3月食品發(fā)酵與釀造模擬練習(xí)題+參考答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.試題：泡菜是利用哪種細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵的？A.酵母菌B.植物乳桿菌C.黑曲霉D.枯草芽孢桿菌2.試題：下列保藏方法中哪種不適合保藏產(chǎn)芽孢細(xì)菌？A.石蠟油低溫保藏法B.液氮超低溫保藏法C.真空冷凍干燥保藏法D.沙土管保藏法3.試題：下列物質(zhì)中能改善細(xì)胞膜透性的是？A.谷氨酸B.磷酸C.生物素D.脂肪酸4.試題：下列物質(zhì)可以用來(lái)澄清葡萄酒的是？A.明膠B.玉米淀粉C.面筋蛋白D.花生油5.試題：當(dāng)氧氣不足時(shí)谷氨酸發(fā)酵過程主要產(chǎn)物是（）？A.纈氨酸B.谷氨酸C.谷氨酰胺D.乳酸6.試題：標(biāo)準(zhǔn)通氣發(fā)酵罐的滅菌、冷卻和控制溫度都由哪種設(shè)備完成？A.培養(yǎng)基滅菌系統(tǒng)B.蒸汽與發(fā)酵罐夾套系統(tǒng)C.攪拌系統(tǒng)D.空氣凈化系統(tǒng)7.試題：微生物發(fā)酵過程極易被污染，因此，必須維持一個(gè)無(wú)菌的環(huán)境。下列物質(zhì)中哪個(gè)在進(jìn)入發(fā)酵罐前不必滅菌?A.流加的營(yíng)養(yǎng)物B.培養(yǎng)基C.空氣D.發(fā)酵菌種8.試題：下列物質(zhì)中能改善細(xì)胞膜透性的是？A.谷氨酸B.脂肪酸C.磷酸D.生物素9.試題：下列關(guān)于合成培養(yǎng)基和天然培養(yǎng)基的說法錯(cuò)誤的是？A.天然培養(yǎng)基來(lái)源廣泛，成分不明，價(jià)格較合成培養(yǎng)基便宜B.合成培養(yǎng)基適用于實(shí)驗(yàn)室菌種基本代謝和調(diào)控研究C.天然培養(yǎng)基需人為添加微量元素和維生素D.合成培養(yǎng)基化學(xué)成分明確，營(yíng)養(yǎng)單一且價(jià)格昂貴10.試題：下列說法錯(cuò)誤的是？A.TCA循環(huán)中α-酮戊二酸經(jīng)谷氨酸脫氫酶作用形成谷氨酸B.α-酮戊二酸化學(xué)結(jié)構(gòu)與谷氨酸化學(xué)結(jié)構(gòu)非常相似，僅有一個(gè)官能團(tuán)的差別C.α-酮戊二酸是由TCA循環(huán)產(chǎn)生，因此，其產(chǎn)量多少與發(fā)酵過程氧氣含量有關(guān)D.TCA循環(huán)中異檸檬酸經(jīng)過異檸檬酸裂解酶作用形成α-酮戊二酸11.試題：葡萄收割前如果雨水過多會(huì)導(dǎo)致下列哪種情況？A.花香突出B.酒味偏重C.果香突出D.酒味偏淡12.試題：下列哪種方法滅菌效果好且在發(fā)酵工程應(yīng)用最廣？A.過濾滅菌B.濕熱滅菌C.消毒D.干熱滅菌13.試題：工業(yè)上生產(chǎn)賴氨酸、蘇氨酸和甲硫氨酸均是通過哪種氨基酸轉(zhuǎn)換而來(lái)？A.谷氨酸B.丙氨酸C.絲氨酸D.天冬氨酸14.試題：下列選項(xiàng)中不屬于糖化醪質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)的是？A.酸度B.糖含量C.微生物含量D.碘液試驗(yàn)15.試題：微生物代謝的調(diào)節(jié)屬于？A.酶的調(diào)節(jié)B.激素調(diào)節(jié)C.神經(jīng)調(diào)節(jié)D.基因調(diào)節(jié)16.試題：下列關(guān)于同工酶的說法，錯(cuò)誤的是？A.同工酶對(duì)于適應(yīng)不同的組織、器官的不同生理需要非常重要B.同工酶是指具有不同分子結(jié)構(gòu)但催化相同反應(yīng)的一組酶C.乳酸脫氫酶屬于同工酶，共有5種四聚體，在心肌細(xì)胞中主要是LDH1，而骨骼肌中主要是LDH4D.大多數(shù)同工酶是寡聚酶17.試題：淀粉是生產(chǎn)谷氨酸的主要原料，下列關(guān)于淀粉分解的說法正確的是？