yǎng)成分表、保質(zhì)期等內(nèi)容。產(chǎn)品標準號屬于技術(shù)性內(nèi)容，非強制性標注項目。

5.C

解析：食品儲存時與氧氣充分接觸會加速氧化反應，導致食品腐敗。A選項低溫、B選項避光、D選項真空包裝均有助于延長保質(zhì)期。

6.B

解析：預包裝食品是指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。A選項食堂現(xiàn)制現(xiàn)售、C選項餐廳現(xiàn)場制作、D選項待分裝原糧均不屬于預包裝食品。

7.C

解析：食品添加劑使用必須符合國家標準、不得添加非食用物質(zhì)、不得對消費者健康造成危害，但不得任意擴大使用范圍。

8.B

解析：食品召回是指食品生產(chǎn)者對已售出的食品進行召回，并采取補救措施。A選項降價銷售、C選項輕微破損、D選項接近保質(zhì)期均不屬于召回情形。

9.D

解析：食品生產(chǎn)車間地面應易于清潔、不易積垢、耐腐蝕，但不應高度拋光，以免藏污納垢。

10.B

解析：食品從業(yè)人員應攜帶個人證件上崗，這是合規(guī)要求。A選項食用生產(chǎn)原料、C選項吸煙、D選項不使用防護用品均屬于禁止性行為。

11.D

解析：食品企業(yè)進行危害分析時，關注原料采購、生產(chǎn)設備、員工操作等風險，但與市場銷售策略無關。

12.A

解析：《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718）規(guī)定，食品標簽上的字體大小不得小于6號字。

13.D

解析：預防交叉污染的措施包括分區(qū)管理、使用專用工具、手部消毒等，但不應隨意更換工位。

14.C

解析：食品保質(zhì)期是指在特定條件下保持質(zhì)量的期限，而非最佳食用期限或完全不能食用的期限。

15.B

解析：大米儲存時容易受黃曲霉毒素污染，尤其是高溫高濕環(huán)境。

16.D

解析：食品微生物檢測常用顯微鏡觀察、培養(yǎng)、色譜分析等方法，理化指標檢測屬于理化分析，非微生物檢測范疇。

17.C

解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時應立即停止工作，并及時報告。

18.C

解析：食品企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應包括清潔消毒、廢棄物處理、設備維護等內(nèi)容，但與市場營銷方案無關。

19.A

解析：“無添加”通常指未添加任何食品添加劑，包括防腐劑、色素、香精等。

20.D

解析：食品企業(yè)進行供應商管理時，關注供貨資質(zhì)、質(zhì)量控制能力、供貨穩(wěn)定性，但與供貨距離無關。

二、多選題

21.ABCD

解析：食品安全風險包括生物性（細菌、病毒）、化學性（農(nóng)藥殘留）、物理性（金屬異物）和包裝材料遷移等。

22.ABCD

解析：HACCP體系包括危害分析、控制措施、監(jiān)測程序和文件記錄等四個核心要素。

23.ABC

解析：食品標簽上必須標明蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等核心營養(yǎng)成分，維生素C屬于可選標注內(nèi)容。

24.ABCD

解析：預包裝食品標簽應清晰易懂、符合國家標準、不得夸大宣傳、與實際產(chǎn)品一致。

25.ABC

解析：預防微生物污染的措施包括嚴格消毒、控制溫度、加強通風，限制人員流動有助于減少交叉污染，但非直接預防微生物措施。

26.AC

解析：食品從業(yè)人員健康管理的目的在于預防食源性疾病和保障消費者安全。

27.ABCD

解析：食品召回程序包括確定召回范圍、發(fā)布召回公告、采取補救措施和跟蹤召回效果。

28.ABCD

解析：食品衛(wèi)生管理涵蓋環(huán)境、設備、人員和產(chǎn)品衛(wèi)生。

29.ABC

解析：食品添加劑使用必須遵守安全性、必要性、適量性原則。

30.ABC

解析：食品企業(yè)進行供應商評估時，關注資質(zhì)、質(zhì)量控制能力和供貨穩(wěn)定性。

三、判斷題

31.√

32.×

解析：《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718）規(guī)定，生產(chǎn)日期必須清晰、易讀。

33.×

解析：食品添加劑使用必須符合國家標準，不得隨意添加。

34.√

解析：預包裝食品標簽上必須標明營養(yǎng)成分表。

35.×

解析：食品生產(chǎn)車間地面不應高度拋光，以免藏污納垢。

36.×

解析：食品從業(yè)人員禁止在生產(chǎn)區(qū)域吸煙。

37.×

解析：食品召回不僅針對進口食品，國產(chǎn)食品同樣適用。

38.×

解析：食品企業(yè)的衛(wèi)生管理制度必須完善，并嚴格執(zhí)行。

39.√

解析：“有機”字樣必須經(jīng)過認證機構(gòu)認證。

40.×

解析：食品添加劑使用量必須符合國家標準，不得隨意增加。

四、填空題

41.從業(yè)人員健康管理

42.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

43.分區(qū)管理、使用專用工具、手部消毒

44.安全性、必要性、適量性

45.生物性污染、化學性污染、物理性污染

46.產(chǎn)品在特定條件下保持質(zhì)量的期限

47.立即停止工作，并及時報告

48.環(huán)境衛(wèi)生、設備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生

49.未添加任何食品添加劑

50.供貨資質(zhì)、質(zhì)量控制能力、供貨穩(wěn)定性

五、簡答題

51.食品生產(chǎn)過程中常見的污染類型及其預防措施

答：

①生物性污染：如細菌、病毒、霉菌等，可通過加強衛(wèi)生管理、消毒、控制溫濕度等措施預防。

②化學性污染：如農(nóng)藥殘留、重金屬等，可通過選擇合格原料、控制加工過程、使用防護措施等預防。

③物理性污染：如金屬異物、玻璃碎片等，可通過設備維護、篩分、檢驗等措施預防。

52.食品標簽上必須標明的內(nèi)容

答：根據(jù)《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718），食品標簽必須標明：

①產(chǎn)品名稱；

②配料表；

③營養(yǎng)成分表；

④生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；

⑤生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式；

⑥產(chǎn)地；

⑦特殊食品的特定要求（如“有機”“無添加”等）。

53.食品從業(yè)人員健康管理的意義及措施

答：意義：

①預防食源性疾病傳播；

②保障消費者健康；

③符合法律法規(guī)要求。

措施：

①定