2025年超星爾雅學(xué)習(xí)通《食品加工工程與技術(shù)應(yīng)用》考試備考題庫及答案解析就讀院校：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品加工工程與技術(shù)應(yīng)用的核心目標(biāo)是（）A.提高食品的感官品質(zhì)B.增加食品的營養(yǎng)價(jià)值C.保障食品安全與質(zhì)量D.降低食品的生產(chǎn)成本答案：C解析：食品加工工程與技術(shù)應(yīng)用的主要目的是通過科學(xué)的方法和技術(shù)手段，確保食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中的安全與質(zhì)量，防止食品污染和變質(zhì)，保障消費(fèi)者的健康。雖然提高感官品質(zhì)、增加營養(yǎng)價(jià)值和降低成本也是食品加工的重要目標(biāo)，但保障安全與質(zhì)量是其核心任務(wù)。2.熱燙處理在食品加工中的主要作用是（）A.去除食品中的水分B.殺滅食品中的微生物C.改善食品的口感D.增加食品的色澤答案：B解析：熱燙處理是一種常見的食品加工方法，其主要作用是通過高溫處理殺滅食品中的微生物，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。去除水分、改善口感和增加色澤雖然可能是熱燙處理的一些附加效果，但殺滅微生物是其主要目的。3.冷凍干燥技術(shù)在食品加工中的主要優(yōu)勢是（）A.速度快，成本低B.保留食品的營養(yǎng)成分C.操作簡單，易于控制D.適用于所有類型的食品答案：B解析：冷凍干燥技術(shù)是一種先進(jìn)的食品加工方法，其主要優(yōu)勢在于能夠在低溫條件下去除食品中的水分，同時(shí)最大限度地保留食品的營養(yǎng)成分和原有結(jié)構(gòu)。雖然冷凍干燥技術(shù)具有速度快、操作簡單等優(yōu)點(diǎn)，但其成本相對較高，且并非適用于所有類型的食品。4.發(fā)酵技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用廣泛，其主要原理是（）A.利用微生物進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)B.通過加熱改變食品成分C.使用化學(xué)藥劑促進(jìn)食品變化D.依靠物理方法分離食品成分答案：A解析：發(fā)酵技術(shù)是一種利用微生物進(jìn)行食品加工的方法，其原理是利用微生物的代謝活動改變食品的成分和性質(zhì)，從而產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和口感。通過加熱、使用化學(xué)藥劑或依靠物理方法分離都不是發(fā)酵技術(shù)的原理，這些方法可能會破壞食品的原有成分和結(jié)構(gòu)。5.膨化技術(shù)在食品加工中的主要作用是（）A.增加食品的密度B.改善食品的質(zhì)地C.提高食品的消化率D.降低食品的營養(yǎng)價(jià)值答案：B解析：膨化技術(shù)是一種通過物理方法使食品體積膨脹的加工技術(shù)，其主要作用是改善食品的質(zhì)地，使其更加疏松、多孔，從而提高食品的口感和食用價(jià)值。膨化過程通常不會增加食品的密度，也不會顯著提高或降低食品的營養(yǎng)價(jià)值，提高消化率也不是其主要目的。6.油炸技術(shù)在食品加工中的主要特點(diǎn)是（）A.加熱速度快，溫度高B.適用于所有類型的食品C.操作簡單，成本低D.保留食品的原有風(fēng)味答案：A解析：油炸技術(shù)是一種通過高溫油脂進(jìn)行食品加工的方法，其主要特點(diǎn)是加熱速度快，溫度高，能夠在短時(shí)間內(nèi)使食品表面變得酥脆，內(nèi)部熟透。雖然油炸技術(shù)具有操作簡單、成本低等優(yōu)點(diǎn)，但并非適用于所有類型的食品，且可能會破壞食品的營養(yǎng)成分和原有風(fēng)味。7.食品包裝材料的選擇應(yīng)考慮的主要因素是（）A.成本低，易于加工B.防護(hù)性能，保鮮效果C.外觀美觀，設(shè)計(jì)新穎D.重量輕，便于運(yùn)輸答案：B解析：食品包裝材料的選擇應(yīng)主要考慮其防護(hù)性能和保鮮效果，以確保食品在儲存、運(yùn)輸和銷售過程中保持安全與質(zhì)量。雖然成本、外觀和重量也是重要的考慮因素，但防護(hù)性能和保鮮效果是食品包裝材料的首要任務(wù)。8.食品添加劑在食品加工中的主要作用是（）A.改善食品的感官品質(zhì)B.增加食品的營養(yǎng)價(jià)值C.保障食品的安全與質(zhì)量D.降低食品的生產(chǎn)成本答案：A解析：食品添加劑是一種在食品加工中添加的物質(zhì)，其主要作用是改善食品的感官品質(zhì)，如顏色、風(fēng)味、口感等。雖然食品添加劑也可能具有增加營養(yǎng)價(jià)值、保障安全與質(zhì)量或降低成本等作用，但其主要目的是改善食品的感官品質(zhì)。9.食品質(zhì)量檢測的主要目的是（）A.確保食品符合標(biāo)準(zhǔn)B.