中餐廳餐前流程培訓(xùn)演講人：2025-11-30目錄CONTENTS01環(huán)境準(zhǔn)備工作02餐具與布草準(zhǔn)備04物料供應(yīng)準(zhǔn)備03設(shè)備檢查調(diào)試05班前會(huì)與人員狀態(tài)06服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)確認(rèn)01環(huán)境準(zhǔn)備工作明確劃分用餐區(qū)、備餐區(qū)、傳菜通道及收銀臺(tái)區(qū)域，確保動(dòng)線流暢無(wú)交叉干擾，提升服務(wù)效率與顧客體驗(yàn)。功能分區(qū)優(yōu)化核對(duì)餐桌擺件、綠植、燈光亮度及墻面裝飾是否整潔無(wú)破損，營(yíng)造舒適統(tǒng)一的就餐氛圍。裝飾細(xì)節(jié)檢查測(cè)試空調(diào)、音響、電子菜單屏等設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，提前排除故障隱患，避免營(yíng)業(yè)期間突發(fā)問(wèn)題。設(shè)備狀態(tài)確認(rèn)營(yíng)業(yè)區(qū)域全面整理清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行高頻接觸面深度清潔使用食品級(jí)消毒劑擦拭門把手、座椅扶手、菜單夾等區(qū)域，每2小時(shí)重復(fù)消毒并記錄臺(tái)賬。地面與死角處理餐具二次質(zhì)檢采用“濕式清掃+消毒液拖洗”流程處理地面油漬，重點(diǎn)清潔桌腳、柜臺(tái)縫隙等易積灰區(qū)域。對(duì)已消毒餐具進(jìn)行紫外線抽查或ATP檢測(cè)，確保菌落數(shù)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（≤100CFU/平方厘米）。123桌椅定位擺放規(guī)范間距合規(guī)性調(diào)整主通道寬度不低于1.2米，相鄰餐桌邊緣間距大于0.8米，符合消防疏散與隱私保護(hù)要求。特殊需求預(yù)置采用“三點(diǎn)一線”法校準(zhǔn)桌椅——桌沿、椅背中心點(diǎn)與墻面裝飾中線保持視覺(jué)對(duì)齊。預(yù)留2-3張可拼接圓桌區(qū)域，便于團(tuán)體客臨時(shí)調(diào)整，同時(shí)固定1-2處嬰兒椅存放點(diǎn)。美學(xué)對(duì)齊原則02餐具與布草準(zhǔn)備餐具清潔消毒流程分類清洗清洗后餐具需通過(guò)高溫蒸汽或紫外線消毒柜處理，溫度需持續(xù)保持在100℃以上至少10分鐘以殺滅致病菌。高溫消毒二次檢查規(guī)范存放根據(jù)材質(zhì)（瓷器、玻璃、金屬）分開清洗，避免劃傷或碰撞損壞，使用專用洗碗機(jī)或手工刷洗確保無(wú)食物殘留。消毒后逐件檢查餐具是否有裂紋、污漬或水漬，不合格品立即替換并重新處理，確保光潔度符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具需放入帶防塵蓋的保潔柜中，柜內(nèi)定期消毒，避免二次污染，取用時(shí)需佩戴一次性手套。布草更換折疊標(biāo)準(zhǔn)臺(tái)布鋪設(shè)臺(tái)布需平整無(wú)皺褶，中線對(duì)準(zhǔn)餐桌中心線，下垂部分長(zhǎng)度均勻（距地面約30cm），四角用暗扣固定防止移位。口布折疊采用統(tǒng)一折法（如皇冠形、船形），折疊后高度不超過(guò)15cm，擺放時(shí)商標(biāo)朝向客人，便于取用且體現(xiàn)專業(yè)性。定期更換每餐結(jié)束后更換所有布草，若用餐過(guò)程中出現(xiàn)污漬需立即更換，臟布草單獨(dú)存放于密封污衣袋避免交叉污染。熨燙要求布草洗滌后需高溫熨燙至無(wú)褶皺，熨燙溫度不低于150℃，確保殺菌并維持挺括質(zhì)感。備用物品清點(diǎn)管理分區(qū)存儲(chǔ)將備用餐具、布草按類型分區(qū)存放（如碗碟區(qū)、杯具區(qū)、臺(tái)布區(qū)），標(biāo)簽注明最小庫(kù)存量，便于快速補(bǔ)貨。