2025年高職中西面點(diǎn)工藝（中西面點(diǎn)工藝學(xué)）試題及答案

班級(jí)______姓名______（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韌性B.增加蛋糕的體積C.增加蛋糕的粘性D.增加蛋糕的甜度3.下列哪種油脂常用于中式點(diǎn)心制作？（）A.黃油B.橄欖油C.豬油D.玉米油4.制作酥性餅干時(shí)，面團(tuán)調(diào)制的特點(diǎn)是（）。A.軟而韌B.硬而脆C.軟而脆D.硬而韌5.面包發(fā)酵的最佳溫度一般是（）。A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃6.以下哪種糖在烘焙中能起到保濕和增加甜味的雙重作用？（）A.白砂糖B.綿白糖C.蜂蜜D.冰糖7.制作蛋黃酥時(shí)，油皮和油酥的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:18.下列哪種餡料適合制作月餅？（）A.豆沙餡B.水果餡C.巧克力餡D.奶油餡9.制作饅頭時(shí)，加入酵母的作用是（）。A.增加面粉的筋性B.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵C.改善饅頭的色澤D.增加饅頭的口感10.以下哪種點(diǎn)心屬于廣式點(diǎn)心？（）A.驢打滾B.蝦餃C.麻花D.鳳梨酥二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.下列屬于中式面點(diǎn)制作常用工具的有（）。A.搟面杖B.烤箱C.蒸籠D.打蛋器E.鐵鍋2.制作面包時(shí)，影響面包體積的因素有（）。A.面粉的質(zhì)量B.酵母的用量C.水的用量D.發(fā)酵溫度E.揉面的程度3.以下哪些是西式面點(diǎn)常用的原料？（）A.黃油B.奶酪C.抹茶粉D.糯米粉E.可可粉4.酥性餅干口感酥脆的原因可能是（）。A.油脂用量大B.面團(tuán)調(diào)制時(shí)溫度低C.加入了較多的糖D.烘烤溫度高E.面筋形成量少5.制作蛋糕面糊時(shí)，攪拌的方式會(huì)影響蛋糕的品質(zhì)，正確的攪拌方式有（）。A.先低速后高速B.一直高速攪拌C.采用翻拌手法D.采用切拌手法E.先高速后低速三、填空題（總共10題，每題2分，請(qǐng)將正確答案填在橫線上）1.中式面點(diǎn)的制作工藝包括______、______、成型、熟制等環(huán)節(jié)。2.面粉中的______是影響面團(tuán)韌性和延展性的主要成分。3.酵母發(fā)酵需要適宜的溫度、濕度和______。4.制作油條時(shí)，常用的膨松劑是______。5.廣式月餅的餅皮一般采用______制作。6.奶油蛋糕的裱花裝飾常用的工具是______。7.制作泡芙時(shí)，面糊的稠度要適中，以______為宜。8.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的口味特點(diǎn)主要有甜、咸、______、______等。9.西式面點(diǎn)中，塔派類(lèi)點(diǎn)心的餡料一般裝在______中。10.制作中式點(diǎn)心時(shí)，常用的調(diào)味方法有______、______、拌、漬等。四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題15分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述面包制作過(guò)程中面團(tuán)調(diào)制的主要步驟及注意事項(xiàng)。2.對(duì)比說(shuō)明中式酥皮點(diǎn)心和西式酥皮點(diǎn)心在制作工藝和口感特點(diǎn)上的差異。五、案例分析題（1題，20分）某烘焙店新推出一款中式點(diǎn)心，但在試賣(mài)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)點(diǎn)心口感過(guò)硬，不夠松軟，外形也不夠美觀。請(qǐng)你根據(jù)中西面點(diǎn)工藝學(xué)的知識(shí)，分析可能導(dǎo)致這些問(wèn)題的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：一、1.C2.B3.C4.C5.B6.C7.B8.A9.B10.D二、1.ACE2.ABCDE3.ABCE4.ABCE5.ACD三、1.調(diào)制、餳面2.面筋蛋白3.氧氣4.明礬5.糖漿6.裱花嘴7.能緩慢流動(dòng)8.酸、辣9.塔模10.調(diào)、兌四、1.面團(tuán)調(diào)制步驟：首先是原料的準(zhǔn)備，選擇合適的面粉、酵母、水、糖、油脂等。然后將干性原料如面粉、酵母等放入容器中，濕性原料如水、糖、油脂等混合均勻后倒入干性原料中。先低速攪拌成雪花狀，再逐漸提高速度攪拌至面團(tuán)光滑有彈性。注意事項(xiàng)：控制好各種原料的比例，特別是水的用量，會(huì)影響面團(tuán)的軟硬度；酵母要提前用溫水化開(kāi)，充分發(fā)揮活性；攪拌過(guò)程中根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)調(diào)整速度，避免過(guò)度攪拌導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)熱影響面筋質(zhì)量。2.制作工藝差異：中式酥皮點(diǎn)心一般采用水油面和油酥分層的方法，經(jīng)過(guò)多次搟疊形成多層結(jié)構(gòu)；西式酥皮點(diǎn)心常用黃油和面粉制作油酥，通過(guò)折疊、搟制等工藝形成層次。口感特點(diǎn)差異：中式酥皮點(diǎn)心層次分明，外皮酥脆，內(nèi)部柔軟；西式酥皮點(diǎn)心更加細(xì)膩，層次豐富，口感輕盈酥脆。五、可能原因：面粉選擇不當(dāng)，不是適合制作該點(diǎn)心的粉質(zhì)；水的用量不準(zhǔn)確，導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)硬；揉面過(guò)度，使面團(tuán)筋性過(guò)大；發(fā)酵時(shí)