A.淀粉酶能將糊精分解成葡萄糖B.先用強(qiáng)酸水解再用糖化酶水解的方法適合在玉米等堅(jiān)硬原料淀粉分解中使用C.酸解法分解淀粉不需要提供耐高溫和高壓的設(shè)備D.淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉和糊精組成18.試題：啤酒酵母對(duì)可發(fā)酵糖利用能力順序是（）？A.蔗糖>果糖>葡萄糖>麥芽三糖>麥芽糖B.葡萄糖>果糖>蔗糖>麥芽糖>麥芽三糖C.葡萄糖>果糖>麥芽糖>蔗糖>麥芽三糖D.蔗糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖>麥芽三糖19.試題：下列說法中錯(cuò)誤的是？A.連續(xù)發(fā)酵能為微生物提供一個(gè)恒定狀態(tài)B.補(bǔ)料分批發(fā)酵比連續(xù)發(fā)酵的應(yīng)用范圍更廣C.連續(xù)發(fā)酵適合于研究微生物代謝、生理、生化和遺傳特性D.與另外兩種發(fā)酵方式相比，連續(xù)發(fā)酵不易引起微生物變異20.試題：下列方法不能提高產(chǎn)物產(chǎn)量的是？A.去除發(fā)酵液中菌體、蛋白質(zhì)、金屬元素和色素等物質(zhì)B.研究發(fā)酵動(dòng)力學(xué)，弄清影響發(fā)酵過程的主要因素C.通過菌種選育，培育出高產(chǎn)的突變菌株D.研究生物反應(yīng)器結(jié)構(gòu)，提高調(diào)控細(xì)胞群體的發(fā)酵能力21.試題：制備醬油的最主要微生物是？A.總狀毛霉B.米曲霉C.植物乳桿菌D.魯氏酵母22.試題：乳酸脫氫酶1主要在哪個(gè)器官中發(fā)揮功能？A.肝臟B.心肌C.腎臟D.骨骼肌23.試題：乳酸提取過程主要應(yīng)用鈣鹽法，下列關(guān)于鈣鹽法敘述，正確的是？A.發(fā)酵液過濾的上清液中含有乳酸鈣，可以利用升溫法，提取乳酸鈣B.乳酸鈣的溶解性很差C.在發(fā)酵結(jié)束后，需向發(fā)酵液中添加碳酸鈣D.利用絮凝劑和石灰乳，并加熱發(fā)酵液至90-100度，有利于可溶性蛋白等顆粒物質(zhì)沉淀24.試題：下列不屬于物理誘變手段的是？A.快中子B.可見光C.X-射線D.紫外線25.試題：下列不屬于物理誘變手段的是？A.紫外線B.X-射線C.快中子D.亞硝酸26.試題：檸檬酸能通過反饋抑制作用于磷酸果糖激酶，導(dǎo)致糖酵解速率減慢，下列哪個(gè)離子能解除此反饋抑制？A.CaB.FeC.CuD.Mn27.試題：下列酒中不屬于世界六大蒸餾酒的是？A.白蘭地B.伏特加C.中國(guó)白酒D.日本清酒28.試題：下列關(guān)于微生物代謝調(diào)節(jié)的敘述，錯(cuò)誤的是？A.組成酶的合成只受遺傳物質(zhì)的控制，與生長(zhǎng)環(huán)境中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)無(wú)關(guān)B.微生物代謝調(diào)節(jié)主要有酶合成調(diào)節(jié)和酶活性調(diào)節(jié)C.酶合成調(diào)節(jié)是一種快速、精細(xì)的調(diào)節(jié)方式D.在酶活性調(diào)節(jié)過程中，代謝產(chǎn)物與酶結(jié)合，能使酶分子結(jié)構(gòu)和活性產(chǎn)生變化29.試題：下列說法中錯(cuò)誤的是？A.在生產(chǎn)車間階段，出于成本和馴化的角度考慮，培養(yǎng)基的原料基本接近發(fā)酵培養(yǎng)基B.在實(shí)驗(yàn)室種子培養(yǎng)階段，培養(yǎng)基的原料比較精細(xì)C.發(fā)酵級(jí)數(shù)的確定受到發(fā)酵規(guī)模、菌體生長(zhǎng)特性和接種量的影響D.種子罐中菌體的菌齡最好選擇處于穩(wěn)定期末的菌株30.試題：氣溶膠中的微生物粒子直徑一般在（）？A.0.5~2umB.大于2umC.大于4umD.小于0.5um31.試題：（）是一種具有氧化乙醇生成醋酸能力的細(xì)菌。