冷鏈食品安全管理制度一、總則

（一）制定目的與依據(jù)

為規(guī)范冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，保障冷鏈食品安全，預防和控制食源性疾病發(fā)生，保護公眾身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《食品冷鏈衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2020）《食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621-2015）等法律法規(guī)及標準，制定本制度。

（二）適用范圍

本制度適用于中華人民共和國境內(nèi)冷鏈食品的生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售、餐飲服務等環(huán)節(jié)的食品安全管理，以及與冷鏈食品相關(guān)的第三方物流、冷鏈設備設施運營等主體的活動。本制度所指冷鏈食品，需要在低溫條件下儲存、運輸和銷售的食品，包括但不限于生鮮肉類、水產(chǎn)品、乳制品、速凍食品、冷藏果蔬、冷飲等。

（三）基本原則

1.預防為主，全程控制：建立覆蓋冷鏈食品從生產(chǎn)到消費全過程的食品安全風險防控體系，強化源頭治理與過程監(jiān)管相結(jié)合，最大限度降低食品安全風險。

2.責任到人，強化落實：明確冷鏈食品各環(huán)節(jié)經(jīng)營者的主體責任，落實主要負責人、食品安全管理人員和從業(yè)人員的職責，確保管理制度執(zhí)行到位。

3.合規(guī)合法，標準先行：嚴格遵守食品安全法律法規(guī)及標準要求，規(guī)范冷鏈操作行為，推動冷鏈管理標準化、規(guī)范化。

4.可追溯，全程記錄：建立冷鏈食品追溯體系，如實記錄冷鏈食品的來源、去向、溫度控制等信息，確保問題食品可及時召回、風險可精準管控。

（四）術(shù)語定義

1.冷鏈溫度控制：指通過冷藏、冷凍等低溫技術(shù)，使冷鏈食品在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)始終處于規(guī)定的溫度范圍，保障食品質(zhì)量安全的過程。

2.冷鏈設備設施：用于冷鏈食品低溫儲存和運輸?shù)脑O備，包括冷藏車、冷藏箱、冷凍庫、冰箱、溫度記錄儀、自動溫控系統(tǒng)等。

3.冷鏈追溯管理：利用信息技術(shù)手段，對冷鏈食品的產(chǎn)地、生產(chǎn)者、經(jīng)營者、運輸者、溫度數(shù)據(jù)、檢驗檢疫證明等信息進行記錄、存儲和查詢，實現(xiàn)食品來源可查、去向可追的過程。

4.食品安全風險監(jiān)測：通過系統(tǒng)性地收集、整理和分析冷鏈食品安全相關(guān)信息，及時發(fā)現(xiàn)和預警食品安全風險的活動。

二、組織機構(gòu)與職責

（一）組織架構(gòu)設置

冷鏈食品安全管理涉及生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售等多個環(huán)節(jié)，需構(gòu)建層級清晰、分工明確的管理架構(gòu)。企業(yè)法定代表人或主要負責人為冷鏈食品安全第一責任人，應成立由其牽頭的冷鏈食品安全管理領(lǐng)導小組，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)全鏈條安全管理工作。領(lǐng)導小組下設日常管理機構(gòu)，如食品安全管理部或指定專門部門，負責制度制定、監(jiān)督檢查、培訓考核等具體工作。

根據(jù)企業(yè)規(guī)模和業(yè)務范圍，可在管理部門內(nèi)設置專業(yè)崗位，如冷鏈溫度監(jiān)控崗、追溯管理崗、應急處置崗等，明確各崗位的隸屬關(guān)系和匯報路徑。對于大型企業(yè)或跨區(qū)域經(jīng)營主體，可按區(qū)域或業(yè)務板塊設立分支機構(gòu)安全管理組，接受總部領(lǐng)導小組的垂直管理，確保指令傳達和執(zhí)行的一致性。

