腌臘發(fā)酵制品加工工崗位設(shè)備技術(shù)規(guī)程文件名稱：腌臘發(fā)酵制品加工工崗位設(shè)備技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

1.適用范圍：本規(guī)程適用于腌臘發(fā)酵制品加工工崗位的設(shè)備操作、維護與管理。

2.引用標(biāo)準：本規(guī)程依據(jù)GB/T2711-2014《腌臘發(fā)酵制品》等相關(guān)國家標(biāo)準和行業(yè)標(biāo)準。

3.目的：確保腌臘發(fā)酵制品加工過程中的設(shè)備安全、穩(wěn)定運行，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保障生產(chǎn)安全。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-加工溫度：常溫至80℃（根據(jù)具體產(chǎn)品要求調(diào)整）。

-加工濕度：40%-75%（根據(jù)具體產(chǎn)品要求調(diào)整）。

-發(fā)酵時間：根據(jù)產(chǎn)品種類和工藝流程，一般需7-30天。

-真空度：≥90kPa（用于腌制和發(fā)酵過程中的真空包裝）。

2.標(biāo)準要求：

-產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準應(yīng)符合GB/T2711-2014《腌臘發(fā)酵制品》等相關(guān)國家標(biāo)準。

-操作規(guī)程應(yīng)符合Q/SY0121-2014《腌臘發(fā)酵制品加工工藝規(guī)程》。

3.設(shè)備規(guī)格：

-清洗設(shè)備：具備高壓清洗功能，容量不小于500L，功率不低于4KW。

-腌制罐：容積不小于1000L，材質(zhì)為食品級不銹鋼，保溫層為聚氨酯泡沫。

-發(fā)酵設(shè)備：溫度控制精度±1℃，濕度控制精度±5%，容積不小于1000L。

-包裝設(shè)備：自動化程度高，包裝速度不低于100包/小時，適用于真空包裝。

-儲存設(shè)備：溫度控制范圍0-10℃，濕度控制范圍20%-80%，滿足長期儲存需求。

-安全防護設(shè)施：設(shè)備應(yīng)配備緊急停止按鈕、過載保護、漏電保護等安全裝置。

三、操作程序

1.設(shè)備準備：

-檢查設(shè)備各部件是否完好，特別是電機、加熱器和密封部件。

-確認清洗設(shè)備的水源、電源正常，并調(diào)整好水溫。

-調(diào)整腌制罐和發(fā)酵設(shè)備的溫度、濕度設(shè)置。

2.清洗過程：

-啟動清洗設(shè)備，用清水進行預(yù)洗。

-使用專用清洗劑對設(shè)備進行徹底清洗。

-清洗完畢后，用清水沖洗干凈，確保無殘留。

3.腌制操作：

-將食材按照要求分批次放入腌制罐中。

-按照配方添加腌制液，確保食材完全浸沒。

-關(guān)閉罐蓋，設(shè)定腌制溫度和濕度，啟動腌制程序。

4.發(fā)酵操作：

-腌制結(jié)束后，將食材移至發(fā)酵設(shè)備中。

-設(shè)定發(fā)酵溫度和濕度，啟動發(fā)酵程序。

-定期檢查發(fā)酵過程，調(diào)整參數(shù)以確保發(fā)酵效果。

5.包裝操作：

-當(dāng)發(fā)酵達到要求時，將產(chǎn)品取出并進行初步檢查。

-使用包裝設(shè)備進行真空包裝，確保密封性。

-包裝完成后，進行標(biāo)識并放置在指定區(qū)域儲存。

6.安全檢查：

-每個操作步驟完成后，進行安全檢查，包括設(shè)備運行狀態(tài)和環(huán)境衛(wèi)生。

-確認無誤后，方可進行下一操作步驟。

7.關(guān)閉程序：

-完成所有操作后，關(guān)閉所有設(shè)備，斷開電源。

-清理操作區(qū)域，保持工作場所整潔。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)：

-設(shè)備應(yīng)保持良好的機械結(jié)構(gòu)，無明顯的磨損、變形或損壞。

-電氣系統(tǒng)應(yīng)穩(wěn)定可靠，無短路、漏電現(xiàn)象，所有電氣元件應(yīng)按規(guī)范接線。

-控制系統(tǒng)應(yīng)準確無誤，能夠?qū)崟r監(jiān)控并調(diào)整設(shè)備的工作參數(shù)。

-清洗系統(tǒng)應(yīng)有效去除設(shè)備表面的污垢，確保設(shè)備衛(wèi)生。