提高食品的售價(jià)C.增加食品的銷量D.降低食品的生產(chǎn)成本答案：A解析：食品質(zhì)量檢測的主要目的是確保食品符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康和安全。雖然質(zhì)量檢測可能對提高食品售價(jià)、增加銷量或降低成本有一定的影響，但其根本目的是確保食品的質(zhì)量和安全。10.食品加工工程與技術(shù)應(yīng)用的發(fā)展趨勢是（）A.自動化，智能化B.傳統(tǒng)化，簡單化C.個(gè)性化，定制化D.大規(guī)模化，集中化答案：A解析：食品加工工程與技術(shù)應(yīng)用的發(fā)展趨勢是向自動化和智能化方向發(fā)展，利用先進(jìn)的科技手段提高食品加工的效率和精度，降低人工成本和環(huán)境污染。傳統(tǒng)化、簡單化、個(gè)性化、定制化或大規(guī)模化、集中化都不是食品加工工程與技術(shù)應(yīng)用的發(fā)展趨勢，這些趨勢可能與某些具體的加工方法或企業(yè)戰(zhàn)略有關(guān)，但并非整個(gè)行業(yè)的發(fā)展方向。11.食品加工工程與技術(shù)應(yīng)用的研究對象主要是（）A.食品原料的種植B.食品加工的工藝與設(shè)備C.食品市場營銷策略D.食品消費(fèi)的心理行為答案：B解析：食品加工工程與技術(shù)應(yīng)用是研究食品加工過程中的物理、化學(xué)和生物變化規(guī)律，以及相應(yīng)的加工工藝、技術(shù)和設(shè)備的學(xué)科。其研究對象核心是食品加工本身，包括如何利用工程和技術(shù)手段對食品原料進(jìn)行加工處理，以獲得符合要求的食品產(chǎn)品。食品原料種植、食品市場營銷策略和食品消費(fèi)心理行為雖然與食品產(chǎn)業(yè)相關(guān)，但并非食品加工工程與技術(shù)應(yīng)用的主要研究對象。12.攪拌在食品混合過程中主要目的是（）A.控制溫度B.促進(jìn)均勻混合C.去除氣泡D.減少能量消耗答案：B解析：攪拌是食品混合過程中常用的操作手段，其主要目的是通過攪拌器的運(yùn)動，使不同組分相互分散、接觸并均勻混合，確保最終產(chǎn)品的均一性。雖然攪拌可能對控制溫度、去除氣泡或減少能量消耗有一定影響，但這些并非其主要目的?？刂茰囟韧ǔＭㄟ^加熱或冷卻系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)，去除氣泡可能需要額外的脫氣操作，減少能量消耗則需要在設(shè)備設(shè)計(jì)和操作優(yōu)化方面考慮。13.離心分離技術(shù)在食品加工中常用于（）A.固液分離B.液液萃取C.氣體提純D.蒸發(fā)濃縮答案：A解析：離心分離技術(shù)是利用離心力場使不同密度或顆粒大小的組分發(fā)生分離的方法。在食品加工中，離心分離技術(shù)常用于固液分離，例如分離牛奶中的奶油和脫脂乳，或從果汁中分離果渣。液液萃取、氣體提純和蒸發(fā)濃縮雖然也是食品加工中常見的分離或提純方法，但離心分離技術(shù)主要適用于固液分離場景。14.食品干燥的目的主要是（）A.增加食品重量B.改善食品風(fēng)味C.降低食品水分活度，延長保質(zhì)期D.提高食品溫度答案：C解析：食品干燥是通過去除食品中的水分來延長食品保質(zhì)期的加工方法。其主要目的在于降低食品的水分活度，抑制微生物的生長和酶促反應(yīng)，從而減緩食品的腐敗變質(zhì)過程。增加食品重量、改善食品風(fēng)味和提高食品溫度通常不是干燥的主要目的，甚至干燥過程可能會改變食品的風(fēng)味和質(zhì)地。15.食品擠壓膨化技術(shù)的核心原理是（）A.冷卻收縮B.高溫高壓，瞬間降壓C.干燥脫水D.攪拌混合答案：B解析：食品擠壓膨化技術(shù)是將食品原料在高溫高壓狀態(tài)下強(qiáng)制通過一個(gè)具有特殊形狀的模具，然后在模具出口處瞬間降壓，使食品內(nèi)部的水分迅速汽化膨脹，從而形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。其核心原理就是利用高溫高壓和瞬間降壓的組合效應(yīng)，實(shí)現(xiàn)食品的膨化。冷卻收縮、干燥脫水和攪拌混合雖然可能是擠壓過程中的某些現(xiàn)象或輔助操作，但并非其核心原理。16.食品冷凍保藏的主要缺點(diǎn)是（）A.能耗低B.易造成食品品質(zhì)劣變C.操作簡單D.適用于所有食品答案：B解析：食品冷凍保藏是通過將食品溫度降至冰點(diǎn)以下，使食品中的水分結(jié)冰，抑制微生物生長和酶促反應(yīng)，從而延長食品保質(zhì)期的方法。其主要缺點(diǎn)是容易造成食品品質(zhì)劣變，如出現(xiàn)冷凍灼傷、質(zhì)地變硬、風(fēng)味改變等現(xiàn)象。雖然冷凍保藏具有能耗相對較高、操作相對復(fù)雜、并非適用于所有食品（如某些熱敏性食品）等缺點(diǎn)，但易造成食品品質(zhì)劣變是其最突出的缺點(diǎn)。17.食品包裝的阻隔性是指包裝材料對（）A.光線的透過能力B.氣體和液體的阻隔能力C.外觀的美觀程度D.