餐飲店衛(wèi)生檢查操作規(guī)范一、目的與適用范圍為規(guī)范餐飲服務單位衛(wèi)生管理行為，強化食品安全風險防控，保障消費者飲食健康，依據《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，制定本操作規(guī)范。本規(guī)范適用于各類餐飲門店（含正餐、快餐、小吃、飲品店等）的日常衛(wèi)生檢查、專項督查及合規(guī)性審查工作。二、檢查準備階段（一）人員資質與培訓檢查人員需具備食品安全監(jiān)管或餐飲行業(yè)從業(yè)背景，經食品安全法規(guī)及現場檢查技能專項培訓，熟悉餐飲衛(wèi)生標準、操作流程及風險點識別方法。多人檢查時應明確分工（如環(huán)境組、設備組、原料組），確保檢查無盲區(qū)。（二）工具與資料準備1.檢查工具：攜帶經校準的溫度計（測冷藏/烹飪溫度）、ATP熒光檢測儀（測設備表面潔凈度）、pH試紙（測消毒水濃度）、手電筒（檢查隱蔽區(qū)域）、采樣袋（必要時采集食品/環(huán)境樣本），并提前檢查工具性能。2.文書資料：準備《餐飲單位衛(wèi)生檢查記錄表》（含場所、設備、原料、操作等維度）、被檢查單位的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、員工健康證臺賬、進貨查驗記錄等基礎資料清單，便于現場核對。三、現場檢查實施流程（一）場所環(huán)境檢查1.整體環(huán)境：觀察門店內外環(huán)境衛(wèi)生，地面無積水、油污、雜物，墻面無霉斑、脫落，通風口無積塵，防蠅簾/風幕機運行正常，“三防”（防鼠、防蠅、防塵）設施完整（如擋鼠板、滅蠅燈、紗窗）。2.功能區(qū)域：廚房、涼菜間、倉庫等區(qū)域需分區(qū)明確，標識清晰；涼菜間需獨立設置，配備二次更衣區(qū)、空氣消毒設備（如紫外線燈），操作時需關閉門窗。（二）設施設備檢查1.儲存設備：冷藏柜、冷凍庫溫度需分別≤5℃、≤-18℃，定期除霜（霜厚≤1cm）；設備內食品分類存放，生熟、葷素用隔板或容器分隔，避免交叉污染。2.加工設備：灶臺、砧板、刀具等加工工具需“色標管理”（如生食紅色、熟食綠色），每日清潔消毒；洗碗機、消毒柜運行正常，消毒溫度/時間符合要求（如高溫消毒≥120℃，持續(xù)15分鐘）。（三）食品原料管理1.采購查驗：核查進貨臺賬，確保食品原料（尤其是肉、蛋、乳制品）索證索票齊全，供應商資質合法；進口食品需有海關檢疫證明。2.儲存狀態(tài)：干貨（如米面、調料）離墻≥10cm、離地≥20cm，避光防潮；新鮮果蔬無腐爛，肉類無變色、異味，解凍需在冷藏或流水下進行，禁止常溫解凍。（四）加工操作規(guī)范1.生熟分離：切配、烹飪區(qū)域物理隔離，生熟砧板、刀具嚴格區(qū)分；涼菜制作需專人、專間、專工具，加工前對工用具、容器進行二次消毒。2.烹飪安全：中心溫度檢測（如肉類烹飪后中心溫度≥70℃），避免“一鍋出多份”導致的交叉污染；即食食品（如沙拉、飲品）制作過程需佩戴口罩、手套，禁止裸手接觸。（五）人員衛(wèi)生管理1.健康資質：抽查員工健康證，確保無過期、偽造，患?。ㄈ绺篂a、皮膚傷口）人員調離加工崗位。2.操作規(guī)范：員工操作時需穿戴清潔工作服、帽子，頭發(fā)不外露；加工前、接觸污染物后（如倒垃圾）需按“七步洗手法”清潔雙手，禁止在加工區(qū)吸煙、進食。（六）餐具消毒與保潔1.消毒流程：餐具需經“去殘渣→清洗→消毒→保潔”四步處理，消毒后餐具表面無油污、無殘留，感官檢查無異味。2.保潔管理：消毒后餐具存放于密閉保潔柜，距地面≥10cm，避免與未消毒餐具混放；一次性餐具外包裝需完整，無破損、霉變。（七）廢棄物管理1.分類處理：餐廚垃圾、廢棄油脂、生活垃圾需分類存放，垃圾桶帶蓋、每日清運，周邊無異味、無蠅蟲滋生。2.合規(guī)處置：廢棄油脂需交由有資質的單位回收，臺賬記錄完整（含回收單位、時間、數量）。四、重點區(qū)域專項檢查（一）涼菜間（專間）空氣消毒：紫外線燈每日開啟≥30分鐘（無人時），或使用動態(tài)空氣消毒機；工用具消毒：砧板、刀具每次使用前用75%酒精或含氯消毒劑（濃度250mg/L）擦拭；溫度控制：專間內溫度≤25℃，通過空調或風扇維持通風。（二）倉庫庫存管理：食品按“先進先出”原則擺放，臨近保質期食品單獨標識；防潮防蟲：倉庫安裝排風扇、除濕機，墻角放置防蟲藥（如粘鼠板、防蟲網），禁止存放有毒有害物品（如農藥、清潔劑與食品混放）。（三）廚房下水道防堵防臭：下水道口安裝防鼠網（孔徑≤6mm），每日清潔，定期用熱水+燒堿疏通，避免油污結塊堵塞。五、問題處置與后續(xù)跟進（一）問題記錄與分級檢查中發(fā)現的問題需現場記錄，按風險等級分為一般問題（如地面少量積水、臺賬記錄不全）、較重問題（如食品變質、消毒設備故障）、嚴重問題（如無證經營、使用過期原料），并拍照留證。（二）整改要求與復查1.一般問題：當場下達《整改通知書》，要求3個工作日內整改，復查時重點驗證整改效果；2.較重問題：責令立即停用相關設備/原料，7個工作日內提交整改報告，復查合格后方可恢復使用；3.嚴重問題：當場查封涉事區(qū)域/物品，移交市場監(jiān)管部門立案查處，跟蹤處理結果。（三）長效管理機制1.檔案建立：為每家餐飲單位建立衛(wèi)生檢查檔案，記錄歷次檢查結果、整改情況，作為信用評級依據；2.培訓指導：針對共性問題（如消毒操作不規(guī)范），組織餐飲單位負責人、廚師開展專項培訓，演示正確操作流程；3.信息公示：