中式烹調(diào)師(中級)模擬考試題庫及答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，下列哪種調(diào)味品不宜長時間高溫加熱？()A.生抽B.老抽C.醬油D.花椒油2.炒菜時，油溫適宜的判斷標(biāo)準(zhǔn)是什么？()A.油冒煙B.油溫達(dá)到200度C.油面有少量泡沫，油邊微熱D.油溫達(dá)到150度3.下列哪種烹飪方法最適合制作紅燒菜肴？()A.煮B.炒C.燉D.煎4.在烹飪過程中，下列哪種食材不宜與豆腐同煮？()A.蘑菇B.胡蘿卜C.豆腥味重的食材D.茼蒿5.中式烹調(diào)師在烹飪時，下列哪種調(diào)味品不宜過量使用？()A.食鹽B.醬油C.胡椒粉D.醋6.在烹飪過程中，下列哪種食材不宜長時間浸泡？()A.蘑菇B.海帶C.豬肝D.土豆7.中式烹調(diào)師在烹飪時，下列哪種食材不宜與雞肉同煮？()A.豬肚B.蘑菇C.豆腐D.蓮藕8.下列哪種烹飪方法最適合制作涼菜？()A.燉B.煮C.炸D.拌9.中式烹調(diào)師在烹飪時，下列哪種調(diào)味品不宜與糖同用？()A.醋B.醬油C.花椒粉D.胡椒粉二、多選題(共5題)10.在烹飪中式菜肴時，以下哪些是常見的調(diào)味品？()A.醬油B.花椒C.蒜泥D.糖E.醋F.辣椒11.以下哪些食材適合用于燉湯？()A.豬骨B.雞骨C.鯽魚D.蘑菇E.紅棗F.蓮子12.在烹飪過程中，以下哪些方法可以用來去除食材的腥味？()A.用鹽水浸泡B.用料酒腌制C.用姜片去腥D.用蔥段去腥E.用醋去腥13.以下哪些是中式烹調(diào)師必備的烹飪工具？()A.鍋鏟B.勺子C.攪拌碗D.篩子E.削皮刀14.以下哪些食材在烹飪時不宜與豆腐同煮？()A.蘑菇B.胡蘿卜C.豆腥味重的食材D.茼蒿E.豆瓣三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在烹飪時，若要使菜肴顏色鮮亮，通常會使用______。16.在制作湯品時，若要使湯味更加鮮美，通常會在湯快出鍋前加入______。17.中式烹調(diào)師在處理食材時，若要去除肉類中的腥味，通常會使用______。18.在烹飪過程中，若要使食材入味，通常會使用______。19.中式烹調(diào)師在烹飪時，若要使菜肴的口感更加嫩滑，通常會使用______。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師在烹飪時，使用高溫油可以縮短烹飪時間。()A.正確B.錯誤21.在處理海鮮類食材時，使用料酒可以去除腥味。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)師在烹飪時，使用生粉勾芡可以使菜肴更加滑嫩。()A.正確B.錯誤23.在烹飪過程中，食材的切割大小對烹飪時間和口感沒有影響。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)師在烹飪時，使用鹽可以增加菜肴的甜味。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.請簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何保持食材的營養(yǎng)成分。26.在烹飪紅燒菜肴時，如何控制火候和調(diào)味品的比例？27.中式烹調(diào)師在處理肉類食材時，有哪些常見的去腥方法？28.請說明中式烹調(diào)中勾芡的作用及其注意事項。29.中式烹調(diào)師在烹飪海鮮類食材時，有哪些需要注意的事項？

中式烹調(diào)師(中級)模擬考試題庫及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】醬油不宜長時間高溫加熱，因為高溫會破壞其營養(yǎng)成分，并可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。2.【答案】C【解析】油面有少量泡沫，油邊微熱時，油溫大約在150度至180度之間，是炒菜的最佳油溫。3.【答案】C【解析】燉的烹飪方法可以使菜肴更加入味，非常適合制作紅燒菜肴。4.【答案】C【解析】豆腥味重的食材與豆腐同煮，會使豆腐吸收其味道，影響口感。5.【答案】A【解析】食鹽過量使用會導(dǎo)致菜肴過咸，影響口感和健康。6.【答案】C【解析】豬肝長時間浸泡會導(dǎo)致其營養(yǎng)成分流失，影響口感和營養(yǎng)價值。