2025年食品安全培訓(xùn)考試題食品安全培訓(xùn)考試試題(答案+解析)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例（2024修訂）》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；5年答案：B解析：2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》第35條明確，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。此規(guī)定旨在確保問題產(chǎn)品可追溯，避免因記錄缺失導(dǎo)致責(zé)任無法認(rèn)定。2.某糕點(diǎn)店使用碳酸氫銨作為膨松劑制作餅干，以下操作符合規(guī)范的是（）。A.按產(chǎn)品說明書標(biāo)注的“按生產(chǎn)需要適量使用”添加，未記錄具體用量B.將碳酸氫銨與食用鹽混放于同一儲(chǔ)物柜，未標(biāo)注區(qū)分C.稱量時(shí)使用專用電子秤，記錄添加量為每公斤面粉0.8克D.因原料緊張，使用過期1個(gè)月但未結(jié)塊的碳酸氫銨答案：C解析：食品添加劑使用需符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024），其中碳酸氫銨屬于可“按生產(chǎn)需要適量使用”的膨松劑，但企業(yè)仍需記錄具體用量（A錯(cuò)誤）；添加劑應(yīng)專區(qū)存放并明確標(biāo)識(shí)（B錯(cuò)誤）；過期食品添加劑禁止使用（D錯(cuò)誤）；C選項(xiàng)中專用稱量工具和用量記錄符合“精準(zhǔn)添加、可追溯”的要求。3.餐飲服務(wù)提供者加工處理鮮河豚魚時(shí)，正確的做法是（）。A.自行去除內(nèi)臟、鰓和皮后烹飪B.采購(gòu)經(jīng)國(guó)家備案的河豚魚加工企業(yè)加工的河豚魚制品C.用高溫長(zhǎng)時(shí)間燉煮（100℃/2小時(shí)）后供應(yīng)D.僅供應(yīng)卵巢和肝臟部位，其他部位丟棄答案：B解析：根據(jù)《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營(yíng)的通知》（2024年修訂），餐飲服務(wù)提供者僅可采購(gòu)經(jīng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部備案的加工企業(yè)加工的河豚魚制品（帶可追溯標(biāo)識(shí)），禁止自行加工鮮河豚魚（A錯(cuò)誤）；高溫?zé)o法完全破壞河豚毒素（C錯(cuò)誤）；卵巢和肝臟是毒素最集中部位，嚴(yán)禁食用（D錯(cuò)誤）。4.某食品廠生產(chǎn)的預(yù)包裝食品標(biāo)簽上，未標(biāo)注“輻照加工”字樣，但實(shí)際采用了輻照滅菌工藝。該行為違反了（）。A.《食品安全法》第34條（禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品）B.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2024）第4.1.11.1條（輻照食品應(yīng)標(biāo)注）C.《食品添加劑標(biāo)識(shí)管理辦法》第8條（特殊工藝需明示）D.《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第28條（加工信息需公開）答案：B解析：GB7718-2024明確規(guī)定，經(jīng)電離輻射處理的食品應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)注“輻照加工”字樣，未標(biāo)注屬于標(biāo)簽瑕疵，違反強(qiáng)制標(biāo)識(shí)要求（A錯(cuò)誤，標(biāo)簽存在但信息不全；C錯(cuò)誤，輻照屬于加工工藝而非添加劑；D錯(cuò)誤，適用對(duì)象為預(yù)包裝食品而非初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品）。5.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的嬰幼兒配方乳粉存在可能危害嬰幼兒健康的質(zhì)量問題，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告，并立即停止生產(chǎn)、銷售，召回問題產(chǎn)品。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.12小時(shí)D.24小時(shí)答案：D解析：《嬰幼兒配方食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2024）》第42條規(guī)定，嬰幼兒配方食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在安全隱患時(shí)，應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)向監(jiān)管部門報(bào)告，因嬰幼兒食品敏感性高，需快速啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)，避免危害擴(kuò)大。6.下列關(guān)于食品貯存的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.冷凍庫(kù)溫度應(yīng)≤-18℃，冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在0-4℃B.食品與墻壁、地面的距離應(yīng)≥10厘米C.生肉、半成品、成品可同層存放，但需用保鮮膜分隔D.清潔劑、消毒劑應(yīng)與食品分開存放于專用柜答案：C解析：生熟食品需嚴(yán)格分區(qū)存放，避免交叉污染（C錯(cuò)誤）；A符合《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2024）對(duì)貯存溫度的要求；B是為了保證空氣流通和清潔；D防止化學(xué)污染。7.