烘焙課蛋撻介紹演講人：日期:目錄CATALOGUE蛋撻基礎(chǔ)知識材料準(zhǔn)備要求制作工藝流程常見問題解析風(fēng)味創(chuàng)新與變化課堂實(shí)施建議01蛋撻基礎(chǔ)知識起源與發(fā)展歷史國際化發(fā)展歷程1990年代后，港式蛋撻通過連鎖茶餐廳走向東南亞及歐美市場，英國殖民時期更成為中西飲食文化融合的代表性符號。031940年代蛋撻傳入香港后，逐漸成為茶餐廳標(biāo)配點(diǎn)心，1950-1980年代其便攜性和高性價比使其成為大眾化下午茶首選。02香港茶餐廳文化傳播廣州百貨公司創(chuàng)新起源蛋撻于20世紀(jì)20年代誕生于廣州，是百貨公司廚師為吸引顧客而設(shè)計的“星期美點(diǎn)”之一，通過每周推出新點(diǎn)心提升商業(yè)競爭力。01主要分類特點(diǎn)酥皮與牛油皮雙體系傳統(tǒng)廣式蛋撻分酥皮（多層起酥）和牛油皮（曲奇口感）兩大派系，酥皮強(qiáng)調(diào)層次分明的松脆感，牛油皮則突出黃油香氣與入口即化特性。區(qū)域性改良變種澳門葡式蛋撻采用焦糖化蛋奶餡與肉桂粉調(diào)味，英式蛋撻常添加肉豆蔻，馬來西亞版本則會融入椰漿或班蘭葉等熱帶風(fēng)味元素。尺寸與形態(tài)演進(jìn)早期茶餐廳蛋撻直徑達(dá)10cm以上，現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)后普遍縮小至5-7cm，并發(fā)展出迷你一口撻、方形撻等創(chuàng)新造型。營養(yǎng)與口感特性蛋白質(zhì)與能量供給單枚標(biāo)準(zhǔn)蛋撻（約50g）含5-7g優(yōu)質(zhì)動物蛋白（來自雞蛋與牛奶），提供200-250kcal熱量，適合作為高能量補(bǔ)充型點(diǎn)心。糖脂平衡工藝經(jīng)典配方中蔗糖占比15-20%，通過與蛋黃卵磷脂的乳化作用形成絲滑質(zhì)地，豬油/黃油比例控制在面粉量的25-35%以保證酥脆度不油膩。質(zhì)構(gòu)層次科學(xué)理想蛋撻應(yīng)具備撻皮斷裂強(qiáng)度≥500g（脆度指標(biāo)），蛋餡凝膠強(qiáng)度在30-50g/cm2區(qū)間（嫩滑度），烘烤時美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的吡嗪類物質(zhì)貢獻(xiàn)特有焦香。02材料準(zhǔn)備要求用于制作酥脆的撻皮，需選擇蛋白質(zhì)含量在8.5%以下的低筋面粉，以確保撻皮口感松軟且層次分明。需選用冷藏狀態(tài)的優(yōu)質(zhì)黃油，含脂量82%以上，以增強(qiáng)撻皮的酥松性和奶香味，同時避免因含鹽影響甜度平衡。建議使用顆粒細(xì)膩的白砂糖，便于與蛋液充分融合，避免糖粒殘留影響蛋撻液順滑度，同時控制甜度在18%-22%之間。全蛋提供凝固性，蛋黃則增加蛋撻液的濃郁色澤和香氣，比例通常為1個全蛋配2個蛋黃，確保蛋漿細(xì)膩無氣泡。核心原料清單低筋面粉無鹽黃油細(xì)砂糖全蛋與蛋黃工具與設(shè)備選型推薦使用直徑7cm、高2cm的鋁合金撻模，導(dǎo)熱均勻且易脫模，若追求傳統(tǒng)港式風(fēng)味可選用菊花邊金屬模。撻模選擇用于快速混合蛋漿，需配備低速檔位以避免過度打發(fā)產(chǎn)生氣泡，影響蛋撻內(nèi)部組織細(xì)膩度。80目不銹鋼篩網(wǎng)過濾蛋液消除結(jié)塊，木質(zhì)搟面杖需表面光滑無毛刺，避免破壞黃油面團(tuán)的層次結(jié)構(gòu)。電動打蛋器必須配備上下火獨(dú)立控溫功能，建議選擇帶熱風(fēng)循環(huán)的商用級烤箱，確保撻皮與蛋液同步受熱，溫差控制在±5℃內(nèi)?？