A.酵母菌B.霉菌C.曲霉菌D.醋酸菌32.試題：下列說法錯(cuò)誤的是？A.兩種物質(zhì)的沸點(diǎn)不同，能通過蒸餾分離B.兩種物質(zhì)的粒徑大小不同，能通過過濾分離C.兩種物質(zhì)的電荷不同，能通過離子交換層析分離D.兩種物質(zhì)的分配系數(shù)不同，能通過沉淀分離33.試題：下列選項(xiàng)屬于啤酒生產(chǎn)工藝的是:()A.糖化B.陳釀C.堆曲D.配兌34.試題：種子制備過程應(yīng)該對(duì)種子品質(zhì)進(jìn)行考察，下列指標(biāo)不能很好的反映出種子質(zhì)量？A.培養(yǎng)基中的殘?zhí)橇緽.菌體濃度C.與目標(biāo)產(chǎn)物相關(guān)的酶活D.菌體形態(tài)35.試題：在抗反饋調(diào)節(jié)的突變株篩選中，主要應(yīng)用何種物質(zhì)進(jìn)行篩選？A.效應(yīng)物B.手性異構(gòu)體C.同分異構(gòu)體D.結(jié)構(gòu)類似物36.試題：下列微生物中屬于葡萄酒釀造過程有害菌的是？A.野生酵母B.釀酒酵母C.葡萄酒酵母D.產(chǎn)膜酵母37.試題：谷氨酸棒狀桿菌合成天冬氨酸族氨基酸時(shí)，天冬氨酸激酶受賴氨酸和蘇氨酸的（）？A.累積反饋抑制B.協(xié)作反饋抑制C.協(xié)同反饋抑制D.順序反饋抑制38.試題：下列說法中正確的是？A.產(chǎn)物合成階段菌體生長(zhǎng)可忽略時(shí)，可利用本征得率系數(shù)和生長(zhǎng)比速求表觀得率系數(shù)B.產(chǎn)物合成階段菌體生長(zhǎng)可忽略時(shí)，可利用本征得率系數(shù)和產(chǎn)物合成比速求表觀得率系數(shù)C.產(chǎn)物合成階段菌體生長(zhǎng)可忽略時(shí)，可利用表觀得率系數(shù)和生長(zhǎng)比速求本征得率系數(shù)D.產(chǎn)物合成階段菌體生長(zhǎng)可忽略時(shí)，可利用表觀得率系數(shù)和產(chǎn)物合成比速求本征得率系數(shù)39.試題：菌種經(jīng)過長(zhǎng)期人工培養(yǎng)或保藏，由于自發(fā)突變的作用而引起某些優(yōu)良特性變?nèi)趸蛳У默F(xiàn)象稱為？A.菌種衰退B.菌株突變C.菌種改良D.菌種進(jìn)化40.試題：下列種子制備的過程正確的是？A.保藏菌種→試管斜面活化→搖瓶→種子罐→發(fā)酵罐B.保藏菌種→試管斜面活化→種子罐→搖瓶→發(fā)酵罐C.保藏菌種→試管斜面活化→搖瓶→發(fā)酵罐→種子罐D(zhuǎn).保藏菌種→搖瓶→試管斜面活化→種子罐→發(fā)酵罐二、判斷題（共13題，每題1分，共13分）1.試題：食醋釀造過程中曲霉菌的作用是酸化A.正確B.錯(cuò)誤2.試題：葡萄酒按酒的色澤分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三大類A.正確B.錯(cuò)誤3.試題：糖化的定義是：用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí)，在進(jìn)行乙醇發(fā)酵之前，一定要先將淀粉全部或部分轉(zhuǎn)化成葡萄糖等可發(fā)酵性糖，這種淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程稱為糖化，所用催化劑稱為糖化劑。A.正確B.錯(cuò)誤4.試題：與乳酸異型發(fā)酵相比，乳酸同型發(fā)酵能產(chǎn)生的乳酸更少。A.正確B.錯(cuò)誤5.試題：有些微生物既是工業(yè)生產(chǎn)菌，有時(shí)也可能在其它的產(chǎn)品發(fā)酵中是雜菌。如：醋酸菌在生產(chǎn)食醋是使生產(chǎn)菌，但在酒類發(fā)酵時(shí)引起敗壞A.正確B.錯(cuò)誤6.試題：根據(jù)紅葡萄酒的含糖量，可分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒A.正確B.錯(cuò)誤7.