餐飲業(yè)廚房設備維護與衛(wèi)生管理檢查表一、適用場景與日常應用本檢查表適用于各類餐飲業(yè)態(tài)（含餐廳、食堂、快餐店、飲品店等）的廚房設備維護與衛(wèi)生管理工作，具體場景包括：每日營業(yè)前檢查：保證設備運行正常、衛(wèi)生達標，避免營業(yè)中故障影響出餐或引發(fā)食品安全問題；每周定期深度檢查：對設備進行功能測試、部件清潔及磨損排查，預防潛在故障；每月/季度專項維護：針對大型設備（如蒸箱、油炸鍋、冷庫等）進行深度保養(yǎng)，延長使用壽命；食品安全迎檢準備：配合市場監(jiān)管部門檢查時，提供規(guī)范化的設備維護與衛(wèi)生管理記錄，保證合規(guī)；新員工培訓與考核：作為廚房操作人員設備使用與衛(wèi)生維護的培訓指南，明確標準與責任。二、標準化操作流程（一）前期準備工具與資料準備：檢查工具：紅外線測溫儀（±1℃精度）、ATP熒光檢測儀（表面清潔度檢測）、萬用表（電路測試）、記錄表、筆、清潔手套、抹布、中性清潔劑；參考資料：《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、設備說明書（溫控標準、清潔頻率等）。人員分工與職責明確：總負責人：由廚房經(jīng)理或廚師長擔任，統(tǒng)籌檢查工作，監(jiān)督問題整改；執(zhí)行檢查員：由資深廚師或設備維護專員擔任，負責具體檢查項目記錄；區(qū)域責任人：各功能區(qū)（熱廚區(qū)、冷廚區(qū)、清潔區(qū)等）負責人配合檢查，確認問題并落實整改。（二）檢查執(zhí)行（按區(qū)域分步進行）1.熱廚區(qū)設備檢查（爐灶、蒸箱、油炸鍋、湯鍋等）爐灶檢查：①燃氣/電路接口：無松動、無泄漏（用皂液涂抹接口，無氣泡）；②燃燒器火焰：藍色均勻，無黃焰、離焰（異常則清理火蓋或調(diào)節(jié)風門）；③鍋支架：穩(wěn)固無變形，放置鍋具后無晃動；④表面清潔：無油污、食物殘渣，點火針無油污覆蓋（用干布擦拭）。蒸箱檢查：①密封性：門封條無老化、變形，關門后無蒸汽泄漏；②排水系統(tǒng)：排水孔暢通，無積水（清理濾網(wǎng)殘留物）；③溫控準確性：溫度計顯示與實際溫度誤差≤±2℃（用測溫儀檢測）；④蒸盤清潔：無水垢、食物殘渣（用檸檬酸溶液浸泡除垢）。油炸鍋檢查：①油位控制器：工作正常，油位不超安全線（觀察油標尺）；②過濾系統(tǒng)：濾網(wǎng)無堵塞，油渣清理干凈（拆卸清洗濾網(wǎng)）；③溫控報警：超溫時報警裝置靈敏（測試溫度設定值）。2.冷廚區(qū)設備檢查（冰箱、冷柜、切片機、絞肉機等）冰箱/冷柜檢查：①溫度達標：冷藏室0-8℃，冷凍室-18℃以下（每日記錄2次，早班、晚班各1次）；②門封條：密封良好，無破損（夾紙測試，紙張不滑落）；③內(nèi)部清潔：無異味、無霉斑，食材分類存放（熟食加蓋，生熟分開）；④化霜情況：蒸發(fā)器無厚冰霜（霜層超5mm需及時化霜）。切片機/絞肉機檢查：①刀片鋒利度：無卷刃、缺口（切割測試，無打滑）；②食品接觸面：拆卸刀片、料盤，無食物殘渣（75%酒精消毒）；③防護裝置：防護罩固定，運行時無松動（防止異物進入）。3.清潔消毒設備檢查（洗碗機、消毒柜、地面清潔工具等）洗碗機檢查：①水溫：預洗≥40℃，主洗≥65℃，漂洗≥85℃（用測溫儀檢測）；②洗滌劑/消毒劑：劑量充足，自動投放正常（觀察液位指示器）；③濾網(wǎng)清潔：過濾網(wǎng)無食物殘渣堵塞（每日拆卸清洗）；④噴淋臂：無堵塞，旋轉(zhuǎn)無卡頓（手動測試旋轉(zhuǎn)靈活性）。消毒柜檢查：①消毒方式：紅外線/臭氧消毒，溫度≥120℃或臭氧濃度≥20mg/m3（用檢測卡驗證）；②層架清潔：無油污、水漬（每周用中性清潔劑擦拭）；③密閉性：工作時無臭氧泄漏（關閉門窗后無刺激性氣味）。