2025年《中級(jí)農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員》考試練習(xí)題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.測(cè)定小麥粉中水分時(shí)，恒重的判定標(biāo)準(zhǔn)是兩次稱量差值不超過(guò)（）A.0.1mg??B.1mg??C.2mg??D.5mg答案：C解析：GB5009.3規(guī)定，糧食及其制品水分測(cè)定恒重為≤2mg，否則繼續(xù)烘干。2.用費(fèi)林氏液滴定還原糖時(shí)，下列哪種糖對(duì)結(jié)果干擾最小（）A.蔗糖??B.乳糖??C.麥芽糖??D.葡萄糖答案：A解析：蔗糖為非還原糖，需水解后才顯還原性，滴定體系不分解時(shí)幾乎不干擾。3.原子吸收測(cè)鉛時(shí)，基體改進(jìn)劑常選（）A.磷酸二氫銨??B.硝酸鎂??C.硝酸鈀??D.磷酸氫二鉀答案：A解析：磷酸二氫銨可與基體共揮發(fā)，降低背景吸收，提高鉛原子化效率。4.凱氏定氮蒸餾時(shí)，冷凝管出口應(yīng)浸入吸收液面下約（）A.1mm??B.5mm??C.10mm??D.20mm答案：B解析：過(guò)深會(huì)倒吸，過(guò)淺易逸出氨，5mm可兼顧效率與安全。5.測(cè)定油脂酸價(jià)時(shí)，如樣液顏色太深，可改用（）指示終點(diǎn)。A.酚酞??B.百里酚酞??C.堿性藍(lán)6B??D.溴甲酚綠答案：C解析：堿性藍(lán)6B在深色油樣中變色敏銳，可減少視覺(jué)誤差。6.高效液相色譜測(cè)黃曲霉毒素B1，激發(fā)/發(fā)射波長(zhǎng)通常設(shè)為（）A.245/418nm??B.265/455nm??C.360/440nm??D.280/310nm答案：C解析：360nm激發(fā)、440nm發(fā)射為黃曲霉毒素B1最大熒光響應(yīng)區(qū)。7.下列哪種前處理方式最適合GC-MS測(cè)定有機(jī)磷農(nóng)殘（）A.硫酸磺化??B.凝膠滲透色譜凈化??C.液液分配??D.固相微萃取答案：B解析：凝膠滲透色譜可去除油脂等大分子，保護(hù)色譜柱，提高靈敏度。8.用分光光度法測(cè)亞硝酸鹽，顯色劑為對(duì)氨基苯磺酸與（）A.萘乙二胺??B.鹽酸萘乙二胺??C.N-1-萘乙二胺鹽酸鹽??D.對(duì)硝基苯胺答案：C解析：GB5009.33規(guī)定，重氮化后需與N-1-萘乙二胺鹽酸鹽偶合顯紫紅。9.牛奶中非法添加三聚氰胺，初篩最快捷的理化方法是（）A.凱氏定氮??B.雙縮脲比色??C.密度法??D.沉淀法答案：B解析：雙縮脲法測(cè)“假蛋白”，異常高值提示可能摻有三聚氰胺。10.索氏提取測(cè)定粗脂肪，回流速度控制在每小時(shí)（）次虹吸。A.2–3??B.4–5??C.6–7??D.8–10答案：A解析：2–3次虹吸可保證溶劑與樣品充分接觸且避免過(guò)熱。11.采用酶電極法測(cè)葡萄糖，膜老化會(huì)導(dǎo)致（）A.響應(yīng)時(shí)間縮短??B.線性上限提高??C.靈敏度下降??D.斜率增大答案：C解析：酶膜活性降低，電流響應(yīng)減弱，需更換新膜。12.原子熒光測(cè)總砷，還原劑通常選（）A.硼氫化鈉??B.抗壞血酸??C.硫脲??D.碘化鉀答案：A解析：硼氫化鈉在酸性條件下將As5+還原為AsH3，熒光強(qiáng)度最高。13.大米中鎘的限量（以Cd計(jì)）為（）mg·kg?1A.0.1??B.0.2??C.0.3??D.0.4答案：B解析：GB2762-2022規(guī)定稻谷、糙米、大米Cd≤0.2。14.采用QuEChERS法測(cè)多農(nóng)殘時(shí)，無(wú)水硫酸鎂主要作用是（）A.除色素??B.除水??C.除糖??D.除蛋白答案：B解析：無(wú)水硫酸鎂吸水放熱，降低樣品水分，提高提取效率。