試題：麥芽糖化后為什么要對(duì)麥芽汁進(jìn)行煮沸的目的有1)蒸發(fā)多余的水分；2)破壞酶的活性，終止生物化學(xué)變化，固定麥汁組成；3)對(duì)麥汁滅菌；4)浸出酒花中的有效成分；5)使蛋白質(zhì)變性凝固，以利于麥汁和啤酒的澄清；6)排除麥汁中特異的臭味。A.正確B.錯(cuò)誤8.試題：食醋釀造過程中酵母菌的作用是醇化A.正確B.錯(cuò)誤9.試題：雙歧桿菌發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)乳酸途徑屬于磷酸酮糖途徑。A.正確B.錯(cuò)誤10.試題：醋酸發(fā)酵分別在乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶的作用下進(jìn)行的A.正確B.錯(cuò)誤11.試題：干葡萄酒的糖含量低于8g/LA.正確B.錯(cuò)誤12.試題：食醋釀造過程中醋酸菌的作用是產(chǎn)酸A.正確B.錯(cuò)誤13.試題：美拉德反應(yīng)是形成食醋色素的途徑之一A.正確B.錯(cuò)誤答案與解析一、單選題答案1.正確答案：(B)說明：泡菜的制作主要是利用乳酸菌的發(fā)酵作用，植物乳桿菌屬于乳酸菌的一種，它能在無(wú)氧環(huán)境下將蔬菜中的糖分等分解為乳酸，從而使泡菜具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感。而黑曲霉主要用于發(fā)酵生產(chǎn)醬油、檸檬酸等；酵母菌常用于釀酒、發(fā)面等；枯草芽孢桿菌在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥等領(lǐng)域有多種用途，但不是泡菜發(fā)酵的主要菌種。2.正確答案：(A)說明：產(chǎn)芽孢細(xì)菌具有較強(qiáng)的抗逆性，在一定條件下能形成芽孢以度過不良環(huán)境。石蠟油低溫保藏法可能會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)芽孢細(xì)菌形成芽孢而影響其復(fù)蘇效果，不太適合保藏產(chǎn)芽孢細(xì)菌。而沙土管保藏法、真空冷凍干燥保藏法、液氮超低溫保藏法都能較好地保存產(chǎn)芽孢細(xì)菌的活性。3.正確答案：(C)4.正確答案：(A)說明：明膠可以與葡萄酒中的單寧、色素等物質(zhì)結(jié)合，形成沉淀，從而達(dá)到澄清葡萄酒的目的。玉米淀粉、面筋蛋白一般不用于澄清葡萄酒，花生油與葡萄酒澄清無(wú)關(guān)。5.正確答案：(D)6.正確答案：(B)說明：蒸汽與發(fā)酵罐夾套系統(tǒng)用于發(fā)酵罐的滅菌、冷卻和控制溫度。滅菌時(shí)通入蒸汽，利用夾套升溫；冷卻時(shí)通過夾套通入冷卻水降溫；通過夾套的溫度調(diào)節(jié)來(lái)控制發(fā)酵罐內(nèi)溫度。攪拌系統(tǒng)主要是使罐內(nèi)物料混合均勻；空氣凈化系統(tǒng)主要是對(duì)通入的空氣進(jìn)行凈化處理；培養(yǎng)基滅菌系統(tǒng)主要針對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌，均不符合題意。7.正確答案：(D)說明：發(fā)酵菌種本身就是經(jīng)過篩選和處理的用于發(fā)酵的微生物，在接入發(fā)酵罐前是活的有活性的細(xì)胞，不能進(jìn)行滅菌處理。而培養(yǎng)基、空氣、流加的營(yíng)養(yǎng)物都需要在進(jìn)入發(fā)酵罐前進(jìn)行滅菌，以防止雜菌污染發(fā)酵過程。8.正確答案：(D)說明：通過生理學(xué)手段控制細(xì)胞膜的滲透性生物素的濃度能影響谷氨酸積累9.正確答案：(C)說明：天然培養(yǎng)基是指來(lái)自動(dòng)物體液或利用組織分離提取的一類培養(yǎng)基，如血漿、血清、淋巴液、雞胚浸出液等，其成分不明確，不需要人為添加微量元素和維生素；合成培養(yǎng)基是根據(jù)天然培養(yǎng)基的成分，用化學(xué)物質(zhì)模擬合成、人工設(shè)計(jì)而配制的培養(yǎng)基，化學(xué)成分明確，營(yíng)養(yǎng)單一且價(jià)格昂貴，適用于實(shí)驗(yàn)室菌種基本代謝和調(diào)控研究。