某奶茶店使用的植脂末（含反式脂肪酸）未在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)注反式脂肪酸含量，違反了（）。A.《食品安全法》第67條（預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明營(yíng)養(yǎng)成分表）B.《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2024）第4.4條（反式脂肪酸需標(biāo)示）C.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）第3.4條（添加劑使用要求）D.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2024修訂）第5.3節(jié)（原料管理）答案：B解析：GB28050-2024規(guī)定，食品中反式脂肪酸含量≥0.3g/100g（ml）時(shí)，需在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)注“反式脂肪酸（酸）”及其含量，未標(biāo)注違反此要求（A錯(cuò)誤，標(biāo)簽已含營(yíng)養(yǎng)成分表但缺項(xiàng)；C錯(cuò)誤，反式脂肪酸非添加劑；D錯(cuò)誤，適用對(duì)象為餐飲服務(wù)，本題為預(yù)包裝植脂末）。8.食品從業(yè)人員健康檢查中，不得從事接觸直接入口食品工作的疾病不包括（）。A.霍亂B.肺結(jié)核（活動(dòng)期）C.手部濕疹（無滲出）D.甲類傳染病答案：C解析：《食品安全法》第45條規(guī)定，患有霍亂、痢疾、傷寒、甲型或戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。手部濕疹無滲出不屬于禁止范圍（C正確）。9.某超市銷售的散裝稱重食品，標(biāo)簽未標(biāo)明（），屬于違規(guī)行為。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱D.以上均需標(biāo)明答案：D解析：《食品安全法》第68條規(guī)定，散裝食品應(yīng)在容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，三者缺一不可（D正確）。10.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的食品相關(guān)產(chǎn)品（如塑料包裝膜）應(yīng)符合（）。A.《食品接觸用塑料材料及制品》（GB4806.7-2024）B.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑》（GB2760-2024）C.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2024）D.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2024）答案：A解析：食品相關(guān)產(chǎn)品需符合對(duì)應(yīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，塑料包裝膜屬于食品接觸材料，應(yīng)符合GB4806.7-2024（A正確）；B為添加劑標(biāo)準(zhǔn)；C為標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)；D為生產(chǎn)過程衛(wèi)生規(guī)范。11.下列關(guān)于食品召回的說法，正確的是（）。A.一級(jí)召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)完成召回B.二級(jí)召回（可能導(dǎo)致一般健康損害）應(yīng)在48小時(shí)內(nèi)完成召回C.三級(jí)召回（一般不會(huì)導(dǎo)致健康損害）應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)完成召回D.以上均正確答案：D解析：《食品召回管理辦法（2024修訂）》第18條規(guī)定，一級(jí)召回24小時(shí)內(nèi)、二級(jí)召回48小時(shí)內(nèi)、三級(jí)召回72小時(shí)內(nèi)完成召回，D正確。12.餐飲服務(wù)提供者加工處理鮮黃花菜時(shí)，正確的操作是（）。A.直接焯水后涼拌B.浸泡2小時(shí)以上，焯水10分鐘后烹飪C.高溫油炸3分鐘后食用D.與豆腐同煮，利用鈣中和秋水仙堿答案：B解析：鮮黃花菜含秋水仙堿，需浸泡（減少水溶性毒素）+高溫焯水（分解毒素）后食用（B正確）；直接焯水時(shí)間不足（A錯(cuò)誤）；油炸無法完全破壞毒素（C錯(cuò)誤）；鈣無法中和秋水仙堿（D錯(cuò)誤）。13.某食品廠生產(chǎn)的復(fù)合調(diào)味料中，山梨酸（防腐劑）的實(shí)際添加量為0.8g/kg，而產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（Q/XYZ001-2023）規(guī)定“山梨酸≤1.0g/kg”，但《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）規(guī)定該類產(chǎn)品山梨酸最大使用量為0.5g/kg。此時(shí)應(yīng)判定（）。A.符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，合法B.不符合GB2760，違法C.需按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)標(biāo)從嚴(yán)執(zhí)行D.需重新備案企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：B解析：《標(biāo)準(zhǔn)化法》第21條規(guī)定，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不得低于強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑使用需符合GB2760（強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)），因此即使企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)放寬，仍以國(guó)標(biāo)為準(zhǔn)（B正確）。