10月食品安全與質(zhì)量控制題庫及參考答案一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.題目：產(chǎn)品描述不包括？選項(xiàng)A、產(chǎn)品的原料和主要成分選項(xiàng)B、產(chǎn)品名稱選項(xiàng)C、工藝流程選項(xiàng)D、儲(chǔ)存條件正確答案：(C)答案解析：產(chǎn)品描述通常涵蓋產(chǎn)品名稱、原料和主要成分、儲(chǔ)存條件等信息，工藝流程一般不屬于產(chǎn)品描述的范疇。2.題目：最早提出統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理的學(xué)者是？選項(xiàng)A、戴明選項(xiàng)B、休哈特選項(xiàng)C、朱蘭選項(xiàng)D、菲根堡姆正確答案：(B)答案解析：休哈特是最早提出統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理的學(xué)者。他提出了控制圖理論，為質(zhì)量管理從單純的事后檢驗(yàn)進(jìn)入到過程控制階段奠定了基礎(chǔ)。戴明強(qiáng)調(diào)質(zhì)量管理的系統(tǒng)方法等；菲根堡姆提出全面質(zhì)量管理概念；朱蘭在質(zhì)量管理方面也有諸多貢獻(xiàn)，但都不是最早提出統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理的。3.題目：負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂、食品安全信息公布的部門是?選項(xiàng)A、技術(shù)監(jiān)督部門選項(xiàng)B、食品安全委員會(huì)選項(xiàng)C、衛(wèi)生行政部門選項(xiàng)D、農(nóng)業(yè)行政部門正確答案：(C)答案解析：《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂、食品安全信息公布等工作。4.題目：下列不屬于食品衛(wèi)生的措施選項(xiàng)A、SSOP選項(xiàng)B、GMP選項(xiàng)C、HACCP正確答案：(C)答案解析：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）是一種食品安全管理體系，不屬于傳統(tǒng)意義上的食品衛(wèi)生措施；GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）都屬于食品衛(wèi)生方面的措施。HACCP側(cè)重于對(duì)食品生產(chǎn)過程中的危害進(jìn)行分析和控制，以預(yù)防食品安全問題的發(fā)生；而GMP主要關(guān)注食品生產(chǎn)的規(guī)范操作，SSOP則著重于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行，它們共同致力于保障食品的衛(wèi)生質(zhì)量。5.題目：責(zé)任制的基礎(chǔ)是？選項(xiàng)A、崗位責(zé)任制選項(xiàng)B、質(zhì)量責(zé)任制選項(xiàng)C、經(jīng)濟(jì)責(zé)任制選項(xiàng)D、部門責(zé)任制正確答案：(C)6.題目：不屬于SSOP內(nèi)容的是？選項(xiàng)A、水的安全性選項(xiàng)B、與食品接觸的表面的清潔度選項(xiàng)C、員工的健康和衛(wèi)生控制選項(xiàng)D、食品中的金屬碎片正確答案：(D)答案解析：SSOP即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，其內(nèi)容通常包括水的安全性、與食品接觸的表面的清潔度、員工的健康和衛(wèi)生控制等方面。食品中的金屬碎片屬于食品中的物理性危害，不屬于SSOP直接控制的內(nèi)容。7.題目：真菌毒素一般歸在什么危害里面？選項(xiàng)A、化學(xué)性危害選項(xiàng)B、物理性危害選項(xiàng)C、生物性危害正確答案：(A)答案解析：真菌毒素是由真菌產(chǎn)生的具有毒性的次生代謝產(chǎn)物，從化學(xué)成分上來說屬于化學(xué)物質(zhì)，所以真菌毒素一般歸在化學(xué)性危害里面。8.題目：食品安全性評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)是？