2025年西式面點師(中級)考試及西式面點師(中級)模擬考試題庫附答案一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.制作馬卡龍時，杏仁粉與糖粉混合后需過篩2-3次，主要目的是（）A.增加流動性B.避免顆粒感C.提高筋性D.延長保質(zhì)期答案：B2.打發(fā)淡奶油時，最佳環(huán)境溫度應(yīng)為（）A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35℃以上答案：A3.以下哪種原料不屬于起酥類面團的必需材料（）A.高筋面粉B.黃油C.水D.泡打粉答案：D4.制作海綿蛋糕時，雞蛋與糖的打發(fā)溫度應(yīng)控制在（）A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃D.50-55℃答案：B（注：溫度過低影響起泡性，過高易導(dǎo)致蛋白變性）5.巧克力調(diào)溫過程中，黑巧克力的最佳結(jié)晶溫度范圍是（）A.26-28℃B.28-30℃C.30-32℃D.32-34℃答案：C6.制作法式可頌時，面團折疊“四折法”指的是（）A.面團搟成長方形，上下各折1/3后再對折B.面團搟成正方形，對角折疊兩次C.面團搟薄后卷成筒狀再對折D.面團分割后四次按壓排氣答案：A7.以下關(guān)于塔皮制作的描述，錯誤的是（）A.黃油需切成小丁與面粉混合B.面團需冷藏松弛1小時以上C.烘烤前需用叉子在底部扎孔D.塔皮鋪入模具時需用力按壓邊緣答案：D（過度按壓會導(dǎo)致烘烤時收縮）8.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片的使用流程應(yīng)為（）A.直接加熱溶解后加入B.冷水浸泡軟化后擠干再加熱溶解C.熱水浸泡后直接使用D.與糖混合后加熱溶解答案：B9.制作閃電泡芙的面糊時，面粉加入的最佳狀態(tài)是（）A.水煮沸后直接倒入生面粉B.水與黃油煮沸后離火加入面粉C.水與黃油加熱至60℃時加入面粉D.水與黃油冷卻至室溫后加入面粉答案：B（高溫離火狀態(tài)可避免面粉過早糊化）10.低筋面粉的蛋白質(zhì)含量通常為（）A.5-7%B.7-9%C.9-11%D.11-13%答案：B11.制作奶油霜時，黃油打發(fā)過度會導(dǎo)致（）A.質(zhì)地過硬B.出現(xiàn)水油分離C.顏色變深D.甜味不足答案：B12.以下哪種水果不適合直接用于奶油蛋糕裝飾（）A.草莓B.芒果C.菠蘿D.藍莓答案：C（菠蘿含蛋白酶會分解奶油中的蛋白質(zhì)）13.制作面包時，二次發(fā)酵（最后發(fā)酵）的濕度應(yīng)控制在（）A.50-60%B.60-70%C.70-80%D.80-90%答案：D14.巧克力淋面出現(xiàn)花白現(xiàn)象的主要原因是（）A.調(diào)溫不足B.溫度過高C.糖量過多D.攪拌過快答案：A15.制作焦糖時，糖與水的比例通常為（）A.1:0.2B.1:0.5C.1:1D.1:2答案：B（1份糖加0.5份水可避免結(jié)晶）16.以下哪種設(shè)備主要用于制作起酥類產(chǎn)品（）A.和面機B.壓面機C.打蛋機D.醒發(fā)箱答案：B（壓面機可均勻延展面團，保證起酥層次）17.制作芝士蛋糕時，奶油奶酪需提前（）軟化A.0.5小時B.1-2小時C.3-4小時D.5小時以上答案：B（室溫軟化至無顆粒狀，避免攪拌時產(chǎn)生氣泡）18.以下關(guān)于裱花嘴的選擇，正確的是（）A.制作玫瑰花用圓孔嘴B.制作葉子用扁嘴C.制作曲奇用鋸齒嘴D.制作蛋白霜用多齒嘴答案：C（鋸齒嘴可擠出花紋清晰的曲奇）19.制作磅蛋糕時，黃油與糖打發(fā)的最佳狀態(tài)是（）A.