重量的承受能力答案：B解析：食品包裝的阻隔性是指包裝材料對氣體（如氧氣、二氧化碳）和液體（如水蒸氣）的阻隔能力，即阻止外界環(huán)境中的氣體和液體進(jìn)入包裝內(nèi)部或從包裝內(nèi)部逸出的性能。這是保證食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期的重要性能指標(biāo)。包裝材料對光線的透過能力、外觀的美觀程度和重量的承受能力雖然也是評價(jià)包裝性能的方面，但阻隔性特指其對氣體和液體的阻隔能力。18.天然食品添加劑的優(yōu)點(diǎn)主要是（）A.成本低廉B.安全性高C.穩(wěn)定性好D.添加量小答案：B解析：天然食品添加劑是指來源于天然植物、動物、礦物或微生物的食品添加劑。其優(yōu)點(diǎn)主要是安全性高，因?yàn)槿藗兤毡檎J(rèn)為天然來源的物質(zhì)比人工合成的物質(zhì)更安全。雖然部分天然食品添加劑可能具有成本低廉、穩(wěn)定性好或添加量小等優(yōu)點(diǎn)，但這些并非其普遍或主要優(yōu)點(diǎn)，安全性是選擇使用天然食品添加劑的重要考量因素。19.食品質(zhì)量檢測的目的是（）A.推廣食品品牌B.評估食品是否符合標(biāo)準(zhǔn)C.制定食品價(jià)格D.確定食品銷售渠道答案：B解析：食品質(zhì)量檢測的目的是通過一系列的檢測手段和方法，對食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等進(jìn)行評估，判斷食品是否符合相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。這是保障食品安全、維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益、規(guī)范市場秩序的重要環(huán)節(jié)。推廣食品品牌、制定食品價(jià)格和確定食品銷售渠道雖然與食品市場相關(guān)，但并非食品質(zhì)量檢測的主要目的。20.食品加工自動化的發(fā)展趨勢主要體現(xiàn)在（）A.減少人工操作B.提高生產(chǎn)效率C.降低生產(chǎn)成本D.以上都是答案：D解析：食品加工自動化是指利用先進(jìn)的自動化技術(shù)和設(shè)備，替代或輔助人工完成食品加工過程中的各種操作。其發(fā)展趨勢主要體現(xiàn)在減少人工操作、提高生產(chǎn)效率和降低生產(chǎn)成本等多個(gè)方面。自動化設(shè)備可以實(shí)現(xiàn)連續(xù)、高速、精確的加工，減少人工干預(yù)，提高生產(chǎn)效率；同時(shí)，自動化設(shè)備通常具有更高的穩(wěn)定性和可靠性，可以減少因人工操作失誤導(dǎo)致的損失，從而降低生產(chǎn)成本。因此，減少人工操作、提高生產(chǎn)效率和降低生產(chǎn)成本都是食品加工自動化的重要體現(xiàn)。二、多選題1.食品加工工程與技術(shù)應(yīng)用涉及的學(xué)科領(lǐng)域主要有（）A.化學(xué)工程B.生物工程C.輕工機(jī)械D.食品科學(xué)E.計(jì)算機(jī)科學(xué)答案：ABCDE解析：食品加工工程與技術(shù)應(yīng)用是一個(gè)交叉學(xué)科，其發(fā)展離不開多個(gè)學(xué)科領(lǐng)域的支撐。化學(xué)工程提供了傳質(zhì)、傳熱和反應(yīng)工程的基礎(chǔ)理論和方法；生物工程涉及微生物發(fā)酵、酶工程等生物技術(shù)手段；輕工機(jī)械為食品加工提供了各種加工設(shè)備和裝置；食品科學(xué)則關(guān)注食品的原料、成分、品質(zhì)和營養(yǎng)；計(jì)算機(jī)科學(xué)在食品加工的自動化控制、過程優(yōu)化和數(shù)據(jù)分析中發(fā)揮著越來越重要的作用。因此，這些學(xué)科領(lǐng)域都與食品加工工程與技術(shù)應(yīng)用密切相關(guān)。2.食品加工中常用的熱處理方法包括（）A.熱燙B.巴氏殺菌C.真空油炸D.高溫短時(shí)滅菌E.冷卻答案：ABD解析：食品加工中常用的熱處理方法旨在殺滅微生物、改變食品成分、改善食品質(zhì)構(gòu)等。熱燙、巴氏殺菌和高溫短時(shí)滅菌都是通過加熱來達(dá)到這些目的的典型方法。熱燙主要用于去除酶活性和部分微生物，巴氏殺菌是一種低溫長時(shí)殺菌法，高溫短時(shí)滅菌則是一種高效殺菌方法。真空油炸雖然涉及加熱，但其核心原理是低溫油炸，與傳統(tǒng)的熱處理方法有所不同。冷卻是食品加工后的一個(gè)環(huán)節(jié)，其主要目的是降低食品溫度，并非熱處理方法。3.食品干燥的目的主要包括（）A.延長食品保質(zhì)期B.改善食品復(fù)水性C.降低食品水分活度D.減少食品體積E.提高食品營養(yǎng)價(jià)值答案：AC解析：食品干燥的主要目的是通過去除食品中的水分來抑制微生物生長、酶促反應(yīng)和化學(xué)變化，從而延長食品的保質(zhì)期。同時(shí)，降低食品的水分活度也是干燥的重要效果，水分活度的降低不利于微生物和酶的活性。