選項(xiàng)A、毒理學(xué)評(píng)價(jià)選項(xiàng)B、感官評(píng)價(jià)選項(xiàng)C、營養(yǎng)評(píng)價(jià)選項(xiàng)D、微生物學(xué)評(píng)價(jià)正確答案：(A)答案解析：食品安全性評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)是毒理學(xué)評(píng)價(jià)。毒理學(xué)評(píng)價(jià)通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)等方法研究食品中化學(xué)物質(zhì)對(duì)生物體的毒性作用及機(jī)制等，為確定食品的安全性提供重要依據(jù)。微生物學(xué)評(píng)價(jià)主要關(guān)注食品中的微生物指標(biāo)是否超標(biāo)等；感官評(píng)價(jià)側(cè)重于食品的外觀、氣味、口感等方面；營養(yǎng)評(píng)價(jià)主要針對(duì)食品的營養(yǎng)成分等。但這些都不是食品安全性評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)，基礎(chǔ)是毒理學(xué)評(píng)價(jià)。9.題目：受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起幾年內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作？選項(xiàng)A、12選項(xiàng)B、10選項(xiàng)C、5選項(xiàng)D、3正確答案：(B)10.題目：QC小組活動(dòng)最早起源于？選項(xiàng)A、日本選項(xiàng)B、美國選項(xiàng)C、歐洲選項(xiàng)D、中國正確答案：(A)答案解析：QC小組活動(dòng)最早起源于日本。日本的質(zhì)量管理小組活動(dòng)是質(zhì)量管理的一種有效的組織形式，它強(qiáng)調(diào)員工的參與和團(tuán)隊(duì)合作，通過小組活動(dòng)來解決工作現(xiàn)場的問題，提高產(chǎn)品質(zhì)量和工作效率等。11.題目：最易產(chǎn)生組胺的食品是？選項(xiàng)A、存放過長的蛋類選項(xiàng)B、死后的魚肉選項(xiàng)C、死后的豬肉選項(xiàng)D、死后的禽肉正確答案：(B)答案解析：魚肉富含組氨酸，死后魚肉中的組氨酸在細(xì)菌作用下容易脫羧基生成組胺，所以死后的魚肉是最易產(chǎn)生組胺的食品。而死后的禽肉、豬肉、存放過長的蛋類雖然也可能會(huì)有一定變化，但相比之下魚肉產(chǎn)生組胺的情況更為突出。12.題目：糞菌的危害癥狀是？選項(xiàng)A、嘔吐選項(xiàng)B、腹瀉選項(xiàng)C、狂歌亂舞、大笑選項(xiàng)D、頭痛正確答案：(C)13.題目：最早提出PDCA的學(xué)者是？選項(xiàng)A、菲根堡姆選項(xiàng)B、戴明選項(xiàng)C、朱蘭選項(xiàng)D、休哈特正確答案：(B)14.題目：有機(jī)食品的認(rèn)證標(biāo)志是由什么組成的？選項(xiàng)A、人手或葉片選項(xiàng)B、都不是選項(xiàng)C、太陽、葉芽選項(xiàng)D、麥穗、對(duì)勾正確答案：(A)15.題目：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)多長時(shí)間進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作？選項(xiàng)A、每年選項(xiàng)B、每半年選項(xiàng)C、每兩年選項(xiàng)D、每三年正確答案：(A)答案解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。這是為了確保食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的身體健康狀況符合從事該工作的要求，防止因人員健康問題導(dǎo)致食品安全隱患。16.題目：屬于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的是？選項(xiàng)A、GAP選項(xiàng)B、GMP選項(xiàng)C、HACCP選項(xiàng)D、ISO9000正確答案：(B)答案解析：GMP是藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范，屬于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。ISO9000是質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)，是自愿采用的。