遼寧中式烹調師二級(技師)歷年參考題庫含答案解析(5卷合輯)

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.炒菜時，如何保持菜肴的色澤鮮艷？()A.先炒后煮B.先煮后炒C.烹飪過程中不停翻炒D.烹飪完成后加入調料2.中式烹調師在烹飪過程中，下列哪種調味品是必不可少的？()A.鹽B.醬油C.花椒D.糖3.燉菜時，以下哪種情況會導致肉質變硬？()A.水溫過高B.水溫過低C.燉煮時間過長D.水量不足4.蒸菜時，以下哪種做法是錯誤的？()A.蒸菜前先焯水B.蒸菜時水開后放入食材C.蒸菜時保持蒸鍋的密封性D.蒸菜完成后立即取出5.炒制魚香肉絲時，以下哪種調味品是魚香肉絲的主要調味品？()A.醬油B.醋C.糖D.豆瓣醬6.制作糖醋排骨時，以下哪種做法是錯誤的？()A.排骨焯水去腥B.糖醋比例要適當C.排骨炸制至外酥里嫩D.糖醋汁煮開后立即倒入排骨7.燉湯時，以下哪種食材不宜長時間燉煮？()A.雞骨B.豬骨C.肉片D.蘑菇8.炒制青椒肉絲時，以下哪種做法是錯誤的？()A.先炒肉絲B.再炒青椒C.肉絲變色后加入青椒D.炒制過程中加入少量水9.制作紅燒肉時，以下哪種調味品不宜過早加入？()A.醬油B.糖C.料酒D.八角10.炒制蒜蓉西蘭花時，以下哪種做法是錯誤的？()A.先炒西蘭花B.再炒蒜蓉C.炒制過程中加入少量水D.西蘭花炒制時間不宜過長二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調師在烹飪過程中常用的調味品？()A.醬油B.醋C.糖D.花椒E.豆瓣醬F.八角G.鹽H.姜I.蒜12.以下哪些烹飪技法可以用來制作燉菜？()A.炒B.燉C.煮D.蒸E.燉煮F.煎G.燉烤H.煮烤13.以下哪些因素會影響菜肴的口感？()A.食材的新鮮度B.烹飪溫度C.調味品的種類和用量D.烹飪時間E.食材的切割大小F.烹飪工具G.環(huán)境溫度H.食材的儲存時間14.以下哪些是中式烹調師在烹飪過程中需要注意的衛(wèi)生問題？()A.食材的清洗B.烹飪工具的消毒C.環(huán)境的清潔D.食材的儲存條件E.食材的切割方式F.食材的擺放G.烹飪過程中的通風H.員工的個人衛(wèi)生15.以下哪些是中式烹調師在烹飪過程中常用的刀工技巧？()A.切片B.切丁C.切末D.刀背剁E.刀面拍F.刀尖切G.刀背剁碎H.刀面剁碎三、填空題(共5題)16.中式烹調師在烹飪過程中，對于肉類食材的初步處理步驟通常包括去筋、去骨和去腥。17.燉制菜肴時，通常需要將食材先進行焯水，目的是去除食材中的血水和雜質。18.在烹飪過程中，調味品的使用量應根據菜肴的口味和食材的特性進行調整。19.中式烹調師在烹飪魚蝦類食材時，常使用料酒來去腥增香。20.炒制蔬菜時，為了保持蔬菜的營養(yǎng)和口感，應快速翻炒，避免高溫長時間加熱。四、判斷題(共5題)21.中式烹調師在烹飪過程中，使用高溫油可以去除食材中的水分，使菜肴更加鮮美。()A.正確B.錯誤22.燉湯時，加入的食材越多，湯的味道越鮮美。()A.正確B.錯誤23.中式烹調師在烹飪過程中，調味品的使用量應該根據個人口味進行調整。()A.正確B.錯誤24.在烹飪過程中，食材的切割大小對菜肴的口感和美觀沒有影響。()A.正確B.錯誤25.中式烹調師在烹飪過程中，應該盡量減少食材的氧化，以保持食材的新鮮度。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹調師在烹飪過程中如何保持菜肴的色澤？27.如何判斷肉類食材是否已經燉熟？28.中式烹調師在烹飪過程中如何避免食材氧化？29.中式烹調師在烹飪過程中如何保持蔬菜的營養(yǎng)成分？30.中式烹調師在制作魚蝦類食材時，如何去除腥味？

遼寧中式烹調師二級(技師)歷年參考題庫含答案解析(5卷合輯)一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】烹飪過程中不停翻炒可以防止菜肴中的色素分解，保持菜肴色澤鮮艷。2.【答案】B【解析】醬油是中國烹飪中常用的一種調味品，能夠增加菜肴的色澤和風味。3.【答案】C【解析】燉煮時間過長會導致肉質中的蛋白質變性，使肉質變硬。4.【答案】B【解析】蒸菜時應在水開后放入食材，如果提前放入，食材容易因為受熱不均而影響口感。5.【答案】D【解析】豆瓣醬是魚香肉絲的主要調味品，能夠提供獨特的魚香味。6.【答案】D【解析】糖醋汁煮開后應讓排骨吸收汁液，不宜立即倒入，以免汁液溢出。