ICS67.020

X10DB5105

四川?。o州市）地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5105/T32—2022

瀘州軟燒鯽魚(yú)工藝技術(shù)規(guī)范

2022-03-16發(fā)布2022-04-10實(shí)施

瀘州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5105/T32—2022

目次

前言...............................................................................II

引言..............................................................................III

1范圍..............................................................................1

2規(guī)范性引用文件....................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義........................................................................1

4配方和原輔料要求..................................................................1

5工藝流程..........................................................................2

6感官及味感........................................................................2

7注意事項(xiàng)..........................................................................2

I

DB5105/T32—2022

前言

本文件按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)則

起草。

本文件由瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。

本文件由瀘州市商務(wù)和會(huì)展局歸口。

本文件由瀘州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局批準(zhǔn)。

本文件起草單位：瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、瀘州市職業(yè)技術(shù)學(xué)校、瀘菜大師創(chuàng)新工作室、瀘職校盤(pán)中

餐工作室。

本文件主要起草人：王其躍、代應(yīng)林、桑治均、李智剛、孫小偉。

II

DB5105/T32—2022

引言

1、菜點(diǎn)源流

軟燒技法，在《中國(guó)烹飪技法集成》記載中是將切配的原料，經(jīng)過(guò)滑、煎、炸或焯燙等初步熟處理

后，放入鍋內(nèi)，加調(diào)料和適量湯水，用旺火燒開(kāi)后，改用小火較長(zhǎng)時(shí)間加熱，燒透入味成菜的技法，因

菜肴質(zhì)感以軟嫩、糯為主，故名軟燒。瀘州軟燒鯽魚(yú)是將鯽魚(yú)清理治凈后，不碼芡、不煎炸，將鮮料直

接放入湯汁鍋中,用小火慢燒成菜。在調(diào)味上突出瀘州烹魚(yú)的調(diào)味特點(diǎn)，靈活地運(yùn)用瀘州泡姜、泡海椒

進(jìn)行調(diào)味；在燒魚(yú)技法上注重手法技巧，即一抖、二旋的手法。川菜名菜中比較經(jīng)典的軟燒菜式，如軟

燒仔鯰、軟燒石爬魚(yú)等，像瀘州這種軟燒法、調(diào)味方式尚無(wú)記載。瀘州軟燒鯽魚(yú)魚(yú)質(zhì)鮮嫩，形態(tài)完整，

家常風(fēng)味濃郁，特別是待客人把魚(yú)吃完后，其湯汁可以泡飯或下面作臊子之用，別有一番風(fēng)味。是瀘菜

瀘味的典型代表。

2、菜點(diǎn)典型形態(tài)示范

III

DB5105/T32—2022

瀘州軟燒鯽魚(yú)工藝技術(shù)規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了瀘州軟燒鯽魚(yú)的術(shù)語(yǔ)和定義、配方、原輔料、工藝流程、感官以及注意事項(xiàng)等要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于瀘州市行政區(qū)域內(nèi)軟燒鯽魚(yú)的加工烹制。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱(chēng)

DB5105/T42瀘州泡姜工藝技術(shù)規(guī)范

DB5105/T43瀘州泡海椒工藝技術(shù)規(guī)范

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場(chǎng)監(jiān)管總局[2018]12號(hào)）

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

瀘菜

瀘菜是川菜的一個(gè)地方風(fēng)味流派。廣義上的瀘菜是川南古瀘水流域的菜品飲食，是學(xué)術(shù)研究的范疇；

狹義上的瀘菜就是瀘州川菜，簡(jiǎn)稱(chēng)“瀘菜”。

3.2

軟燒鯽魚(yú)

瀘州軟燒鯽魚(yú)是以鮮活鯽魚(yú)為主料，魚(yú)不掛糊，不過(guò)油，不煎炸。將初加工后的鯽魚(yú)放入經(jīng)炒制的

調(diào)料湯料中，采用小火慢燒、勾芡制作而成。

4配方和原輔料要求

4.1配方

鮮活鯽魚(yú)1000g，老姜5g,新鮮大蔥100g,芹菜50g、大蒜30g,熟菜籽油50g,化豬油50g,水豆粉100g,

鹽5g,醪糟汁30g,醬油10g,醋10g,料酒10g,白酒20、味精1g,胡椒粉1g,瀘州豆瓣醬30g,瀘州泡椒100g,

瀘州泡姜80g,鮮湯1000g。

1

DB5105/T32—2022

注：以一份為標(biāo)準(zhǔn)，供10—12人品用。

4.2原輔料要求

4.2.1原輔食材及調(diào)味品應(yīng)符合GB2762、GB2763、GB5749、GB/T12729.1的規(guī)定。

4.2.2鯽魚(yú)，選擇田間、池塘自然生長(zhǎng)的鮮活鯽魚(yú)，每尾在75g左右的最佳。

4.2.3豆瓣，瀘州生產(chǎn)的瀘州豆瓣醬最佳。

4.2.4選用瀘州泡辣椒、色澤鮮紅，無(wú)異味，并符合DB5105/T43要求。

4.2.5選用瀘州泡姜，色正無(wú)異味，并符合DB5105/T43要求。

4.2.6菜籽油，本土生產(chǎn)的菜籽油最佳，也可采用其它植物油代替。

4.2.7化豬油，用豬板油熬制后的化豬油，色白無(wú)異味為宜。

5工藝流程

5.1預(yù)處理

5.1.1鯽魚(yú)去鱗、去內(nèi)臟、去鰓洗凈腔內(nèi)黑膜及血污、用大蔥葉20g、食鹽3g、老姜、白酒、料酒碼

味10分鐘。

5.1.2泡辣椒去籽、泡姜剁成顆粒；芹菜洗凈后切成顆粒；大蔥白洗凈40g切成6㎝的節(jié)；余下切成

顆粒。

5.1.3豆瓣剁細(xì)、大蒜去蒂剁成粒待用。

5.2烹制裝盤(pán)

鍋置于旺火上，放熟菜籽油、化豬油燒至100℃時(shí)，放入剁細(xì)的豆瓣、泡辣椒粒、泡姜粒、蒜粒、

醪糟汁炒香上色后，摻入鮮湯燒沸，放入鹽、醬油，胡椒粉、大蔥節(jié)、調(diào)味后，下鯽魚(yú)燒沸后移置于小

火燒至10分鐘左右。中途應(yīng)將魚(yú)身輕輕翻面一次，繼續(xù)燒5分鐘待魚(yú)熟入味后，用筷子將魚(yú)整齊地夾

入窩盤(pán)內(nèi)，再將鍋中余下的湯汁約600g左右燒沸后，打去渣質(zhì)，放入芹菜顆，蔥節(jié)，味精、用水豆粉

勾二流芡汁，放入蔥顆燒沸后，加入醋將鍋中的滋汁淋在魚(yú)身上即成。

6感官及味感

色澤紅亮、咸鮮微辣、肉質(zhì)細(xì)嫩、形態(tài)完整。

7注意事項(xiàng)

7.1