（茅臺(tái)酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒考試題庫(kù)及參考答案（培優(yōu)）一、單選題1.以下哪種設(shè)備不能用于高粱、小麥的粉碎？A.錘式粉碎機(jī)B.萬(wàn)能磨碎機(jī)C.破碎機(jī)D.粉碎機(jī)2.以下哪項(xiàng)不是生產(chǎn)場(chǎng)地工用具、大曲、谷殼的定置要求？A.整齊堆放B.不得亂放、亂堆C.工作完畢后清洗工用具D.保持現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生3.以下哪個(gè)選項(xiàng)不是工藝要求下造沙輪次拌曲品溫的范圍？A.24-30℃B.26-35℃C.室溫高于上限時(shí)與室溫平D.低于室溫4.制曲入倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開(kāi)的目的是什么？A.避免曲塊粘連B.利于曲塊通氣干燥C.便于搬運(yùn)D.防止蟲(chóng)害5.大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過(guò)粉碎，曲粉的粉碎程度以通過(guò)多少目篩的占80%為宜？A.10目B.20目C.30目D.40目6.每次配料中pH值的變化對(duì)霉菌的種類(lèi)和數(shù)量有什么影響？A.pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高B.pH值稍高，曲的液化力增高；pH值稍低，曲的糖化力增高C.pH值變化對(duì)霉菌的種類(lèi)和數(shù)量沒(méi)有影響D.pH值變化對(duì)霉菌的種類(lèi)和數(shù)量影響不大7.調(diào)味酒的用量一般不超過(guò)多少？A.0.1%B.0.3%C.1%D.3%8.以下哪個(gè)選項(xiàng)是《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)？A.GB/T26750-2010B.GB/T26761-2011C.GB/T26760-2011D.GB/T26780-20159.在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于多少？A.10%B.12%C.13%D.15%10.大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于什么？A.酶的生成B.提高曲的質(zhì)量C.降低成本D.減少能耗11.品評(píng)人員品酒期間應(yīng)忌食什么？A.清淡飲食B.辛辣食物C.肉類(lèi)D.海鮮二、多選題1.以下哪些是制曲入倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開(kāi)的目的？A.避免曲塊粘連B.利于曲塊通氣干燥C.便于搬運(yùn)D.防止蟲(chóng)害2.以下哪些是茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)？A.高溫制曲B.高溫堆積發(fā)酵C.高溫餾酒D.季節(jié)性生產(chǎn)3.以下哪些是茅臺(tái)酒釀制工藝的五大流程？A.制曲B.制酒C.貯存D.勾兌E.包裝4.以下哪些是茅臺(tái)酒釀造的主要原料？A.高粱B.小麥C.稻米D.谷殼5.以下哪些是茅臺(tái)酒釀造的主要工藝操作環(huán)節(jié)？A.兩次加生沙B.八次發(fā)酵C.九次蒸餾D.長(zhǎng)期貯存三、判斷題1.高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機(jī)或萬(wàn)能磨碎機(jī)。（）2.生產(chǎn)場(chǎng)地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場(chǎng)文明整潔。（）3.工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30,烤酒輪次為26-35,室溫高于上限時(shí)與室溫平。（）4.制曲入倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開(kāi)的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通氣干燥。（）5.大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過(guò)粉碎，曲粉的粉碎程度以通過(guò)20目篩的占70%為宜。（）6.每次配料中pH值有變化，均會(huì)影響到霉菌的種類(lèi)和數(shù)量，pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）7.調(diào)味酒的用量一般不超過(guò)0.3%。（）8.《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是GB/T26760-2011。（）9.在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。（）10.大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。（）四、參考答案一、單選題1.C2.D3.C4.A5.D6.A7.B8.C9.C10.B11.B二、多選題