冷鏈操作環(huán)節(jié)需配備專職或兼職食品安全管理員，貯存、運輸、銷售等關(guān)鍵崗位應明確專人負責。例如，冷庫需設立庫管員，負責日常溫度監(jiān)控和貨物管理；冷藏車應配備隨車溫度記錄員，確保運輸過程溫度可控。組織架構(gòu)設置應形成“決策層—管理層—執(zhí)行層”三級聯(lián)動機制，確保責任落實到每個環(huán)節(jié)和崗位。

（二）各層級職責

1.決策層職責

企業(yè)法定代表人或主要負責人對冷鏈食品安全負全面責任，具體職責包括：批準冷鏈食品安全管理制度和操作規(guī)程；保障冷鏈設施設備投入和人員配置；定期組織召開冷鏈安全工作會議，研究解決重大問題；組織制定食品安全事故應急預案，并監(jiān)督演練實施；確保冷鏈食品追溯體系有效運行，對重大食品安全事件承擔領(lǐng)導責任。

2.管理層職責

冷鏈食品安全管理部門或指定部門承擔直接管理責任，職責包括：組織制定和修訂冷鏈食品安全管理制度、操作規(guī)程及應急預案；組織開展冷鏈食品安全培訓，考核從業(yè)人員專業(yè)能力；監(jiān)督檢查各環(huán)節(jié)制度執(zhí)行情況，對發(fā)現(xiàn)的問題督促整改；建立冷鏈食品追溯檔案，記錄溫度監(jiān)控、檢驗檢疫等信息；協(xié)調(diào)處理冷鏈食品安全投訴和突發(fā)事件，及時向決策層匯報情況；定期組織冷鏈設施設備維護保養(yǎng)，確保其正常運行。

3.執(zhí)行層職責

各崗位操作人員對冷鏈食品安全負直接操作責任，具體職責包括：嚴格遵守冷鏈操作規(guī)程，確保生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)溫度符合要求；如實記錄溫度數(shù)據(jù)、操作流程及交接信息，確保記錄真實、完整；定期檢查冷鏈設施設備運行狀況，發(fā)現(xiàn)異常立即報告并采取臨時措施；參加食品安全培訓，掌握溫度控制、應急處置等技能；發(fā)現(xiàn)冷鏈食品可能存在安全風險時，立即停止操作并上報；保持工作區(qū)域清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。

（三）人員培訓與考核

1.培訓內(nèi)容體系

冷鏈從業(yè)人員培訓應圍繞法律法規(guī)、專業(yè)知識、操作技能和應急處置四個維度展開。法律法規(guī)培訓包括《食品安全法》《食品冷鏈衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)及標準要求，確保從業(yè)人員知法守法。專業(yè)知識培訓涵蓋冷鏈食品特性（如易腐性、溫度敏感性）、溫度控制原理、微生物生長規(guī)律等，提升其對食品安全風險的認知。操作技能培訓聚焦冷庫操作、冷藏車使用、溫度記錄儀維護等實操技能，確保規(guī)范操作。應急處置培訓包括溫度異常、設備故障、食品污染等突發(fā)情況的處置流程，提高應急響應能力。

2.培訓實施方式

培訓應采取理論授課與實操演練相結(jié)合的方式，分層次開展。新入職人員需接受崗前培訓，考核合格后方可上崗；在崗人員每年應接受不少于40學時的復訓；管理人員應參加專題研修班，提升管理能力。培訓形式可包括內(nèi)部講師授課、外部專家講座、線上課程學習、現(xiàn)場實操演練等。對于運輸、貯存等關(guān)鍵崗位，還應組織模擬場景演練，如模擬冷藏車制冷故障時的臨時保溫措施，強化實戰(zhàn)能力。