改善食品復(fù)水性、減少食品體積和提高食品營養(yǎng)價(jià)值雖然可能是某些干燥方法或干燥過程的一些特性或結(jié)果，但并非食品干燥的主要目的。改善復(fù)水性通常需要后續(xù)的回軟處理，減少體積是去除水分的必然結(jié)果，提高營養(yǎng)價(jià)值并非干燥的主要目標(biāo)，有時(shí)甚至可能因熱損傷而降低營養(yǎng)價(jià)值。4.食品擠壓膨化技術(shù)的應(yīng)用范圍包括（）A.早餐谷物B.薯片C.飲料D.膨化食品E.粉末食品答案：ABD解析：食品擠壓膨化技術(shù)是一種用途廣泛的食品加工方法，利用其高溫高壓瞬間降壓的原理，可以制造出多種形態(tài)和質(zhì)地的食品。早餐谷物、薯片和膨化食品都是通過擠壓膨化技術(shù)生產(chǎn)的典型食品，它們利用了該技術(shù)能夠形成多孔結(jié)構(gòu)、改善質(zhì)地的特點(diǎn)。飲料通常通過發(fā)酵、萃取或混合等工藝生產(chǎn)，與擠壓膨化技術(shù)關(guān)聯(lián)不大。粉末食品的生產(chǎn)則主要涉及干燥、粉碎、混合等過程，雖然擠壓也可能用于制造某些粉末原料，但并非其主要生產(chǎn)方式。5.食品包裝的功能主要包括（）A.保護(hù)食品B.便于運(yùn)輸C.增加食品價(jià)值D.便于儲存E.防止食品污染答案：ABDE解析：食品包裝的主要功能是保障食品在流通過程和儲存過程中的安全與品質(zhì)。保護(hù)食品是包裝最基本的功能，可以防止物理損傷、化學(xué)變化和微生物污染（E）。便于運(yùn)輸和儲存也是包裝的重要功能，合適的包裝可以方便物流操作和延長貨架期（A、B、D）。增加食品價(jià)值（C）可能是通過精美的包裝設(shè)計(jì)實(shí)現(xiàn)的，但這并非包裝的核心功能，其首要目的是保障食品品質(zhì)和安全。6.食品添加劑的分類方法主要有（）A.按來源分類B.按功能分類C.按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類D.按法規(guī)分類E.按添加量分類答案：ABC解析：食品添加劑的分類方法多種多樣，常見的分類方法包括按來源分類（如天然食品添加劑、人工合成食品添加劑）、按功能分類（如防腐劑、抗氧化劑、著色劑、增稠劑等）和按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類（如酸類、酯類、鹽類等）。按法規(guī)分類（D）通常是指根據(jù)國家或國際標(biāo)準(zhǔn)中是否允許使用進(jìn)行分類，這更多是監(jiān)管層面的劃分。按添加量分類（E）雖然在實(shí)際應(yīng)用中很重要，但通常不是作為分類方法本身。因此，按來源、功能、化學(xué)結(jié)構(gòu)是主要的分類方法。7.食品質(zhì)量檢測常用的方法包括（）A.化學(xué)分析B.感官檢驗(yàn)C.微生物檢測D.儀器分析E.計(jì)算機(jī)模擬答案：ABCD解析：食品質(zhì)量檢測是為了評估食品的感官、理化、衛(wèi)生等指標(biāo)是否符合要求，常用的檢測方法多種多樣。化學(xué)分析（A）和儀器分析（D）是檢測食品成分、添加劑、污染物等的重要手段，例如使用色譜、光譜、質(zhì)譜等儀器。感官檢驗(yàn)（B）是評價(jià)食品顏色、氣味、滋味、質(zhì)構(gòu)等的重要方法。微生物檢測（C）是評估食品衛(wèi)生狀況、判斷是否變質(zhì)的關(guān)鍵方法。計(jì)算機(jī)模擬（E）雖然可能在食品研發(fā)和質(zhì)量預(yù)測中發(fā)揮作用，但通常不屬于常規(guī)的食品質(zhì)量檢測方法。8.食品加工自動化系統(tǒng)的組成部分通常包括（）A.檢測系統(tǒng)B.控制系統(tǒng)C.執(zhí)行機(jī)構(gòu)D.傳動系統(tǒng)E.信息系統(tǒng)答案：ABCE解析：食品加工自動化系統(tǒng)是為了實(shí)現(xiàn)食品加工過程的自動化、智能化而設(shè)計(jì)的復(fù)雜系統(tǒng)，其組成部分通常包括多個(gè)子系統(tǒng)。檢測系統(tǒng)（A）負(fù)責(zé)對加工過程中的各種參數(shù)（如溫度、壓力、流量、成分等）進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測?？刂葡到y(tǒng)（B）根據(jù)檢測到的信息，按照預(yù)設(shè)的程序或算法，發(fā)出指令控制加工過程。執(zhí)行機(jī)構(gòu)（C）接收控制系統(tǒng)的指令，執(zhí)行具體的動作，如開關(guān)閥門、調(diào)整傳送帶速度等。信息系統(tǒng)（E）負(fù)責(zé)數(shù)據(jù)的采集、處理、存儲和傳輸，支持生產(chǎn)管理和決策。傳動系統(tǒng)（D）是實(shí)現(xiàn)機(jī)械運(yùn)動的關(guān)鍵，雖然存在于自動化設(shè)備中，但通常被視為執(zhí)行機(jī)構(gòu)的一部分或支撐系統(tǒng)，而非獨(dú)立的子系統(tǒng)。9.食品加工對食品成分可能產(chǎn)生的影響包括（）A.