2.性能指標(biāo)：

-清洗設(shè)備：清洗效率應(yīng)達到98%以上，清洗時間不超過10分鐘。

-腌制罐：溫度控制精度應(yīng)達到±1℃，濕度控制精度應(yīng)達到±5%，腌制均勻性應(yīng)達到95%以上。

-發(fā)酵設(shè)備：溫度波動范圍應(yīng)小于±0.5℃，濕度波動范圍應(yīng)小于±2%，發(fā)酵周期準確度應(yīng)達到±2%。

-包裝設(shè)備：包裝速度應(yīng)穩(wěn)定，不低于100包/小時，包裝質(zhì)量合格率應(yīng)達到99%。

-儲存設(shè)備：溫度和濕度控制穩(wěn)定，能夠長期保持產(chǎn)品品質(zhì)。

3.檢查與維護：

-定期對設(shè)備進行性能測試，確保各項指標(biāo)符合要求。

-定期檢查設(shè)備潤滑情況，及時添加或更換潤滑油。

-對易損件進行定期檢查和更換，確保設(shè)備正常運行。

-設(shè)備故障時應(yīng)及時停機檢查，排除故障后再行啟動。

五、測試與校準

1.測試方法：

-溫度測試：使用精確的溫度計對腌制罐和發(fā)酵設(shè)備的溫度進行測試，確保溫度控制精度。

-濕度測試：使用濕度計對腌制罐和發(fā)酵設(shè)備的濕度進行測試，驗證濕度控制精度。

-真空度測試：使用真空計對真空包裝設(shè)備的真空度進行測試，確保達到規(guī)定的真空度。

-包裝速度測試：通過計時器記錄包裝設(shè)備的包裝速度，驗證其是否達到設(shè)計要求。

-清洗效果測試：通過目視檢查和微生物檢測，評估清洗設(shè)備的效果。

2.校準標(biāo)準：

-溫度和濕度控制設(shè)備：按照GB/T18297-2014《工業(yè)過程控制系統(tǒng)設(shè)備溫度和濕度控制裝置》進行校準。

-真空包裝設(shè)備：按照GB/T4122-2008《真空包裝機》進行校準。

-包裝速度設(shè)備：按照設(shè)備制造商提供的標(biāo)準進行校準。

3.調(diào)整與校準步驟：

-確認設(shè)備處于正常工作狀態(tài)，關(guān)閉所有非測試功能。

-根據(jù)測試結(jié)果，對設(shè)備的控制參數(shù)進行微調(diào)。

-使用校準工具對設(shè)備進行精確校準，如更換傳感器或調(diào)整控制算法。

-再次進行測試，確認調(diào)整后的設(shè)備性能符合標(biāo)準要求。

-記錄校準結(jié)果，并將調(diào)整后的參數(shù)設(shè)置為設(shè)備的默認值。

-定期重復(fù)測試和校準過程，確保設(shè)備性能持續(xù)穩(wěn)定。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

-操作人員應(yīng)站立或坐姿舒適，避免長時間保持同一姿勢。

-操作時，手臂和手腕應(yīng)保持自然彎曲，避免過度伸展或扭曲。

-保持良好的視線，操作時頭部應(yīng)與設(shè)備保持適當(dāng)距離。

-腰部應(yīng)保持直立，雙腳自然分開，與肩同寬，以支撐身體重量。

-操作過程中，應(yīng)避免身體過度前傾或后仰，保持身體平衡。

2.安全要求：

-操作前，必須穿戴適當(dāng)?shù)膫€人防護裝備，如安全帽、防護眼鏡、手套和防滑鞋。

-操作設(shè)備時，應(yīng)熟悉設(shè)備操作手冊，了解設(shè)備的安全操作規(guī)程。

-避免在設(shè)備運行時進行清潔或調(diào)整，確保設(shè)備停止并鎖定在安全位置。

-遇到設(shè)備故障或緊急情況，應(yīng)立即停止操作，按照應(yīng)急預(yù)案進行處理。

-操作區(qū)域應(yīng)保持整潔，避免滑倒或絆倒的風(fēng)險。

-定期進行設(shè)備維護和檢查，確保設(shè)備安全可靠。

-操作過程中，應(yīng)保持警覺，注意周圍環(huán)境，防止意外傷害。

-遵守所有適用的安全法規(guī)和公司安全政策。

七、注意事項

1.食品安全：

-操作前，確保所有設(shè)備、工具和容器均符合食品安全標(biāo)準，無污染。

-避免直接接觸食品，操作時佩戴手套，防止交叉污染。

-定期對操作區(qū)域進行清潔消毒，保持衛(wèi)生。

2.設(shè)備操作：

-熟悉設(shè)備操作流程，嚴格按照操作規(guī)程進行。

-操作過程中，注意觀察設(shè)備運行狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常立即停機檢查。