每日營(yíng)業(yè)前由領(lǐng)班和服務(wù)員共同清點(diǎn)，記錄損耗數(shù)量（如破損餐具），及時(shí)聯(lián)系供應(yīng)商補(bǔ)貨并填寫報(bào)損單。準(zhǔn)備包含基礎(chǔ)餐具（筷子、勺、餐碟）、常用布草（口布、小臺(tái)布）的應(yīng)急包，應(yīng)對(duì)突發(fā)客流量增加情況。建立電子化庫(kù)存管理系統(tǒng)，當(dāng)備用物品低于安全庫(kù)存時(shí)自動(dòng)觸發(fā)采購(gòu)申請(qǐng)，避免影響正常運(yùn)營(yíng)。雙人核查應(yīng)急包配置庫(kù)存預(yù)警03設(shè)備檢查調(diào)試檢查燃?xì)忾y門是否正常，點(diǎn)火裝置是否靈敏，火焰顏色應(yīng)為藍(lán)色且分布均勻，確?；鹆φ{(diào)節(jié)功能無(wú)異常。爐灶點(diǎn)火測(cè)試測(cè)試各檔位風(fēng)速切換是否流暢，濾網(wǎng)油污是否清理干凈，排煙管道連接處無(wú)漏氣現(xiàn)象，噪音控制在合理范圍內(nèi)。油煙機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)檢測(cè)使用專業(yè)溫度計(jì)驗(yàn)證冰箱/冷柜實(shí)際溫度與設(shè)定值是否一致，門封密封性測(cè)試防止冷氣泄漏，化霜功能需定期啟動(dòng)檢查。冷藏設(shè)備溫度校準(zhǔn)廚房設(shè)備運(yùn)行測(cè)試空調(diào)/照明系統(tǒng)調(diào)試空調(diào)出風(fēng)均勻性檢測(cè)分別測(cè)試高/中/低檔風(fēng)速下各出風(fēng)口風(fēng)量差異，過(guò)濾網(wǎng)需拆卸清洗避免積塵，制冷制熱模式切換響應(yīng)時(shí)間不超過(guò)30秒。模擬主電路斷電情況，確認(rèn)應(yīng)急照明燈組自動(dòng)點(diǎn)亮且持續(xù)時(shí)間符合消防標(biāo)準(zhǔn)，安全出口標(biāo)識(shí)亮度需達(dá)到150cd/m2以上。根據(jù)用餐時(shí)段設(shè)置不同照明方案，午市采用6500K冷白光提升活力感，晚市切換為3000K暖黃光營(yíng)造溫馨氛圍。應(yīng)急照明系統(tǒng)激活場(chǎng)景燈光模式預(yù)設(shè)POS系統(tǒng)開機(jī)確認(rèn)依次檢查掃碼槍、小票打印機(jī)、錢箱彈出裝置等外設(shè)連接狀態(tài)，測(cè)試觸控屏靈敏度需達(dá)到10ms響應(yīng)級(jí)別。硬件設(shè)備自檢流程登錄后臺(tái)核對(duì)當(dāng)日菜單更新是否完整，特價(jià)菜時(shí)段設(shè)置準(zhǔn)確，會(huì)員積分系統(tǒng)與總部服務(wù)器保持實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)互通。數(shù)據(jù)同步驗(yàn)證模擬高峰期并發(fā)交易，確保支付寶/微信/銀聯(lián)等支付接口每秒能處理15筆以上訂單，斷網(wǎng)時(shí)離線模式可自動(dòng)緩存交易數(shù)據(jù)。支付通道壓力測(cè)試01020304物料供應(yīng)準(zhǔn)備食材初加工驗(yàn)收生鮮食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)核對(duì)送貨單與訂單一致性，檢查肉類色澤、魚類腮部鮮紅度、蔬菜新鮮度及有無(wú)腐爛變質(zhì)，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。冷凍食材解凍管理采用冷藏室緩慢解凍或流水解凍法，禁止室溫解凍，解凍后需在4小時(shí)內(nèi)使用完畢并記錄時(shí)間。干貨類食材預(yù)處理提前泡發(fā)木耳、香菇等干貨，檢查是否有蟲蛀或霉變，完成初步清洗后按規(guī)格切配備用。調(diào)味品補(bǔ)充配置基礎(chǔ)調(diào)味品分裝將醬油、醋、料酒等液體調(diào)料倒入專用調(diào)料壺并標(biāo)注開封日期，固體調(diào)料如鹽、糖需密封防潮保存。