餐飲業(yè)食品安全檢查清單與處理規(guī)范一、適用范圍與常見應(yīng)用場(chǎng)景本規(guī)范適用于各類餐飲服務(wù)單位（含餐館、快餐店、食堂、飲品店等）的食品安全管理，覆蓋日常運(yùn)營(yíng)全流程。常見應(yīng)用場(chǎng)景包括：日常自查：餐飲單位每日/每周開展的內(nèi)部食品安全檢查，保證常態(tài)化合規(guī)；監(jiān)管迎檢：配合市場(chǎng)監(jiān)管部門開展的飛行檢查、專項(xiàng)檢查或年度核查；開業(yè)籌備：新店開業(yè)前或歇業(yè)后重新開業(yè)前的內(nèi)部預(yù)檢，保證符合開業(yè)條件；重大活動(dòng)保障：婚宴、會(huì)議、節(jié)日聚餐等大型餐飲活動(dòng)前的專項(xiàng)排查，防范集體性食品安全風(fēng)險(xiǎn)；問題整改復(fù)查：對(duì)已發(fā)覺食品安全問題整改情況的跟蹤驗(yàn)證，保證閉環(huán)管理。二、標(biāo)準(zhǔn)化操作流程（一）檢查前：充分準(zhǔn)備，明確分工組建檢查小組由餐飲單位負(fù)責(zé)人（或食品安全管理員*）擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括廚師長(zhǎng)、后廚主管、前廳領(lǐng)班等，保證覆蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)、清潔等全環(huán)節(jié)。明確分工：組長(zhǎng)統(tǒng)籌整體檢查，檢查員負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)核查，記錄員負(fù)責(zé)信息登記與問題標(biāo)注。準(zhǔn)備檢查工具與資料工具：食品安全快速檢測(cè)設(shè)備（如農(nóng)殘檢測(cè)儀、溫度計(jì)）、相機(jī)/手機(jī)（拍照取證）、手電筒（檢查衛(wèi)生死角）、手套（避免交叉污染）。資料：《食品經(jīng)營(yíng)許可證》、從業(yè)人員健康證明、供應(yīng)商資質(zhì)臺(tái)賬、進(jìn)貨記錄、消毒記錄、食品添加劑使用記錄、previous檢查問題整改清單等。制定檢查計(jì)劃根據(jù)餐飲單位規(guī)模確定檢查頻次（日常建議每日1次，重大活動(dòng)前需增加專項(xiàng)檢查）；明確檢查重點(diǎn)（如夏季側(cè)重冷藏溫度、冬季側(cè)重?zé)崾持行臏囟?、新員工操作規(guī)范等）。（二）檢查中：逐項(xiàng)核查，記錄詳實(shí)現(xiàn)場(chǎng)檢查與記錄依據(jù)《食品安全檢查清單模板》（見第三部分），逐項(xiàng)檢查場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、操作流程、人員管理等，對(duì)不合格項(xiàng)實(shí)時(shí)記錄，包括：具體問題描述（如“冷藏柜顯示溫度8℃，高于冷藏食品儲(chǔ)存要求≤4℃”）；現(xiàn)場(chǎng)照片/視頻（作為整改依據(jù)，需標(biāo)注拍攝時(shí)間、位置）；涉及崗位及人員（如“后廚粗加工區(qū)員工*未按規(guī)定佩戴口罩”）。即時(shí)溝通與確認(rèn)檢查過程中發(fā)覺的問題，當(dāng)場(chǎng)向相關(guān)崗位人員指出，確認(rèn)問題原因（如設(shè)備故障、操作疏忽、管理漏洞等）；對(duì)爭(zhēng)議項(xiàng)，由組長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)復(fù)核，保證記錄客觀準(zhǔn)確。（三）檢查后：分類處置，閉環(huán)管理問題分類與定級(jí)按風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)將問題分為：高風(fēng)險(xiǎn)：可能導(dǎo)致食物中毒或嚴(yán)重違法（如使用過期食品、從業(yè)人員無健康證、交叉污染）；中風(fēng)險(xiǎn)：不符合操作規(guī)范但暫無直接危害（如臺(tái)賬記錄不全、設(shè)備未定期校準(zhǔn)）；低風(fēng)險(xiǎn)：細(xì)節(jié)管理不到位（如地面有積水、垃圾桶未加蓋）。