2025年烘焙技術(shù)知識(shí)培訓(xùn)考試題庫(kù)與答案(通用版)一、選擇題1.以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量最高？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉答案：C。高筋面粉蛋白質(zhì)含量通常在11.5%13.5%之間，適合制作面包等需要有較強(qiáng)韌性和彈性的烘焙食品；低筋面粉蛋白質(zhì)含量約7%8%，常用于蛋糕制作；中筋面粉蛋白質(zhì)含量在9%11%，一般用于饅頭、面條等；蛋糕粉就是低筋面粉的一種。2.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)過度會(huì)導(dǎo)致：A.蛋糕體積膨脹不足B.蛋糕出現(xiàn)水油分離C.蛋白霜細(xì)膩有光澤D.蛋糕組織細(xì)膩答案：A。蛋白打發(fā)過度，蛋白霜會(huì)變得粗糙，失去彈性，在攪拌和烘焙過程中容易消泡，導(dǎo)致蛋糕體積膨脹不足。而水油分離通常是蛋黃糊攪拌不當(dāng)造成；蛋白打發(fā)過度時(shí)蛋白霜不會(huì)細(xì)膩有光澤；蛋糕組織細(xì)膩與打發(fā)適度、攪拌均勻等多種因素有關(guān)，打發(fā)過度不利于組織細(xì)膩。3.黃油在烘焙中常用到的狀態(tài)有軟化和融化，軟化黃油的溫度一般控制在：A.510℃B.1520℃C.2530℃D.3540℃答案：B。黃油在1520℃時(shí)處于軟化狀態(tài)，此時(shí)黃油既容易用刮刀按壓變形，又不會(huì)過于油膩，適合用于打發(fā)制作蛋糕、餅干等。溫度過低黃油過硬，難以打發(fā)；溫度過高黃油會(huì)融化成液態(tài)，無法正常打發(fā)。4.以下哪種糖在烘焙中具有吸濕性，可以使烘焙食品保持濕潤(rùn)？A.白砂糖B.綿白糖C.糖粉D.麥芽糖答案：D。麥芽糖具有較強(qiáng)的吸濕性，能在烘焙食品中吸收空氣中的水分，從而使食品保持濕潤(rùn)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。白砂糖顆粒較大，主要提供甜味；綿白糖比白砂糖更細(xì)膩，甜度較高；糖粉多用于裝飾和制作糖霜。5.制作面包時(shí)，鹽的作用不包括：A.增強(qiáng)面筋的韌性B.抑制酵母的活性C.增加面包的甜味D.改善面包的風(fēng)味答案：C。鹽在面包制作中可以增強(qiáng)面筋的韌性，使面包更有嚼勁；能抑制酵母的活性，控制面團(tuán)發(fā)酵速度；還可以改善面包的風(fēng)味。但鹽本身是咸味的，不會(huì)增加面包的甜味。二、判斷題1.烘焙中使用的泡打粉和小蘇打都屬于化學(xué)膨松劑，它們的作用原理完全相同。（×）泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，遇水和加熱會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使烘焙食品膨脹；小蘇打即碳酸氫鈉，加熱分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。泡打粉反應(yīng)更迅速且受多種因素影響小，二者作用原理不完全相同。2.制作餅干時(shí)，面團(tuán)攪拌過度會(huì)導(dǎo)致餅干口感變干硬。（√）面團(tuán)攪拌過度，面筋會(huì)過度形成，在烘焙過程中水分流失更多，導(dǎo)致餅干口感變干硬。3.打發(fā)淡奶油時(shí)，加入適量的糖可以增加淡奶油的穩(wěn)定性。（√）糖可以降低淡奶油的表面張力，使打發(fā)后的淡奶油更加穩(wěn)定，不易變形和消泡。4.烘焙食品的顏色主要是由美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的。（√）美拉德反應(yīng)是蛋白質(zhì)和還原糖在加熱條件下發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，產(chǎn)生褐色物質(zhì)和獨(dú)特風(fēng)味；焦糖化反應(yīng)是糖類在高溫下脫水、分解和聚合的過程，也會(huì)使烘焙食品產(chǎn)生顏色和風(fēng)味變化。5.制作泡芙時(shí)，面糊擠在烤盤上后需要用手指蘸水將面糊頂部的尖峰抹平。（√）將面糊頂部的尖峰抹平可以使泡芙在烘焙過程中受熱均勻，膨脹得更圓潤(rùn)，避免頂部出現(xiàn)尖銳的部分。三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述制作面包時(shí)面團(tuán)發(fā)酵的兩個(gè)階段及特點(diǎn)。