天然培養(yǎng)基來(lái)源廣泛，成分不明，價(jià)格較合成培養(yǎng)基便宜。10.正確答案：(D)說明：選項(xiàng)D說法錯(cuò)誤。在三羧酸循環(huán)（TCA循環(huán)）中，異檸檬酸先在異檸檬酸脫氫酶的作用下氧化脫羧生成α-酮戊二酸，而不是經(jīng)過異檸檬酸裂解酶作用形成α-酮戊二酸。異檸檬酸裂解酶參與的是乙醛酸循環(huán)，在該循環(huán)中異檸檬酸會(huì)在異檸檬酸裂解酶作用下生成琥珀酸和乙醛酸。選項(xiàng)A中α-酮戊二酸與谷氨酸化學(xué)結(jié)構(gòu)確實(shí)相似，僅有一個(gè)官能團(tuán)差別；選項(xiàng)B中α-酮戊二酸由TCA循環(huán)產(chǎn)生，氧氣含量會(huì)影響TCA循環(huán)進(jìn)而影響其產(chǎn)量；選項(xiàng)C中α-酮戊二酸經(jīng)谷氨酸脫氫酶作用可形成谷氨酸，這些說法均正確。11.正確答案：(D)說明：葡萄收割前雨水過多，會(huì)使葡萄吸收過多水分而稀釋糖分，導(dǎo)致發(fā)酵后酒精含量降低，酒味偏淡。同時(shí)，過多雨水還可能影響葡萄的風(fēng)味物質(zhì)積累，不利于果香和花香的突出，也不會(huì)使酒味偏重。12.正確答案：(B)說明：培養(yǎng)基滅菌的方法有加壓蒸汽滅菌、常壓濕熱滅菌、干熱滅菌、輻射滅菌、細(xì)菌濾器過濾除菌、化學(xué)試劑消毒等法。但大規(guī)模工來(lái)最常用的是加熱蒸汽滅菌，此法又分為間歇法和連續(xù)法13.正確答案：(D)說明：工業(yè)上生產(chǎn)賴氨酸、蘇氨酸和甲硫氨酸均是通過天冬氨酸轉(zhuǎn)換而來(lái)。天冬氨酸在一系列酶的作用下，經(jīng)過復(fù)雜的代謝途徑可以合成這些氨基酸。14.正確答案：(C)說明：確定糖化醪質(zhì)量的方法(1)糖含量用糖度計(jì)（Brix）測(cè)定糖度，還原糖含量，測(cè)定糖化醪的葡萄糖與麥芽糖。(2)碘液試驗(yàn)加入碘液后，沒有顏色產(chǎn)生，表示糖化優(yōu)良，淀粉水解完全。(3)酸度用10毫升粗濾的糖化液，加水沖稀后，以0.1N-NaOH溶液滴定，酚酞作為指示劑。此酸度只能說明雜菌感染情況。(4)糖化醪中酶的活力糖化結(jié)束后，有一部分糊精要在發(fā)酵期間依靠后糖化作用而變成糖，因此糖化完畢的糖化醪中，酶的活力還必須很強(qiáng)，才能保證糖化作用的徹底，那么就有測(cè)定糖化醪中酶活力的必要。15.正確答案：(A)說明：微生物代謝的調(diào)節(jié)主要是通過對(duì)酶的調(diào)節(jié)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。酶是微生物代謝的關(guān)鍵催化劑，對(duì)酶的合成和活性進(jìn)行調(diào)節(jié)，能夠精確控制微生物的代謝途徑和代謝產(chǎn)物的合成，以適應(yīng)環(huán)境變化并滿足自身生長(zhǎng)、繁殖等需求。神經(jīng)調(diào)節(jié)主要存在于高等動(dòng)物神經(jīng)系統(tǒng)；基因調(diào)節(jié)是分子水平的調(diào)控，不是微生物代謝調(diào)節(jié)的主要方式；激素調(diào)節(jié)在微生物中相對(duì)不普遍，微生物一般不依賴激素進(jìn)行代謝調(diào)節(jié)。16.正確答案：(C)說明：乳酸脫氫酶屬于同工酶，共有5種四聚體，在心肌細(xì)胞中主要是LDH1，而骨骼肌中主要是LDH5，不是LDH4，所以選項(xiàng)D說法錯(cuò)誤。選項(xiàng)A，同工酶是指具有不同分子結(jié)構(gòu)但催化相同反應(yīng)的一組酶，該說法正確；選項(xiàng)B，大多數(shù)同工酶是寡聚酶，說法正確；選項(xiàng)C，同工酶對(duì)于適應(yīng)不同的組織、器官的不同生理需要非常重要，說法正確。