第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全培訓(xùn)手冊題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事______。

A)食品生產(chǎn)

B)食品銷售

C)食品檢驗

D)食品運輸

答：________

2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括______。

A)生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

B)食品的名稱、規(guī)格、凈含量

C)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期

D)食品生產(chǎn)許可證編號

答：________

3.下列哪種食品添加劑使用時必須遵守限量規(guī)定？

A)食鹽

B)食醋

C)甜蜜素

D)葡萄糖酸鈣

答：________

4.發(fā)酵食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立發(fā)酵劑生產(chǎn)、使用記錄，并保存______年以上。

A)1年

B)2年

C)3年

D)5年

答：________

5.食品廣告不得含有虛假或者引人誤解的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，下列說法錯誤的是？

A)可以宣傳“抗癌”“增強免疫力”

B)可以使用“純天然”“無添加”等絕對化用語

C)必須顯著標(biāo)明“本品不能代替藥物”

D)不得含有“最高級”“最佳”等用語

答：________

6.食品貯存時，應(yīng)該采取以下哪種措施防止交叉污染？

A)生熟食品混放

B)使用同一塊砧板處理生熟食品

C)不同類別食品分區(qū)存放

D)將食品直接放在地面上

答：________

7.下列哪種食品屬于嬰幼兒輔食？

A)炸雞塊

B)強化鐵米粉

C)肉丸

D)巧克力

答：________

8.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)包括______。

A)清潔消毒記錄

B)從業(yè)人員健康檢查記錄

C)食品原料進(jìn)貨查驗記錄

D)以上都是

答：________

9.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由______負(fù)責(zé)制定、公布。

A)地方衛(wèi)生行政部門

B)食品行業(yè)協(xié)會

C)國務(wù)院食品安全委員會

D)國務(wù)院食品安全標(biāo)準(zhǔn)審評委員會

答：________

10.食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明______。

A)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

B)使用范圍、使用量

C)生產(chǎn)者的名稱、地址

D)以上都是

答：________

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

11.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事______。

A)食品生產(chǎn)

B)食品銷售

C)食品檢驗

D)食品運輸

E)食品貯存

答：________

12.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項目包括______。

A)食品生產(chǎn)許可證編號

B)生產(chǎn)日期或保質(zhì)期

C)營養(yǎng)成分表

D)食品名稱

E)生產(chǎn)者的地址

答：________

13.下列哪些行為屬于食品安全法禁止的？

A)使用非食品原料生產(chǎn)食品

B)混淆不同食品的標(biāo)簽標(biāo)識

C)超范圍使用食品添加劑

D)使用回收食品作為原料

E)在食品中添加藥品

答：________

14.食品生產(chǎn)過程中，防止微生物污染的措施包括______。

A)設(shè)備和工具的消毒

B)從業(yè)人員洗手消毒

C)食品原料的篩選

D)生產(chǎn)環(huán)境的清潔

E)使用一次性包裝材料

答：________

15.食品廣告不得含有下列哪些內(nèi)容？

A)“純天然”“無污染”

B)“富含某種營養(yǎng)素，可預(yù)防疾病”

C)“最高級”“頂級”

D)“無添加任何化學(xué)物質(zhì)”

E)“進(jìn)口原料”

答：________

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度。

答：________

17.嬰幼兒輔食可以添加鹽和糖。

答：________

18.食品添加劑必須在標(biāo)簽上清晰標(biāo)示“食品添加劑”。

答：________

19.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒。

答：________

20.食品廣告可以宣傳“治療高血壓”。

答：________

21.食品貯存時，生食品應(yīng)當(dāng)放在熟食品的上方。

答：________

22.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)定期復(fù)審。

答：________

23.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

答：________

24.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)佩戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)。

答：________

25.食品運輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止污染食品。

答：________

四、填空題（共10分，每空1分）

26.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由______組織制定、公布。

27.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員______制度。

28.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品的______、規(guī)格、凈含量。

29.食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明使用______和______。

30.食品貯存時，應(yīng)當(dāng)將食品存放在______處，防止污染。

答：________

答：________

答：________

答：________

答：________

五、簡答題（共25分）

31.簡述食品生產(chǎn)過程中防止交叉污染的主要措施有哪些？

答：________

32.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些內(nèi)容？為什么這些內(nèi)容是必須的？

答：________

33.嬰幼兒輔食制作和喂養(yǎng)時需要注意哪些食品安全問題？

答：________

六、案例分析題（共20分）

34.某食品生產(chǎn)企業(yè)因使用過期原料生產(chǎn)餅干，導(dǎo)致部分消費者出現(xiàn)腸胃不適，被市場監(jiān)管部門查處。請分析該案例中可能存在的食品安全問題，并提出改進(jìn)建議。

答：________

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.D

答：食品運輸不屬于直接接觸食品的環(huán)節(jié)，患病人員從事該環(huán)節(jié)不會直接危害食品安全。

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品生產(chǎn)、食品銷售、食品檢驗，以及食品的貯存和運輸。選項D屬于食品運輸，故正確。

2.C

答：食品檢驗不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)，無需在標(biāo)簽上標(biāo)明。

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），食品標(biāo)簽必須標(biāo)明生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；食品的名稱、規(guī)格、凈含量；生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期；食品生產(chǎn)許可證編號等。食品檢驗屬于第三方服務(wù)，無需在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)明。

3.C

答：甜蜜素屬于食品添加劑，必須遵守限量規(guī)定。

解析：食品添加劑的使用必須遵守國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量，如甜蜜素（學(xué)名：環(huán)己基氨基磺酸鈉）的使用范圍和限量由《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定。食鹽、食醋、葡萄糖酸鈣在正常使用情況下不屬于食品添加劑，無需遵守限量規(guī)定。