營養(yǎng)成分損失B.水分變化C.風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)D.酶活性改變E.微量元素析出答案：ABCDE解析：食品加工過程通過各種物理或化學(xué)方法處理食品，不可避免地會對食品的成分產(chǎn)生各種影響。營養(yǎng)成分損失（A）是許多加工方法（如加熱）的共同特點(diǎn)，特別是對熱敏性維生素的影響。水分變化（B）是干燥、凍結(jié)等加工方法的核心特征。風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)（C）是蒸煮、烘烤等加工過程中產(chǎn)生特殊風(fēng)味的原因之一。酶活性改變（D）是熱處理、酸處理等常見現(xiàn)象，可以滅活酶或改變酶活性。微量元素析出（E）可能在某些處理過程中發(fā)生，例如浸提或溶解。因此，這些都是食品加工可能對食品成分產(chǎn)生的典型影響。10.食品加工中提高產(chǎn)品附加值的方法可能包括（）A.開發(fā)功能性食品B.改善食品質(zhì)構(gòu)C.精確控制加工條件D.設(shè)計(jì)獨(dú)特包裝E.降低生產(chǎn)成本答案：ABCD解析：提高食品產(chǎn)品的附加值意味著增加產(chǎn)品的價(jià)值，使其在市場上更具競爭力。開發(fā)功能性食品（A）滿足消費(fèi)者特定的健康需求，通常能帶來更高的附加值。改善食品質(zhì)構(gòu)（B）可以提升消費(fèi)者的食用體驗(yàn)，例如使食品更酥脆、更松軟或更有嚼勁。精確控制加工條件（C）可以保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性，減少次品率，從而提高整體價(jià)值。設(shè)計(jì)獨(dú)特包裝（D）可以提升產(chǎn)品的檔次，吸引消費(fèi)者，增強(qiáng)品牌形象。降低生產(chǎn)成本（E）雖然有助于提高企業(yè)的利潤，但通常不直接等同于提高產(chǎn)品的市場附加值，甚至可能需要在保證質(zhì)量的前提下進(jìn)行，過度降低成本可能損害產(chǎn)品品質(zhì)。因此，前四項(xiàng)都是提高產(chǎn)品附加值的有效方法。11.食品加工工程與技術(shù)應(yīng)用的研究內(nèi)容涉及（）A.食品物性學(xué)B.食品傳熱學(xué)C.食品反應(yīng)工程D.食品工程設(shè)備E.食品質(zhì)量安全管理答案：ABCDE解析：食品加工工程與技術(shù)應(yīng)用是一個(gè)綜合性學(xué)科，其研究內(nèi)容廣泛，涵蓋了多個(gè)方面。食品物性學(xué)研究食品在不同狀態(tài)下的物理性質(zhì)，為加工過程設(shè)計(jì)提供基礎(chǔ)；食品傳熱學(xué)研究熱量在食品中的傳遞規(guī)律，對干燥、加熱等過程至關(guān)重要；食品反應(yīng)工程則研究食品成分在加工過程中的化學(xué)反應(yīng)，以及如何控制這些反應(yīng)；食品工程設(shè)備是食品加工得以實(shí)現(xiàn)的重要工具，其設(shè)計(jì)、選用和操作是食品加工工程的重要內(nèi)容；食品質(zhì)量安全管理則關(guān)注整個(gè)加工過程中如何保證食品的安全與品質(zhì)。因此，這些方面都是食品加工工程與技術(shù)應(yīng)用的研究內(nèi)容。12.食品預(yù)處理的方法主要包括（）A.清洗B.去除雜料C.熱燙D.脫水E.發(fā)酵答案：ABCD解析：食品預(yù)處理是指在主體加工之前對食品原料進(jìn)行的處理，目的是改善后續(xù)加工的效果，提高產(chǎn)品質(zhì)量，或?yàn)楹罄m(xù)加工做準(zhǔn)備。清洗（A）是為了去除食品表面的污垢和微生物。去除雜料（B）是為了得到純凈的食品原料。熱燙（C）可以滅活酶活性和部分微生物，并改變食品質(zhì)構(gòu)。脫水（D）可以去除部分水分，為后續(xù)加工（如干燥、油炸）做準(zhǔn)備。發(fā)酵（E）雖然也是一種加工方法，但通常被認(rèn)為是食品加工的一個(gè)獨(dú)立過程，而非簡單的預(yù)處理步驟，盡管有時(shí)預(yù)處理中也可能包含輕微的發(fā)酵過程。因此，清洗、去除雜料、熱燙和脫水是主要的預(yù)處理方法。13.食品冷凍技術(shù)的主要類型包括（）A.速凍B.慢凍C.超低溫冷凍D.冷藏E.冷凍干燥答案：AB解析：食品冷凍技術(shù)是指將食品溫度降低至冰點(diǎn)以下，使食品中的水分結(jié)冰的加工方法。根據(jù)冷凍速度和冰晶形成的特性，主要可分為速凍和慢凍兩種類型。速凍是指快速將食品中心溫度降至冰點(diǎn)并凍結(jié)的方法，能形成細(xì)小均勻的冰晶，對食品品質(zhì)影響較小。慢凍是指緩慢冷凍的方法，容易形成較大冰晶，可能損害食品組織。冷藏（D）是食品在冰點(diǎn)以上的低溫保存方法，冷凍干燥（E）則是去除食品中水分的一種特殊干燥方法，雖然也涉及冷凍，但原理和目的與普通的冷凍技術(shù)不同。因此，速凍和慢凍是食品冷凍技術(shù)的兩種主要類型。14.