2025年中式烹調(diào)師中級(jí)考試模擬試卷及答案,實(shí)戰(zhàn)解析技巧

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何保持菜肴的原汁原味？()A.盡量減少調(diào)味品的使用B.加熱時(shí)間越長越好C.控制好火候和烹飪時(shí)間D.忽略原料的新鮮度2.以下哪種調(diào)味品不適合用于紅燒菜肴？()A.生抽B.老抽C.料酒D.醋3.在烹飪魚時(shí)，如何去除魚的腥味？()A.用鹽搓洗魚身B.用料酒腌制C.用姜片去腥D.以上都是4.以下哪種烹飪方法最適合制作燉菜？()A.煎B.炒C.燉D.煮5.在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，如何使肉質(zhì)更加鮮嫩？()A.加熱時(shí)間越長越好B.用溫水浸泡肉類C.用料酒腌制D.以上都是6.以下哪種食材不適合用于做湯？()A.雞肉B.豬骨C.蘑菇D.番茄7.在烹飪過程中，如何正確使用高湯？()A.直接將高湯加入菜肴中B.將高湯加熱至沸騰后加入菜肴C.將高湯提前煮開，冷卻后使用D.以上都是8.以下哪種烹飪工具不適合用于炒菜？()A.炒鍋B.煮鍋C.炒勺D.湯勺9.在烹飪過程中，如何判斷食材是否熟透？()A.觀察食材的顏色變化B.聽食材的烹飪聲音C.感覺食材的軟硬程度D.以上都是二、多選題(共5題)10.在制作中式點(diǎn)心時(shí)，以下哪些是常見的發(fā)酵劑？()A.發(fā)酵粉B.酵母C.小蘇打D.堿面11.在烹飪過程中，以下哪些方法可以提升菜肴的口感和風(fēng)味？()A.控制好火候和烹飪時(shí)間B.適當(dāng)使用調(diào)味品C.注意食材的新鮮度D.使用高湯或鮮湯12.以下哪些是中式烹飪中常用的刀工技巧？()A.切片B.切丁C.切末D.切塊E.切絲13.在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，以下哪些處理方法有助于去除腥味？()A.用料酒腌制B.用姜片去腥C.用鹽搓洗D.用白醋浸泡E.用清水沖洗14.以下哪些是中式烹飪中常見的烹飪技法？()A.炒B.燉C.煮D.炸E.燒三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在處理肉類食材時(shí)，通常會(huì)使用哪些方法來去除血水和腥味？16.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何判斷面粉是否已經(jīng)發(fā)好？17.中式烹調(diào)師在烹飪魚、蝦等海鮮時(shí)，常會(huì)加入哪些去腥增香的調(diào)味料？18.中式烹飪中，炒菜時(shí)的“爆炒”技法要求什么條件？19.中式菜肴在烹飪過程中，如何正確控制火候以保持菜肴的口感和營養(yǎng)？四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)中，所有的菜肴都可以使用高壓鍋快速烹飪。()A.正確B.錯(cuò)誤21.在制作豆腐類菜肴時(shí)，必須使用石膏或鹵水點(diǎn)豆腐。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹飪中，所有的肉類食材在烹飪前都需要進(jìn)行腌制。()A.正確B.錯(cuò)誤23.在烹飪過程中，火候控制得越精細(xì)，菜肴的口感就越好。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)中，使用高湯可以增加菜肴的鮮味，但不會(huì)影響菜肴的顏色。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何保持菜肴的營養(yǎng)和口感。26.在中式烹飪中，有哪些常見的刀工技巧？請(qǐng)舉例說明。27.請(qǐng)說明中式烹飪中，如何正確使用高湯。28.在中式烹飪中，如何處理海鮮的腥味？29.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹飪中，如何根據(jù)食材的特性選擇合適的烹飪技法。

2025年中式烹調(diào)師中級(jí)考試模擬試卷及答案,實(shí)戰(zhàn)解析技巧一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】控制好火候和烹飪時(shí)間可以保持菜肴的原汁原味，避免過度烹飪導(dǎo)致營養(yǎng)流失和口感變差。2.【答案】D【解析】紅燒菜肴需要顏色紅亮，醋會(huì)破壞菜肴的顏色，因此不適合用于紅燒菜肴。3.【答案】D【解析】用鹽搓洗魚身、用料酒腌制、用姜片去腥都是去除魚腥味的有效方法。4.【答案】C【解析】燉菜需要長時(shí)間慢火烹煮，使食材充分入味，因此最適合使用燉的烹飪方法。5.【答案】C【解析】用料酒腌制可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，同時(shí)去除腥味。