GAP是良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，多為推薦性標(biāo)準(zhǔn)。HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種食品安全管理體系，并非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。17.題目：屬于質(zhì)量診斷特點(diǎn)的是？選項(xiàng)A、企業(yè)內(nèi)部不定時(shí)監(jiān)督活動(dòng)選項(xiàng)B、外聘專家非定時(shí)監(jiān)察選項(xiàng)C、外聘專家定時(shí)監(jiān)察選項(xiàng)D、企業(yè)內(nèi)部定時(shí)監(jiān)督活動(dòng)正確答案：(B)18.題目：我國土壤污染仍以什么為主？選項(xiàng)A、寄生蟲污染選項(xiàng)B、重金屬污染選項(xiàng)C、有機(jī)物污染選項(xiàng)D、農(nóng)藥污染正確答案：(B)答案解析：土壤污染類型多樣，其中重金屬污染是較為突出的問題之一。我國土壤污染仍以重金屬污染為主，比如鉛、汞、鎘、鉻等重金屬超標(biāo)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，對(duì)土壤質(zhì)量、生態(tài)環(huán)境以及農(nóng)產(chǎn)品安全等都造成了嚴(yán)重影響。19.題目：HACCP有7個(gè)基本原理，第一個(gè)原理是？選項(xiàng)A、進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施選項(xiàng)B、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)選項(xiàng)C、繪制工藝流程圖選項(xiàng)D、建立糾偏措施正確答案：(A)答案解析：HACCP的7個(gè)基本原理中，第一個(gè)原理是進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施。通過對(duì)食品生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出潛在危害，并制定相應(yīng)預(yù)防措施，為后續(xù)原理的實(shí)施奠定基礎(chǔ)。20.題目：不屬于質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作是？選項(xiàng)A、質(zhì)量信息工作選項(xiàng)B、質(zhì)量計(jì)量工作選項(xiàng)C、質(zhì)量教育工作選項(xiàng)D、計(jì)劃工作正確答案：(D)答案解析：質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作包括質(zhì)量教育工作、質(zhì)量信息工作、質(zhì)量計(jì)量工作等。計(jì)劃工作是管理的一般職能，不屬于質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作。21.題目：食品安全危害可定義為?選項(xiàng)A、加熱時(shí)間與溫度控制有誤選項(xiàng)B、食品中含有可能對(duì)人體健康造成傷害的因素選項(xiàng)C、微生物污染食品選項(xiàng)D、食品中存在致病菌的危險(xiǎn)正確答案：(B)答案解析：食品中含有可能對(duì)人體健康造成傷害的因素可定義為食品安全危害，A選項(xiàng)只是食品安全危害的一種情況，B選項(xiàng)是導(dǎo)致食品安全問題的操作失誤，C選項(xiàng)是可能引發(fā)食品安全危害的原因之一，均不如D選項(xiàng)全面準(zhǔn)確地定義食品安全危害。22.題目：重金屬污染的主要來源是？選項(xiàng)A、喂飼料后的有機(jī)肥中的重金屬選項(xiàng)B、農(nóng)藥中的重金屬選項(xiàng)C、化工和礦山里的重金屬選項(xiàng)D、化肥里的重金屬正確答案：(C)答案解析：重金屬污染的主要來源包括化工和礦山等行業(yè)?；どa(chǎn)過程中會(huì)使用大量含有重金屬的原料和試劑，在生產(chǎn)、加工、廢棄物排放等環(huán)節(jié)都可能導(dǎo)致重金屬進(jìn)入環(huán)境。礦山開采、選礦、冶煉等活動(dòng)會(huì)直接向環(huán)境釋放大量重金屬。而化肥、飼料及農(nóng)藥中雖可能含有重金屬，但不是主要的重金屬污染來源。23.題目：不含硫苷的植物是？選項(xiàng)A、蕃茄選項(xiàng)B、蘿卜選項(xiàng)C、大蒜選項(xiàng)D、芥菜正確答案：(A)答案解析：硫苷廣泛存在于十字花科植物中，蘿卜、芥菜都屬于十字花科植物，含有硫苷；大蒜含有蒜氨酸等含硫化合物，但不屬于硫苷。