鞠淇販?1020403篩網(wǎng)與搟面杖比例與份量標(biāo)準(zhǔn)撻皮配方面粉與黃油重量比為2:1，每100g面粉配50g黃油，另需冰水15ml調(diào)節(jié)面團(tuán)硬度，糖粉占比不超過面粉量的10%。01蛋撻液配比全蛋液與淡奶油比例為1:2（如100g蛋液配200g淡奶油），牛奶添加量不超過淡奶油的30%，砂糖占比約蛋液總量的20%。單份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)蛋撻成品重量應(yīng)控制在45-50g/個，其中撻皮厚度2-3mm，蛋液填充至模具90%容量，預(yù)留膨脹空間。烘焙損耗率原料總重需預(yù)留5%余量，撻皮回縮、蛋液蒸發(fā)等損耗因素需計入，實(shí)際產(chǎn)出量按理論值×95%計算。02030403制作工藝流程面團(tuán)制作步驟使用低筋面粉150g、黃油90g（冷藏切塊）、細(xì)砂糖5g、鹽1g及冰水45ml。先將面粉、糖、鹽混合過篩，加入黃油塊快速搓成沙粒狀，再分次加入冰水揉成團(tuán)，避免過度揉搓導(dǎo)致面團(tuán)起筋。材料配比與混合將面團(tuán)壓扁后包裹保鮮膜，冷藏靜置30分鐘以上，使黃油重新凝固，面團(tuán)延展性增強(qiáng)，便于后續(xù)搟制時不易回縮。冷藏松弛處理取出冷藏面團(tuán)搟成2mm厚片，用圓形模具切割后貼合撻模，按壓去除多余邊角，底部用叉子扎孔防止烘烤時鼓起。搟制與模具成型蛋液配方標(biāo)準(zhǔn)化全蛋液100g（約2個雞蛋）、蛋黃20g、細(xì)砂糖40g、淡奶油100ml、牛奶80ml。砂糖需完全溶解于溫牛奶中，冷卻后與蛋液、淡奶油混合，過篩去除氣泡和未溶蛋白結(jié)塊。餡料調(diào)配方法風(fēng)味調(diào)整技巧可添加香草精2滴或檸檬汁1/4茶匙提香，若制作葡式蛋撻需額外增加煉乳10g提升焦糖化色澤與濃郁口感。靜置與灌裝要點(diǎn)調(diào)配好的蛋液冷藏靜置1小時使材料充分融合，灌入撻皮時保持九分滿，避免烘烤膨脹溢出。初始階段以200℃預(yù)熱烤箱10分鐘，放入蛋撻后調(diào)至190℃烘烤15分鐘，使撻皮分層酥化；后期轉(zhuǎn)為180℃繼續(xù)烤10分鐘，確保蛋液中心凝固且表面呈現(xiàn)虎皮斑紋。烘焙溫度控制分段控溫策略開啟烤箱熱風(fēng)功能促進(jìn)熱量均勻分布，防止撻皮一側(cè)焦糊。若使用平爐烤箱，需中途調(diào)轉(zhuǎn)烤盤方向確保上色一致。熱風(fēng)循環(huán)應(yīng)用成品撻皮呈金黃色，蛋餡輕微隆起且邊緣略焦，插入牙簽無粘液即熟透。出爐后靜置2分鐘再脫模，避免撻皮碎裂。狀態(tài)判定標(biāo)準(zhǔn)04常見問題解析易錯點(diǎn)識別撻皮回縮或開裂因面團(tuán)松弛不足或搟制時用力不均，導(dǎo)致烘烤后撻皮收縮變形，影響美觀和口感。砂糖未完全溶解或雞蛋攪拌過度引入氣泡，造成蛋漿質(zhì)地不均勻，烘烤后出現(xiàn)蜂窩或分層?？鞠涞谆鸩蛔慊蚝婵緯r間過短，導(dǎo)致?lián)槠の冘?，失去?yīng)有的松脆口感。溫度過高使蛋漿表層焦化，而內(nèi)部未熟；或溫度過低導(dǎo)致蛋漿無法凝固成型。蛋漿過稀或結(jié)塊底部濕軟不酥脆表面焦黑或未凝固解決方案指導(dǎo)撻皮處理技巧面團(tuán)需冷藏松弛至少30分鐘，搟制時厚度保持3mm左右，入模后按壓貼合模具邊緣避免空鼓。蛋漿調(diào)配要點(diǎn)砂糖先用溫水溶解后再混合蛋液，過濾2-3次去除氣泡和雜質(zhì)，靜置15分鐘使液體融合更均勻。