年面點(diǎn)師證面食制作監(jiān)考試題及答案1.制作饅頭時(shí)，面粉與水的比例一般是（）A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:1答案：C2.以下哪種面粉適合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C3.揉面時(shí)，加入酵母的水溫一般控制在（）A.10℃以下B.10-20℃C.30-40℃D.50℃以上答案：C4.制作面條時(shí)，醒面的時(shí)間一般為（）A.10分鐘左右B.30分鐘左右C.1-2小時(shí)D.3-4小時(shí)答案：B5.以下哪種餡料適合制作包子（）A.豆沙餡B.巧克力餡C.榴蓮餡D.奶油餡答案：A6.蒸制饅頭的時(shí)間一般為（）A.5-10分鐘B.15-20分鐘C.25-30分鐘D.35-40分鐘答案：B7.炸油條時(shí)，油溫一般控制在（）A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右答案：C8.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的程度應(yīng)為（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.棉花狀發(fā)泡答案：B9.以下哪種工具不適合用于面食制作（）A.搟面杖B.打蛋器C.鋸子D.刮板答案：C10.制作餃子皮時(shí)，面粉與水的比例一般是（）A.1:0.4B.1:0.6C.1:0.8D.1:1.2答案：B11.煮餃子時(shí)，水開后加入餃子，一般需要煮（）A.2-3分鐘B.5-7分鐘C.8-10分鐘D.10-15分鐘答案：B12.烙餅時(shí)，火候一般為（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：B13.制作面包時(shí)，加入黃油的最佳時(shí)間是（）A.面粉和水混合后B.酵母溶解后C.面團(tuán)揉至擴(kuò)展階段后D.面團(tuán)發(fā)酵前答案：C14.以下哪種面食需要經(jīng)過發(fā)酵（）A.拉面B.刀削面C.花卷D.冷面答案：C15.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，需要用到的油脂是（）A.黃油B.豬油C.植物油D.起酥油答案：D16.煮面條時(shí)，為了防止面條粘連，可以加入少量的（）A.鹽B.糖C.醋D.醬油答案：A17.制作饅頭時(shí)，加入泡打粉的作用是（）A.增加甜味B.增加色澤C.使饅頭蓬松D.延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：C18.以下哪種面食是山西特色美食（）A.熱干面B.擔(dān)擔(dān)面C.刀削面D.重慶小面答案：C19.制作蛋糕時(shí)，烤箱的溫度一般設(shè)置為（）A.100℃B.150℃C.180℃D.220℃答案：C20.制作油條時(shí)，加入小蘇打和明礬的作用是（）A.增加口感B.使油條蓬松C.增加營(yíng)養(yǎng)D.延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：B1.面食制作常用的原料有（）A.面粉B.酵母C.水D.糖答案：ABCD2.揉面的手法有（）A.摔面B.揉面C.揣面D.攪面答案：ABC3.以下哪些是發(fā)酵面食（）A.饅頭B.面包C.花卷D.餃子答案：ABC4.制作面食時(shí)，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量答案：ABCD5.炸制面食時(shí)，需要注意（）A.控制油溫B.注意火候C.防止?fàn)C傷D.及時(shí)撈出答案：ABCD6.制作餡料時(shí)，常用的調(diào)料有（）A.鹽B.糖C.醬油D.香油答案：ABCD7.以下哪些工具可以用于制作面食（）A.蒸籠B.烤箱C.平底鍋D.搟面杖答案：ABCD8.制作蛋糕時(shí)，需要用到的原料有（）A.面粉B.雞蛋C.糖D.牛奶答案：ABCD9.以下哪些是中國(guó)傳統(tǒng)面食（）A.炸醬面B.陽(yáng)春面C.意大利面D.烏冬面答案：AB10.制作面食時(shí)，如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵好（）A.體積膨脹B.表面光滑C.有蜂窩狀組織D.聞起來(lái)有酒香味答案：ACD1.制作面食時(shí)，水的溫度對(duì)發(fā)酵沒有影響。（）答案：×2.面粉的筋度越高，制作出的面食越有韌性。（）答案：√3.發(fā)酵好的面團(tuán)可以直接進(jìn)行下一步制作，不需要排氣。（）答案：×4.炸制面食時(shí)，油溫越高越好。（）答案：×5.制作餡料時(shí)，調(diào)料的用量可以隨意添加。（）答案：×6.揉面時(shí)，加入的水越多，面團(tuán)越軟。（）答案：√7.烤箱在使用前不需要預(yù)熱。（）答案：×8.制作面食時(shí)，使用的工具可以不清洗直接下次使用。