3.考核與評估機制

建立培訓考核檔案，實行“培訓—考核—上崗”閉環(huán)管理?？己朔譃槔碚摽荚嚭蛯嵅僭u估兩部分，理論考試主要測試法律法規(guī)和專業(yè)知識掌握情況，實操評估重點考核操作技能和應急處置能力?？己瞬缓细裾咝柚匦屡嘤?，直至達標。同時，定期對培訓效果進行評估，通過問卷調(diào)查、操作抽查、事故案例分析等方式，查找培訓薄弱環(huán)節(jié)，動態(tài)調(diào)整培訓內(nèi)容和方法。將培訓考核結(jié)果與崗位晉升、績效獎勵掛鉤，激勵從業(yè)人員主動提升專業(yè)能力。

三、冷鏈設施設備管理

（一）設備配置標準

冷鏈設施設備需滿足食品溫控要求，配置標準根據(jù)食品類型和存儲條件確定。冷藏庫溫度應控制在0℃至4℃之間，冷凍庫需維持-18℃以下，溫度波動范圍不得超過±2℃。冷藏車車廂必須配備獨立制冷機組，制冷能力需滿足運輸全程溫控需求，車廂內(nèi)應設置溫度傳感器和自動記錄裝置，確保溫度數(shù)據(jù)實時監(jiān)控。冷庫門應采用保溫材料制作，配備防撞密封條，減少開關(guān)門時的溫度波動。周轉(zhuǎn)箱、保溫箱等容器需符合食品級材料要求，具備保溫性能和結(jié)構(gòu)強度，堆疊設計應確保內(nèi)部冷空氣流通。

（二）設備運行維護

建立設備日常巡檢制度，每日開機前檢查制冷機組運行狀態(tài)，記錄啟動電流、運行壓力等參數(shù)。冷庫蒸發(fā)器每周清理一次霜層，避免因結(jié)霜影響制冷效率；冷凝器每月清潔表面灰塵，保證散熱效果。制冷劑泄漏檢測每季度進行一次，使用專業(yè)檢漏儀排查管道接口、閥門等易泄漏部位。溫度監(jiān)控系統(tǒng)需每月校準一次，將傳感器讀數(shù)與標準溫度計比對，偏差超過0.5℃時立即調(diào)整或更換設備。冷藏車運輸前需預冷車廂至設定溫度，裝載完畢后車廂內(nèi)溫度應迅速恢復至標準范圍，全程不得出現(xiàn)溫度超標情況。

（三）設備升級改造

老舊設備需及時評估更新，使用年限超過8年的制冷機組應強制更換。冷庫保溫層出現(xiàn)破損、變形時，必須采用聚氨酯發(fā)泡材料修復，恢復保溫性能。冷藏車制冷系統(tǒng)升級應采用環(huán)保制冷劑，逐步淘汰氟利昂等破壞臭氧層的物質(zhì)。鼓勵引入物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，在設備上加裝智能傳感器，實現(xiàn)溫度異常自動報警、遠程監(jiān)控和數(shù)據(jù)分析。冷鏈物流企業(yè)可建立設備電子檔案，記錄每次維護、維修、更換部件的詳細信息，為設備壽命周期管理提供依據(jù)。

（四）應急設備儲備

關(guān)鍵環(huán)節(jié)需配備備用制冷設備，大型冷庫應至少保持一臺備用發(fā)電機，確保停電時溫度不失控。運輸車輛隨車攜帶應急電源和干冰，當制冷系統(tǒng)故障時能臨時維持低溫環(huán)境。溫度記錄儀應存儲至少30天的歷史數(shù)據(jù)，便于追溯溫度異常事件。企業(yè)需定期組織應急演練，模擬制冷設備故障、斷電等場景，測試人員操作備用設備的熟練程度和響應速度。

（五）設備操作規(guī)范

制冷設備操作人員需持證上崗，熟悉設備工作原理和操作流程。啟動制冷機組前必須確認電源電壓穩(wěn)定，避免因電壓波動導致設備損壞。冷庫內(nèi)堆碼食品需留出10厘米以上間隙，確保冷氣均勻流通，嚴禁堵塞出風口。冷藏車裝載時需將易腐食品放置在車廂溫度最低區(qū)域，重貨在下、輕貨在上，避免擠壓損壞包裝。設備運行期間嚴禁隨意調(diào)節(jié)溫控參數(shù)，如需調(diào)整必須經(jīng)安全管理人員批準并記錄原因。每日工作結(jié)束后，應關(guān)閉制冷機組電源，清理設備表面污漬，保持清潔干燥。