番茄一般不含有硫苷。24.題目：能直接通過血腦屏障的物質(zhì)是？選項(xiàng)A、電解質(zhì)物質(zhì)選項(xiàng)B、脂溶性物質(zhì)選項(xiàng)C、蛋白質(zhì)選項(xiàng)D、水溶性物質(zhì)正確答案：(B)答案解析：血腦屏障的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)使得脂溶性物質(zhì)更容易通過，而電解質(zhì)物質(zhì)、水溶性物質(zhì)及蛋白質(zhì)一般較難通過血腦屏障。25.題目：食用三鹿有毒奶粉的的癥狀主要表現(xiàn)為？選項(xiàng)A、大頭兒選項(xiàng)B、腹痛腹瀉選項(xiàng)C、腎結(jié)石選項(xiàng)D、肥胖正確答案：(C)答案解析：食用三鹿有毒奶粉主要導(dǎo)致嬰幼兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石，也就是腎結(jié)石。大頭兒不是其主要癥狀表現(xiàn)；食用有毒奶粉不會(huì)直接導(dǎo)致肥胖；腹痛腹瀉不是其典型的、主要的特征癥狀。26.題目：沙門氏菌不存在下列哪種生物體腸道內(nèi)？選項(xiàng)A、哺乳動(dòng)物選項(xiàng)B、鳥類選項(xiàng)C、爬行類選項(xiàng)D、魚類正確答案：(D)答案解析：沙門氏菌主要存在于哺乳動(dòng)物、鳥類、爬行類等動(dòng)物的腸道內(nèi)，在魚類腸道內(nèi)通常不存在。27.題目：國際組織一般是將最大無作用劑量的多少倍確定為人體ADI？選項(xiàng)A、1/200選項(xiàng)B、1/500選項(xiàng)C、1/100選項(xiàng)D、1/1000正確答案：(C)28.題目：煙熏食品易產(chǎn)生的有毒物質(zhì)是？選項(xiàng)A、亞硝胺選項(xiàng)B、氯丙醇選項(xiàng)C、丙烯酰胺選項(xiàng)D、苯并芘正確答案：(D)答案解析：煙熏食品在加工過程中，由于不完全燃燒等原因，容易產(chǎn)生苯并芘等多環(huán)芳烴類有毒物質(zhì)。丙烯酰胺主要在高溫油炸等過程中產(chǎn)生；亞硝胺多在腌制等加工過程中形成；氯丙醇主要與食品原料受污染或特定加工工藝有關(guān)，煙熏食品一般不是其主要產(chǎn)生途徑。29.題目：禽流感首次發(fā)現(xiàn)是？選項(xiàng)A、2003年的香港選項(xiàng)B、2003年的廣州選項(xiàng)C、1997年的香港選項(xiàng)D、1997年的廣州正確答案：(C)答案解析：禽流感首次發(fā)現(xiàn)于1997年的香港。1997年，香港發(fā)生了H5N1型禽流感疫情，這是全球首次發(fā)現(xiàn)H5N1禽流感病毒感染人類的案例，引起了廣泛關(guān)注和重視。30.題目：最早的質(zhì)量管理模式是？選項(xiàng)A、操作者的質(zhì)量管理選項(xiàng)B、全面質(zhì)量管理選項(xiàng)C、統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理選項(xiàng)D、事后檢驗(yàn)管理正確答案：(A)二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1.題目：下列屬于化學(xué)危害的是選項(xiàng)A、黃曲霉毒素選項(xiàng)B、農(nóng)藥殘留選項(xiàng)C、重金屬選項(xiàng)D、金屬罐溶出物正確答案：(ABCD)答案解析：化學(xué)危害是指能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響的化學(xué)物質(zhì)。金屬罐溶出物、農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素、重金屬都屬于化學(xué)物質(zhì)，它們可能通過食品、環(huán)境等途徑進(jìn)入人體，對(duì)人體造成危害。金屬罐溶出物可能含有重金屬等有害物質(zhì)；農(nóng)藥殘留直接來自于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的農(nóng)藥；黃曲霉毒素是由黃曲霉等真菌產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)；重金屬如鉛、汞、鎘等具有毒性，進(jìn)入人體后會(huì)對(duì)多個(gè)器官和系統(tǒng)造成損害。2.題目：毒物進(jìn)入人體的途徑主要有？