餐飲業(yè)廚房設(shè)備維護(hù)與衛(wèi)生管理檢查表一、適用場(chǎng)景與日常應(yīng)用本檢查表適用于各類餐飲業(yè)態(tài)（含餐廳、食堂、快餐店、飲品店等）的廚房設(shè)備維護(hù)與衛(wèi)生管理工作，具體場(chǎng)景包括：每日營(yíng)業(yè)前檢查：保證設(shè)備運(yùn)行正常、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，避免營(yíng)業(yè)中故障影響出餐或引發(fā)食品安全問(wèn)題；每周定期深度檢查：對(duì)設(shè)備進(jìn)行功能測(cè)試、部件清潔及磨損排查，預(yù)防潛在故障；每月/季度專項(xiàng)維護(hù)：針對(duì)大型設(shè)備（如蒸箱、油炸鍋、冷庫(kù)等）進(jìn)行深度保養(yǎng)，延長(zhǎng)使用壽命；食品安全迎檢準(zhǔn)備：配合市場(chǎng)監(jiān)管部門檢查時(shí)，提供規(guī)范化的設(shè)備維護(hù)與衛(wèi)生管理記錄，保證合規(guī)；新員工培訓(xùn)與考核：作為廚房操作人員設(shè)備使用與衛(wèi)生維護(hù)的培訓(xùn)指南，明確標(biāo)準(zhǔn)與責(zé)任。二、標(biāo)準(zhǔn)化操作流程（一）前期準(zhǔn)備工具與資料準(zhǔn)備：檢查工具：紅外線測(cè)溫儀（±1℃精度）、ATP熒光檢測(cè)儀（表面清潔度檢測(cè)）、萬(wàn)用表（電路測(cè)試）、記錄表、筆、清潔手套、抹布、中性清潔劑；參考資料：《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、設(shè)備說(shuō)明書（溫控標(biāo)準(zhǔn)、清潔頻率等）。人員分工與職責(zé)明確：總負(fù)責(zé)人：由廚房經(jīng)理或廚師長(zhǎng)擔(dān)任，統(tǒng)籌檢查工作，監(jiān)督問(wèn)題整改；執(zhí)行檢查員：由資深廚師或設(shè)備維護(hù)專員擔(dān)任，負(fù)責(zé)具體檢查項(xiàng)目記錄；區(qū)域責(zé)任人：各功能區(qū)（熱廚區(qū)、冷廚區(qū)、清潔區(qū)等）負(fù)責(zé)人配合檢查，確認(rèn)問(wèn)題并落實(shí)整改。（二）檢查執(zhí)行（按區(qū)域分步進(jìn)行）1.熱廚區(qū)設(shè)備檢查（爐灶、蒸箱、油炸鍋、湯鍋等）爐灶檢查：①燃?xì)?電路接口：無(wú)松動(dòng)、無(wú)泄漏（用皂液涂抹接口，無(wú)氣泡）；②燃燒器火焰：藍(lán)色均勻，無(wú)黃焰、離焰（異常則清理火蓋或調(diào)節(jié)風(fēng)門）；③鍋支架：穩(wěn)固無(wú)變形，放置鍋具后無(wú)晃動(dòng)；④表面清潔：無(wú)油污、食物殘?jiān)?，點(diǎn)火針無(wú)油污覆蓋（用干布擦拭）。蒸箱檢查：①密封性：門封條無(wú)老化、變形，關(guān)門后無(wú)蒸汽泄漏；②排水系統(tǒng)：排水孔暢通，無(wú)積水（清理濾網(wǎng)殘留物）；③溫控準(zhǔn)確性：溫度計(jì)顯示與實(shí)際溫度誤差≤±2℃（用測(cè)溫儀檢測(cè)）；④蒸盤清潔：無(wú)水垢、食物殘?jiān)ㄓ脵幟仕崛芤航莩福?。