15.測(cè)定醬油氨基酸態(tài)氮，甲醛滴定法終點(diǎn)pH應(yīng)維持在（）A.7.0??B.8.2??C.9.2??D.10.0答案：C解析：甲醛與氨基反應(yīng)釋放出質(zhì)子，用NaOH滴定至pH9.2為終點(diǎn)。16.冷凍飲品菌落總數(shù)計(jì)數(shù)，培養(yǎng)溫度（）A.30℃±1℃??B.36℃±1℃??C.25℃±1℃??D.28℃±1℃答案：B解析：GB4789.2規(guī)定食品常規(guī)菌落總數(shù)為36℃±1℃培養(yǎng)48h。17.采用酶聯(lián)免疫法測(cè)氯霉素，出現(xiàn)“鉤狀效應(yīng)”是因?yàn)椋ǎ〢.抗原過(guò)量??B.抗體過(guò)量??C.底物過(guò)量??D.溫度過(guò)低答案：A解析：高濃度抗原飽和抗體，導(dǎo)致夾心法信號(hào)反而下降。18.測(cè)定蜂蜜中羥甲基糠醛（HMF），常用（）檢測(cè)器。A.UV284nm??B.熒光Ex280Em420??C.RID??D.ECD答案：A解析：HMF在284nm有強(qiáng)紫外吸收，操作簡(jiǎn)便。19.石墨爐原子吸收測(cè)硒，基體改進(jìn)劑最佳組合為（）A.Pd–Mg(NO?)???B.Ni–Mg??C.Pd–NH?H?PO???D.Ni–Pd答案：A解析：Pd可穩(wěn)定Se，Mg(NO?)?提高灰化溫度，降低背景。20.采用離子色譜測(cè)溴酸鹽，淋洗液通常為（）A.碳酸鈉–碳酸氫鈉??B.氫氧化鉀??C.甲酸銨??D.硫酸答案：B解析：KOH梯度淋洗可將BrO??與Cl?、NO??良好分離。21.測(cè)定植物油過(guò)氧化值，滴定劑為（）A.Na?S?O???B.I???C.KIO???D.KBrO?答案：A解析：游離碘用硫代硫酸鈉滴定，淀粉指示終點(diǎn)。22.采用薄層色譜半定量測(cè)糖精鈉，展開劑常用（）A.正丁醇–氨水–水??B.苯–乙酸乙酯??C.氯仿–甲醇??D.石油醚–丙酮答案：A解析：糖精鈉極性大，堿性展開劑Rf值適中。23.乳粉中阪崎克羅諾桿菌檢驗(yàn)，增菌用（）A.BPW??B.mLST-Vm??C.TTB??D.SC答案：B解析：mLST-Vm含萬(wàn)古霉素，選擇性增菌阪崎。24.采用ICP-MS測(cè)汞，記憶效應(yīng)最小化措施為（）A.金溶液沖洗??B.硝酸沖洗??C.氫氟酸沖洗??D.氨水沖洗答案：A解析：Au與Hg形成合金，降低管路吸附。25.測(cè)定葡萄酒中總SO?，蒸餾吸收液為（）A.雙氧水??B.氫氧化鈉??C.醋酸鉛??D.硼酸答案：A解析：SO?被H?O?氧化為H?SO?，再用堿滴定。26.采用差示掃描量熱法（DSC）測(cè)定食用油脂氧化誘導(dǎo)時(shí)間，通入氣體為（）A.O???B.N???C.空氣??D.CO?答案：A解析：純氧可加速氧化，縮短實(shí)驗(yàn)周期。27.采用近紅外光譜快速測(cè)玉米水分，需首先建立（）A.聚類模型??B.定量模型??C.判別模型??D.主成分模型答案：B解析：水分屬于連續(xù)變量，需用PLS等建立定量校正模型。28.測(cè)定醬油中可溶性固形物，最快捷儀器為（）A.阿貝折光儀??B.密度計(jì)??C.水分活度儀??D.旋光儀答案：A解析：折光法1min出結(jié)果，與固形物呈良好線性。29.采用生物傳感器測(cè)魚肉中組胺，識(shí)別元件為（）A.單胺氧化酶??B.組胺脫羧酶??C.組胺氧化酶??D.過(guò)氧化氫酶答案：C解析：組胺氧化酶催化組胺產(chǎn)生H?O?，電流型電極檢測(cè)。30.測(cè)定速凍水餃中過(guò)氧化苯甲酰，氣相色譜衍生試劑為（）A.三甲基氫氧化硫??B.五氟芐基溴??C.重氮甲烷??D.N-甲基-N-叔丁基二甲基硅烷答案：B解析：PFB-Br衍生苯甲酸，提高ECD靈敏度。31.