面包面團(tuán)發(fā)酵分為一次發(fā)酵和二次發(fā)酵。一次發(fā)酵：也叫基礎(chǔ)發(fā)酵，是面團(tuán)在攪拌完成后進(jìn)行的第一次發(fā)酵。這個(gè)階段酵母大量繁殖，面團(tuán)體積逐漸膨脹，面筋得到進(jìn)一步的擴(kuò)展和增強(qiáng)。發(fā)酵時(shí)間一般較長(zhǎng)，根據(jù)配方和環(huán)境溫度不同，大約需要12小時(shí)。發(fā)酵好的面團(tuán)內(nèi)部充滿均勻的小氣泡，用手指輕輕按壓面團(tuán)，凹陷不會(huì)立即恢復(fù)。二次發(fā)酵：在面團(tuán)分割、整形后進(jìn)行的發(fā)酵。二次發(fā)酵的目的是讓面團(tuán)在整形后再次膨脹，達(dá)到合適的體積和松軟度。發(fā)酵時(shí)間相對(duì)較短，通常為3060分鐘。發(fā)酵完成的面團(tuán)體積約為原來的1.52倍，輕輕按壓面團(tuán)表面，能緩慢回彈。2.如何判斷戚風(fēng)蛋糕是否烤熟？可以通過以下幾種方法判斷戚風(fēng)蛋糕是否烤熟：（1）牙簽測(cè)試：用一根牙簽插入蛋糕中心部位，拔出后如果牙簽上沒有粘連蛋糕糊，只有少許蛋糕屑，說明蛋糕已經(jīng)烤熟；如果牙簽上有濕的蛋糕糊，說明還未烤熟。（2）觀察表面顏色：烤熟的戚風(fēng)蛋糕表面呈金黃色，色澤均勻。如果表面顏色過淺，可能還未熟透；顏色過深則可能烤過頭了。（3）輕按表面：用手指輕輕按壓蛋糕表面，若蛋糕能夠迅速回彈，說明蛋糕內(nèi)部已經(jīng)凝固，烤熟了；若按壓后蛋糕表面凹陷不回彈，可能還未烤熟。（4）觀察蛋糕狀態(tài)：烤熟的蛋糕會(huì)與模具邊緣稍微分離，從模具中取出時(shí)，蛋糕能夠保持完整的形狀。3.簡(jiǎn)述制作曲奇餅干時(shí)，黃油打發(fā)的要點(diǎn)。（1）黃油軟化：將黃油切成小塊，放置在室溫下軟化至用手指輕輕按壓能留下痕跡的狀態(tài)，一般溫度控制在1520℃。（2）攪拌工具：使用電動(dòng)打蛋器或廚師機(jī)進(jìn)行打發(fā)，以確保黃油打發(fā)均勻。（3）低速攪拌：開始打發(fā)時(shí)先用低速攪拌，使黃油初步變得順滑，避免黃油飛濺。（4）分次加糖：在攪拌過程中，分多次加入糖粉或白砂糖，每次加入后都要充分?jǐn)嚢杈鶆?，使糖充分融入黃油中，增加黃油的體積和細(xì)膩度。（5）打發(fā)程度：打發(fā)至黃油顏色變淺，體積膨脹，呈羽毛狀或蓬松的狀態(tài)。此時(shí)黃油具有良好的可塑性和延展性，能使曲奇餅干口感酥脆、外形美觀。（6）注意時(shí)間和溫度：打發(fā)時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則黃油會(huì)變得過于油膩；同時(shí)要注意環(huán)境溫度，溫度過高黃油容易融化，影響打發(fā)效果。四、論述題1.論述烘焙中不同油脂（黃油、植物油、豬油）的特點(diǎn)及適用場(chǎng)景。（1）黃油特點(diǎn)：風(fēng)味濃郁：具有獨(dú)特的奶香味，能為烘焙食品增添豐富的風(fēng)味?？伤苄院茫涸谶m當(dāng)?shù)臏囟认?，黃油具有良好的可塑性和延展性，適合用于制作層次分明的起酥類點(diǎn)心。營(yíng)養(yǎng)豐富：含有一定量的脂肪、維生素A、維生素D等營(yíng)養(yǎng)成分。穩(wěn)定性一般：打發(fā)后的黃油穩(wěn)定性相對(duì)有限，溫度過高容易融化。適用場(chǎng)景：面包制作：可以增加面包的香氣和柔軟度，使面包的組織更加細(xì)膩。常用于制作甜面包、丹麥面包等。蛋糕制作：如黃油蛋糕，能賦予蛋糕濃郁的奶香味和豐富的口感。餅干制作：像曲奇餅干，利用黃油的可塑性可以制作出各種形狀，并且使餅干口感酥脆。起酥類點(diǎn)心：如千層酥、牛角面包等，通過反復(fù)折疊黃油和面團(tuán)，可以形成多層的酥脆結(jié)構(gòu)。（2）植物油特點(diǎn)：煙點(diǎn)較高：在烘焙過程中不容易產(chǎn)生油煙，適合高溫烘焙。穩(wěn)定性好：植物油的不飽和脂肪酸含量較高，在儲(chǔ)存和烘焙過程中相對(duì)穩(wěn)定，不易氧化變質(zhì)?？诟星逅翰粫?huì)給烘焙食品帶來過于濃郁的味道，能使食品口感更加清爽。價(jià)格相對(duì)較低：成本較低，適合大規(guī)模生產(chǎn)。適用場(chǎng)景：蛋糕制作：如戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕等，使用植物油可以使蛋糕更加輕盈、濕潤(rùn)，并且不會(huì)掩蓋其他原料的風(fēng)味。