酒類行業(yè)白酒勾兌師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（10題，每題1分）1.白酒中最主要的呈香物質(zhì)是（酯類）。2.白酒勾兌的核心目的是平衡風(fēng)味、穩(wěn)定（質(zhì)量）。3.基酒按儲存時間可分為新酒、老熟酒和（陳釀酒）。4.醬香型白酒的主體香成分以（高沸點(diǎn)酸類）為主。5.衡量白酒酒精度的標(biāo)準(zhǔn)溫度通常是（20℃）。6.勾調(diào)過程中用于調(diào)整口感的“調(diào)味酒”一般具有（特殊風(fēng)味）。7.濃香型白酒的典型香氣成分是（己酸乙酯）。8.白酒中引起“上頭”的主要物質(zhì)是（雜醇油）。9.基酒分類的核心依據(jù)是（風(fēng)味特征）和質(zhì)量等級。10.液態(tài)法白酒的生產(chǎn)工藝以（食用酒精）為基礎(chǔ)。二、單項選擇題（10題，每題2分）1.以下哪項是白酒勾兌的第一步？（B）A.調(diào)味B.組合C.小樣試驗D.過濾2.醬香型白酒的典型代表是（A）。A.茅臺酒B.五糧液C.汾酒D.洋河大曲3.勾調(diào)時用于增加酒體醇厚感的物質(zhì)主要是（C）。A.酒精B.水C.高級醇D.酯類4.新酒老熟的主要目的是（D）。A.降低酒精度B.增加香氣C.減少成本D.促進(jìn)分子締合5.清香型白酒的主體香成分是（B）。A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯6.勾調(diào)過程中“失光”現(xiàn)象指的是（A）。A.酒體渾濁B.香氣散失C.口感變淡D.酒精度下降7.以下哪種酒不屬于固態(tài)法白酒？（D）A.大曲酒B.小曲酒C.麩曲酒D.食用酒精兌制酒8.白酒感官評價中“余味”主要指（C）。A.入口瞬間的感受B.香氣的濃郁度C.咽下后的留存感D.酒體的柔和度9.勾調(diào)時控制酒精度的關(guān)鍵是（B）。A.添加香精B.精準(zhǔn)計算基酒比例C.高溫蒸餾D.低溫過濾10.米香型白酒的典型特征是（A）。A.清雅綿甜B(yǎng).濃郁醇厚C.醬香突出D.清香純正三、多項選擇題（10題，每題2分）1.影響白酒酒體風(fēng)味的主要因素包括（ABCD）。A.基酒質(zhì)量B.勾調(diào)比例C.儲存條件D.生產(chǎn)工藝2.基酒儲存的基本要求有（ABD）。A.密封避光B.恒溫恒濕C.頻繁晃動D.定期檢測3.白酒勾兌中“調(diào)味”的作用包括（ACD）。A.提升層次感B.降低酒精度C.矯正缺陷D.突出風(fēng)格4.以下屬于白酒非揮發(fā)性成分的是（BCD）。A.乙醇B.酸類C.酯類D.高級醇5.固態(tài)法白酒的生產(chǎn)原料包括（ABC）。A.高粱B.小麥C.玉米D.食用酒精6.勾調(diào)過程中可能出現(xiàn)的問題有（ABD）。A.酒體渾濁B.香氣不協(xié)調(diào)C.酒精度自動升高D.口感寡淡7.白酒感官評價的維度包括（ABCD）。A.色澤B.香氣C.口感D.余味8.用于勾調(diào)的基酒需滿足（ACD）。A.風(fēng)味典型B.新酒優(yōu)先C.質(zhì)量穩(wěn)定D.無異味9.降低白酒中雜醇油含量的方法有（BC）。A.延長發(fā)酵時間B.控制發(fā)酵溫度C.優(yōu)化蒸餾工藝D.添加水稀釋10.白酒勾調(diào)的“三大要素”是（BCD）。A.成本控制B.風(fēng)味平衡C.質(zhì)量穩(wěn)定D.風(fēng)格統(tǒng)一四、判斷題（10題，每題2分）1.白酒勾兌等同于“摻假”。（×）2.新酒必須老熟后才能用于勾兌。（√）3.所有白酒勾調(diào)都需要添加外來香精。（×）4.酒體渾濁一定是質(zhì)量問題。（×）（注：低溫渾濁可能是正常現(xiàn)象）5.醬香型白酒的酒精度越高，品質(zhì)越好。（×）6.勾調(diào)時基酒的比例需嚴(yán)格按照公式計算。（√）7.液態(tài)法白酒無法勾調(diào)出優(yōu)質(zhì)口感。（×）8.白酒中的酸類物質(zhì)主要影響口感的柔和度。（√）9.勾調(diào)師只需關(guān)注香氣，無需考慮口感。（×）10.基酒儲存時間越長，勾調(diào)效果一定越好。（×）五、簡答題（4題，每題5分）1.簡述白酒勾兌與調(diào)味的區(qū)別。答案：勾兌是將不同批次、風(fēng)格的基酒按比例混合，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味平衡和質(zhì)量穩(wěn)定；調(diào)味則是在勾兌基礎(chǔ)上，用少量特殊風(fēng)味的調(diào)味酒（如陳香酒、甜酒）矯正缺陷、提升層次感。前者是“基礎(chǔ)組合”，后者是“精細(xì)調(diào)整”。2.影響白酒酒體穩(wěn)定性的主要因素有哪些？答案：主要包括：①非揮發(fā)性物質(zhì)（如高級脂肪酸乙酯）在低溫下析出導(dǎo)致渾濁；②酒精度波動引起物質(zhì)溶解度變化；③儲存環(huán)境（溫度、光照）導(dǎo)致成分揮發(fā)或氧化；④勾調(diào)時基酒相容性差，出現(xiàn)分層。3.簡述清香型白酒的勾調(diào)要點(diǎn)。答案：清香型白酒以“清、雅、純、凈”為核心，勾調(diào)時需突出乙酸乙酯主體香，控制己酸乙酯等其他酯類比例，避免香氣雜；需保留一定量的乳酸乙酯增加柔和度，同時降低雜醇油含量，確保口感清爽無雜味。4.新酒老熟過程中發(fā)生了哪些變化？答案：物理變化：酒精分子與水分子締合更緊密，口感更柔和；化學(xué)變化：低沸點(diǎn)雜質(zhì)（如醛類）揮發(fā)，減少刺激感；酯類、酸類等風(fēng)味物質(zhì)緩慢生成，香氣更協(xié)調(diào)；微生物代謝產(chǎn)物進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，減少新酒味。六、討論題（2題，每題5分）1.如何根據(jù)目標(biāo)產(chǎn)品定位選擇基酒？答案：需結(jié)合產(chǎn)品香型（如濃香、醬香）、檔次（高端/大眾）、口感要求（綿柔/勁爽）選擇基酒。例如，高端醬香酒需選用長期儲存（5年以上）的陳釀酒，突出醇厚感；大眾濃香酒可搭配部分老熟酒與優(yōu)質(zhì)新酒，平衡成本與風(fēng)味；綿柔型產(chǎn)品需選擇低雜醇油、高乳酸乙酯的基酒，提升柔和度。同時需檢測基酒的風(fēng)味特征（如酸酯比），確保與目標(biāo)風(fēng)格一致。2.某批次勾調(diào)白酒出現(xiàn)“入口刺喉”問題，可能的原因及解決方法？答案：可能原因：①基酒中醛類（如乙醛）含量過高；②雜醇油（如異丁醇）比例失衡；③新酒比例過大，老