采用拉曼光譜快速篩查奶粉中三聚氰胺，需關(guān)注特征峰（）cm?1A.673??B.984??C.1025??D.714答案：B解析：三聚氰胺環(huán)呼吸振動(dòng)位于984cm?1，干擾少。32.測(cè)定魚肉中甲基汞，萃取溶劑最佳組合為（）A.鹽酸+乙酸乙酯??B.氫氧化鉀+甲苯??C.鹽酸+丙酮??D.硝酸+乙醚答案：A解析：鹽酸使蛋白變性，乙酸乙酯萃取甲基汞絡(luò)合物，回收率高。33.采用流式細(xì)胞術(shù)測(cè)果汁中酵母，熒光染料為（）A.吖啶橙??B.碘化丙啶??C.鈣黃綠素??D.羅丹明123答案：A解析：吖啶橙可區(qū)分活死菌，DNA/RNA熒光差異明顯。34.測(cè)定醬油色度，常用指標(biāo)為（）A.色價(jià)??B.吸光度指數(shù)??C.羅維邦色號(hào)??D.鉑-鈷色號(hào)答案：B解析：0.1%溶液在610nm吸光度即色率，行業(yè)通用。35.采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜測(cè)碘，最佳波長(zhǎng)為（）nmA.178.38??B.182.04??C.206.16??D.259.94答案：A解析：178.38nm為碘最強(qiáng)原子線，但需真空或氬氣保護(hù)。36.測(cè)定蜂蜜中淀粉酶活性，底物為（）A.可溶性淀粉??B.支鏈淀粉??C.糖原??D.糊精答案：A解析：規(guī)定用1%可溶性淀粉，以碘液顯色消失計(jì)時(shí)。37.采用氣相色譜-嗅聞法測(cè)芝麻油香精，關(guān)鍵活性成分為（）A.2-甲氧基-4-乙烯基苯酚??B.2-乙?；拎??C.2-甲基丁醛??D.苯乙醛答案：A解析：該物質(zhì)閾值低，呈典型焙烤芝麻香。38.測(cè)定乳脂率，蓋勃法所用異戊醇濃度為（）A.98%??B.95%??C.90%??D.85%答案：A解析：高濃度異戊醇可促使脂肪球聚集，讀數(shù)清晰。39.采用表面增強(qiáng)拉曼（SERS）測(cè)辣椒面羅丹明B，基底常用（）A.金納米星??B.銀納米線??C.銅箔??D.硅片答案：A解析：金納米星熱點(diǎn)密集，信號(hào)增強(qiáng)10?倍，耐氧化。40.測(cè)定飲用天然礦泉水中銻，氫化物發(fā)生-原子熒光載流為（）A.鹽酸??B.硝酸??C.硫酸??D.磷酸答案：A解析：鹽酸介質(zhì)下Sb3+被KBH?還原為SbH?效率最高。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分；多選少選均不得分）41.以下哪些屬于GB2763-2021規(guī)定的必檢有機(jī)磷類農(nóng)殘（）A.甲胺磷??B.對(duì)硫磷??C.毒死蜱??D.樂(lè)果??E.敵敵畏答案：ABCDE解析：均為高毒或常用品種，列入例行監(jiān)測(cè)。42.關(guān)于酶抑制法快速測(cè)農(nóng)殘，下列說(shuō)法正確的是（）A.基于膽堿酯酶活性被抑制??B.結(jié)果以抑制率表示??C.對(duì)氨基甲酸酯類無(wú)效??D.需37℃恒溫??E.靈敏度低于色譜法答案：ABDE解析：C錯(cuò)誤，酶抑制法同樣適用于氨基甲酸酯。43.測(cè)定醬油中氯丙醇，需用到的衍生試劑有（）A.七氟丁酰咪唑??B.雙(三甲基硅烷基)三氟乙酰胺??C.五氟苯甲酰氯??D.重氮甲烷??E.三氟乙酸酐答案：AC解析：HFBI與PFB-Cl為常用?；噭?，提高ECD靈敏度。44.以下哪些指標(biāo)可用于評(píng)價(jià)油脂氧化穩(wěn)定性（）A.過(guò)氧化值??B.茴香胺值??C.酸價(jià)??D.羰基價(jià)??E.碘值答案：ABCD解析：碘值反映不飽和度，與氧化穩(wěn)定性呈負(fù)相關(guān)，但不直接評(píng)價(jià)氧化程度。45.