-避免在設(shè)備運行時進行清潔或調(diào)整，確保設(shè)備處于安全狀態(tài)。

3.個人防護：

-操作時，必須穿戴適當(dāng)?shù)膫€人防護裝備，如防護眼鏡、手套、口罩等。

-保持個人衛(wèi)生，定期洗手，防止細菌傳播。

4.環(huán)境保護：

-減少能源浪費，合理使用水資源和化學(xué)品。

-廢棄物應(yīng)按照規(guī)定分類處理，不得隨意丟棄。

5.應(yīng)急處理：

-熟悉應(yīng)急預(yù)案，了解緊急情況下的處理流程。

-遇到火災(zāi)、泄漏等緊急情況，立即啟動應(yīng)急預(yù)案，確保人員安全。

6.培訓(xùn)與考核：

-定期參加安全操作培訓(xùn)，提高安全意識和操作技能。

-操作人員應(yīng)通過考核，證明其具備相應(yīng)的操作能力。

7.文檔記錄：

-記錄操作過程中的關(guān)鍵參數(shù)和異常情況，為后續(xù)分析和改進提供依據(jù)。

-保持操作記錄的完整性和準確性。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：

-對每次操作的關(guān)鍵參數(shù)（如溫度、濕度、時間等）進行詳細記錄。

-記錄設(shè)備運行狀態(tài)、維護保養(yǎng)情況以及產(chǎn)品品質(zhì)檢測數(shù)據(jù)。

-定期匯總分析數(shù)據(jù)，評估設(shè)備性能和產(chǎn)品質(zhì)量。

2.設(shè)備維護：

-按照設(shè)備維護計劃進行定期檢查和保養(yǎng)。

-及時更換磨損或損壞的零部件，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

-記錄每次維護保養(yǎng)的內(nèi)容和結(jié)果。

3.產(chǎn)品跟蹤：

-對生產(chǎn)出的產(chǎn)品進行跟蹤，記錄銷售情況和客戶反饋。

-分析產(chǎn)品性能，為產(chǎn)品改進和質(zhì)量控制提供依據(jù)。

4.文檔管理：

-將所有操作記錄、維護保養(yǎng)記錄、產(chǎn)品質(zhì)量檢測報告等資料歸檔保存。

-確保文檔的完整性和可追溯性。

5.人員培訓(xùn)：

-根據(jù)操作人員的工作表現(xiàn)和技能需求，提供必要的培訓(xùn)和指導(dǎo)。

-定期評估培訓(xùn)效果，確保操作人員能夠熟練掌握操作技能。

九、故障處理

1.故障診斷：

-確認故障現(xiàn)象，如設(shè)備停止工作、性能下降、異常聲音或氣味等。

-檢查設(shè)備操作手冊和故障代碼，初步判斷故障原因。

-通過觀察設(shè)備外部連接和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，查找可能的故障點。

-使用測試儀器對相關(guān)電氣和機械部件進行檢測。

2.故障處理步驟：

-立即切斷電源，確保安全。

-根據(jù)故障診斷結(jié)果，進行針對性的故障排除。

-替換損壞的部件，如電機、傳感器、電路板等。

-校準或調(diào)整設(shè)備參數(shù)，恢復(fù)設(shè)備正常工作狀態(tài)。

-進行試運行，驗證故障是否完全排除。

3.故障記錄：

-記錄故障發(fā)生的時間、現(xiàn)象、處理過程和結(jié)果。

-分析故障原因，制定預(yù)防措施，防止類似故障再次發(fā)生。

4.故障報告：

-向上級或維修部門報告故障情況，請求必要的支持。

-提供詳細的故障記錄和圖片，以便快速定位和解決問題。

5.故障預(yù)防：

-定期進行設(shè)備檢查和維護，預(yù)防潛在故障。

-對操作人員進行故障預(yù)防培訓(xùn)，提高故障識別和處理能力。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-GB/T2711-2014《腌臘發(fā)酵制品》

-GB/T18297-2014《工業(yè)過程控制系統(tǒng)設(shè)備溫度和濕度控制裝置》

-GB/T4122-2008《真空包裝機》