體積膨脹1倍，顏色發(fā)白B.完全液化C.出現(xiàn)水油分離D.質(zhì)地緊密無氣泡答案：A20.檢測面包成熟度的常用方法是（）A.觀察表面顏色B.敲擊底部聽聲音C.插入牙簽無粘黏D.測量內(nèi)部溫度答案：B（成熟面包底部敲擊聲清脆，未熟則沉悶）二、判斷題（每題1分，共10題）1.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋白霜打發(fā)至干性發(fā)泡（小尖鉤挺立）會導(dǎo)致蛋糕口感更蓬松。（）答案：×（干性發(fā)泡易導(dǎo)致蛋白霜脆弱，烘烤時易消泡）2.起酥類產(chǎn)品烘烤時需高溫定型，再轉(zhuǎn)低溫烘干水分。（）答案：√（先200℃左右定型，后160℃左右烤至內(nèi)部干燥）3.制作慕斯時，淡奶油打發(fā)至濕性發(fā)泡（紋路易消失）即可。（）答案：√（過度打發(fā)會導(dǎo)致慕斯質(zhì)地粗糙）4.巧克力調(diào)溫完成后，若溫度低于最佳范圍，可直接加熱至融化重新使用。（）答案：×（重新加熱會破壞晶體結(jié)構(gòu)，需重新調(diào)溫）5.塔皮松弛不足會導(dǎo)致烘烤時收縮變形。（）答案：√（松弛可釋放面團內(nèi)應(yīng)力）6.制作海綿蛋糕時，面粉需分多次篩入蛋糊，避免一次性加入導(dǎo)致消泡。（）答案：√7.制作可頌時，黃油與面團的軟硬度需一致，否則會導(dǎo)致層次不均。（）答案：√8.奶油霜在夏季需冷藏保存，使用前無需回溫可直接裱花。（）答案：×（冷藏后需回溫至軟化狀態(tài)，否則質(zhì)地過硬難以操作）9.制作焦糖時，攪拌糖液會導(dǎo)致結(jié)晶，因此應(yīng)避免攪拌。（）答案：√（可通過晃動鍋子代替攪拌）10.面包發(fā)酵過度會導(dǎo)致內(nèi)部組織粗糙，酸味過重。（）答案：√三、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述海綿蛋糕與戚風(fēng)蛋糕的工藝區(qū)別。答案：①原料差異：海綿蛋糕僅用雞蛋、糖、面粉，戚風(fēng)蛋糕需額外添加植物油和水；②打發(fā)方式：海綿蛋糕采用全蛋打發(fā)（熱打法或冷打法），戚風(fēng)蛋糕蛋白與蛋黃分開打發(fā)（蛋白霜+蛋黃糊）；③面糊處理：海綿蛋糕面糊攪拌時需快速翻拌避免消泡，戚風(fēng)蛋糕需分三次混合蛋白霜與蛋黃糊；④烘烤溫度：海綿蛋糕烘烤溫度較高（180-200℃），戚風(fēng)蛋糕較低（150-170℃）；⑤口感特點：海綿蛋糕更扎實，戚風(fēng)蛋糕更輕盈濕潤。2.列舉制作起酥類產(chǎn)品（如可頌）的5個關(guān)鍵控制點。答案：①面團與黃油軟硬度一致（20℃左右），避免層次斷裂；②折疊次數(shù)控制（通常3次四折，總層數(shù)256層），過多易漏油；③每次折疊后需冷藏松弛30分鐘，防止面團回軟；④搟制時用力均勻，避免局部過??；⑤最后發(fā)酵濕度80%以上，溫度26-28℃，避免表面干裂；⑥烘烤初期高溫（200℃）蒸汽定型，后期降溫至160℃烤至金黃。3.說明淡奶油打發(fā)失敗（水油分離）的常見原因及解決方法。答案：原因：①淡奶油脂肪含量不足（需≥35%）；②打發(fā)溫度過高（超過10℃）；③過度打發(fā)（超過干性發(fā)泡狀態(tài)）；④與酸性材料（如檸檬汁）混合時未提前中和；⑤淡奶油解凍后重復(fù)冷凍。解決方法：選擇高脂淡奶油（如安佳、藍風(fēng)車），打發(fā)前冷藏12小時以上（溫度4-6℃），使用前將打蛋盆與打蛋器冷藏，打發(fā)至濕性發(fā)泡（提起有彎角）即可停止，與酸性材料混合時先加入少量糖中和pH值，避免重復(fù)冷凍。4.