（六）設備檔案管理

建立冷鏈設施設備臺賬，記錄設備名稱、型號、購置日期、技術(shù)參數(shù)等信息。設備維護保養(yǎng)記錄需詳細說明維護時間、操作人員、更換部件、維修結(jié)果等內(nèi)容，并由負責人簽字確認。溫度監(jiān)控數(shù)據(jù)應每日導出存檔，保存期限不少于食品保質(zhì)期后六個月。設備報廢需經(jīng)專業(yè)機構(gòu)鑒定，出具技術(shù)鑒定報告后辦理手續(xù)，淘汰設備應交由有資質(zhì)的機構(gòu)回收處理，防止制冷劑泄漏污染環(huán)境。設備檔案實行電子化與紙質(zhì)雙備份，確保數(shù)據(jù)安全可追溯。

四、冷鏈操作規(guī)范管理

（一）收貨驗收管理

1.供應商資質(zhì)審核

收貨前需核查供應商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、冷鏈食品檢驗檢疫合格證明等資質(zhì)文件，確保供應商具備合法經(jīng)營資格。對進口冷鏈食品，還需查驗海關(guān)通關(guān)單、核酸檢測報告和消毒證明。建立供應商檔案，定期評估其冷鏈管理能力，對不符合要求的供應商實行淘汰機制。

2.到貨溫度檢測

使用紅外測溫儀快速檢測食品表面溫度，冷藏食品表面溫度應低于7℃，冷凍食品表面溫度需低于-15℃。對溫度異常的食品進行拒收，并記錄供應商名稱、到貨時間、異常情況等信息。對運輸溫度記錄儀數(shù)據(jù)進行分析，確認運輸過程溫度是否全程符合標準。

3.外觀與包裝檢查

逐批檢查食品包裝完整性，有無破損、變形、滲漏等情況。檢查食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否符合要求，臨近保質(zhì)期的食品需單獨標識管理。對預包裝食品核對標簽信息是否完整，包括成分表、儲存條件、生產(chǎn)者信息等。發(fā)現(xiàn)包裝破損或標簽不全的食品，立即隔離并聯(lián)系供應商處理。

（二）存儲作業(yè)規(guī)范

1.冷庫分區(qū)管理

按食品類型設置專用存儲區(qū)域，生熟食品嚴格分區(qū)存放，避免交叉污染。冷藏庫與冷凍庫之間設置物理隔離，防止溫度串通。不同批次的食品采用先進先出原則堆放，設置明顯標識標明入庫日期。清潔區(qū)與污染區(qū)分區(qū)明確，加工工具、容器等物品定點存放。

2.溫度控制要求

冷庫安裝溫度監(jiān)控系統(tǒng)，實時顯示庫內(nèi)溫度并自動記錄數(shù)據(jù)。冷藏庫溫度控制在0-4℃，波動范圍不超過±1℃；冷凍庫溫度維持在-18℃以下，波動不超過±2℃。每日定時記錄溫度數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)異常立即啟動制冷設備并排查原因。冷庫門開啟時間每次不超過30分鐘，減少溫度波動。

3.堆碼操作標準

食品堆碼高度不超過冷庫堆貨線標識高度，留出10-15厘米間隙確保冷氣流通。周轉(zhuǎn)箱采用通風式堆疊方式，禁止堵塞出風口。重物放置底層，輕物放置上層，避免擠壓變形。貨垛與墻壁、地面、天花板保持30厘米以上距離，便于清潔和維護。