食品擠壓膨化技術(shù)的優(yōu)勢在于（）A.生產(chǎn)效率高B.能耗相對較低C.可加工多種物料D.成本結(jié)構(gòu)簡單E.產(chǎn)品形式多樣答案：ABCE解析：食品擠壓膨化技術(shù)是一種高效、靈活的食品加工方法，其優(yōu)勢主要體現(xiàn)在多個(gè)方面。生產(chǎn)效率高（A）是其顯著特點(diǎn)，可以實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)。相比某些其他加工方法，其能耗相對較低（B）。由于擠壓膨化原理的多樣性，可以加工多種不同的物料（C），制成各種形態(tài)的產(chǎn)品。產(chǎn)品形式多樣（E）是其另一大優(yōu)勢，可以生產(chǎn)出顆粒、片狀、條狀、粉狀以及各種膨化食品。雖然擠壓膨化設(shè)備可能具有復(fù)雜的控制系統(tǒng)，成本結(jié)構(gòu)不一定簡單（D），但其綜合效益通常較高。因此，高效率、相對低能耗、可加工多種物料和產(chǎn)品形式多樣是擠壓膨化技術(shù)的優(yōu)勢。15.食品包裝材料應(yīng)具備的基本性能有（）A.防護(hù)性B.耐用性C.易開啟性D.可回收性E.經(jīng)濟(jì)性答案：ABE解析：食品包裝材料的選擇需要考慮多種性能，以滿足食品保護(hù)、信息傳遞和市場銷售等方面的需求。防護(hù)性（A）是包裝材料最基本的功能，要求能夠保護(hù)食品免受物理損傷、化學(xué)污染、微生物侵害和環(huán)境影響。耐用性（B）指包裝材料應(yīng)具有一定的強(qiáng)度和韌性，能夠在儲存、運(yùn)輸和銷售過程中保持完好。易開啟性（C）和可回收性（D）雖然也是重要的性能或環(huán)保要求，但并非所有食品包裝材料都必須具備，且有時(shí)可能與其他性能（如密封性）相沖突。經(jīng)濟(jì)性（E）是衡量包裝材料是否適用的重要指標(biāo)，要求在滿足基本功能的前提下，成本合理。因此，防護(hù)性、耐用性和經(jīng)濟(jì)性是食品包裝材料應(yīng)具備的基本性能。16.食品添加劑在食品加工中的作用包括（）A.改善感官品質(zhì)B.防止食品腐敗C.提高營養(yǎng)價(jià)值D.改變食品結(jié)構(gòu)E.增加食品重量答案：ABD解析：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等目的而加入食品中的物質(zhì)。其在食品加工中的作用多種多樣。改善感官品質(zhì)（A）是許多添加劑的主要目的，如著色劑、甜味劑、香精香料等。防止食品腐?。˙）是防腐劑、抗氧化劑的主要作用。改變食品結(jié)構(gòu)（D）是一些增稠劑、穩(wěn)定劑和凝固劑的作用，如制作糕點(diǎn)、冰淇淋等。提高營養(yǎng)價(jià)值（C）雖然可能是某些營養(yǎng)強(qiáng)化劑的目的，但并非所有添加劑的主要作用，也不是其必然結(jié)果。增加食品重量（E）通常不是添加劑的目的，甚至可能因吸濕或填充作用導(dǎo)致外觀重量增加，但不一定是實(shí)際營養(yǎng)成分的增加。因此，改善感官品質(zhì)、防止腐敗和改變結(jié)構(gòu)是食品添加劑更常見的作用。17.食品質(zhì)量檢測的感官指標(biāo)通常包括（）A.顏色B.氣味C.滋味D.質(zhì)構(gòu)E.外形答案：ABCDE解析：食品質(zhì)量檢測中的感官指標(biāo)是評價(jià)食品可接受性的重要方面，主要依賴于人的感官進(jìn)行評價(jià)。感官指標(biāo)通常包括顏色（A）、氣味（B）、滋味（C）、質(zhì)構(gòu)（D）和外形（E）等多個(gè)方面。顏色反映了食品的新鮮度、成熟度或加工效果；氣味包括香氣和異味，影響食品的吸引力；滋味包括甜、酸、苦、咸等基本味覺和風(fēng)味；質(zhì)構(gòu)描述了食品的硬度、脆度、粘度、彈性等物理感覺；外形則關(guān)注食品的完整性、規(guī)整度等視覺特征。因此，這些都是食品質(zhì)量檢測中常用的感官指標(biāo)。18.食品加工自動化系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)有（）A.提高生產(chǎn)效率B.降低人工成本C.穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量D.減少人工干預(yù)E.提高生產(chǎn)靈活性答案：ABCD解析：食品加工自動化系統(tǒng)通過機(jī)械化、電氣化和信息化的手段，替代或減少人工操作，帶來多方面的優(yōu)點(diǎn)。提高生產(chǎn)效率（A）是其主要目的之一，自動化設(shè)備可以連續(xù)高速運(yùn)行。降低人工成本（B）是自動化的重要經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢。穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量（C）是自動化帶來的顯著效果，因?yàn)闄C(jī)器操作可以減少人為誤差。減少人工干預(yù)（D）可以提高生產(chǎn)安全性，并使操作人員從重復(fù)勞動中解放出來。