中式烹調(diào)師培訓(xùn)試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.以下哪種刀法適合將食材切成薄片（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：B2.烹飪中常用的油溫，三四成熱大約是（）攝氏度。A.90-110B.120-140C.150-170D.180-200答案：A3.以下哪種調(diào)料不屬于咸味調(diào)料（）A.鹽B.醬油C.糖D.味精答案：C4.炒青菜時，為保持青菜的翠綠，應(yīng)在（）時加鹽。A.炒制前B.炒制中C.炒制后D.出鍋前答案：D5.制作紅燒肉時，一般選用的豬肉部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉答案：B6.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營養(yǎng)成分（）A.油炸B.煎制C.清蒸D.紅燒答案：C7.勾芡的主要作用不包括（）A.增加菜肴的色澤B.使湯汁濃稠C.保持菜肴溫度D.增加菜肴的口感答案：C8.以下哪種蔬菜適合生吃（）A.土豆B.西蘭花C.菠菜D.黃瓜答案：D9.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.2:1:1C.3:2:1D.4:2:1答案：B10.以下哪種工具不是中式烹飪常用的刀具（）A.片刀B.斬骨刀C.水果刀D.桑刀答案：C11.燉菜時，一般采用（）火候。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：C12.制作麻婆豆腐時，需要用到的調(diào)料是（）A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.孜然粉答案：A13.以下哪種食材不屬于菌類（）A.香菇B.木耳C.金針菇D.豆角答案：D14.炸制食物時，為防止食物粘連，可在食材表面裹一層（）A.淀粉B.面粉C.面包糠D.以上均可答案：D15.制作清蒸魚時，魚需要提前腌制多久（）A.10-15分鐘B.15-20分鐘C.20-30分鐘D.30-40分鐘答案：B16.以下哪種烹飪方式適合制作外酥里嫩的菜肴（）A.炸B.煎C.烤D.以上都可以答案：D17.炒土豆絲時，土豆絲切好后應(yīng)立即放入（）中浸泡，防止氧化變黑。A.鹽水B.糖水C.清水D.白醋水答案：D18.制作宮保雞丁時，雞肉需要用什么調(diào)料腌制（）A.鹽、料酒、淀粉B.鹽、生抽、淀粉C.鹽、老抽、淀粉D.鹽、蠔油、淀粉答案：A19.以下哪種湯品屬于清湯（）A.雞湯B.魚湯C.蔬菜湯D.以上都是答案：D20.烹飪中，“焯水”的目的不包括（）A.去除異味B.縮短烹飪時間C.保持食材色澤D.增加食材營養(yǎng)答案：D二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.中式烹飪常用的火候有（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD2.以下屬于辣味調(diào)料的有（）A.辣椒B.花椒C.胡椒D.芥末答案：ABCD3.制作面食時，常用的發(fā)酵方法有（）A.酵母發(fā)酵B.老面發(fā)酵C.小蘇打發(fā)酵D.泡打粉發(fā)酵答案：ABCD4.以下哪些食材適合用來制作餡料（）A.豬肉B.韭菜C.香菇D.白菜答案：ABCD5.烹飪中常用的油溫有（）A.一二成熱B.三四成熱C.五六成熱D.七八成熱答案：BCD6.以下屬于燉菜特點(diǎn)的是（）A.湯汁濃郁B.食材軟爛C.營養(yǎng)豐富D.制作簡單答案：ABC7.制作涼拌菜時，常用的調(diào)料有（）A.生抽B.醋C.香油D.辣椒油答案：ABCD8.以下哪些烹飪方式會使食材產(chǎn)生美拉德反應(yīng)（）A.煎B.炸C.烤D.炒答案：ABCD9.以下屬于中式烹飪中常用的香料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.草果答案：ABCD10.制作米飯時，以下哪些方法可以使米飯更香糯（）A.加適量的水B.滴幾滴香油C.加入少許白醋D.提前浸泡大米答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.烹飪時，鹽放得越多，菜肴越美味。（）答案：×2.所有蔬菜都適合長時間焯水。（）答案：×3.煎制食物時，不需要經(jīng)常翻面。（）答案：×4.制作糖醋菜肴時，應(yīng)先放糖后放醋。