制定整改方案針對(duì)每項(xiàng)問題明確：整改責(zé)任人（如設(shè)備問題由維修主管負(fù)責(zé)，操作問題由崗位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)）；整改措施（如“立即更換冷藏柜溫度傳感器”“組織員工重新佩戴口罩培訓(xùn)”）；整改期限（高風(fēng)險(xiǎn)問題需24小時(shí)內(nèi)整改，中風(fēng)險(xiǎn)問題48小時(shí)內(nèi)，低風(fēng)險(xiǎn)問題72小時(shí)內(nèi)）。整改跟蹤與復(fù)查記錄員建立《食品安全問題整改臺(tái)賬》，實(shí)時(shí)更新整改進(jìn)度；整改期限屆滿后，檢查小組對(duì)問題項(xiàng)進(jìn)行復(fù)查，確認(rèn)整改合格（如“冷藏柜溫度降至3℃，持續(xù)穩(wěn)定24小時(shí)”），并在臺(tái)賬中標(biāo)注“復(fù)查合格”；對(duì)未按期整改或整改不合格的，追究責(zé)任人責(zé)任，并升級(jí)管理措施（如績(jī)效考核扣分、停崗培訓(xùn)等）?？偨Y(jié)與歸檔每月/每季度匯總檢查數(shù)據(jù)，分析高頻問題（如“夏季冷藏溫度不達(dá)標(biāo)”頻發(fā)），針對(duì)性優(yōu)化管理流程；所有檢查記錄、整改臺(tái)賬、照片資料等整理歸檔，保存期限不少于2年，以備追溯。三、食品安全檢查清單模板檢查大類檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)檢查結(jié)果（合格/不合格）問題描述整改措施責(zé)任人整改期限復(fù)查結(jié)果（合格/不合格）證照資質(zhì)《食品經(jīng)營(yíng)許可證》在有效期內(nèi)，實(shí)際經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目與許可一致□合格□不合格許可證過期辦理許可證延續(xù)*經(jīng)理2024–□合格□不合格從業(yè)人員健康證明在崗人員健康證在有效期內(nèi)，無偽造、涂改現(xiàn)象□合格□不合格后廚幫工*健康證過期立即安排體檢換證*廚師長(zhǎng)2024–□合格□不合格場(chǎng)所環(huán)境后廚布局功能分區(qū)明確（粗加工、切配、烹飪、備餐、洗消分離），流程合理（生熟分開、避免交叉）□合格□不合格切配區(qū)與烹飪區(qū)未設(shè)置物理隔斷增設(shè)不銹鋼隔板*工程主管2024–□合格□不合格衛(wèi)生清潔地面無積水、油污，墻面無霉斑，門窗無破損，紗窗完好無孔洞□合格□不合格排水溝有食物殘?jiān)逊e立即清理排水溝，每日定時(shí)巡查*后廚主管2024–□合格□不合格設(shè)施設(shè)備冷藏/冷凍設(shè)備冷藏溫度≤4℃，冷凍溫度≤-18℃；設(shè)備定期除霜，無積霜、異味□合格□不合格冷藏柜溫度顯示8℃，實(shí)測(cè)10℃聯(lián)系維修人員檢修制冷系統(tǒng)，增加溫度監(jiān)控頻次*設(shè)備員2024–□合格□不合格清洗消毒設(shè)施三連池（清-洗-消）標(biāo)識(shí)清晰，消毒液濃度符合要求（如含氯消毒液≥250mg/L），保潔柜正常使用□合格□不合格消毒池未標(biāo)注“一清、二洗、三消毒”標(biāo)識(shí)立即張貼標(biāo)識(shí)，每日檢測(cè)消毒液濃度并記錄*洗碗工2024–□合格□不合格采購(gòu)與儲(chǔ)存供應(yīng)商管理索證索票齊全（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證），建立進(jìn)貨臺(tái)賬，記錄可追溯□合格□不合格某批次蔬菜供應(yīng)商資質(zhì)未留存3