2025年高職中西烹調(diào)工藝（烹調(diào)工藝基礎(chǔ)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個(gè)最符合題意）1.以下哪種刀法常用于將食材切成薄片？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作清湯時(shí)，一般選用以下哪種食材作為基礎(chǔ)？A.牛肉B.雞肉C.豬肉D.羊肉3.以下哪種油溫適合炸制外酥里嫩的食物？A.三四成熱B.五六成熱C.七八成熱D.九成熱以上4.下列哪種調(diào)味料不屬于咸味調(diào)料？A.鹽B.醬油C.糖D.味精5.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的色澤和口感，應(yīng)采用以下哪種火候？A.旺火速成B.小火慢燉C.中火煎炒D.先旺火后小火6.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:17.以下哪種食材不適合用來制作燴菜？A.土豆B.木耳C.粉絲D.油條8.熱菜裝盤時(shí)，為了使菜品更加美觀，以下哪種裝盤方法是錯(cuò)誤的？A.中心構(gòu)圖法B.散點(diǎn)構(gòu)圖法C.隨意擺放法D.對稱構(gòu)圖法9.以下哪種烹飪方法不屬于干熱法？A.烤B.煎C.炸D.蒸10.制作麻婆豆腐時(shí)，最后需要淋上的是？A.花椒油B.辣椒油C.香油D.食用油二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選答案中，有兩個(gè)或兩個(gè)以上符合題意，錯(cuò)選或多選均不得分；少選，但選擇正確的每個(gè)選項(xiàng)得1分）1.以下屬于刀法運(yùn)用原則的有（）A.整齊劃一B.合理搭配C.靈活多變D.節(jié)約原料2.常見的焯水方法有（）A.冷水焯B.溫水焯C.熱水焯D.沸水焯3.以下哪些是熱菜工藝中常用的調(diào)味方法（）A.腌漬調(diào)味B.加熱前調(diào)味C.加熱中調(diào)味D.加熱后調(diào)味4.適合燉菜的鍋具有（）A.砂鍋B.鐵鍋C.不銹鋼鍋D.高壓鍋5.下列屬于川菜經(jīng)典菜品的有（）A.宮保雞丁B.魚香肉絲C.麻婆豆腐D.回鍋肉三、填空題（總共5題，每題4分，請?jiān)诿款}的空格中填上正確答案）1.烹飪中常用的火候可分為旺火、______、小火和微火。2.配菜時(shí)應(yīng)遵循的原則有營養(yǎng)搭配、______、色彩搭配和質(zhì)地搭配。3.勾芡的作用主要有增加湯汁的濃度、保護(hù)______和美化菜品外觀。4.常見的家畜肉有豬肉、牛肉和______。5.制作涼拌菜時(shí)，常用的調(diào)味汁有______、蒜泥汁、紅油汁等。四、簡答題（總共2題，每題10分）1.簡述煎制食物的技巧和注意事項(xiàng)。2.請說出三種不同類型的湯品及其特點(diǎn)，并分別舉例說明。五、案例分析題（總共1題，20分）某餐廳接到一份訂單，要求制作一份“糖醋鯉魚”。廚師小張?jiān)谥谱鬟^程中，首先將鯉魚宰殺洗凈，然后在魚身上劃幾刀，用鹽、料酒腌制15分鐘。接著，小張?jiān)阱佒械谷脒m量油，燒至七八成熱，將鯉魚放入鍋中炸至金黃色撈出。隨后，他另起鍋，加入少許油，放入蔥姜蒜爆香，加入適量清水、糖、醋、醬油等調(diào)料，煮至濃稠后，將炸好的鯉魚放入鍋中，裹上糖醋汁即可出鍋。請你分析小張?jiān)谥谱鬟^程中存在哪些問題，并提出改進(jìn)建議。答案：一、1.B2.B3.C4.C5.A6.A7.D8.C9.D10.B二、1.ABCD2.AD3.BCD4.ABD5.ABCD三、1.中火2.葷素搭配3.營養(yǎng)成分4.羊肉5.麻醬汁四、1.煎制技巧：選擇合適的平底鍋，熱鍋涼油，將食材均勻放入鍋中，適時(shí)調(diào)整火候和翻動(dòng)食材，確保兩面受熱均勻。注意事項(xiàng)：煎制前食材要擦干水分，防止濺油；根據(jù)食材厚度調(diào)整煎制時(shí)間，避免煎糊；煎制過程中可適當(dāng)加入少量油，保持鍋面潤滑。2.清湯：特點(diǎn)是清澈見底，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。例如雞湯，以雞肉為主要原料，小火慢燉而成。奶湯：湯汁濃稠，色白如奶，味道醇厚。比如鯽魚奶湯，用鯽魚和豬骨等熬制。白湯：湯色乳白，具有濃郁的香味。像排骨白湯，由排骨熬制而成。五、問題：在魚身上劃刀后直接腌制，沒有進(jìn)行剞刀，不利于入味和造型；炸魚時(shí)油溫過高，容易導(dǎo)致外皮焦糊而內(nèi)部未熟透；煮糖醋汁時(shí)沒有進(jìn)行勾芡，導(dǎo)致湯汁不夠濃稠，無法很好