7.【答案】C【解析】肉片長時間燉煮會變得松散，影響口感和美觀。8.【答案】B【解析】炒制青椒肉絲時應先炒青椒，再炒肉絲，以保持青椒的綠色和口感。9.【答案】D【解析】八角不宜過早加入，以免影響紅燒肉的香氣。10.【答案】A【解析】炒制蒜蓉西蘭花時應先炒蒜蓉，再炒西蘭花，以保持蒜蓉的香味和西蘭花的口感。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹調師在烹飪過程中會根據不同的菜品選擇合適的調味品，如醬油、醋、糖、花椒、豆瓣醬、八角、鹽、姜和蒜等，這些調味品能夠增加菜肴的風味。12.【答案】BE【解析】燉菜通常是通過燉或燉煮的烹飪技法制作的，這些技法能夠讓食材充分吸收湯汁的味道，使菜肴更加鮮美。13.【答案】ABCDE【解析】菜肴的口感受到多種因素的影響，包括食材的新鮮度、烹飪溫度、調味品的種類和用量、烹飪時間、食材的切割大小等，這些因素都會影響最終的口感。14.【答案】ABCD【解析】中式烹調師在烹飪過程中需要注意多方面的衛(wèi)生問題，包括食材的清洗、烹飪工具的消毒、環(huán)境的清潔、食材的儲存條件等，這些措施能夠確保食品安全和衛(wèi)生。15.【答案】ABCDEF【解析】中式烹調師在烹飪過程中會使用多種刀工技巧，如切片、切丁、切末、刀背剁、刀面拍、刀尖切等，這些技巧能夠使食材達到理想的形狀和大小，影響菜肴的口感和美觀。三、填空題(共5題)16.【答案】去筋、去骨、去腥【解析】這些步驟有助于提升食材的口感和菜肴的整體質量，去筋可以減少肉質的韌勁，去骨則便于食用，去腥則能提升菜肴的風味。17.【答案】去除血水和雜質【解析】焯水可以去除食材中的雜質和血水，防止這些物質影響菜肴的口感和顏色，同時也能在一定程度上去除食材的腥味。18.【答案】菜肴的口味和食材的特性【解析】不同的菜肴和食材對調味品的需求不同，適量使用調味品可以提升菜肴的風味，過多則可能掩蓋食材的原味或造成口味過重。19.【答案】料酒【解析】料酒中的酒精成分可以中和魚蝦類食材的腥味，同時料酒中的香味成分也能提升菜肴的整體風味。20.【答案】快速翻炒【解析】快速翻炒可以減少蔬菜的水分流失，保持蔬菜的鮮嫩口感和營養(yǎng)成分，避免高溫長時間加熱導致蔬菜變黃變軟。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】高溫油會導致食材中的水分快速蒸發(fā)，使菜肴變得干硬，而不會更加鮮美。正確的做法是使用適當的溫度使食材熟透并保持其水分和口感。22.【答案】錯誤【解析】雖然燉湯時可以加入多種食材，但過多食材可能會導致湯的味道過于復雜，反而影響湯的基本風味。適量選擇食材，并注意搭配，才能使湯的味道更加鮮美。23.【答案】正確【解析】調味品的使用量確實可以根據個人口味和地方飲食習慣進行調整，以達到最適合自己口味的菜肴。24.【答案】錯誤【解析】食材的切割大小直接影響菜肴的口感和美觀。切割大小合適的食材更容易入味，且烹飪出的菜肴外觀整齊美觀。25.【答案】正確【解析】食材的氧化會導致顏色變暗、口感變差，甚至產生不良氣味。因此，在烹飪過程中，減少食材的氧化是保持食材新鮮度和提升菜肴品質的重要措施。五、簡答題(共5題)26.【答案】中式烹調師在烹飪過程中保持菜肴色澤的方法包括：1)控制好火候，避免高溫長時間加熱導致食材變色；2)合理使用調味品，如醬油等，以增加菜肴的色澤；3)烹飪過程中適當加入水或高湯，減少食材中的色素流失?！窘馕觥勘３植穗壬珴墒侵惺脚胝{師的重要技能之一，合理控制火候、使用合適的調味品和適量加水是關鍵。27.【答案】判斷肉類食材是否燉熟的方法有：1)觀察肉質是否變得松軟，用筷子可以輕松穿透；2)檢查肉質的色澤，熟肉色澤鮮亮；3)品嘗肉質，熟肉口感細膩，無腥味。【解析】判斷肉類食材是否燉熟是保證菜肴質量的重要環(huán)節(jié)，通過觀察肉質、色澤和品嘗口感可以準確判斷食材的熟度。28.【答案】為了避免食材氧化，中式烹調師可以采取以下措施：1)食材切好后立即烹飪；2)食材切片或切塊后用鹽水或醋水浸泡；3)烹飪過程中使用保鮮膜覆蓋食材；4)烹飪好的菜肴及時食用，避免長時間放置。【解析】食材氧化會導致顏色變暗、口感變差，通過上述措施可以有效減少食材的氧化，保持菜肴的新鮮度和口感。29.【答案】為了保持蔬菜的營養(yǎng)成分，中式烹調師可以采取以下措施：1)盡量采用快速烹飪方法，如蒸、炒等；2)避免長時間高溫加熱，如長時間燉煮；3)烹飪過程中盡量減少水溶性維生素的流