（三）運輸過程管控

1.車輛準備要求

運輸前檢查冷藏車制冷系統(tǒng)運行狀態(tài)，確認車廂預冷至規(guī)定溫度。車廂內(nèi)清潔無異味，使用食品級消毒劑進行徹底消毒。溫度記錄儀、GPS定位設備等監(jiān)控裝置安裝到位并校準。冷藏車配備應急電源和備用制冷設備，應對突發(fā)故障。

2.裝載操作規(guī)范

食品裝載前確認車廂溫度達標，冷藏食品車廂溫度需預冷至4℃以下。采用快速裝卸方式，從冷庫到車廂的轉(zhuǎn)運時間控制在15分鐘內(nèi)。食品堆碼穩(wěn)固，防止運輸途中移位倒塌。易碎品單獨固定，避免碰撞損壞。裝載完成后立即關(guān)閉車廂門，啟動制冷系統(tǒng)。

3.途中監(jiān)控措施

運輸途中每2小時檢查一次車廂溫度并記錄，發(fā)現(xiàn)溫度異常立即排查原因。通過GPS實時監(jiān)控車輛位置和行駛軌跡，避免長時間停留或偏離路線。駕駛員需掌握應急處理技能，如制冷系統(tǒng)故障時使用干冰維持低溫。運輸時間超過4小時的，途中需進行溫度抽查。

（四）交接操作流程

1.交接單管理

建立標準化的交接單制度，詳細記錄食品名稱、數(shù)量、批次、溫度、收貨單位等信息。交接雙方需在單據(jù)上簽字確認，電子記錄與紙質(zhì)單據(jù)保持一致。交接單保存期限不少于食品保質(zhì)期后6個月，便于追溯管理。

2.溫度復檢程序

收貨方使用校準過的測溫設備對食品進行二次溫度檢測，確認運輸溫度符合要求。對溫度異常的食品有權(quán)拒收，并拍照取證通知發(fā)貨方。雙方共同確認食品外觀狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)破損或變質(zhì)需記錄在交接單上。

3.問題處理機制

對交接過程中發(fā)現(xiàn)的不合格食品，立即隔離存放并啟動召回程序。分析問題原因，屬于運輸環(huán)節(jié)的由承運方承擔責任，屬于存儲問題的由發(fā)貨方負責。建立問題處理臺賬，記錄處理過程、整改措施和責任認定結(jié)果。

（五）溫度監(jiān)控記錄

1.記錄設備管理

溫度記錄儀需定期校準，確保數(shù)據(jù)準確性。設備使用前檢查電池電量、存儲空間和啟動狀態(tài)。記錄頻率根據(jù)食品風險等級確定，高風險食品每30分鐘記錄一次，普通食品每小時記錄一次。

2.數(shù)據(jù)保存要求

溫度數(shù)據(jù)實時上傳至云端服務器，本地設備保留原始記錄。數(shù)據(jù)保存期限不少于食品保質(zhì)期后2年，電子記錄需加密存儲防止篡改。定期備份數(shù)據(jù)，確保記錄可追溯。

3.異常響應流程

設置溫度超限自動報警系統(tǒng)，報警信息同時發(fā)送至管理人員手機和監(jiān)控中心。接到報警后，15分鐘內(nèi)啟動應急措施，如調(diào)整制冷設備、轉(zhuǎn)移食品等。對溫度異常事件進行根本原因分析，制定預防措施并驗證效果。

（六）清潔消毒管理

1.日常清潔標準

每日工作結(jié)束后對操作區(qū)域、設備表面進行清潔，使用食品級清潔劑去除污漬。每周對冷庫進行深度清潔，包括地面、貨架、墻壁等部位。清潔工具專區(qū)專用，避免交叉污染。

2.消毒操作規(guī)范

每月對冷庫進行專業(yè)消毒，采用紫外線照射或臭氧消毒方式。運輸車輛每次裝載前進行消毒處理，重點消毒車廂內(nèi)壁和門把手。消毒操作需在無食品狀態(tài)下進行，消毒后充分通風。

