遼寧中式烹調(diào)師二級(jí)(技師)歷年參考題庫含答案解析(5卷)

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)油溫過高會(huì)導(dǎo)致什么現(xiàn)象？()A.菜色變黑B.菜香味不足C.菜質(zhì)變硬D.菜質(zhì)變軟2.在烹飪過程中，炒制蔬菜時(shí)，通常先加入哪種調(diào)料？()A.鹽B.醬油C.蒜末D.蔥花3.燉湯時(shí)，加入料酒的主要目的是什么？()A.增加湯的香氣B.去除腥味C.提高湯的口感D.增加湯的色澤4.中式烹調(diào)中，制作糖醋菜肴時(shí)，糖和醋的比例通常是多少？()A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.在烹飪過程中，如何判斷肉類是否熟透？()A.觀察肉的顏色變化B.觀察肉汁是否清澈C.觀察肉的彈性D.觀察肉的氣味6.中式烹調(diào)中，煎魚時(shí)為什么要用姜片墊底？()A.增加魚的香氣B.防止魚皮粘鍋C.提高魚的口感D.增加魚的色澤7.在烹飪過程中，如何防止菜肴燒焦？()A.提高火力B.減少火力C.增加食材D.減少食材8.中式烹調(diào)中，蒸菜時(shí)如何防止蒸汽直接接觸食材？()A.提高蒸鍋溫度B.減少蒸鍋水量C.在蒸鍋上放一塊布D.增加蒸鍋時(shí)間9.中式烹調(diào)中，燉肉時(shí)如何去除腥味？()A.加入姜片B.加入蔥段C.加入料酒D.加入醋二、多選題(共5題)10.以下哪些是中式烹飪中常用的調(diào)味品？()A.鹽B.醬油C.料酒D.蒜泥E.香油F.糖11.以下哪些因素會(huì)影響炒菜的口感？()A.油溫B.食材新鮮度C.刀工D.菜肴配比E.火候控制12.在燉湯時(shí)，以下哪些做法有助于提升湯的品質(zhì)？()A.先焯水去除雜質(zhì)B.加入適量的姜片和蔥段C.食材要新鮮且清洗干凈D.控制好火候，小火慢燉E.燉制過程中不揭開鍋蓋13.以下哪些是中式烹飪中的烹飪技法？()A.炒B.煮C.燉D.蒸E.炸F.煎G.鹵H.燜14.以下哪些是中式菜肴中常用的烹飪工具？()A.炒鍋B.砂鍋C.蒸籠D.炸鍋E.壓力鍋F.筷子G.勺子H.刀具三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，應(yīng)遵循‘色、香、味、形、器’五字標(biāo)準(zhǔn)，其中‘香’指的是菜肴的氣味，而‘形’則是指菜肴的。16.在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，為了去除腥味，常常會(huì)使用料酒進(jìn)行腌制，這是因?yàn)榱暇浦泻幸环N名為的成分，可以起到去腥的作用。17.中式烹調(diào)中，‘火候’控制至關(guān)重要，其中‘慢火’適用于的烹飪技法，如燉、煮等。18.在烹飪過程中，‘刀工’是指對食材進(jìn)行切割、切丁、切絲等處理，而‘調(diào)味’則是指根據(jù)菜肴的口味需求，加入適量的。19.中式烹調(diào)中，‘蒸’是一種常見的烹飪方法，它利用蒸汽的熱量對食材進(jìn)行加熱，使得食材熟透而不失。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)中，煎魚時(shí)必須全程用大火才能煎得外酥里嫩。()A.正確B.錯(cuò)誤21.燉湯時(shí)，加入的食材越多，湯的味道越鮮美。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹調(diào)中，蒸菜時(shí)鍋內(nèi)的水量越多，蒸出來的菜越鮮嫩。()A.正確B.錯(cuò)誤23.在烹飪過程中，火候控制得當(dāng)是保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)中，使用高壓鍋燉肉可以縮短燉煮時(shí)間，但肉質(zhì)口感會(huì)更好。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)25.請問中式烹調(diào)中，如何判斷油溫適宜炒菜？26.在燉湯時(shí)，為什么要在湯中加入姜片和蔥段？27.中式烹調(diào)中，刀工的重要性體現(xiàn)在哪些方面？28.在烹飪過程中，如何保持菜肴的色澤？29.中式烹調(diào)中，如何防止食材在烹飪過程中營養(yǎng)成分流失？