油炸類烘焙食品：如油條、麻花等，植物油的高煙點(diǎn)使其適合油炸，能使食品表面金黃酥脆。一些需要快速制作的烘焙食品：由于植物油不需要像黃油那樣進(jìn)行軟化和打發(fā)等復(fù)雜操作，能節(jié)省時(shí)間。（3）豬油特點(diǎn)：起酥性強(qiáng)：豬油具有很強(qiáng)的起酥性，能使烘焙食品的組織更加疏松、酥脆。風(fēng)味獨(dú)特：具有特殊的香味，能為烘焙食品帶來獨(dú)特的風(fēng)味。穩(wěn)定性較好：在一定程度上具有較好的穩(wěn)定性，但不如植物油。熔點(diǎn)較高：常溫下豬油呈固態(tài)，使用時(shí)需要加熱融化。適用場(chǎng)景：中式點(diǎn)心制作：如月餅、酥餅等中式傳統(tǒng)點(diǎn)心，豬油能使點(diǎn)心的外皮層次分明，口感酥脆。某些需要特殊風(fēng)味的烘焙食品：如果希望烘焙食品具有傳統(tǒng)的中式風(fēng)味，可以適量使用豬油。2.論述影響烘焙食品品質(zhì)的因素有哪些，并舉例說明。（1）原料因素面粉：不同種類的面粉蛋白質(zhì)含量不同，會(huì)影響烘焙食品的質(zhì)地。例如，制作面包需要使用高筋面粉，其較高的蛋白質(zhì)含量能形成堅(jiān)韌的面筋網(wǎng)絡(luò)，使面包具有良好的彈性和膨脹性；而制作蛋糕則使用低筋面粉，低蛋白質(zhì)含量能使蛋糕組織細(xì)膩、松軟。糖：糖不僅提供甜味，還能影響烘焙食品的色澤、保濕性和保質(zhì)期。在焦糖蛋糕中，糖在加熱過程中發(fā)生焦糖化反應(yīng)，賦予蛋糕獨(dú)特的色澤和風(fēng)味；同時(shí)，糖的吸濕性可以使蛋糕保持濕潤(rùn)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。油脂：不同的油脂具有不同的特性，對(duì)烘焙食品的口感和質(zhì)地有重要影響。如黃油能增加烘焙食品的奶香味和柔軟度，常用于制作曲奇餅干，使餅干口感酥脆、香氣濃郁；植物油則使烘焙食品口感清爽，適合制作戚風(fēng)蛋糕，讓蛋糕更加輕盈。雞蛋：雞蛋在烘焙中起到粘結(jié)、乳化、膨松等作用。在海綿蛋糕中，打發(fā)的雞蛋能使蛋糕體積膨脹，形成細(xì)膩的組織；同時(shí)，雞蛋還能增加蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色澤。（2）配方因素配方中各種原料的比例會(huì)直接影響烘焙食品的品質(zhì)。例如，在面包配方中，面粉、水、酵母、鹽和糖的比例需要精確控制。如果水的比例過高，面團(tuán)會(huì)過于濕潤(rùn)，難以成型；如果酵母的用量過多，面團(tuán)發(fā)酵速度過快，會(huì)導(dǎo)致面包組織粗糙、口感不佳。又如，在制作巧克力蛋糕時(shí)，巧克力和面粉的比例會(huì)影響蛋糕的巧克力風(fēng)味和質(zhì)地，巧克力比例過高可能會(huì)使蛋糕過于油膩，比例過低則巧克力味道不明顯。（3）制作工藝因素?cái)嚢瑁簲嚢璧臅r(shí)間和方式對(duì)烘焙食品的品質(zhì)至關(guān)重要。在制作面包時(shí)，攪拌不足會(huì)導(dǎo)致面筋形成不充分，面包體積膨脹不足，組織粗糙；攪拌過度則會(huì)使面筋斷裂，面團(tuán)失去彈性。而在制作蛋糕時(shí)，不同的攪拌方法會(huì)影響蛋糕的口感，如戚風(fēng)蛋糕采用分蛋打發(fā)和翻拌的方法，能使蛋糕組織細(xì)膩、蓬松。發(fā)酵：發(fā)酵是面包制作中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，面包會(huì)產(chǎn)生酸味，組織變得粗糙；發(fā)酵時(shí)間過短，面包體積膨脹不足，口感緊實(shí)。例如，制作歐式面包時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間的低溫發(fā)酵可以使面包產(chǎn)生更復(fù)雜的風(fēng)味和更有嚼勁的口感。烘焙：烘焙的溫度和時(shí)間是影響烘焙食品品質(zhì)的重要因素。溫度過高會(huì)使烘焙食品表面烤焦，內(nèi)部未熟透；溫度過低則會(huì)導(dǎo)致烘焙時(shí)間過長(zhǎng)，食品水分流失過多，口感干硬。以烤餅干為例，如果溫度過高，餅干表面會(huì)迅速上色，但內(nèi)部還未完全熟透；如果溫度過低，餅干可能會(huì)變得軟塌，失去酥脆的口感。（4）環(huán)境因素溫度：環(huán)境溫度會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵速度和油