簡述巧克力調(diào)溫的目的及關(guān)鍵步驟。答案：目的：使巧克力中的可可脂形成穩(wěn)定的β型晶體，避免表面花白、質(zhì)地脆弱，保證光澤度與硬度。關(guān)鍵步驟：①融化（升溫）：將巧克力碎加熱至45-50℃（黑巧）/40-45℃（牛奶/白巧），完全融化；②冷卻（種晶）：加入20%未融化的巧克力碎（“種晶”），攪拌至溫度降至27-28℃（黑巧）/26-27℃（牛奶/白巧），促進β型晶體形成；③回溫（穩(wěn)定）：輕微加熱至29-30℃（黑巧）/28-29℃（牛奶/白巧），去除不穩(wěn)定的α、β'型晶體，保留穩(wěn)定β型晶體；④檢測：取少量巧克力涂抹在冷盤上，若2-3分鐘凝固且表面光滑無花紋，調(diào)溫成功。5.制作面包時，影響面團發(fā)酵速度的主要因素有哪些？答案：①酵母活性：新鮮酵母發(fā)酵速度＞即發(fā)酵母＞干酵母；②溫度：最適發(fā)酵溫度26-28℃，低于20℃緩慢，高于30℃易產(chǎn)酸；③濕度：最適濕度75-80%，過低導(dǎo)致表面結(jié)皮；④糖量：糖濃度＜5%促進發(fā)酵，＞10%抑制酵母活性；⑤鹽量：鹽可抑制酵母，用量通常為面粉的1-2%；⑥面團pH值：中性（pH6-7）最適，過酸（pH＜5）或過堿（pH＞8）影響發(fā)酵；⑦面粉筋度：高筋面粉發(fā)酵持氣性好，低筋面粉易塌陷。四、綜合題（每題15分，共2題）1.設(shè)計一款“芒果慕斯蛋糕”的制作流程，需注明關(guān)鍵控制點。制作流程：①餅底制作：消化餅干150g壓碎，加入融化黃油50g拌勻，鋪入6寸慕斯圈底部，冷藏30分鐘定型。②芒果果茸處理：熟芒果500g打成果茸，過濾去渣，取300g備用；剩余200g切小丁作夾餡。③吉利丁處理：吉利丁片15g冷水浸泡軟化，擠干后隔熱水（≤60℃）融化成溶液。④奶油奶酪糊制作：奶油奶酪200g室溫軟化，加細砂糖50g打發(fā)至順滑無顆粒，分次加入芒果果茸300g攪拌均勻。⑤淡奶油打發(fā)：淡奶油250g加細砂糖20g打發(fā)至濕性發(fā)泡（提起有彎角）。⑥混合面糊：將吉利丁溶液分2次加入奶酪糊中拌勻，再分3次翻拌入打發(fā)的淡奶油，避免消泡。⑦組裝：慕斯圈中先鋪一層芒果丁，倒入一半慕斯糊，再鋪一層芒果丁，倒入剩余慕斯糊，用刮刀抹平表面。⑧冷藏定型：放入冰箱冷藏4小時以上（最佳6-8小時）。⑨脫模：用熱毛巾敷慕斯圈外壁10秒，輕推底部脫模，裝飾芒果片、薄荷葉等。關(guān)鍵控制點：①奶油奶酪需完全軟化，避免攪拌時產(chǎn)生顆粒；②吉利丁溶解溫度不超過60℃，防止失去凝膠性；③淡奶油打發(fā)程度需控制在濕性發(fā)泡，過度會導(dǎo)致慕斯粗糙；④混合面糊時采用“翻拌”手法，避免消泡；⑤冷藏時間需足夠，確保慕斯完全凝固；⑥脫模時溫度不宜過高，防止慕斯塌陷。2.分析“法式閃電泡芙”烘烤后出現(xiàn)“空心不飽滿”的可能原因及解決方法。可能原因及解決方法：①面糊稀稠不當(dāng)：面糊過?。ㄋ?牛奶過多）導(dǎo)致烘烤時支撐力不足，易塌陷；面糊過稠（面粉過多）則膨脹力差。解決：嚴(yán)格按配方稱量，面糊熬煮至“鍋底形成薄膜”狀態(tài)（溫度82-85℃），攪拌時能拉出短而挺的面糊。②擠制形狀不規(guī)則：擠制時面糊粗細不均，或大小差異大，導(dǎo)致受熱不均。解決：使用直徑1cm的圓形裱花嘴，擠成5cm長、1.5cm粗的圓柱形，間距2cm以上，避免烘烤時粘連。③烘烤溫度/時間不當(dāng)：初期溫度過低（＜180℃）無法快速定型，導(dǎo)致面糊塌陷；后期溫度過高（＞200℃）表面焦糊而內(nèi)部未熟。解決：預(yù)熱烤箱至200℃，入爐后先200℃烤15分鐘定型，再轉(zhuǎn)160℃烤10-15分鐘烘干內(nèi)部水分。