2025年高職中式面點(diǎn)工藝（特色面點(diǎn)研發(fā)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個(gè)最符合題意）1.以下哪種面粉適合制作酥脆的中式面點(diǎn)？A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉2.制作傳統(tǒng)中式月餅時(shí)，常用的餡料是：A.豆沙餡B.奶油餡C.巧克力餡D.草莓餡3.以下哪種中式面點(diǎn)在制作過(guò)程中需要進(jìn)行“醒發(fā)”操作？A.餃子B.面條C.饅頭D.春卷4.中式面點(diǎn)中常用的膨松劑是：A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.以上都是5.制作中式酥皮點(diǎn)心時(shí)，一般采用的起酥方法是：A.大包酥B.小包酥C.疊酥D.卷酥6.以下哪種中式面點(diǎn)的制作工藝中需要用到“包”的手法？A.包子B.油條C.麻花D.麻球7.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，制作“驢打滾”的主要原料除了糯米外，還有：A.豆沙B.黃豆面C.芝麻D.花生碎8.制作中式點(diǎn)心時(shí)，為了增加面團(tuán)的韌性，可適量加入：A.鹽B.糖C.油D.水9.以下哪種中式面點(diǎn)是通過(guò)油炸工藝制作而成的？A.麻團(tuán)B.蒸餃C.燒賣(mài)D.青團(tuán)10.中式面點(diǎn)造型中，常用的手法有捏、搓、包、卷、搟等，其中“捏”的手法主要用于制作：A.餃子B.饅頭C.面條D.蛋糕二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選答案中，有兩個(gè)或兩個(gè)以上符合題意，錯(cuò)選或多選均不得分；少選，但選擇正確的每個(gè)選項(xiàng)得1分）1.以下屬于中式面點(diǎn)常見(jiàn)的餡料類(lèi)型有：A.甜餡B.咸餡C.葷素混合餡D.麻辣餡2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有：A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量3.以下哪些中式面點(diǎn)在制作過(guò)程中需要進(jìn)行油炸操作？A.油條B.麻花C.油餅D.鍋貼4.中式面點(diǎn)的特點(diǎn)包括：A.選料廣泛B.制作精細(xì)C.品種豐富D.口味多樣5.以下屬于中式傳統(tǒng)節(jié)日面點(diǎn)的有：A.春節(jié)餃子B.端午節(jié)粽子C.中秋節(jié)月餅D.元宵節(jié)湯圓三、填空題（總共10題，每題2分）1.中式面點(diǎn)制作中，常用的油脂有______、______等。2.制作中式饅頭時(shí)，一般水與面粉的比例為_(kāi)_____。3.傳統(tǒng)中式酥皮點(diǎn)心的制作關(guān)鍵在于______和______。4.中式面點(diǎn)中，常用的調(diào)味劑有______、______、______等。5.制作“擔(dān)擔(dān)面”的主要調(diào)料有______、______、______等。6.中式面點(diǎn)造型的基本要求是______、______、______。7.制作中式餃子時(shí)，餃子餡的調(diào)制要注意______和______。8.傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)中，“薩其馬”是______族的特色點(diǎn)心。9.中式面點(diǎn)制作中，常用的輔助原料有______、______、______等。10.制作中式月餅時(shí)，烘烤的溫度一般為_(kāi)_____℃。四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題15分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中面團(tuán)調(diào)制的重要性及常見(jiàn)的面團(tuán)調(diào)制方法。2.舉例說(shuō)明幾種常見(jiàn)中式酥皮點(diǎn)心的制作工藝及特點(diǎn)。五、案例分析題（總共1題，20分）某中式面點(diǎn)店新推出一款特色點(diǎn)心，在制作過(guò)程中出現(xiàn)了一些問(wèn)題。例如，制作的酥皮點(diǎn)心不夠酥脆，口感較硬；制作的包子皮發(fā)粘，口感不佳。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這些問(wèn)題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.C4.D5.B6.A7.B8.A9.A10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD三、填空題1.豬油、植物油2.1:23.開(kāi)酥、烘烤4.鹽、糖、醬油5.辣椒油、花椒粉、芽菜6.形象逼真、簡(jiǎn)潔明快、富有美感7.調(diào)味、攪拌均勻8.滿9.雞蛋、牛奶、糖10.180-200四、簡(jiǎn)答題1.面團(tuán)調(diào)制的重要性：面團(tuán)調(diào)制是中式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，直接影響面點(diǎn)的口感、質(zhì)地和形態(tài)。通過(guò)合理調(diào)制面團(tuán)，可以使面團(tuán)具有適當(dāng)?shù)捻g性、延展性和彈性，便于后續(xù)的成型操作；同時(shí)，面團(tuán)的調(diào)制還能賦予面點(diǎn)獨(dú)特的風(fēng)味。常見(jiàn)的面團(tuán)調(diào)制方法有：水調(diào)面團(tuán)調(diào)制法，如冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)；膨松面團(tuán)調(diào)制法，如酵母膨松面團(tuán)、化學(xué)膨松面團(tuán)；油酥面團(tuán)調(diào)制法，如干油酥、水油酥等。2.常見(jiàn)中式酥皮點(diǎn)心的制作工藝及特點(diǎn)：-桃酥：將面粉、油、糖等混合成面團(tuán)，加入適量小蘇打，制成坯料，再搓成圓餅，放入烤箱烘烤。特點(diǎn)是口感酥脆，香甜可口。-荷花酥：用分層的水油酥和干油酥制作，包入餡料后制成花瓣形狀，油炸或烘烤而成。特點(diǎn)是外形美觀，層次分明，香甜酥脆。-蜂巢芋角：芋頭蒸熟后壓成泥，加入糯米粉等制成芋角皮，包入餡料后炸制。特點(diǎn)是外皮呈蜂巢狀，酥脆香甜，內(nèi)餡軟糯。五、案例分析題酥皮點(diǎn)心不夠酥脆、口感較硬可能原因及解決措施：-原因：油脂用量不足或油脂種類(lèi)不合適；烘烤溫度不夠或時(shí)間不足；開(kāi)酥工藝不當(dāng)。-解決措施：增加油脂用量，選擇合適的油脂，如豬油；提高烘烤溫度，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間；改進(jìn)開(kāi)酥工