2022年中式烹調(diào)師(中級(jí))復(fù)審考試及考試題庫含答案參考46

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.在烹飪過程中，哪些調(diào)味品不宜與魚、蝦類食材同時(shí)使用？()A.醬油B.蒜末C.蔥花D.料酒2.下列哪種烹飪方法最有利于保持食材的營養(yǎng)成分？()A.煎B.燉C.炒D.煮3.中式烹調(diào)中，下列哪種肉類適合紅燒？()A.牛肉B.雞肉C.豬肉D.羊肉4.下列哪種食材最適合用于制作糖醋菜肴？()A.西紅柿B.胡蘿卜C.土豆D.番茄5.在烹飪過程中，下列哪種食材需要先焯水？()A.萵筍B.茄子C.土豆D.西紅柿6.下列哪種調(diào)味品主要用于提鮮？()A.醬油B.料酒C.醋D.花椒7.在制作涼菜時(shí)，哪些食材不宜生食？()A.生菜B.拍黃瓜C.韭菜D.菠菜8.下列哪種烹飪方法最適合制作糕點(diǎn)？()A.燉B.炒C.煮D.烘9.在烹飪中，如何判斷油溫是否適宜？()A.油冒煙B.油沸騰C.油溫?zé)酓.油微微冒熱氣10.在烹飪過程中，哪些食材不宜高溫烹飪？()A.茄子B.土豆C.西紅柿D.蓮藕二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調(diào)師中級(jí)復(fù)審考試中常見的烹飪技法？()A.炒B.燉C.煮D.炸E.燴F.燉G.燉H.燉12.在食材的初步加工中，以下哪些步驟是必不可少的？()A.洗凈B.切塊C.去皮D.去骨E.去核F.去筋G.去雜質(zhì)H.去腥13.以下哪些調(diào)味品在烹飪中可以用來增加菜肴的香氣和風(fēng)味？()A.蔥花B.蒜末C.姜片D.花椒E.八角F.香葉G.香菜H.香菜14.以下哪些食材適合用于制作湯品？()A.雞肉B.牛肉C.海參D.蘑菇E.番茄F.青菜G.粉絲H.粉絲15.以下哪些烹飪原則有助于保持菜肴的原汁原味？()A.食材新鮮B.烹飪火候適中C.調(diào)味品適量D.食材處理得當(dāng)E.食材搭配合理F.食材清洗徹底G.食材切割均勻H.食材焯水適當(dāng)三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)中，為了去除肉類食材的腥味，通常會(huì)在烹飪前加入適量的______。17.在烹飪蔬菜時(shí)，為了保持蔬菜的色澤和營養(yǎng)，通常會(huì)在焯水時(shí)加入少量的______。18.中式烹調(diào)中，制作糖醋菜肴時(shí)，糖和醋的比例通常為______。19.中式烹調(diào)中，炒制菜肴時(shí)，油溫通?？刂圃赺_____℃左右，以避免食材外焦里生。20.中式烹調(diào)中，燉制菜肴時(shí)，火候應(yīng)保持______，以使食材充分吸收湯汁的味道。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，所有的食材在烹飪前都需要焯水。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在烹飪過程中，油溫越高，炒菜的時(shí)間越短。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)中，燉菜時(shí)加入過多的水會(huì)導(dǎo)致菜肴口感不佳。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)中，所有的蔬菜都可以直接生食。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)中，糖醋菜肴的酸甜比例應(yīng)該是1:2。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹調(diào)師中級(jí)復(fù)審考試中，對食材新鮮度的要求有哪些？27.在烹飪過程中，如何判斷油溫是否適宜？28.中式烹調(diào)中，燉制菜肴時(shí)，為什么要注意火候的控制？29.在制作糖醋菜肴時(shí)，為什么糖和醋的比例通常為1:1？30.中式烹調(diào)中，如何正確處理肉類食材的腥味？