按標(biāo)準(zhǔn)比例制作特色醬料（如辣椒油、蒜蓉醬），確保每日新鮮制作，冷藏保存不超過(guò)48小時(shí)。每日更換鹵料包，熬制骨湯需過(guò)濾浮沫后冷藏，使用前重新煮沸并檢測(cè)濃度。自制醬料調(diào)配香料包與高湯制備酒水飲料盤點(diǎn)統(tǒng)計(jì)冷藏柜及倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存，補(bǔ)充啤酒、碳酸飲料至安全存量，檢查紅酒瓶塞是否滲漏并記錄批次。餐具清潔度抽檢隨機(jī)抽查消毒后餐具（如骨碟、茶杯）的殘留水漬、指紋痕跡，不合格批次需返工處理。一次性用品備貨核對(duì)紙巾、牙簽、打包盒數(shù)量，預(yù)估當(dāng)日客流量并預(yù)留20%應(yīng)急余量，避免營(yíng)業(yè)中斷。飲品/餐具庫(kù)存核查05班前會(huì)與人員狀態(tài)當(dāng)日考勤到崗確認(rèn)全員簽到核查通過(guò)電子考勤系統(tǒng)或紙質(zhì)簽到表核對(duì)員工到崗情況，記錄遲到、缺勤人員并上報(bào)管理層。崗位替補(bǔ)安排針對(duì)缺勤崗位及時(shí)協(xié)調(diào)替補(bǔ)人員，確保各區(qū)域（前廳、后廚、傳菜等）人力配置完整。特殊情況報(bào)備收集員工臨時(shí)調(diào)休、請(qǐng)假等異常情況說(shuō)明，同步更新當(dāng)日排班表并通知相關(guān)部門負(fù)責(zé)人。崗位任務(wù)分派說(shuō)明明確前廳接待、點(diǎn)餐服務(wù)、清潔區(qū)域、后廚備菜等崗位職責(zé)，細(xì)化到個(gè)人并強(qiáng)調(diào)協(xié)作流程。區(qū)域責(zé)任劃分根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂量、特色菜品或促銷活動(dòng)，分配專項(xiàng)任務(wù)（如VIP包廂服務(wù)、食材驗(yàn)收監(jiān)督等）。重點(diǎn)任務(wù)強(qiáng)調(diào)針對(duì)高峰期客流、設(shè)備故障等突發(fā)情況，重申應(yīng)急分工（如備用點(diǎn)餐設(shè)備調(diào)配、備用電源啟動(dòng)）。應(yīng)急預(yù)案?jìng)鬟_(dá)著裝標(biāo)準(zhǔn)核查確認(rèn)指甲修剪、無(wú)飾品佩戴，長(zhǎng)發(fā)需盤起，后廚人員額外檢查手部消毒及口罩佩戴情況。個(gè)人衛(wèi)生要求服務(wù)形象規(guī)范抽查服務(wù)員微笑練習(xí)、站姿訓(xùn)練成果，確保符合“迎賓三步微笑、五步問(wèn)候”的標(biāo)準(zhǔn)流程。檢查員工制服整潔度（無(wú)褶皺、污漬），工牌佩戴位置統(tǒng)一，后廚人員需戴廚師帽及防滑鞋。儀容儀表專項(xiàng)檢查06服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)確認(rèn)迎賓問(wèn)候語(yǔ)演練標(biāo)準(zhǔn)化語(yǔ)言表達(dá)使用"您好，歡迎光臨！請(qǐng)問(wèn)幾位用餐？"等統(tǒng)一話術(shù)，確保語(yǔ)氣親切自然，配合15度鞠躬禮儀。01特殊場(chǎng)景應(yīng)對(duì)針對(duì)老顧客需加入姓氏尊稱（如"張先生您好"），對(duì)帶兒童顧客需蹲平視線問(wèn)候并提供寶寶椅。02動(dòng)線引導(dǎo)規(guī)范右手五指并攏斜45度示意方向，步速保持與客人1.5米距離，途中介紹餐廳特色菜品。0301餐具擺放標(biāo)準(zhǔn)骨碟距桌沿1.5厘米，筷子尾端對(duì)齊桌沿，茶杯置于右手45度位置且杯柄朝右。服務(wù)流程關(guān)鍵點(diǎn)復(fù)習(xí)02上菜節(jié)奏控制首道涼菜5分鐘內(nèi)上桌，熱菜間隔8-10分鐘，需隨時(shí)觀察顧客用餐進(jìn)度調(diào)整出菜順序。03酒水服務(wù)規(guī)范紅酒展示標(biāo)簽后當(dāng)面開瓶，白酒斟至七分滿，啤酒傾斜45度倒酒避免泡沫溢出。溫度