（）答案：×5.燉菜時，鍋蓋要一直蓋緊，不能打開。（）答案：×6.炒青菜時，油熱后直接放入青菜快速翻炒。（）答案：×7.制作面食時，發(fā)酵時間越長越好。（）答案：×8.勾芡時，淀粉水要一次性倒入鍋中。（）答案：×9.油炸食物時，油溫越高越好。（）答案：×10.烹飪中，食材的切配形狀會影響烹飪時間和口感。（）答案：√四、填空題（每題1分，共10分）1.中式烹飪中，刀工的基本要求是（）、整齊、均勻。答案：粗細(xì)一致2.炒豆芽時應(yīng)（）下鍋，快速翻炒。答案：大火3.制作紅燒肉時，焯水后需用（）沖洗干凈。答案：熱水4.勾芡的淀粉一般選用（）淀粉。答案：玉米5.煎魚時，在魚身上劃幾刀可以防止（）。答案：魚皮粘鍋6.制作湯品時，一般在（）時加鹽調(diào)味。答案：出鍋前7.涼拌黃瓜時，黃瓜應(yīng)先（）后再加入調(diào)料拌勻。答案：拍碎8.烤制食物時，要根據(jù)食材的（）調(diào)整烤制時間和溫度。答案：大小和厚度9.制作糖醋排骨時，排骨炸好后要先（）再進(jìn)行下一步烹飪。答案：控油10.烹飪中，“火候”的掌握主要根據(jù)食材的（）和烹飪方式來決定。答案：性質(zhì)五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒青菜的烹飪要點(diǎn)。答案：選擇新鮮嫩綠的青菜，洗凈切好備用。鍋中熱油，大火快速放入青菜翻炒。翻炒過程中加入適量鹽，出鍋前快速翻炒均勻。注意保持青菜的翠綠和脆嫩口感。2.如何制作一份美味的紅燒肉？答案：選用五花肉，切成合適大小的方塊，焯水洗凈。鍋中放少許油，加入冰糖炒出糖色，放入五花肉翻炒上色。加入蔥姜蒜、八角、桂皮等香料炒香。倒入適量生抽、老抽、料酒，加水沒過肉塊，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。燉至肉質(zhì)軟爛，湯汁濃稠，大火收汁即可。3.簡述煎雞蛋的步驟。答案：鍋中放少許油，小火加熱。將雞蛋輕輕磕入鍋中，不要攪動。待蛋清凝固，蛋黃稍微凝固時，可根據(jù)個人喜好撒上鹽、胡椒粉等調(diào)料。繼續(xù)小火煎至兩面金黃，出鍋裝盤。4.制作涼拌菜時，調(diào)味汁的調(diào)配有哪些要點(diǎn)？答案：根據(jù)個人口味選擇生抽、醋、香油、辣椒油等主要調(diào)料。一般生抽、醋的比例可根據(jù)喜好調(diào)整，香油能增加香味?？杉尤胨饽⒔?、蔥花等增添風(fēng)味。根據(jù)食材特點(diǎn)適當(dāng)加入糖、鹽、雞精等調(diào)味，攪拌均勻。六、論述題（每題5分，共20分）1.論述如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方式。答案：質(zhì)地較嫩的食材，如里脊肉、青菜等，適合快速烹飪方式，如炒、煎等，能保持其鮮嫩口感。質(zhì)地較硬的食材，如排骨、牛肉等，適合長時間燉煮，使其肉質(zhì)軟爛入味。含水量高的食材，如冬瓜、豆腐等，適合燉、煮、蒸等方式，能保留水分和營養(yǎng)。含水量低的食材，如香菇、木耳等，適合炒、烤等方式，可激發(fā)其香味。易熟的食材，如豆芽、韭菜等，大火快炒即可；難熟的食材，如豬蹄、熊掌等，則需長時間烹飪。2.論述中式烹飪中調(diào)味的重要性及原則。答案：重要性：調(diào)味能決定菜肴的口味，提升菜肴品質(zhì)，滿足食客對美食的期望，是中式烹飪的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。原則：突出本味：根據(jù)食材原有味道進(jìn)行調(diào)味，使其本味更濃郁。五味調(diào)和：合理搭配酸、甜、苦、辣、咸，達(dá)到口味平衡。因料施味：根據(jù)食材特性選擇合適調(diào)料。適時調(diào)味：在烹飪不同階段準(zhǔn)確調(diào)味。因人而異：根據(jù)食客口味偏好進(jìn)行調(diào)整。3.論述刀工在中式烹飪中的作用。答案：便于烹飪：不同形狀的刀工處理便于食材在烹飪中均勻受熱，如切絲、切片可快速炒熟。提升口感：合適的刀工能改變食材口感，如切薄片的土豆絲更脆，切厚片的土豆片更粉糯。增加美觀：整齊、美觀的刀工形狀能讓菜肴更具觀賞性，提升食欲。利于調(diào)味：切配形狀影響調(diào)料與食材的接觸面積，從而影響入味程度。方便烹飪操作：合理的刀工便于翻炒、裝盤等后續(xù)操作。4.論述如何在中式烹飪中控制火候。答案：根據(jù)烹飪方式控制：炒一般用大火，快速翻炒使食材均勻受熱；燉則用小火慢燉，讓食材充分入味軟爛。根據(jù)食材特性控制：質(zhì)地嫩的食材用小