4.C

答：3年。

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB12668），發(fā)酵劑生產(chǎn)、使用記錄應(yīng)當(dāng)保存3年以上。

5.A

答：可以宣傳“抗癌”“增強免疫力”。

解析：根據(jù)《食品安全法》第七十一條，食品廣告不得含有虛假或者引人誤解的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。選項A屬于虛假宣傳，故錯誤。其他選項均符合廣告法規(guī)定。

6.C

答：不同類別食品分區(qū)存放。

解析：防止交叉污染的措施包括生熟食品分開存放、使用不同砧板和刀具、定期清潔消毒設(shè)備等。選項C是正確的做法，其他選項均會增加交叉污染風(fēng)險。

7.B

答：強化鐵米粉。

解析：嬰幼兒輔食是指為嬰幼兒設(shè)計的易消化、營養(yǎng)豐富的食品，如強化鐵米粉可以補充嬰幼兒所需的鐵元素。炸雞塊、肉丸不適合嬰幼兒食用；巧克力含有咖啡因，不適合嬰幼兒。

8.D

答：以上都是。

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)包括清潔消毒記錄、從業(yè)人員健康檢查記錄、食品原料進(jìn)貨查驗記錄等，確保生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全。

9.D

答：國務(wù)院食品安全標(biāo)準(zhǔn)審評委員會。

解析：根據(jù)《食品安全法》第二十六條，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院食品安全標(biāo)準(zhǔn)審評委員會負(fù)責(zé)制定、公布。

10.D

答：以上都是。

解析：食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用范圍、使用量、生產(chǎn)者的名稱、地址等信息，確保消費者了解產(chǎn)品情況。

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

11.ABCDE

答：食品生產(chǎn)、食品銷售、食品檢驗、食品運輸、食品貯存。

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品生產(chǎn)、食品銷售、食品檢驗、食品貯存和運輸。

12.ABDE

答：食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)日期或保質(zhì)期、食品名稱、生產(chǎn)者的地址。

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），食品標(biāo)簽必須標(biāo)明上述內(nèi)容。營養(yǎng)成分表屬于可選內(nèi)容，但通常建議標(biāo)明。

13.ABCDE

答：使用非食品原料生產(chǎn)食品、混淆不同食品的標(biāo)簽標(biāo)識、超范圍使用食品添加劑、使用回收食品作為原料、在食品中添加藥品。

解析：以上行為均違反《食品安全法》的規(guī)定，屬于禁止行為。

14.ABCDE

答：設(shè)備和工具的消毒、從業(yè)人員洗手消毒、食品原料的篩選、生產(chǎn)環(huán)境的清潔、使用一次性包裝材料。

解析：以上措施均有助于防止微生物污染，確保食品安全。

15.ABCD

答：“純天然”“無污染”“富含某種營養(yǎng)素，可預(yù)防疾病”“最高級”“頂級”“無添加任何化學(xué)物質(zhì)”。

解析：根據(jù)《食品安全法》第七十一條，食品廣告不得含有虛假或引人誤解的內(nèi)容，不得使用絕對化用語，不得宣傳疾病預(yù)防、治療功能，不得使用“最高級”“最佳”等用語。選項E“進(jìn)口原料”本身不違規(guī)，但若與虛假宣傳結(jié)合則可能違法。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.√

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

17.×

解析：嬰幼兒輔食不應(yīng)添加鹽和糖，以免影響嬰幼兒腎臟發(fā)育和養(yǎng)成不良飲食習(xí)慣。

18.√

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），食品添加劑應(yīng)當(dāng)在標(biāo)簽上標(biāo)明“食品添加劑”字樣。

19.√

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，防止污染食品。

20.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第七十一條，食品廣告不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。

21.×

解析：食品貯存時，生食品應(yīng)當(dāng)放在熟食品的下方，防止生食品滴落污染熟食品。

22.√

解析：根據(jù)《食品安全法》第二十六條，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)定期復(fù)審。

23.×

解析：食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明使用范圍、使用量，而非生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

24.√

解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)佩戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)。

25.√

解析：食品運輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止污染食品。

四、填空題（共10分，每空1分）

26.國務(wù)院食品安全標(biāo)準(zhǔn)審評委員會

27.健康

28.名稱

29.范圍、使用量

30.安全、清潔

五、簡答題（共25分）

31.答：

①生熟食品分開存放和加工；

②使用不同的砧板、刀具和容器；

③定期清潔消毒設(shè)備和工具；

④從業(yè)人員洗手消毒；

⑤食品原料的篩選和檢查。

解析：防止交叉污染的措施包括物理隔離（生熟分開）、工具消毒、人員衛(wèi)生、原料檢查等，從多個環(huán)節(jié)阻斷污染傳播途徑。

32.答：

食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括：食品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期或保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號等。

原因：這些內(nèi)容是消費者了解食品的基本信息，包括食品是什么、保質(zhì)期、生產(chǎn)者是誰等，是保障消費者知情權(quán)和食品安全的重要措施。

解析：食品標(biāo)簽信息是消費者判斷食品質(zhì)量和安全的重要依據(jù)，如生產(chǎn)日期和保質(zhì)期可以判斷是否過期，生產(chǎn)者信息可以追溯問題食品。

33.答：

①輔食制作過程中，避免使用生肉、生蛋等易污染的原料；

②輔食應(yīng)當(dāng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，剩余的應(yīng)當(dāng)冷藏并盡快食用；

③輔食器具應(yīng)當(dāng)清潔消毒；

④注意輔食的烹飪溫度和時間，確保熟透。

解析：嬰幼兒免疫系統(tǒng)尚未發(fā)育完全，對食品安全更為敏感，因此輔食制作和喂養(yǎng)時需要特別注意衛(wèi)生和烹飪方式。

六、