（）答案：×9.不同種類的面食，制作方法和工藝都是一樣的。（）答案：×10.面食制作過程中，注意衛(wèi)生可以保證食品安全。（）答案：√1.制作面食時(shí)，面粉的種類有（）、中筋面粉、低筋面粉。答案：高筋面粉2.酵母在面團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生（），使面團(tuán)膨脹。答案：二氧化碳3.揉面的目的是使面粉、水和其他原料充分混合，形成具有（）的面團(tuán)。答案：彈性和延展性4.醒面是為了讓面團(tuán)在（）的作用下進(jìn)一步發(fā)酵和松弛。答案：酵母和溫度5.蒸制面食時(shí)，要注意火候和（），以保證面食熟透且口感良好。答案：時(shí)間6.炸制面食時(shí)，要控制好（），避免炸焦或炸不熟。答案：油溫7.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是使蛋糕具有（）的口感。答案：蓬松8.餡料的種類繁多，常見的有甜餡、（）和葷素混合餡。答案：咸餡9.制作面食時(shí)，常用的輔助原料有鹽、糖、（）和食用油等。答案：酵母10.不同地區(qū)的面食具有各自的特色，如北京的炸醬面、四川的（）等。答案：擔(dān)擔(dān)面1.簡(jiǎn)述制作饅頭的基本步驟。答案：準(zhǔn)備原料，如面粉、酵母、水等。將酵母用溫水化開，加入面粉中，再加入適量的水，揉成光滑的面團(tuán)。將面團(tuán)放入溫暖處發(fā)酵至兩倍大。取出面團(tuán)，揉勻排氣，分成大小均勻的劑子。將劑子揉成饅頭形狀，放入蒸籠醒發(fā)15-20分鐘。開火蒸制15-20分鐘，關(guān)火后燜3-5分鐘即可。2.如何判斷面包是否烤熟？答案：觀察面包表面顏色，呈金黃色。用手指輕按面包表面，回彈迅速。將面包從烤箱中取出，輕拍底部，發(fā)出“空空”的聲音。查看面包內(nèi)部組織，呈均勻的蜂窩狀。3.制作餃子時(shí)，如何防止餃子破皮？答案：選擇合適的面粉，揉面時(shí)要揉勻揉透，使面團(tuán)有韌性。包餡時(shí)不要放太多餡，避免餃子肚太大。捏餃子時(shí)，邊緣要捏緊，不要留縫隙。煮餃子時(shí)，水開后加入適量冷水，使餃子受熱均勻，避免破皮。4.簡(jiǎn)述制作酥皮點(diǎn)心的關(guān)鍵要點(diǎn)。答案：選用合適的油脂，如起酥油，以保證酥性。面團(tuán)要揉勻揉透，松弛充分，便于搟制。搟制時(shí)要注意手法，盡量搟薄，層次要分明。折疊時(shí)要小心，避免層次混亂。烘烤時(shí)要控制好溫度和時(shí)間，確保酥皮酥脆。1.論述面食制作中發(fā)酵的重要性及影響發(fā)酵的因素。答案：發(fā)酵的重要性：使面食體積膨脹，口感松軟。增加面食的風(fēng)味，產(chǎn)生獨(dú)特的香氣。提高面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如產(chǎn)生B族維生素等。影響發(fā)酵的因素：溫度：適宜的溫度能促進(jìn)酵母的活性，一般30-40℃為宜。濕度：合適的濕度可保持面團(tuán)水分，利于發(fā)酵，通常面團(tuán)濕度在60-70%左右。酵母用量：用量過少發(fā)酵慢，過多可能產(chǎn)生異味，應(yīng)根據(jù)面粉量合理添加。面粉質(zhì)量：不同筋度的面粉對(duì)發(fā)酵有影響，高筋面粉發(fā)酵相對(duì)慢一些。2.論述如何根據(jù)不同的面食種類選擇合適的面粉。答案：高筋面粉：適合制作面包，因其筋度高，能形成較強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)，使面包具有良好的韌性和延展性，膨脹性好，內(nèi)部組織均勻。中筋面粉：常用于制作饅頭、餃子、面條等家常面食，它的筋度適中，能保證面食既有一定的韌性，又不會(huì)過于筋道，口感適中。低筋面粉：適合制作蛋糕、酥皮點(diǎn)心等，低筋面粉筋度低，能使制作出的食品口感松軟、酥脆，不會(huì)有過硬的口感。3.論述面食制作過程中如何保證食品安全。答案：原料選擇：選用新鮮、無(wú)變質(zhì)的面粉、酵母、水、糖、油等原料，避免使用過期或受污染的食材。衛(wèi)生清潔：制作前將雙手、工具、容器等清洗干凈，保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生。加工過程：嚴(yán)格按照制作步驟進(jìn)行操作，控制好溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保面食熟透，殺死可能存在的細(xì)菌和微生物。儲(chǔ)存條件：制作好的面食應(yīng)妥善儲(chǔ)存，在適宜的溫度和濕度下保存，防止變質(zhì)。個(gè)人衛(wèi)生：制作人員要穿戴干凈的工作服、帽子和口罩，避免將細(xì)菌帶入面食中。4.論述傳統(tǒng)面食文化在現(xiàn)代社會(huì)中的傳承與發(fā)展。答案：傳承方面：通過舉辦傳統(tǒng)面食制作技藝培訓(xùn)班、講座等，讓更多人了解和學(xué)習(xí)傳統(tǒng)