17.正確答案：(B)說明：淀粉是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，糊精是淀粉分解的中間產(chǎn)物，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；先用強(qiáng)酸水解再用糖化酶水解的方法適合在玉米等堅(jiān)硬原料淀粉分解中使用，B選項(xiàng)正確；淀粉酶能將淀粉分解為糊精，C選項(xiàng)錯(cuò)誤；酸解法分解淀粉需要提供耐高溫和高壓的設(shè)備，D選項(xiàng)錯(cuò)誤。18.正確答案：(B)19.正確答案：(D)說明：連續(xù)發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是高效、低能耗、可連續(xù)化生產(chǎn)等，但缺點(diǎn)是容易引起微生物變異，因?yàn)樵谶B續(xù)培養(yǎng)過程中，微生物長(zhǎng)期處于相對(duì)穩(wěn)定的環(huán)境中，可能會(huì)導(dǎo)致其遺傳物質(zhì)發(fā)生變化，從而產(chǎn)生變異。所以選項(xiàng)B中說連續(xù)發(fā)酵不易引起微生物變異是錯(cuò)誤的。選項(xiàng)A，連續(xù)發(fā)酵適合研究微生物代謝等特性，是正確的；選項(xiàng)C，連續(xù)發(fā)酵能為微生物提供恒定狀態(tài)，也是正確的；選項(xiàng)D，補(bǔ)料分批發(fā)酵由于其靈活性等特點(diǎn)，應(yīng)用范圍更廣，也是正確的。20.正確答案：(A)說明：去除發(fā)酵液中菌體、蛋白質(zhì)、金屬元素和色素等物質(zhì)主要是為了對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行分離純化等后續(xù)處理，而不是提高產(chǎn)物產(chǎn)量。選項(xiàng)A通過菌種選育培育高產(chǎn)突變菌株可直接提高產(chǎn)量；選項(xiàng)B研究發(fā)酵動(dòng)力學(xué)弄清影響發(fā)酵過程的主要因素，有助于優(yōu)化發(fā)酵條件從而提高產(chǎn)量；選項(xiàng)C研究生物反應(yīng)器結(jié)構(gòu)提高調(diào)控細(xì)胞群體的發(fā)酵能力也利于提高產(chǎn)量。21.正確答案：(B)說明：制備醬油的最主要微生物是米曲霉。米曲霉能分泌多種酶類，如蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等，這些酶可將原料中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉分解為糖類等，為醬油的風(fēng)味和品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。魯氏酵母主要參與醬油的后期發(fā)酵，產(chǎn)生酒精、酯類等風(fēng)味物質(zhì)；總狀毛霉在腐乳制作中較為重要；植物乳桿菌常用于發(fā)酵乳制品等，一般不用于醬油制備。22.正確答案：(B)說明：乳酸脫氫酶1（LDH1）主要存在于心肌中，在心肌細(xì)胞中發(fā)揮重要的催化作用，參與細(xì)胞內(nèi)的能量代謝等生理過程。當(dāng)心肌發(fā)生病變時(shí)，血液中LDH1的含量常常會(huì)發(fā)生變化，可作為心肌損傷等相關(guān)疾病的診斷指標(biāo)之一。而骨骼肌中主要是乳酸脫氫酶5（LDH5）；肝臟中主要是乳酸脫氫酶4（LDH4）等；腎臟中乳酸脫氫酶的同工酶分布與心肌、骨骼肌、肝臟又有所不同。23.正確答案：(D)24.正確答案：(B)說明：物理誘變是指利用物理因素（如紫外線、X射線、γ射線、快中子等）誘發(fā)基因突變的方法?？梢姽獠粚儆谖锢碚T變手段。25.正確答案：(D)說明：物理誘變是指利用物理因素（如X射線、γ射線、紫外線、激光等）誘發(fā)基因突變的方法?？