油炸鍋檢查：①油位控制器：工作正常，油位不超安全線（觀察油標(biāo)尺）；②過(guò)濾系統(tǒng)：濾網(wǎng)無(wú)堵塞，油渣清理干凈（拆卸清洗濾網(wǎng)）；③溫控報(bào)警：超溫時(shí)報(bào)警裝置靈敏（測(cè)試溫度設(shè)定值）。2.冷廚區(qū)設(shè)備檢查（冰箱、冷柜、切片機(jī)、絞肉機(jī)等）冰箱/冷柜檢查：①溫度達(dá)標(biāo)：冷藏室0-8℃，冷凍室-18℃以下（每日記錄2次，早班、晚班各1次）；②門封條：密封良好，無(wú)破損（夾紙測(cè)試，紙張不滑落）；③內(nèi)部清潔：無(wú)異味、無(wú)霉斑，食材分類存放（熟食加蓋，生熟分開）；④化霜情況：蒸發(fā)器無(wú)厚冰霜（霜層超5mm需及時(shí)化霜）。切片機(jī)/絞肉機(jī)檢查：①刀片鋒利度：無(wú)卷刃、缺口（切割測(cè)試，無(wú)打滑）；②食品接觸面：拆卸刀片、料盤，無(wú)食物殘?jiān)?5%酒精消毒）；③防護(hù)裝置：防護(hù)罩固定，運(yùn)行時(shí)無(wú)松動(dòng)（防止異物進(jìn)入）。3.清潔消毒設(shè)備檢查（洗碗機(jī)、消毒柜、地面清潔工具等）洗碗機(jī)檢查：①水溫：預(yù)洗≥40℃，主洗≥65℃，漂洗≥85℃（用測(cè)溫儀檢測(cè)）；②洗滌劑/消毒劑：劑量充足，自動(dòng)投放正常（觀察液位指示器）；③濾網(wǎng)清潔：過(guò)濾網(wǎng)無(wú)食物殘?jiān)氯咳詹鹦肚逑矗?；④噴淋臂：無(wú)堵塞，旋轉(zhuǎn)無(wú)卡頓（手動(dòng)測(cè)試旋轉(zhuǎn)靈活性）。消毒柜檢查：①消毒方式：紅外線/臭氧消毒，溫度≥120℃或臭氧濃度≥20mg/m3（用檢測(cè)卡驗(yàn)證）；②層架清潔：無(wú)油污、水漬（每周用中性清潔劑擦拭）；③密閉性：工作時(shí)無(wú)臭氧泄漏（關(guān)閉門窗后無(wú)刺激性氣味）。地面與排水清潔：①地面：無(wú)積水、無(wú)油污（防滑墊完好，無(wú)破損）；②排水溝：無(wú)堵塞，無(wú)異味（每周用熱水+堿水沖洗，清理毛發(fā)、殘?jiān)?.輔助設(shè)施檢查（刀具、砧板、調(diào)料架、更衣室等）刀具與砧板：①標(biāo)識(shí)清晰：生食（紅色）、熟食（藍(lán)色）、半成品（黃色）砧板分開，無(wú)混用；②清潔消毒：使用后及時(shí)清洗，100℃煮沸10分鐘或消毒柜消毒30分鐘；③存放：懸掛存放，刀口向下，不接觸臺(tái)面。調(diào)料架與儲(chǔ)物柜：①標(biāo)簽標(biāo)識(shí)：調(diào)料瓶貼名稱、生產(chǎn)日期、開封日期（無(wú)過(guò)期調(diào)料）；②清潔：無(wú)油污、無(wú)蟑螂（每周擦拭，角落不留死角）；③離地離墻：存放高度≥15cm，距離墻壁≥10cm（防潮防鼠）。（三）問(wèn)題記錄與整改記錄異常情況：檢查表“檢查結(jié)果”欄勾選“異?！保敿?xì)描述問(wèn)題（如“冰箱冷藏室溫度9℃”“蒸箱排水孔堵塞”），標(biāo)注發(fā)覺(jué)時(shí)間、位置；對(duì)問(wèn)題拍照留存（設(shè)備編號(hào)、問(wèn)題部位清晰可見(jiàn)），附記錄表后。整改與復(fù)查：區(qū)域責(zé)任人24小時(shí)內(nèi)制定整改措施（如聯(lián)系維修、深度清潔），填寫“整改期限”；總負(fù)責(zé)人跟蹤整改進(jìn)度，整改完成后由檢查員復(fù)查，在“復(fù)查結(jié)果”欄記錄“合格”或“需再次整改”。