3.消毒記錄管理

建立消毒記錄表，記錄消毒時間、區(qū)域、消毒劑名稱、操作人員等信息。消毒劑使用需符合食品安全標準，避免殘留風險。定期評估消毒效果，確保微生物指標達標。

五、冷鏈風險防控與應急管理

（一）風險識別與評估

1.外部風險監(jiān)測

建立外部風險信息收集渠道，關(guān)注氣象部門發(fā)布的極端天氣預警，如高溫、暴雨等可能影響冷鏈運輸?shù)氖录?。跟蹤市場監(jiān)管部門發(fā)布的食品安全抽檢通報，及時掌握同類產(chǎn)品存在的共性問題。定期收集行業(yè)安全事故案例，分析其他企業(yè)發(fā)生的溫度失控、交叉污染等事件，識別潛在風險點。

2.內(nèi)部風險排查

每月開展冷鏈環(huán)節(jié)自查，重點檢查冷庫溫度記錄儀數(shù)據(jù)是否存在異常波動，制冷設備運行參數(shù)是否偏離標準范圍。對貯存超過30天的食品進行抽樣檢測，評估微生物指標變化情況。梳理操作流程中的薄弱環(huán)節(jié)，如裝卸貨時間過長、員工操作不規(guī)范等，記錄風險隱患。

3.風險等級劃分

根據(jù)風險發(fā)生概率和影響程度，將風險劃分為高、中、低三個等級。高風險包括溫度持續(xù)超標、設備重大故障等可能造成食品變質(zhì)的情況；中風險包括短暫溫度異常、包裝破損等可控問題；低風險如記錄數(shù)據(jù)缺失、清潔不徹底等輕微偏差。針對不同等級風險制定差異化防控措施。

（二）預防控制措施

1.技術(shù)防控手段

在冷庫和冷藏車安裝智能溫度監(jiān)控系統(tǒng)，設置溫度上下限自動報警功能。使用區(qū)塊鏈技術(shù)建立食品追溯平臺，確保每個環(huán)節(jié)的溫度數(shù)據(jù)不可篡改。對高風險食品加裝GPS定位裝置，實時監(jiān)控運輸路線和停留時間。引入物聯(lián)網(wǎng)傳感器，在關(guān)鍵位置部署濕度、氣體濃度等監(jiān)測設備，全面掌握環(huán)境參數(shù)。

2.管理防控機制

實施供應商動態(tài)考核，將冷鏈管理能力納入供應商評價體系。建立食品批次管理制度，對臨期食品實行專人負責、專區(qū)存放。制定冷鏈操作SOP手冊，明確各環(huán)節(jié)溫度控制標準、操作步驟和禁止行為。開展風險防控專題培訓，提升員工對異常情況的識別能力和處置意識。

3.應急資源儲備

配備應急制冷設備，包括移動式冷庫、備用發(fā)電機組等，確保在主設備故障時能快速啟用。儲備足量干冰、蓄冷劑等保溫材料，用于臨時維持低溫環(huán)境。建立應急物資清單，定期檢查補充，確保食品級消毒劑、防護用品等物資隨時可用。

（三）應急預案制定

1.預案編制原則

預案編制遵循預防為主、快速響應、分級負責的原則，覆蓋從風險發(fā)生到處置完畢的全流程。結(jié)合企業(yè)實際規(guī)模和業(yè)務特點，制定通用預案和專項預案，如停電應急預案、設備故障應急預案等。預案內(nèi)容應具體明確，避免模糊表述，確保操作人員能準確執(zhí)行。

2.預案核心內(nèi)容

明確應急組織架構(gòu)，設立應急指揮小組，由企業(yè)主要負責人擔任組長，成員包括安全、物流、技術(shù)等部門負責人。規(guī)定應急響應流程，包括事件報告、初步評估、啟動預案、現(xiàn)場處置、信息上報等步驟。細化處置措施，如溫度異常時如何轉(zhuǎn)移食品、設備故障時如何啟用備用設備等。