7.【答案】A【解析】豬肚與雞肉同煮，豬肚的腥味會影響到雞肉的口感。8.【答案】D【解析】拌的烹飪方法可以使涼菜更加清爽可口，是制作涼菜的最佳選擇。9.【答案】A【解析】糖與醋同用會破壞其風(fēng)味，影響口感。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDEF【解析】中式菜肴中，醬油、花椒、蒜泥、糖、醋和辣椒都是常見的調(diào)味品，它們各自具有獨特的風(fēng)味，能夠提升菜肴的口感。11.【答案】ABCDEF【解析】豬骨、雞骨、鯽魚、蘑菇、紅棗和蓮子都是燉湯的好食材，它們能夠為湯提供豐富的營養(yǎng)和鮮美的味道。12.【答案】ABCDE【解析】在烹飪過程中，用鹽水浸泡、料酒腌制、姜片、蔥段和醋去腥都是有效的方法，它們能夠幫助去除食材的腥味，提升菜肴的口感。13.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在日常工作中會頻繁使用鍋鏟、勺子、攪拌碗、篩子和削皮刀等烹飪工具，它們是烹飪過程中必不可少的。14.【答案】C【解析】豆腥味重的食材不宜與豆腐同煮，因為豆腐會吸收其味道，影響口感。而蘑菇、胡蘿卜、茼蒿和豆瓣醬與豆腐同煮時，通常不會有不良影響。三、填空題(共5題)15.【答案】上色油【解析】上色油可以使菜肴表面呈現(xiàn)出光澤，使顏色更加鮮亮，常用于紅燒、糖醋等菜肴的烹飪。16.【答案】雞精或味精【解析】雞精或味精可以增強湯的鮮味，使湯品更加美味，是提升湯品風(fēng)味的重要調(diào)味品。17.【答案】料酒【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于腌制肉類，可以去除肉類的腥味，提升肉類的口感。18.【答案】腌制【解析】腌制是將食材放入調(diào)味料中浸泡一段時間，使食材吸收調(diào)味料的味道，從而讓菜肴更加入味。19.【答案】勾芡【解析】勾芡可以使菜肴中的湯汁濃稠，增加菜肴的滑嫩口感，常用于制作燉菜、燒菜等。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】高溫油可以加速食材的烹飪過程，從而縮短烹飪時間，但需要注意油溫不宜過高，以免燒焦食材。21.【答案】正確【解析】料酒中的酒精成分可以中和海鮮的腥味，同時增加菜肴的風(fēng)味。22.【答案】正確【解析】生粉勾芡可以使菜肴的湯汁濃稠，增加菜肴的滑嫩口感，是中式烹飪中常用的技巧。23.【答案】錯誤【解析】食材的切割大小會影響烹飪時間和口感，切割越小，烹飪時間越短，口感越嫩。24.【答案】錯誤【解析】鹽是調(diào)味品，主要用來增加菜肴的咸味，而不是甜味。甜味通常由糖或蜂蜜等甜味劑提供。五、簡答題(共5題)25.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過程中，應(yīng)盡量采用快速烹飪方法，如蒸、煮、炒等，以減少食材與熱源的接觸時間，防止?fàn)I養(yǎng)素流失。同時，應(yīng)避免使用過高的油溫和長時間的高溫加熱，以減少營養(yǎng)成分的破壞。【解析】保持食材營養(yǎng)成分是中式烹調(diào)的基本要求，合理烹飪方法可以最大程度地保留食材的營養(yǎng)價值。26.【答案】在烹飪紅燒菜肴時，應(yīng)先用大火將食材煮沸，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，使調(diào)味品充分滲透到食材中。調(diào)味品的比例應(yīng)根據(jù)個人口味和食材的特性進行調(diào)整，一般以醬油為主，適量加入糖、料酒、姜片等調(diào)味。【解析】控制火候和調(diào)味品比例是制作紅燒菜肴的關(guān)鍵，正確的火候和調(diào)味品比例可以使菜肴味道鮮美，色澤紅亮。27.【答案】中式烹調(diào)師在處理肉類食材時，常見的去腥方法有使用料酒、姜片、蔥段、白胡椒粉等腌制肉類，或者使用清水浸泡，加入少量的食醋或檸檬汁等?！窘馕觥咳バ仁侵惺脚胝{(diào)中的一項基本技能，掌握正確的去腥方法可以提升菜肴的口感和品質(zhì)。28.【答案】勾芡的作用是使菜肴的湯汁濃稠，增加菜肴的滑嫩口感，同時可以防止湯汁流失。勾芡的注意事項包括：勾芡前應(yīng)將湯汁煮沸，勾芡時動作要迅速，避免湯汁過于濃稠影響口感?！窘馕觥抗窜褪侵惺脚胝{(diào)中常用的技巧，正確使用