提高生產(chǎn)靈活性（E）通常不是自動化系統(tǒng)的首要優(yōu)點(diǎn)，有時(shí)甚至可能因設(shè)備專用性強(qiáng)而降低靈活性，盡管柔性自動化技術(shù)正在努力克服這一局限。因此，提高效率、降低成本、穩(wěn)定質(zhì)量和減少人工干預(yù)是自動化系統(tǒng)的明顯優(yōu)點(diǎn)。19.食品加工過程中可能發(fā)生的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)通常（）A.在高溫下進(jìn)行B.產(chǎn)生棕褐色色素C.改善食品風(fēng)味D.伴隨營養(yǎng)物質(zhì)損失E.只在酸性條件下發(fā)生答案：ABC解析：美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)是食品加工中常見的非酶褐變反應(yīng)，對食品的色澤和風(fēng)味有重要影響。這兩種反應(yīng)通常都在高溫下進(jìn)行（A），特別是在干燥、烘烤、油炸等過程中。反應(yīng)的結(jié)果常常是食品表面形成棕褐色色素（B），賦予食品誘人的色澤。同時(shí)，這些反應(yīng)也會產(chǎn)生多種復(fù)雜的揮發(fā)性和非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，從而改善或改變食品的風(fēng)味（C）。雖然這些反應(yīng)可能伴隨部分營養(yǎng)物質(zhì)的損失（如維生素），但這并非其主要特征。美拉德反應(yīng)可以在中性或堿性條件下發(fā)生，焦糖化反應(yīng)則更傾向于在酸性條件下進(jìn)行，因此“只在酸性條件下發(fā)生”（E）的說法是錯(cuò)誤的。因此，高溫下進(jìn)行、產(chǎn)生棕褐色色素和改善風(fēng)味是這兩種反應(yīng)的典型特征。20.影響食品加工效果的因素主要有（）A.加工溫度B.加工時(shí)間C.物料特性D.加工設(shè)備E.環(huán)境濕度答案：ABCD解析：食品加工的效果受到多種因素的復(fù)雜影響。加工溫度（A）和加工時(shí)間（B）是食品加工過程中最基本、最重要的參數(shù)，它們直接決定了食品內(nèi)部發(fā)生的物理和化學(xué)變化程度。物料特性（C），如原料的種類、水分含量、初始成分、物性等，都會顯著影響加工過程和最終產(chǎn)品品質(zhì)。加工設(shè)備（D）的選擇、性能和操作參數(shù)也是關(guān)鍵因素，不同的設(shè)備適用于不同的加工目的，設(shè)備的精度和穩(wěn)定性直接影響加工效果。環(huán)境濕度（E）雖然對某些干燥過程或發(fā)酵過程有影響，但通常不如前四項(xiàng)因素那樣具有普遍性和決定性影響，尤其是在控制良好的工業(yè)生產(chǎn)環(huán)境中。因此，加工溫度、加工時(shí)間、物料特性和加工設(shè)備是影響食品加工效果的主要因素。三、判斷題1.食品加工工程與技術(shù)應(yīng)用主要研究食品加工的工藝和設(shè)備，與食品科學(xué)無關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品加工工程與技術(shù)應(yīng)用是研究食品加工過程中的工程原理、技術(shù)方法和設(shè)備設(shè)計(jì)的學(xué)科，它以食品科學(xué)為基礎(chǔ)，旨在通過工程和技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)食品的加工、轉(zhuǎn)化和保藏。食品科學(xué)關(guān)注食品的原料、成分、品質(zhì)、營養(yǎng)和感官等方面，而食品加工工程則關(guān)注如何將這些食品原料轉(zhuǎn)化為消費(fèi)者可接受的食品產(chǎn)品。因此，食品加工工程與技術(shù)應(yīng)用與食品科學(xué)密切相關(guān)，是食品科學(xué)在工程和技術(shù)領(lǐng)域的應(yīng)用和延伸。題目表述將兩者割裂開來，是錯(cuò)誤的。2.熱處理是食品保鮮中常用的方法，其主要原理是殺死食品中的所有微生物。（）答案：錯(cuò)誤解析：熱處理確實(shí)是食品保鮮中常用的方法，通過加熱可以殺死食品中的微生物，特別是致病菌和腐敗菌，從而延長食品的貨架期。然而，熱處理通常難以殺死食品中的所有微生物，特別是某些耐熱的芽孢。此外，過高的熱處理溫度或過長的加熱時(shí)間也可能導(dǎo)致食品中的一些熱敏性營養(yǎng)成分損失，或使食品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味發(fā)生不利改變。因此，“殺死食品中的所有微生物”的說法過于絕對，是不準(zhǔn)確的。題目表述錯(cuò)誤。3.擠壓膨化技術(shù)可以用于加工液體食品，如制作植物奶。（）答案：錯(cuò)誤解析：擠壓膨化技術(shù)主要是利用高壓和高溫將固態(tài)或半固態(tài)物料通過模具擠出，利用瞬間降壓使其膨化。