14.食品快速檢測(cè)結(jié)果顯示某批次蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)，檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)（）。A.立即發(fā)布檢測(cè)結(jié)果并要求下架B.通知生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，由其自行處理C.采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法復(fù)檢，確認(rèn)后報(bào)告監(jiān)管部門D.直接銷毀問題蔬菜答案：C解析：《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法（2024）》第32條規(guī)定，快速檢測(cè)結(jié)果僅作為初步篩查，需經(jīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法復(fù)檢確認(rèn)后，方可作為行政處罰依據(jù)（C正確）。15.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)不包括（）。A.原料驗(yàn)收B.殺菌工序C.包裝封口D.員工考勤答案：D解析：關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)（CCP）是指對(duì)食品安全有顯著影響的環(huán)節(jié)，如原料驗(yàn)收（控制源頭安全）、殺菌（控制微生物）、包裝封口（控制二次污染），員工考勤屬于管理流程，非CCP（D正確）。二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未開封的食品原料降級(jí)用于非直接入口食品生產(chǎn)。（）答案：×解析：《食品安全法》第34條明確禁止使用超過保質(zhì)期的食品原料，無論是否降級(jí)使用。2.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的火鍋底料重新加工后再次使用。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2024）禁止回收使用火鍋底料、煎炸油等可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的食品。3.預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期可以標(biāo)注為“見包裝噴碼處”，無需直接印刷在標(biāo)簽主展示面。（）答案：√解析：GB7718-2024允許生產(chǎn)日期采用“見××處”的形式標(biāo)注，需在標(biāo)簽上明確指示位置。4.食品添加劑“復(fù)配膨松劑”的標(biāo)簽可以僅標(biāo)注“復(fù)配膨松劑”，無需列出所有成分。（）答案：×解析：《食品添加劑標(biāo)識(shí)通則》（GB29924-2024）規(guī)定，復(fù)配食品添加劑應(yīng)標(biāo)明各單一食品添加劑的通用名稱。5.食品從業(yè)人員手部無傷口時(shí)，接觸直接入口食品可以不戴手套。（）答案：×解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2024）要求，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套或使用工具，避免手部直接接觸。6.食品貯存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品與殺蟲劑同柜存放，但需用隔板分隔。（）答案：×解析：殺蟲劑屬于有毒有害物質(zhì)，必須與食品分庫(kù)存放，禁止同柜。7.食品廣告中可以聲稱“本品經(jīng)XX機(jī)構(gòu)檢測(cè)，100%安全無風(fēng)險(xiǎn)”。（）答案：×解析：《廣告法》第28條禁止使用“安全無風(fēng)險(xiǎn)”等絕對(duì)化用語(yǔ)，且食品安全無“100%”保證。8.小規(guī)模食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者（如小作坊）可以不建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（）答案：×解析：《食品安全法》第65條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者（包括小作坊）應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，僅允許小規(guī)模經(jīng)營(yíng)者簡(jiǎn)化記錄形式。9.食品加工中使用的水只需符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)（GB5749-2022）即可。（）答案：√解析：食品加工用水應(yīng)符合GB5749-2022，特殊工藝（如配制飲料）可能需更高標(biāo)準(zhǔn)，但基礎(chǔ)要求為生活飲用水。10.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽，無需加貼中文標(biāo)簽。（）答案：×解析：《食品安全法》第97條規(guī)定，進(jìn)口預(yù)包裝食品應(yīng)加貼中文標(biāo)簽，否則不得銷售。三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系的具體要求。