選項(xiàng)A、呼吸道選項(xiàng)B、頭發(fā)選項(xiàng)C、皮膚選項(xiàng)D、消化道正確答案：(ACD)答案解析：毒物進(jìn)入人體的途徑主要有消化道、呼吸道和皮膚。消化道可通過誤食有毒物質(zhì)進(jìn)入人體；呼吸道能使毒物隨空氣吸入；皮膚接觸某些毒物也可使其進(jìn)入體內(nèi)。而頭發(fā)不會(huì)成為毒物進(jìn)入人體的途徑。3.題目：顯著危害與一般危害的主要區(qū)別是？選項(xiàng)A、風(fēng)險(xiǎn)性不同選項(xiàng)B、包裝不同選項(xiàng)C、加工方式不同選項(xiàng)D、嚴(yán)重性不同正確答案：(AD)4.題目：食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的目的是？選項(xiàng)A、提供更安全的食品選項(xiàng)B、保護(hù)消費(fèi)者的健康選項(xiàng)C、促進(jìn)安全食品的開發(fā)選項(xiàng)D、促進(jìn)食品貿(mào)易的公平正確答案：(BD)5.題目：屬于ISO9000族的核心標(biāo)準(zhǔn)是？選項(xiàng)A、ISO9001選項(xiàng)B、ISO9000選項(xiàng)C、ISO9003選項(xiàng)D、ISO19011正確答案：(ABD)答案解析：ISO9000族的核心標(biāo)準(zhǔn)包括ISO9000《質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語》、ISO9001《質(zhì)量管理體系要求》、ISO9004《追求組織的持續(xù)成功質(zhì)量管理方法》和ISO19011《管理體系審核指南》。ISO9003不是ISO9000族的核心標(biāo)準(zhǔn)。6.題目：食用草酸含量過多的食物易造成人體?選項(xiàng)A、影響對(duì)鈣等礦物元素的吸收利用選項(xiàng)B、可能產(chǎn)生口腔糜爛、胃出血選項(xiàng)C、頭暈頭痛選項(xiàng)D、引發(fā)腎結(jié)石正確答案：(ABD)答案解析：草酸在人體內(nèi)會(huì)與鈣等礦物元素結(jié)合，形成難以溶解的草酸鈣，從而影響人體對(duì)鈣等礦物元素的吸收利用，A正確；食用草酸含量過多的食物可能刺激口腔和胃腸道黏膜，導(dǎo)致口腔糜爛、胃出血等情況，B正確；草酸鈣還容易在腎臟等部位沉積，引發(fā)腎結(jié)石，C正確；一般單純食用草酸含量過多的食物較少直接導(dǎo)致頭暈頭痛，D錯(cuò)誤。7.題目：有關(guān)肉毒梭狀芽孢桿菌的特點(diǎn)正確的是？選項(xiàng)A、毒性極強(qiáng)的肝臟毒素選項(xiàng)B、不耐酸和干燥選項(xiàng)C、厭氧選項(xiàng)D、耐熱性極強(qiáng)正確答案：(BCD)8.題目：亞硝酸鹽的危害有？選項(xiàng)A、易形成強(qiáng)致癌物亞硝胺選項(xiàng)B、導(dǎo)致低鐵血紅蛋白血癥選項(xiàng)C、導(dǎo)致高鐵血紅蛋白血癥選項(xiàng)D、腹痛腹瀉正確答案：(AC)9.題目：下列屬于致病細(xì)菌的有選項(xiàng)A、肉毒梭狀芽孢桿菌選項(xiàng)B、金黃色葡萄球菌選項(xiàng)C、曲霉菌選項(xiàng)D、沙門氏菌正確答案：(ABD)答案解析：沙門氏菌可引起多種疾病，如傷寒、副傷寒等；肉毒梭狀芽孢桿菌能產(chǎn)生強(qiáng)烈的外毒素，導(dǎo)致肉毒中毒；金黃色葡萄球菌是常見的食源性致病菌，可引起食物中毒等。而曲霉菌屬于真菌，不是細(xì)菌。10.題目：下列屬于SSOP內(nèi)容的有？選項(xiàng)A、不得使用線手套選項(xiàng)B、食品必須進(jìn)行巴氏殺菌選項(xiàng)C、食品加工表面必須維持清潔和衛(wèi)生選項(xiàng)D、食品用水符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)正確答案：(ACD)答案解析：SSOP即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，是食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程衛(wèi)生符合要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持。選項(xiàng)A，不得使用線手套可防止交叉污染，屬于SSOP內(nèi)容；選項(xiàng)B，食品用水符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)是食品加工衛(wèi)生的基本要求，屬于SSOP內(nèi)容；選項(xiàng)C，食品加工表面必須維持清潔和衛(wèi)生是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)，屬于SSOP內(nèi)容；選項(xiàng)D，食品必須進(jìn)行巴氏殺菌屬于生產(chǎn)工藝方面的內(nèi)容，不屬于SSOP內(nèi)容。