（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒考試題庫及完整答案【考點梳理】一、單選題1.高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：高粱、小麥的粉碎，一般采用錘式粉碎機或萬能磨碎機，但錘式粉碎機在粉碎過程中容易產(chǎn)生高溫，導(dǎo)致原料變質(zhì)，因此，一般不采用錘式粉碎機。2.生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場文明整潔。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼等物品要按定置要求整齊堆放，保持現(xiàn)場文明整潔，有利于提高生產(chǎn)效率，確保產(chǎn)品質(zhì)量。3.工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30，烤酒輪次為26-35，室溫高于上限時與室溫平。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：在工藝要求下，造沙輪次拌曲品溫為24-30℃，烤酒輪次為26-35℃，室溫高于上限時與室溫平衡，有利于保證酒曲質(zhì)量。4.制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通氣干燥。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：制曲入倉堆積時用稻草隔開，可以避免曲塊粘連，利于曲塊通氣干燥，保證曲塊質(zhì)量。5.大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的占（%）為宜。（）A、50B、60C、70D、80答案：C解析：大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的占70%為宜，有利于提高酒曲的糖化力和液化力。6.每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：每次配料中pH值的變化會影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。7.調(diào)味酒的用量一般不超過（%）。A、0.1B、0.3C、1D、3答案：B解析：調(diào)味酒的用量一般不超過0.3%，過多會影響酒的風(fēng)味。8.《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015答案：C解析：《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)是GB/T26760-2011。9.在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得大于13%，過高會影響酒的品質(zhì)。10.大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：大曲培養(yǎng)后期溫度要高于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。11.品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜，以保證品酒時的口感準(zhǔn)確。二、多選題1.茅臺酒的生產(chǎn)工藝特點有（）。A、高溫制曲B、高溫堆積發(fā)酵C、高溫餾酒D、固態(tài)發(fā)酵答案：ABCD解析：茅臺酒的生產(chǎn)工藝特點有高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒、固態(tài)發(fā)酵等。2.茅臺酒的主要工藝流程包括（）。A、制曲B、制酒C、貯存D、勾兌答案：ABCD解析：茅臺酒的主要工藝流程包括制曲、制酒、貯存、勾兌等。3.茅臺酒釀造遵循（）工藝。A、12987B、兩次投料C、九次蒸煮D、八次發(fā)酵答案：ABCD解析：茅臺酒釀造遵循12987工藝，即兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。4.茅臺酒釀造的主要原料有（）。A、高粱B、小麥C、水D、稻谷答案：ABC解析：茅臺酒釀造的主要原料有高粱、小麥、水等。5.茅臺酒釀造過程中，需要使用的主要設(shè)備有（）。A、蒸酒設(shè)備B、發(fā)酵設(shè)備C、蒸餾設(shè)備D、勾兌設(shè)備答案：ABCD解析：茅臺酒釀造過程中，需要使用的主要設(shè)備有蒸酒設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、蒸餾設(shè)備、勾兌設(shè)備等。三、判斷題1.茅臺酒釀造過程中，大曲的粉碎程度越高，酒的品質(zhì)越好。（）答案：錯誤解析：大曲的粉碎程度越高，不利于酒的品質(zhì)，一般以通過20目篩的占70%為宜。2.茅臺酒釀造過程中，酒曲的質(zhì)量直接影響酒的品質(zhì)。（）答案：正確解析：酒曲的質(zhì)量直接影響酒的品質(zhì)，優(yōu)質(zhì)的酒曲可以提高酒的品質(zhì)。3.茅臺酒釀造過程中，水質(zhì)對酒的品質(zhì)沒有影響。（）答案：錯誤解析：水質(zhì)對酒的品質(zhì)有很大影響，優(yōu)質(zhì)的水源可以提升酒的品質(zhì)。4.茅臺酒釀造過程中，溫度對酒的品質(zhì)沒有影響。（）答案：錯誤