關(guān)于ICP-MS干擾，下列屬于質(zhì)譜干擾的是（）A.??Ar12C對(duì)?2Cr??B.3?Ar1H對(duì)3?K??C.??Br1?O對(duì)??Mo??D.??Ar3?Cl對(duì)??As??E.?3Ca1?O對(duì)??Co答案：ABCD解析：E為同量異位素干擾，但屬氧化物干擾。46.測(cè)定蜂蜜中SM-R（鏈霉素/雙氫鏈霉素），凈化柱可選（）A.OasisHLB??B.C18??C.羧酸型離子交換??D.分子印跡??E.硅膠答案：ACD解析：鏈霉素極性強(qiáng)，離子交換與分子印跡可提高選擇性。47.以下哪些屬于食品中天然毒素（）A.黃曲霉毒素??B.展青霉素??C.河豚毒素??D.龍葵素??E.組胺答案：ABCDE解析：均為食品自身或微生物代謝產(chǎn)生的有毒成分。48.關(guān)于乳粉復(fù)原性檢驗(yàn)，需測(cè)定（）A.分散度??B.不溶度指數(shù)??C.表面游離脂肪??D.潤(rùn)濕時(shí)間??E.沉淀率答案：ABD解析：C、E為其他物理指標(biāo)，不直接反映復(fù)原。49.采用實(shí)時(shí)熒光PCR測(cè)牛肉中豬源成分，需設(shè)計(jì)（）A.物種特異性引物??B.內(nèi)參照基因??C.探針??D.陽(yáng)性對(duì)照??E.陰性對(duì)照答案：ABCDE解析：完整體系確保結(jié)果可靠。50.以下哪些屬于食品接觸材料遷移物（）A.三聚氰胺??B.雙酚A??C.鄰苯二甲酸酯??D.丙烯腈??E.甲醛答案：ABCDE解析：均為常見塑料或涂料單體/添加劑。三、判斷題（每題1分，共20分；正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）51.采用酶聯(lián)免疫法測(cè)氯霉素，結(jié)果陽(yáng)性即可判定樣品超標(biāo)。答案：×解析：需經(jīng)確證方法如LC-MS/MS復(fù)核。52.索氏提取測(cè)定脂肪，乙醚需提前除去過(guò)氧化物。答案：√解析：過(guò)氧化物干擾結(jié)果且易爆炸。53.原子吸收測(cè)鈉，可選用富燃火焰提高靈敏度。答案：×解析：鈉易電離，富燃火焰增加電離干擾，應(yīng)選貧燃。54.測(cè)定醬油中銨鹽，可將樣品先堿化后蒸餾。答案：√解析：堿性條件使NH??轉(zhuǎn)化為NH?，被硼酸吸收滴定。55.采用氣相色譜測(cè)甜蜜素，衍生后產(chǎn)物為環(huán)己醇。答案：×解析：與亞硝酸鈉反應(yīng)生成環(huán)己醇亞硝酸酯。56.測(cè)定油脂煙點(diǎn)，樣品需預(yù)先過(guò)濾去除雜質(zhì)。答案：√解析：雜質(zhì)降低煙點(diǎn)，影響結(jié)果。57.采用紫外分光光度法測(cè)苯甲酸，最佳吸收波長(zhǎng)為230nm。答案：√解析：苯甲酸在230nm有最大吸收，干擾少。58.測(cè)定乳粉中乳糖，可用斐林試劑直接滴定。答案：×解析：乳粉含蛋白、脂肪，需澄清處理。59.采用離子色譜測(cè)氟，可用碳酸鹽作淋洗液。答案：√解析：碳酸鹽/碳酸氫鹽體系可將F?與Cl?分離。60.測(cè)定蜂蜜電導(dǎo)率，結(jié)果與摻糖漿呈負(fù)相關(guān)。答案：×解析：摻果葡糖漿提高電導(dǎo)率。四、計(jì)算題（每題10分，共30分）61.稱取大豆油樣品2.50g，經(jīng)索氏提取后脂肪瓶增重1.20g，求粗脂肪含量（%）。答案：粗脂肪=(1.20g/2.50g)×100%=48.0%62.凱氏定氮測(cè)牛奶蛋白，取樣5.00mL，密度1.032g·mL?1，消耗0.0500mol·L?1HCl6.25mL，空白0.15mL，蛋白換算系數(shù)6.38，求蛋白含量（g/100g）。答案：N%=[(6.25–0.15)×0.0500×14.01]/(5.00×1.032)×100=0.836%蛋白=0.836%×6.38=5.34g/1