11.題目：毒物排出體外的器官有？選項(xiàng)A、肝膽選項(xiàng)B、皮膚和毛發(fā)選項(xiàng)C、肺選項(xiàng)D、腎臟正確答案：(ABCD)答案解析：毒物排出體外的途徑主要有：經(jīng)腎臟排泄，這是最主要的排泄途徑；經(jīng)肝膽系統(tǒng)排泄，許多毒物及其代謝產(chǎn)物可隨膽汁排入腸道，經(jīng)糞便排出；經(jīng)肺排泄，一些揮發(fā)性毒物可通過呼氣排出；經(jīng)皮膚和毛發(fā)排泄，某些毒物可通過皮膚汗腺、皮脂腺排出，毛發(fā)也可排出少量毒物。12.題目：有關(guān)病毒危害正確描述是？選項(xiàng)A、可通過污染的果蔬生食傳播選項(xiàng)B、病毒屬于專性寄生性微生物選項(xiàng)C、病毒在食品中大量繁殖引起危害選項(xiàng)D、由病毒引起的食源性疾病主要有病毒性腸胃炎和病毒性肝炎兩類正確答案：(ABD)13.題目：國家對(duì)食品的基本要求是選項(xiàng)A、必須符合國家法律、行政法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量安全規(guī)定選項(xiàng)B、不存在危及健康和安全的不合理的危險(xiǎn)選項(xiàng)C、不得超出有毒有害物質(zhì)限量要求選項(xiàng)D、滿足保障身體健康、生命安全的要求正確答案：(ABCD)答案解析：1.選項(xiàng)A：食品必須符合國家法律、行政法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量安全規(guī)定，這是食品進(jìn)入市場的基本前提，是保障食品安全和質(zhì)量的基礎(chǔ)要求。2.選項(xiàng)B：滿足保障身體健康、生命安全的要求，這是食品最核心的要求，食品不能對(duì)人體健康和生命安全造成危害。3.選項(xiàng)C：不存在危及健康和安全的不合理的危險(xiǎn)，確保食品在正常食用情況下不會(huì)給消費(fèi)者帶來潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。4.選項(xiàng)D：不得超出有毒有害物質(zhì)限量要求，嚴(yán)格控制食品中有毒有害物質(zhì)的含量，防止超標(biāo)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。14.題目：屬于食品安全控制的行為規(guī)范有？選項(xiàng)A、HACCP選項(xiàng)B、GHP選項(xiàng)C、SSOP選項(xiàng)D、GMP正確答案：(BCD)15.題目：屬于毒苷的有？選項(xiàng)A、茄苷選項(xiàng)B、硫苷選項(xiàng)C、氰苷選項(xiàng)D、柚皮苷正確答案：(ABC)16.題目：有關(guān)放射性污染正確的有？選項(xiàng)A、放射性物質(zhì)的污染主要是通過大氣、水體及土壤污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼料等選項(xiàng)B、易引起神經(jīng)系統(tǒng)疾病選項(xiàng)C、天然放射性物質(zhì)主要為K-40、Ra-226等選項(xiàng)D、易引起血液學(xué)病變正確答案：(CD)17.題目：食品安全通常由下列哪些來控制選項(xiàng)A、SSOP選項(xiàng)B、GMP選項(xiàng)C、GAP選項(xiàng)D、HACCP正確答案：(ABCD)答案解析：GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范）、GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）、SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）、HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）都是用于控制食品安全的重要體系和規(guī)范。GAP主要關(guān)注農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖過程的安全；GMP確保食品生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生要求；SSOP規(guī)定了食品加工過程中的衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)；HACCP則是對(duì)食品生產(chǎn)過程中的危害進(jìn)行分析和控制，從原材料采購到產(chǎn)品銷售的整個(gè)過程進(jìn)行監(jiān)控，以保障食品安全。