2022年中式烹調(diào)師(中級(jí))復(fù)審考試及考試題庫含答案參考46一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】醬油中的鹽分過高，容易與魚、蝦類食材中的蛋白質(zhì)反應(yīng)，導(dǎo)致口感變差。2.【答案】B【解析】燉煮過程中，食材長時(shí)間在低溫下烹飪，營養(yǎng)成分損失較少。3.【答案】C【解析】豬肉的肉質(zhì)適中，脂肪含量不高，適合紅燒烹飪，味道鮮美。4.【答案】D【解析】番茄酸甜可口，含有一定量的糖分和有機(jī)酸，是制作糖醋菜肴的最佳食材。5.【答案】A【解析】萵筍在烹飪前需要焯水，以去除苦澀味并提高口感。6.【答案】A【解析】醬油具有鮮美的口感，是烹飪中常用的提鮮調(diào)味品。7.【答案】D【解析】菠菜中含有草酸，生食容易影響人體對鈣質(zhì)的吸收。8.【答案】D【解析】烘烤能使糕點(diǎn)表面酥脆，內(nèi)部松軟，是制作糕點(diǎn)的最佳方法。9.【答案】D【解析】油微微冒熱氣時(shí)，油溫約為150-160℃，適合炒制大多數(shù)食材。10.【答案】C【解析】西紅柿中含有大量水分和酸性物質(zhì)，高溫烹飪會(huì)導(dǎo)致其口感和營養(yǎng)成分受損。二、多選題(共5題)11.【答案】ABDE【解析】炒、燉、炸、燴是中式烹調(diào)中常用的烹飪技法，它們分別適用于不同的食材和口味。12.【答案】ACDEG【解析】洗凈、去皮、去骨、去核、去筋、去雜質(zhì)是食材初步加工中必不可少的步驟，以確保食材的衛(wèi)生和口感。13.【答案】ABCDEF【解析】蔥花、蒜末、姜片、花椒、八角、香葉等調(diào)味品能夠增加菜肴的香氣和風(fēng)味，是中式烹調(diào)中常用的香料。14.【答案】ABCDEF【解析】雞肉、牛肉、海參、蘑菇、番茄、青菜等食材富含營養(yǎng)，適合用于制作湯品，能夠提供豐富的口感和營養(yǎng)。15.【答案】ABCDE【解析】食材新鮮、烹飪火候適中、調(diào)味品適量、食材處理得當(dāng)、食材搭配合理等原則有助于保持菜肴的原汁原味。三、填空題(共5題)16.【答案】料酒【解析】料酒中含有酒精和香料，可以有效地去除肉類食材的腥味，使肉質(zhì)更加鮮美。17.【答案】食鹽【解析】加入少量食鹽可以防止蔬菜在焯水過程中營養(yǎng)流失，同時(shí)保持蔬菜的色澤。18.【答案】1:1【解析】糖醋菜肴中糖和醋的比例通常為1:1，這樣可以使菜肴酸甜適中，口感更佳。19.【答案】150-160【解析】炒制菜肴時(shí)，油溫控制在150-160℃左右最為適宜，這個(gè)溫度下食材能夠快速成熟，同時(shí)保持口感。20.【答案】中小火【解析】燉制菜肴時(shí)，應(yīng)保持中小火，這樣可以使湯汁慢慢滲透到食材中，使菜肴更加入味。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有食材都需要焯水，例如一些質(zhì)地堅(jiān)硬的食材或者需要保持食材原有風(fēng)味的食材，就不適合焯水。22.【答案】正確【解析】油溫越高，食材下鍋后受熱越快，烹飪時(shí)間會(huì)相應(yīng)縮短，有助于保持食材的色澤和口感。23.【答案】正確【解析】燉菜時(shí)水不宜過多，過多的水會(huì)導(dǎo)致湯汁稀釋，影響菜肴的口感和風(fēng)味。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有的蔬菜都適合生食，一些蔬菜含有生物堿或農(nóng)藥殘留，需要經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚砘蚺腼兒蟛拍苁秤谩?5.【答案】錯(cuò)誤【解析】糖醋菜肴的酸甜比例通常為1:1，這樣可以使菜肴酸甜適中，口感更佳。五、簡答題(共5題)26.【答案】食材新鮮度的要求包括：無病斑、無蟲蛀、無霉變、無異味，以及色澤、質(zhì)地、氣味等符合正常標(biāo)準(zhǔn)。【解析】食材的新鮮度直接影響到菜肴的口感和營養(yǎng)，因此在烹飪前必須嚴(yán)格檢查食材的新鮮度。27.【答案】可以通過觀察油面的變化和油滴入鍋后的反應(yīng)來判斷油溫。油面平靜、油滴入鍋后四周有細(xì)小泡沫且周圍輕微冒煙時(shí)，油溫約為150-160℃，適合炒制食材?！窘馕觥空_的油溫對于保持食材的口感和營養(yǎng)至關(guān)重要，過熱或過冷都會(huì)影響烹飪效果。28.【答案】燉制菜肴時(shí)，火候的控制至關(guān)重要，因?yàn)榛鸷虿划?dāng)會(huì)導(dǎo)致湯汁稀釋、食材不熟或過度熟爛，影響菜肴的口感和風(fēng)味?！窘馕觥炕鸷虻目刂剖侵惺脚胝{(diào)中的一項(xiàng)基本技能，需要根據(jù)食材和菜肴的特點(diǎn)來調(diào)整火候。29.【答案】糖和醋的比例通常為1:1，可以使菜肴酸甜適中，既不