遼寧中式烹調(diào)師二級(jí)(技師)歷年參考題庫含答案解析(5卷)一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】油溫過高會(huì)導(dǎo)致菜肴過熟，油質(zhì)變得粘稠，從而使菜肴質(zhì)地變硬，口感不佳。2.【答案】C【解析】炒制蔬菜時(shí)，通常先加入蒜末，可以增加菜肴的香氣和提味。3.【答案】B【解析】料酒具有去腥增香的作用，加入燉湯中可以去除食材的腥味，提升湯的風(fēng)味。4.【答案】B【解析】糖醋菜肴中，糖和醋的比例通常是2:1，這樣可以保持菜肴酸甜適口。5.【答案】C【解析】判斷肉類是否熟透，可以通過觀察肉的彈性，熟透的肉質(zhì)地緊實(shí)，彈性好。6.【答案】B【解析】煎魚時(shí)用姜片墊底可以防止魚皮粘鍋，保持魚皮完整，使煎出的魚更加美觀。7.【答案】B【解析】減少火力可以防止菜肴燒焦，保持菜肴的口感和色澤。8.【答案】C【解析】在蒸鍋上放一塊布可以防止蒸汽直接接觸食材，避免食材表面出現(xiàn)水珠，影響口感。9.【答案】C【解析】加入料酒可以去除燉肉時(shí)的腥味，同時(shí)也能提升菜肴的風(fēng)味。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDEF【解析】中式烹飪中，鹽、醬油、料酒、蒜泥、香油和糖都是非常常用的調(diào)味品，用于增加菜肴的口味和風(fēng)味。11.【答案】ABCDE【解析】炒菜的口感受到油溫、食材新鮮度、刀工、菜肴配比和火候控制等多個(gè)因素的影響。12.【答案】ABCDE【解析】燉湯時(shí)，通過先焯水去除雜質(zhì)、加入姜片蔥段、確保食材新鮮干凈、控制好火候小火慢燉以及不揭開鍋蓋等方法，都可以提升湯的品質(zhì)。13.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹飪中的烹飪技法包括炒、煮、燉、蒸、炸、煎、鹵和燜等多種方式，每種技法都有其獨(dú)特的風(fēng)味和烹飪特點(diǎn)。14.【答案】ABCDE【解析】中式菜肴的烹飪工具包括炒鍋、砂鍋、蒸籠、炸鍋、壓力鍋等，這些工具對于實(shí)現(xiàn)不同的烹飪效果非常重要。三、填空題(共5題)15.【答案】外觀【解析】‘形’在‘色、香、味、形、器’五字標(biāo)準(zhǔn)中指的是菜肴的外觀形態(tài)，包括色澤、形狀等，是評(píng)價(jià)菜肴美觀程度的重要指標(biāo)。16.【答案】乙醇【解析】料酒中含有乙醇，乙醇具有去腥作用，可以中和肉類中的腥味物質(zhì)，使菜肴更加鮮美。17.【答案】需要長時(shí)間烹飪的【解析】‘慢火’適用于需要長時(shí)間烹飪的技法，如燉、煮等，因?yàn)檫@些烹飪過程需要較長時(shí)間使食材充分熟透和入味。18.【答案】調(diào)味料【解析】‘調(diào)味’是指根據(jù)菜肴的口味需求，加入適量的調(diào)味料，如鹽、糖、醬油等，以提升菜肴的口感和風(fēng)味。19.【答案】營養(yǎng)【解析】‘蒸’作為一種烹飪方法，可以使食材熟透而不失營養(yǎng)，同時(shí)保持食材的原汁原味，是一種健康的烹飪方式。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯(cuò)誤【解析】煎魚時(shí)應(yīng)該先大火加熱至魚皮定型，然后轉(zhuǎn)小火慢煎，這樣可以使魚皮酥脆，內(nèi)部肉質(zhì)鮮嫩。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】燉湯時(shí)食材不宜過多，過多會(huì)導(dǎo)致湯味過于濃郁，而且食材的口感也會(huì)受到影響。適量食材才能使湯味鮮美。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】蒸菜時(shí)鍋內(nèi)水量過多會(huì)導(dǎo)致蒸汽溫度降低，從而影響菜肴的熟度和口感。適量加水才能保證蒸菜的品質(zhì)。23.【答案】正確【解析】火候控制得當(dāng)是中式烹調(diào)的關(guān)鍵，不同的烹飪技法需要不同的火候，火候掌握得宜能保證菜肴的口感和風(fēng)味。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然高壓鍋可以縮短燉煮時(shí)間，但過高的壓力和溫度可能會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，口感不如慢火燉煮的菜肴。五、簡答題(共5題)25.【答案】油溫適宜炒菜時(shí)，油面應(yīng)該平靜無波動(dòng)，油色清澈透明，沒有明顯的油煙產(chǎn)生?！窘馕觥颗袛嘤蜏厥欠襁m宜炒菜，可以通過觀察油面狀態(tài)、油色和油煙情況來確定。適宜的油溫可以保證菜肴的口感和外觀。26.【答案】加入姜片和蔥段可以去除食材的腥味，同時(shí)也能提升湯的風(fēng)味，增加香氣。【解析】姜片和蔥段在燉湯中起到去腥增香的作用，可以提升湯的整體品質(zhì)，使湯味更加鮮美。27.【答案】刀工的重要性體現(xiàn)在切割食材的均勻程度、形狀美觀以及烹飪過程中食材受熱均勻等方面?！窘馕觥康豆さ暮脡闹苯佑绊懙绞巢牡呐腼冃Ч筒穗鹊淖罱K呈現(xiàn)，包括食材的口感、外觀和烹飪時(shí)間等。28.【答案】保持菜肴色澤可以通過控制火候、避免長時(shí)間高溫烹飪、使用適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品以及適時(shí)出鍋等