18.題目：風(fēng)險(xiǎn)管理的主要內(nèi)容有？選項(xiàng)A、管理決策的執(zhí)行選項(xiàng)B、風(fēng)險(xiǎn)管理措施的評(píng)估選項(xiàng)C、監(jiān)控和評(píng)價(jià)選項(xiàng)D、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估管理正確答案：(ABCD)答案解析：風(fēng)險(xiǎn)管理的主要內(nèi)容包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估管理，即對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、分析和評(píng)估；風(fēng)險(xiǎn)管理措施的評(píng)估，考量措施的有效性等；管理決策的執(zhí)行，確保決策得以落實(shí)；監(jiān)控和評(píng)價(jià)，持續(xù)跟蹤風(fēng)險(xiǎn)狀況及管理效果，所以ABCD四個(gè)選項(xiàng)均正確。19.題目：下列哪些問題屬于食品安全危害范疇選項(xiàng)A、受致病菌污染的熟制肉餅選項(xiàng)B、灌裝量不足的蘋果汁飲料選項(xiàng)C、經(jīng)過烘烤既干又硬的蛋糕選項(xiàng)D、豬肉中含有“瘦肉精”正確答案：(AD)答案解析：食品安全危害是指食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素?！笆萑饩笔腔瘜W(xué)有害物質(zhì)，受致病菌污染的熟制肉餅存在生物危害，都屬于食品安全危害范疇。經(jīng)過烘烤既干又硬的蛋糕只是口感和品質(zhì)問題，灌裝量不足的蘋果汁飲料主要是包裝計(jì)量問題，均不屬于食品安全危害范疇。20.題目：動(dòng)物組織中含有較高毒素的部位有？選項(xiàng)A、動(dòng)物甲狀腺選項(xiàng)B、腎上腺選項(xiàng)C、肌肉選項(xiàng)D、內(nèi)臟正確答案：(AB)答案解析：動(dòng)物的甲狀腺和腎上腺中可能含有較高毒素。甲狀腺會(huì)富集碘等元素，當(dāng)動(dòng)物攝入過多碘等異常物質(zhì)時(shí)，甲狀腺可能會(huì)積累一些有害物質(zhì)；腎上腺是重要的內(nèi)分泌器官，也可能因各種因素而含有毒素。而肌肉一般相對(duì)較為安全，正常情況下毒素含量較低；內(nèi)臟雖然也可能有一定潛在風(fēng)險(xiǎn)，但不是普遍認(rèn)為毒素含量特別高的部位。所以含有較高毒素的部位是動(dòng)物甲狀腺和腎上腺，答案選AB。21.題目：有關(guān)SSOP和HACCP的描述正確的有？選項(xiàng)A、食品加工環(huán)境和加工過程中各種污染是由HACCP控制的選項(xiàng)B、食品加工環(huán)境和加工過程中各種污染是由SSOP控制的選項(xiàng)C、食品加工工藝過程的安全是由HACCP控制的選項(xiàng)D、HACCP體系是在SSOP基礎(chǔ)之上建立的正確答案：(BCD)22.題目：PDCA中計(jì)劃階段主要包括哪些內(nèi)容？選項(xiàng)A、擬定對(duì)策，提出改進(jìn)計(jì)劃選項(xiàng)B、明確需要改進(jìn)的質(zhì)量問題選項(xiàng)C、了解過去問題的現(xiàn)狀選項(xiàng)D、分析問題的原因正確答案：(ABD)23.題目：下列符合肉毒梭狀芽孢桿菌的習(xí)性有?選項(xiàng)A、耐熱性強(qiáng)選項(xiàng)B、不耐干燥選項(xiàng)C、耐酸性較強(qiáng)選項(xiàng)D、厭氧正確答案：(ABD)24.題目：屬于管理職能的有？選項(xiàng)A、控制選項(xiàng)B、監(jiān)督選項(xiàng)C、組織選項(xiàng)D、計(jì)劃正確答案：(ACD)答案解析：計(jì)劃、組織、控制是管理的基本職能。計(jì)劃職能是對(duì)未來活動(dòng)進(jìn)行的一種預(yù)先的謀劃；組織職能是為實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)，對(duì)每個(gè)組織成員規(guī)定在工作中形成的合理的分工協(xié)作關(guān)系；控制職能是保證組織各部門各環(huán)節(jié)能按預(yù)定要求運(yùn)作而實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)的一項(xiàng)管理工作活動(dòng)。