熘凶?、紫外線、X-射線都屬于物理誘變手段。而亞硝酸屬于化學(xué)誘變劑，不屬于物理誘變手段。26.正確答案：(D)27.正確答案：(D)說明：世界六大蒸餾酒是指白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、中國(guó)白酒。日本清酒不屬于蒸餾酒，而是發(fā)酵酒，所以答案選D。28.正確答案：(C)說明：微生物代謝的調(diào)節(jié)主要有酶合成的調(diào)節(jié)和酶活性的調(diào)節(jié)。組成酶是微生物細(xì)胞內(nèi)一直存在的酶，它的合成只受遺傳物質(zhì)的控制，與環(huán)境中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)無(wú)關(guān)。酶活性調(diào)節(jié)是一種快速、精細(xì)的調(diào)節(jié)方式，而酶合成調(diào)節(jié)相對(duì)緩慢。在酶活性調(diào)節(jié)過程中，代謝產(chǎn)物與酶結(jié)合，能使酶分子結(jié)構(gòu)和活性產(chǎn)生變化。所以C選項(xiàng)錯(cuò)誤。29.正確答案：(D)說明：種子罐中菌體的菌齡最好選擇處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的菌株，而不是穩(wěn)定期末的菌株。處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的菌體代謝旺盛、生長(zhǎng)迅速，能夠快速適應(yīng)發(fā)酵罐的環(huán)境并進(jìn)行高效發(fā)酵。穩(wěn)定期末的菌株生長(zhǎng)活力可能下降，不利于后續(xù)發(fā)酵過程。選項(xiàng)A，實(shí)驗(yàn)室種子培養(yǎng)階段，為了獲得良好的培養(yǎng)效果，培養(yǎng)基原料通常比較精細(xì)；選項(xiàng)B，生產(chǎn)車間階段考慮成本和馴化，培養(yǎng)基原料基本接近發(fā)酵培養(yǎng)基是合理的；選項(xiàng)C，發(fā)酵級(jí)數(shù)的確定確實(shí)會(huì)受到發(fā)酵規(guī)模、菌體生長(zhǎng)特性和接種量等因素影響。30.正確答案：(A)31.正確答案：(D)說明：醋酸菌能夠?qū)⒁掖佳趸纱姿帷Ｃ咕饕糜诎l(fā)酵食品、生產(chǎn)酶制劑等；酵母菌主要用于釀酒、發(fā)酵面包等；曲霉菌在食品釀造、酶的生產(chǎn)等方面有應(yīng)用，但不具備氧化乙醇生成醋酸的能力。32.正確答案：(D)說明：沉淀分離主要是基于物質(zhì)溶解度的差異，而非分配系數(shù)。當(dāng)溶液中溶質(zhì)的濃度超過其溶解度時(shí)，溶質(zhì)就會(huì)從溶液中析出形成沉淀，從而實(shí)現(xiàn)與其他物質(zhì)的分離。而分配系數(shù)不同主要用于萃取等分離方法。選項(xiàng)A中粒徑不同可通過過濾分離；選項(xiàng)B中沸點(diǎn)不同可通過蒸餾分離；選項(xiàng)D中電荷不同可通過離子交換層析分離，說法均正確。33.正確答案：(A)說明：啤酒生產(chǎn)工藝主要包括糖化、發(fā)酵、過濾、包裝等環(huán)節(jié)。糖化是將麥芽等原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖的過程，是啤酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)之一。陳釀一般不是啤酒生產(chǎn)的常規(guī)工藝環(huán)節(jié)；配兌不是啤酒生產(chǎn)的典型工藝步驟；堆曲主要用于白酒釀造等工藝，并非啤酒生產(chǎn)工藝。34.正確答案：(A)說明：通常測(cè)定的參數(shù)有：1）pH2）培養(yǎng)基滅菌后磷、糖、氨基氮的含量3）菌體形態(tài)、菌體濃度和培養(yǎng)液外觀（色素、顆粒等）4）其它參數(shù)，如某種酶的活力35.正確答