（四）記錄歸檔與總結(jié)記錄存檔：檢查表原件按月整理，標(biāo)注“年月廚房設(shè)備維護(hù)與衛(wèi)生檢查記錄”，存檔期限≥6個(gè)月；月度總結(jié)：每月末召開廚房會(huì)議，分析高頻問(wèn)題（如“某型號(hào)蒸箱溫控故障頻發(fā)”“冰箱門封條老化”），制定預(yù)防措施（如增加備件、更換老化部件）。三、廚房設(shè)備維護(hù)與衛(wèi)生管理檢查表模板檢查區(qū)域檢查項(xiàng)目檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查結(jié)果（正常/異常）問(wèn)題描述（異常時(shí)填寫）責(zé)任人整改期限復(fù)查結(jié)果（合格/不合格）熱廚區(qū)燃?xì)鉅t灶燃燒器火焰藍(lán)色均勻，無(wú)黃焰、離焰；火蓋無(wú)堵塞燃?xì)饨涌跓o(wú)松動(dòng)、無(wú)泄漏（皂液測(cè)試無(wú)氣泡）蒸箱密封性門封條無(wú)老化，關(guān)門后無(wú)蒸汽泄漏蒸箱溫度溫度顯示與實(shí)際誤差≤±2℃（測(cè)溫儀檢測(cè)）冷廚區(qū)冷藏室溫度0-8℃（每日記錄2次）冷凍室溫度≤-18℃冰箱門封條密封良好，夾紙不滑落切片機(jī)刀片無(wú)卷刃、缺口，切割無(wú)打滑清潔消毒區(qū)洗碗機(jī)水溫漂洗水溫≥85℃消毒柜消毒效果紅外線≥120℃或臭氧濃度≥20mg/m3（檢測(cè)卡驗(yàn)證）地面排水無(wú)積水、無(wú)堵塞，排水溝無(wú)異味輔助設(shè)施砧板分類生熟食砧板顏色區(qū)分，標(biāo)識(shí)清晰調(diào)料架調(diào)料瓶有名稱、生產(chǎn)日期標(biāo)簽，無(wú)過(guò)期更衣室個(gè)人物品歸位，工作服清潔無(wú)異味檢查總結(jié)本次檢查共發(fā)覺(jué)異常項(xiàng)_項(xiàng)，主要問(wèn)題：_________________________整改完成率：100%□未完成：項(xiàng)（未完成原因：__________________）檢查人員__________（簽字）區(qū)域負(fù)責(zé)人__________（簽字）總負(fù)責(zé)人__________（簽字）檢查日期____年__月__日復(fù)查日期____年__月__日四、執(zhí)行關(guān)鍵要點(diǎn)與風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避安全優(yōu)先：檢查設(shè)備電路時(shí)需斷電操作，燃?xì)庠O(shè)備檢查時(shí)保持通風(fēng)，避免明火接觸清潔劑；標(biāo)準(zhǔn)量化：檢查標(biāo)準(zhǔn)需明確數(shù)值（如溫度、時(shí)間），避免“正?！薄扒鍧崱钡饶：硎觯ＷC可執(zhí)行；責(zé)任到人：每個(gè)區(qū)域、每項(xiàng)設(shè)備指定責(zé)任人，檢查結(jié)果與績(jī)效考核掛鉤，避免推諉；記錄真實(shí)：嚴(yán)禁偽造檢查記錄，問(wèn)題未整改不得勾選“合格”，否則可能引發(fā)食品安全或監(jiān)管處罰；培訓(xùn)到位：新員工需接受設(shè)備操作與衛(wèi)生維護(hù)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；預(yù)防為主：通