雖然有些擠壓膨化設(shè)備可以處理含有一定固體含量的液體或漿料，如制作谷物早餐或某些糕點(diǎn)，但直接用擠壓膨化技術(shù)加工純液體食品（如制作植物奶）是不現(xiàn)實(shí)的。植物奶的生產(chǎn)通常涉及研磨、混合、均質(zhì)、殺菌、包裝等步驟，擠壓膨化技術(shù)不適用于這些環(huán)節(jié)。題目表述錯(cuò)誤。4.食品包裝的首要目的是為了美觀，吸引消費(fèi)者購買。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品包裝雖然也需要考慮美觀和吸引消費(fèi)者購買的因素，但其首要目的是保護(hù)食品，確保食品在儲存、運(yùn)輸和銷售過程中的質(zhì)量與安全。包裝需要具備一定的防護(hù)性能，如阻隔外界的光、氧氣、水分等，防止食品腐敗變質(zhì)，同時(shí)也要防止食品污染。只有在滿足基本保護(hù)功能的前提下，美觀和營銷功能才顯得更為重要。題目將美觀置于首要位置，是錯(cuò)誤的。5.食品添加劑的使用必須經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評估，并得到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的批準(zhǔn)。（）答案：正確解析：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等目的而加入食品中的物質(zhì)。由于食品添加劑直接接觸食品，其安全性至關(guān)重要。各國通常都制定有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，對允許使用的食品添加劑種類、使用范圍和最大使用量做出規(guī)定。任何食品添加劑的使用都必須經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評估，證明其在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對人體健康無害，并得到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)的批準(zhǔn)后方可使用。這是保障食品安全的重要措施。題目表述正確。6.食品質(zhì)量檢測只能通過化學(xué)分析的方法進(jìn)行。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品質(zhì)量檢測的方法多種多樣，不僅包括化學(xué)分析方法，如成分分析、添加劑檢測、污染物測定等，還包括物理方法，如密度測定、粘度測定、旋光測定等，以及感官評價(jià)和微生物檢測?；瘜W(xué)分析是其中非常重要的一部分，但并非唯一的方法。感官評價(jià)是評價(jià)食品可接受性的重要手段，微生物檢測是評估食品衛(wèi)生狀況的關(guān)鍵方法。因此，認(rèn)為食品質(zhì)量檢測只能通過化學(xué)分析方法是片面的，是錯(cuò)誤的。7.食品加工自動化會完全取代人工操作。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品加工自動化是指利用自動化設(shè)備和技術(shù)替代或輔助人工完成食品加工過程中的某些操作，以提高效率、保證質(zhì)量和降低成本。雖然自動化程度越來越高，許多重復(fù)性、危險(xiǎn)性高的工作已經(jīng)由機(jī)器完成，但在許多環(huán)節(jié)，如原料的初步處理、產(chǎn)品的最終包裝、質(zhì)量的隨機(jī)抽檢、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)等，仍然需要人工參與。完全取代人工操作在目前和可預(yù)見的未來都難以實(shí)現(xiàn)，因?yàn)槿祟愒趧?chuàng)造力、靈活性、復(fù)雜決策和情感交流等方面仍具有機(jī)器無法替代的優(yōu)勢。題目表述過于絕對，是錯(cuò)誤的。8.食品冷凍干燥可以完全保留食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。（）答案：正確解析：食品冷凍干燥（也稱為凍干）是一種特殊的干燥方法，它先將食品冷凍，然后在真空條件下使冰直接升華成水蒸氣。由于干燥過程在低溫和低壓下進(jìn)行，食品中的熱敏性成分（如維生素、風(fēng)味物質(zhì)等）和原有的組織結(jié)構(gòu)可以得到較好的保留。相比其他干燥方法，如熱風(fēng)干燥，冷凍干燥對食品品質(zhì)的影響較小，能夠較好地保留食品原有的風(fēng)味、營養(yǎng)成分和復(fù)水性。因此，題目表述正確。9.食品加工過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣可以直接排放，只要不影響美觀。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品加工過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣含有各種有機(jī)物、無機(jī)鹽、油脂