6.【答案】D【解析】番茄在煮湯時(shí)容易破碎，影響湯的口感和外觀，因此不適合用于做湯。7.【答案】C【解析】將高湯提前煮開，冷卻后使用可以保持高湯的鮮味和口感。8.【答案】B【解析】炒鍋和炒勺適合用于炒菜，而煮鍋和湯勺適合用于煮湯或燉菜。9.【答案】D【解析】判斷食材是否熟透可以通過觀察顏色變化、聽烹飪聲音和感覺軟硬程度等多種方法。二、多選題(共5題)10.【答案】ABD【解析】發(fā)酵粉、酵母和小蘇打都是常見的發(fā)酵劑，用于制作面點(diǎn)時(shí)可以使面點(diǎn)蓬松。堿面雖然也可以作為發(fā)酵劑，但使用較少，因?yàn)樗鼤?huì)影響面點(diǎn)的口感。11.【答案】ABCD【解析】控制火候和時(shí)間、使用調(diào)味品、保持食材新鮮以及使用高湯或鮮湯都是提升菜肴口感和風(fēng)味的重要方法。12.【答案】ABCDE【解析】中式烹飪中常用的刀工技巧包括切片、切丁、切末、切塊和切絲，這些技巧對(duì)菜肴的口感和外觀都有重要影響。13.【答案】ABCD【解析】用料酒腌制、用姜片去腥、用鹽搓洗以及用白醋浸泡都是去除肉類腥味的有效方法。清水沖洗雖然可以去除表面的雜質(zhì)，但對(duì)腥味的去除效果有限。14.【答案】ABCDE【解析】中式烹飪中常見的烹飪技法包括炒、燉、煮、炸和燒等，這些技法可以制作出不同口感和風(fēng)味的菜肴。三、填空題(共5題)15.【答案】用流動(dòng)水沖洗、用鹽搓洗、用料酒浸泡、用姜片去腥等。【解析】這些方法可以有效去除肉類食材中的血水和腥味，提高菜肴的口感和質(zhì)量。16.【答案】用手觸摸面團(tuán)，若面團(tuán)光滑有彈性，表面不粘手，且體積明顯膨脹，則表示面粉已經(jīng)發(fā)好?！窘馕觥颗袛嗝娣凼欠癜l(fā)好是面點(diǎn)制作中重要的步驟，正確判斷有助于制作出口感良好的面點(diǎn)。17.【答案】料酒、姜片、蔥段、白胡椒粉等。【解析】這些調(diào)味料不僅能去除海鮮的腥味，還能提升菜肴的風(fēng)味，使海鮮更加美味。18.【答案】油溫要高，火候要猛，翻炒要快。【解析】爆炒是中式烹飪中常用的技法之一，需要高油溫、猛火和快速翻炒，以確保菜肴的口感和色澤。19.【答案】根據(jù)不同烹飪技法，選擇合適的火候，如炒菜用旺火，燉湯用文火等。【解析】正確的火候控制對(duì)保持菜肴的口感和營養(yǎng)至關(guān)重要，不同的烹飪技法需要不同的火候，需要廚師有豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有菜肴都適合使用高壓鍋烹飪，因?yàn)楦邏哄伒呐腼儨囟雀?，時(shí)間短，可能會(huì)破壞一些菜肴的營養(yǎng)成分和口感。21.【答案】正確【解析】石膏和鹵水是常見的點(diǎn)豆腐原料，可以使豆腐凝固成型，是制作豆腐菜肴的必需步驟。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有的肉類食材都需要腌制，例如清蒸肉類菜肴就不需要腌制。腌制主要是為了入味和去腥。23.【答案】正確【解析】火候是烹飪的重要環(huán)節(jié)，精細(xì)的火候控制能夠使菜肴的口感達(dá)到最佳狀態(tài)，過熟或過生都會(huì)影響口感。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】使用高湯不僅能增加菜肴的鮮味，還會(huì)對(duì)菜肴的顏色產(chǎn)生影響，使菜肴色澤更加誘人。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)掌握好火候和時(shí)間，避免過度烹飪導(dǎo)致營養(yǎng)流失和口感變差。同時(shí)，合理搭配食材，注意食材的新鮮度，并適當(dāng)使用調(diào)味品，以保持菜肴的營養(yǎng)和口感。【解析】保持菜肴的營養(yǎng)和口感是中式烹調(diào)的基本要求，需要廚師有豐富的烹飪技巧和經(jīng)驗(yàn)。26.【答案】常見的刀工技巧包括切片、切丁、切末、切塊、切絲、切條等。例如，切片適用于炒肉片、炒魚片等；切丁適用于炒丁、燉丁等；切末適用于做餡料、撒面等；切塊適用于燒肉、燉排骨等；切絲適用于炒肉絲、炒肉絲等；切條適用于炒肉絲、炒肉絲等?！窘馕觥康豆ぜ记墒侵惺脚胝{(diào)的基礎(chǔ)，不同的刀工技巧適用于不同的食材和菜肴，對(duì)菜肴的口感和外觀都有重要影響。27.【答案】正確使用高湯應(yīng)先將其煮沸，然后加入菜肴中，避免長時(shí)間高溫加熱，以免影響高湯的鮮味。使用時(shí)，應(yīng)根據(jù)菜肴的口味和需求適量添加?！窘馕觥扛邷侵惺脚腼冎械闹匾{(diào)味品，正確使用高湯可以提升菜肴的口感和風(fēng)味。28.【答案】處理海鮮的腥味可以通過以下幾種方法：用流動(dòng)水沖洗，去除表面的雜質(zhì)；用料酒、姜片、蔥段等去腥調(diào)料腌制；用白醋浸泡；或者用堿水浸泡。