監(jiān)督不屬于管理的基本職能。25.題目：有關(guān)全員參與敘述正確的有？選項(xiàng)A、組織應(yīng)積極培訓(xùn)員工的新知識(shí)、新技術(shù)、新經(jīng)驗(yàn)，提高工作能力選項(xiàng)B、組織應(yīng)對(duì)全體員工進(jìn)行質(zhì)量意識(shí)教育選項(xiàng)C、組織應(yīng)充分調(diào)動(dòng)和發(fā)揮廣大員工的主要能動(dòng)性選項(xiàng)D、組織應(yīng)當(dāng)掌握人員的技能和經(jīng)歷正確答案：(ABCD)答案解析：全員參與要求組織充分調(diào)動(dòng)和發(fā)揮廣大員工的主觀能動(dòng)性，A選項(xiàng)正確；掌握人員的技能和經(jīng)歷，有助于合理安排工作，B選項(xiàng)正確；對(duì)全體員工進(jìn)行質(zhì)量意識(shí)教育，能提升整體質(zhì)量觀念，C選項(xiàng)正確；積極培訓(xùn)員工新知識(shí)、新技術(shù)、新經(jīng)驗(yàn)以提高工作能力，可促進(jìn)組織持續(xù)發(fā)展，D選項(xiàng)正確。26.題目：防止寄生蟲的措施有？選項(xiàng)A、污水處理后達(dá)到環(huán)保要求才能排入江河選項(xiàng)B、充分煮熟后的食品才能食用選項(xiàng)C、不用有機(jī)肥澆灌農(nóng)作物選項(xiàng)D、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣正確答案：(ABD)27.題目：食品GMP的基本要求有選項(xiàng)A、合理的生產(chǎn)過程選項(xiàng)B、嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)選項(xiàng)C、良好的生產(chǎn)設(shè)備選項(xiàng)D、完善的質(zhì)量管理正確答案：(ABCD)答案解析：食品GMP的基本要求包括良好的生產(chǎn)設(shè)備，能保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行和產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；合理的生產(chǎn)過程，確保各環(huán)節(jié)規(guī)范有序；嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，對(duì)原材料、半成品和成品進(jìn)行質(zhì)量把控；完善的質(zhì)量管理，全面保障產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。28.題目：我國食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度主要有選項(xiàng)A、食品生產(chǎn)許可證制度選項(xiàng)B、食品銷售許可證制度選項(xiàng)C、QS標(biāo)志制度選項(xiàng)D、強(qiáng)制檢驗(yàn)制度正確答案：(ACD)答案解析：我國食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度主要包括食品生產(chǎn)許可證制度、強(qiáng)制檢驗(yàn)制度和QS標(biāo)志制度。食品生產(chǎn)許可證制度是對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的準(zhǔn)入管理；強(qiáng)制檢驗(yàn)制度確保食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)；QS標(biāo)志制度便于消費(fèi)者識(shí)別符合質(zhì)量安全要求的食品。而食品銷售許可證制度并非食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的主要內(nèi)容。29.題目：我國食品安全的目標(biāo)選項(xiàng)A、保障公眾身體健康及生命安全選項(xiàng)B、促進(jìn)國際貿(mào)易選項(xiàng)C、食品供應(yīng)全過程監(jiān)管選項(xiàng)D、促進(jìn)就業(yè)和提高農(nóng)民收入水平正確答案：(ABD)30.題目：質(zhì)量要求的類型主要有？選項(xiàng)A、通常隱含的要求選項(xiàng)B、必須履行的要求選項(xiàng)C、明示的要求選項(xiàng)D、社會(huì)的要求正確答案：(ABC)答案解析：明示的要求是合同等明確規(guī)定的質(zhì)量要求；