地面與排水清潔：①地面：無積水、無油污（防滑墊完好，無破損）；②排水溝：無堵塞，無異味（每周用熱水+堿水沖洗，清理毛發(fā)、殘渣）。4.輔助設施檢查（刀具、砧板、調(diào)料架、更衣室等）刀具與砧板：①標識清晰：生食（紅色）、熟食（藍色）、半成品（黃色）砧板分開，無混用；②清潔消毒：使用后及時清洗，100℃煮沸10分鐘或消毒柜消毒30分鐘；③存放：懸掛存放，刀口向下，不接觸臺面。調(diào)料架與儲物柜：①標簽標識：調(diào)料瓶貼名稱、生產(chǎn)日期、開封日期（無過期調(diào)料）；②清潔：無油污、無蟑螂（每周擦拭，角落不留死角）；③離地離墻：存放高度≥15cm，距離墻壁≥10cm（防潮防鼠）。（三）問題記錄與整改記錄異常情況：檢查表“檢查結(jié)果”欄勾選“異?！?，詳細描述問題（如“冰箱冷藏室溫度9℃”“蒸箱排水孔堵塞”），標注發(fā)覺時間、位置；對問題拍照留存（設備編號、問題部位清晰可見），附記錄表后。整改與復查：區(qū)域責任人24小時內(nèi)制定整改措施（如聯(lián)系維修、深度清潔），填寫“整改期限”；總負責人跟蹤整改進度，整改完成后由檢查員復查，在“復查結(jié)果”欄記錄“合格”或“需再次整改”。（四）記錄歸檔與總結(jié)記錄存檔：檢查表原件按月整理，標注“年月廚房設備維護與衛(wèi)生檢查記錄”，存檔期限≥6個月；月度總結(jié)：每月末召開廚房會議，分析高頻問題（如“某型號蒸箱溫控故障頻發(fā)”“冰箱門封條老化”），制定預防措施（如增加備件、更換老化部件）。三、廚房設備維護與衛(wèi)生管理檢查表模板檢查區(qū)域檢查項目檢查標準檢查結(jié)果（正常/異常）問題描述（異常時填寫）責任人整改期限復查結(jié)果（合格/不合格）熱廚區(qū)燃氣爐灶燃燒器火焰藍色均勻，無黃焰、離焰；火蓋無堵塞燃氣接口無松動、無泄漏（皂液測試無氣泡）蒸箱密封性門封條無老化，關門后無蒸汽泄漏蒸箱溫度溫度顯示與實際誤差≤±2℃（測溫儀檢測）冷廚區(qū)冷藏室溫度0-8℃（每日記錄2次）冷凍室溫度≤-18℃冰箱門封條密封良好，夾紙不滑落切片機刀片無卷刃、缺口，切割無打滑清潔消毒區(qū)洗碗機水溫漂洗水溫≥85℃消毒柜消毒效果紅外線≥120℃或臭氧濃度≥20mg/m3（檢測卡驗證）地面排水無積水、無堵塞，排水溝無異味輔助設施砧板分類生熟食砧板顏色區(qū)分，標識清晰調(diào)料架調(diào)料瓶有名稱、生產(chǎn)日期標簽，無過期更衣室個人物品歸位，工作服清潔無異味檢查總結(jié)本次檢查共發(fā)覺異常項_項，主要問題：_________________________整改完成率：100%□未完成：項（未完成原因：__________________）檢查人員__________（簽字）區(qū)域負責人__________（簽字）總負責人__________（簽字）檢查日期____年__月__日復查日期____年__月__日四、執(zhí)行關鍵要點與風險規(guī)避安全優(yōu)先：檢查設備電路時需斷電操作，燃氣設備檢查時保持通風，避免明火接觸清潔劑；標準量化：檢查標準需明確數(shù)值（如溫度、時間），避免“正?！薄扒鍧崱钡饶：硎?，保證可執(zhí)行；責任到人：每個區(qū)域、每項設備指定責任人，檢查結(jié)果與績效考核掛鉤，避免推諉；記錄真實：嚴禁偽造檢查記錄，問題未整改不得勾選“合格”，否則可能引發(fā)食品安全或監(jiān)管處罰；培訓到位：新員工需接受設備操作與衛(wèi)生維護培訓，考核合格后方可上崗；預防為主：通