3.預案修訂機制

每年至少組織一次預案評審，結(jié)合演練效果和實際案例修訂完善。當企業(yè)規(guī)模擴大、業(yè)務范圍變化或法規(guī)更新時，及時調(diào)整預案內(nèi)容。建立預案版本管理制度，確保所有人員使用最新版本，舊版預案及時回收銷毀。

（四）應急響應流程

1.事件報告程序

員工發(fā)現(xiàn)風險事件后，立即向直屬主管報告，同時記錄事件發(fā)生時間、地點、初步情況等信息。主管接到報告后，30分鐘內(nèi)評估事件等級，高風險事件直接上報應急指揮小組。應急指揮小組根據(jù)事件性質(zhì)，通知相關(guān)部門人員到位，啟動相應級別的響應措施。

2.現(xiàn)場處置措施

應急小組到達現(xiàn)場后，首先隔離受影響區(qū)域，防止風險擴大。溫度異常時，立即將食品轉(zhuǎn)移至備用冷庫或使用保溫箱臨時存放。設備故障時，技術(shù)人員快速排查原因，啟用備用設備或聯(lián)系維修人員。同時安排專人收集證據(jù)，如溫度記錄、現(xiàn)場照片等，為后續(xù)責任認定提供依據(jù)。

3.信息通報機制

在事件發(fā)生1小時內(nèi)，向相關(guān)監(jiān)管部門報告基本情況，包括事件性質(zhì)、影響范圍、已采取的措施等。涉及供應商責任的，及時通知對方參與處置。對內(nèi)通過工作群、公告欄等方式通報事件進展，確保員工了解情況并配合應對。

（五）事后處置與改進

1.問題食品處理

對受溫度影響可能變質(zhì)的食品，立即停止銷售并封存樣品，送第三方機構(gòu)進行檢測。確認不合格的食品，按照規(guī)定進行無害化處理或銷毀，并記錄處理過程。對可追溯的食品，啟動召回程序，通知下游單位停止使用并配合召回。

2.原因分析總結(jié)

組織技術(shù)人員、管理人員召開專題會議，全面分析事件發(fā)生的直接原因和根本原因。如設備故障需分析維護保養(yǎng)是否到位，操作失誤需檢查培訓是否有效。形成書面報告，明確責任部門和整改措施，上報企業(yè)最高管理層。

3.持續(xù)改進機制

根據(jù)事件暴露的問題，修訂相關(guān)管理制度和操作規(guī)程，堵塞管理漏洞。加強薄弱環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查，如增加高風險時段的巡檢頻次。將典型案例納入員工培訓教材，提升全員風險防控意識。建立整改臺賬，跟蹤驗證各項改進措施的落實效果。

六、冷鏈追溯與持續(xù)改進

（一）追溯體系構(gòu)建

1.技術(shù)平臺搭建

建立統(tǒng)一的冷鏈食品追溯信息管理平臺，整合生產(chǎn)、倉儲、運輸、銷售等各環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)。采用二維碼或RFID技術(shù)為每批次食品生成唯一追溯碼，實現(xiàn)“一物一碼”管理。平臺需具備溫度數(shù)據(jù)實時上傳功能，自動記錄冷鏈各環(huán)節(jié)的溫度變化曲線。開發(fā)移動端查詢系統(tǒng)，便于管理人員隨時調(diào)取歷史記錄。

2.數(shù)據(jù)采集規(guī)范

制定統(tǒng)一的數(shù)據(jù)采集標準，明確溫度記錄頻率、格式和保存期限。生產(chǎn)環(huán)節(jié)記錄加工車間溫濕度、殺菌參數(shù)等關(guān)鍵控制點；倉儲環(huán)節(jié)記錄冷庫溫度波動、開關(guān)門次數(shù)；運輸環(huán)節(jié)記錄車廂溫度、停留時間；銷售環(huán)節(jié)記錄冷藏柜