日內(nèi)補(bǔ)齊供應(yīng)商資質(zhì)，完善臺(tái)賬登記*采購(gòu)員2024–□合格□不合格食品儲(chǔ)存按照“先進(jìn)先出”原則存放，食品與非食品、生熟食品分開存放（熟食加蓋、離地離墻≥10cm）□合格□不合格熟食與生肉混放立即分開存放，熟食加蓋并移至專用冷藏區(qū)*粗加工員2024–□合格□不合格加工制作生熟分開生熟食品加工工具、容器（刀具、砧板、盆）有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)（如紅色-生、藍(lán)色-熟），分開使用□合格□不合格砧板未區(qū)分顏色，生熟肉共用一塊砧板立即更換標(biāo)識(shí)化砧板，培訓(xùn)員工區(qū)分使用*切配員2024–□合格□不合格熱食中心溫度熱食供應(yīng)時(shí)中心溫度≥70℃，熟制后至食用時(shí)間≤2小時(shí)（如超時(shí)需再次加熱至中心溫度≥70℃）□合格□不合格熱菜保溫柜溫度顯示60℃，實(shí)測(cè)65℃調(diào)整保溫柜溫度至75℃以上，每2小時(shí)抽查溫度*廚師長(zhǎng)2024–□合格□不合格從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生穿戴整潔工作衣帽、口罩，不佩戴飾物，勤洗手（操作前、接觸垃圾后、如廁后需洗手消毒）□合格□不合格服務(wù)員*佩戴手部手鏈立即要求摘除手鏈，加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)*前廳領(lǐng)班2024–□合格□不合格操作規(guī)范不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽，不在操作間吸煙、飲食，不在加工區(qū)處理個(gè)人物品□合格□不合格后廚幫工*在備餐區(qū)吃零食立即制止，重申操作規(guī)范，違規(guī)行為納入績(jī)效考核*廚師長(zhǎng)2024–□合格□不合格應(yīng)急管理食品安全預(yù)案制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，配備應(yīng)急物資（如嘔吐袋、消毒用品），每半年開展1次應(yīng)急演練□合格□不合格應(yīng)急演練記錄不全（僅2023年3月演練1次）2024年9月前補(bǔ)充1次演練，完善演練記錄*安全員2024–□合格□不合格四、關(guān)鍵執(zhí)行要點(diǎn)與風(fēng)險(xiǎn)提示檢查真實(shí)性避免形式化嚴(yán)禁“走過場(chǎng)”式檢查，需對(duì)重點(diǎn)區(qū)域（如冷柜、粗加工區(qū)、消毒設(shè)施）進(jìn)行隨機(jī)抽查，使用檢測(cè)工具驗(yàn)證數(shù)據(jù)（如實(shí)測(cè)溫度、消毒液濃度），保證問題早發(fā)覺、早處理。問題整改務(wù)必徹底高風(fēng)險(xiǎn)問題需立即停業(yè)整改，中風(fēng)險(xiǎn)問題需明確時(shí)限并跟蹤，整改完成后需復(fù)查驗(yàn)證，避免“問題反復(fù)出現(xiàn)”；對(duì)整改不力的責(zé)任人，需嚴(yán)肅處理并通報(bào)，形成警示效應(yīng)。記錄管理規(guī)范可追溯檢查記錄需真實(shí)、完整，包含時(shí)間、地點(diǎn)、人員、問題描述、整改結(jié)果等要素，禁止偽造、篡改；電子記錄需備份，紙質(zhì)記錄需分類存檔，保證監(jiān)管檢查或事件追溯時(shí)有據(jù)可查。人員培訓(xùn)常態(tài)化每月組織1次食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等，新員工需崗前培訓(xùn)并考核合格后方可上崗；培訓(xùn)記錄需留存，包括簽到表、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等。動(dòng)態(tài)管理適應(yīng)變化根據(jù)季節(jié)（如夏季防暑、冬季防凍）