答案：根據(jù)《食品安全法》第42條及《食品追溯管理規(guī)定（2024）》，企業(yè)需：①記錄食品原料、添加劑、相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等）；②記錄食品生產(chǎn)過程信息（生產(chǎn)日期、批號(hào)、工藝參數(shù)、關(guān)鍵控制點(diǎn)操作記錄等）；③記錄食品銷售信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等）；④確保信息真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限符合法規(guī)要求（如原料記錄≥保質(zhì)期后6個(gè)月）；⑤采用信息化手段（如二維碼、電子臺(tái)賬）實(shí)現(xiàn)全程可追溯，必要時(shí)配合監(jiān)管部門查詢。2.列舉5類禁止經(jīng)營(yíng)的食品，并說明法律依據(jù)。答案：①用非食品原料生產(chǎn)的食品（《食品安全法》第34條第1項(xiàng)）；②超范圍、超限量使用食品添加劑的食品（第34條第4項(xiàng)）；③腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品（第34條第6項(xiàng)）；④未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類（第34條第8項(xiàng)）；⑤標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品（第34條第10項(xiàng)）。3.餐飲服務(wù)提供者加工生熟食品時(shí)，應(yīng)如何防止交叉污染？答案：①分設(shè)加工區(qū)域：生食品（肉、魚、禽）與熟食品（直接入口食品）加工區(qū)物理隔離；②使用專用工具：生熟食品的刀、砧板、容器等分開使用并標(biāo)識(shí)；③嚴(yán)格操作順序：先處理熟食品，后處理生食品；④人員衛(wèi)生控制：接觸生食品后需洗手消毒，再接觸熟食品；⑤貯存分區(qū)：生食品存放在熟食品下方（避免汁液滴落污染）。4.食品添加劑使用應(yīng)遵循的“五原則”是什么？答案：①必要性原則：非必要不添加，優(yōu)先采用物理、生物方法；②安全性原則：使用的添加劑需符合GB2760，且在允許范圍內(nèi)；③最小量原則：在達(dá)到預(yù)期效果前提下，使用最低限量；④標(biāo)識(shí)明確原則：復(fù)配添加劑需標(biāo)明所有成分，食品標(biāo)簽需標(biāo)注添加劑通用名稱；⑤可追溯原則：記錄添加劑的名稱、規(guī)格、用量、使用環(huán)節(jié)等信息。5.發(fā)生食品安全事故后，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：①立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料；②通知相關(guān)消費(fèi)者停止食用，召回已售出的問題食品；③配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者，記錄患者信息及癥狀；④2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；⑤保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合監(jiān)管部門調(diào)查（提供進(jìn)貨、生產(chǎn)、銷售記錄等）；⑥對(duì)事故原因進(jìn)行分析，制定整改措施并落實(shí)。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某縣市場(chǎng)監(jiān)管局接到消費(fèi)者投訴，稱購(gòu)買的某品牌蛋糕（生產(chǎn)日期2024年10月1日，保質(zhì)期15天）于10月18日食用時(shí)發(fā)現(xiàn)發(fā)霉。經(jīng)調(diào)查，該蛋糕由本地A食品廠生產(chǎn)，銷售給B超市。監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)，蛋糕中霉菌計(jì)數(shù)為1.2×10?CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)≤1×10?CFU/g），且A廠生產(chǎn)車間溫度控制記錄顯示，10月1日生產(chǎn)當(dāng)天冷卻間溫度為28℃（標(biāo)準(zhǔn)≤25℃）。問題：（1）A廠的行為違反了哪些法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)？（2）B超市應(yīng)承擔(dān)哪些責(zé)任？（3）監(jiān)管部門可對(duì)A廠采取哪些處罰措施？答案：（1）違反：①《食品安全法》第34條第6項(xiàng)（禁止經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)的食品）；②《糕點(diǎn)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB19303-2024）第5.3節(jié)（冷卻間溫度應(yīng)≤25℃）；③《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》（GB7099-2024）中霉菌限量要求（≤1×10?CFU/g）。（2）B超市責(zé)任：①未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)（未檢查蛋糕的感官性狀及保質(zhì)期）；②需配合召回已售出的問題蛋糕；③若明知或應(yīng)知蛋糕不符合安全標(biāo)準(zhǔn)仍銷售，需承擔(dān)連帶賠償責(zé)任（《食品安全法》第148條）。（3）處罰措施：①?zèng)]收違法所得和問題蛋糕；②處貨值金額10-20倍罰款（貨值不足1萬元按1萬元計(jì)算）；③情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，吊銷許可證；④對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處上一年度從本單位取得收入的10%-50%罰款；⑤將違法行為記入信用檔案，向社會(huì)公布（《食品安全法》第