烘烤參數(shù)優(yōu)化建議上下火190℃先烤15分鐘至撻皮定型，轉(zhuǎn)170℃烤10分鐘使蛋漿緩慢凝固，避免開裂。設(shè)備輔助建議使用烤箱溫度計校準(zhǔn)實(shí)際溫度，烤盤置于中層并墊烘焙石促進(jìn)熱量循環(huán)，防止局部過熱。成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)外觀標(biāo)準(zhǔn)撻皮呈均勻金黃色，邊緣層次分明無焦糊；蛋漿表面光滑無氣泡，中心輕微隆起無塌陷?？诟袦y試撻皮酥脆且能完整剝離模具，蛋漿嫩滑如布丁，甜度適中無蛋腥味，冷卻后仍保持質(zhì)地穩(wěn)定。結(jié)構(gòu)完整性橫切面蛋漿與撻皮比例約為2:1，無分層或空洞，底部撻皮干燥無濕黏現(xiàn)象。風(fēng)味評價奶香與焦糖香平衡，蛋香濃郁不膩口，回味無粉感或顆粒感，符合廣式蛋撻傳統(tǒng)風(fēng)味特征。05風(fēng)味創(chuàng)新與變化采用酥皮或曲奇皮，內(nèi)餡為經(jīng)典蛋奶液，口感細(xì)膩滑嫩，甜度適中，還原上世紀(jì)香港茶餐廳的懷舊風(fēng)味。傳統(tǒng)港式蛋撻以焦糖化表面為特色，撻皮層次分明且酥脆，蛋漿中加入奶油提升濃郁度，重現(xiàn)澳門瑪嘉烈餅店的標(biāo)志性風(fēng)味。葡式蛋撻復(fù)刻使用牛油曲奇撻皮，蛋漿中融入淡奶油與香草精，突出奶香與蛋香的平衡，體現(xiàn)廣州老字號茶樓的傳統(tǒng)工藝。廣式牛油蛋撻經(jīng)典風(fēng)味重現(xiàn)創(chuàng)意口味組合抹茶紅豆蛋撻巧克力熔巖蛋撻在蛋漿中混入宇治抹茶粉，頂部點(diǎn)綴蜜紅豆，撻皮加入杏仁粉，形成日式與廣式風(fēng)味的融合。咸蛋黃流心蛋撻內(nèi)餡包裹咸蛋黃醬，烤制后呈現(xiàn)流心效果，撻皮撒黑芝麻增香，打造咸甜交織的網(wǎng)紅款。蛋漿中混合可可粉與巧克力碎，中心注入巧克力甘納許，高溫烘烤后形成爆漿效果，適合甜品愛好者。裝飾與呈現(xiàn)技巧迷你撻與造型模具使用菊花模、心形模等制作迷你蛋撻，或搭配卡通造型撻皮，適合兒童派對及主題下午茶。焦糖拉絲工藝表面撒白砂糖后用噴槍灼燒成焦糖脆殼，或拉出糖絲裝飾，提升高級感和儀式感。糖霜與水果點(diǎn)綴出爐后篩糖粉或淋鏡面果膠，搭配藍(lán)莓、草莓等新鮮漿果，增強(qiáng)視覺吸引力與口感層次。06課堂實(shí)施建議理論講解與示范將學(xué)生分為3-4人小組，每組配備標(biāo)準(zhǔn)化工具和原料，教師巡回指導(dǎo)撻皮搟制厚度、蛋液過濾技巧及模具擺放間距等細(xì)節(jié)操作。分組實(shí)踐與指導(dǎo)成品評價與改進(jìn)烘焙完成后組織盲評，從撻皮酥脆度、蛋餡嫩滑度及色澤均勻性等維度評分，并分析常見問題（如蛋液氣泡、撻皮回縮）的解決方法。首先詳細(xì)講解蛋撻的歷史背景、原料配比及烘焙原理，通過視頻或現(xiàn)場演示撻皮制作、蛋液調(diào)配及烤箱溫度控制等關(guān)鍵步驟，確保學(xué)生理解操作邏輯。教學(xué)流程設(shè)計學(xué)生操作要點(diǎn)撻皮制作關(guān)鍵黃油需保持低溫狀態(tài)揉搓入低筋面粉，避免過度揉捏導(dǎo)致起筋；搟制時厚度需控制在2-3mm，模具按壓后需冷藏松弛20分鐘以上防止烤制變形。030201蛋液調(diào)配技巧全蛋與蛋黃比例建議1:2，砂糖需完全溶解于熱牛奶后冷卻至50℃以下加入蛋液，過篩至少3次去除雜質(zhì)和氣泡，確保餡料細(xì)膩無孔洞?？鞠錅囟瓤刂撇捎梅侄魏姹悍ǎ?00℃烤制15分鐘定型撻皮，后降至180℃烤10分鐘使蛋餡緩慢凝固，避免高溫導(dǎo)致表面焦化或內(nèi)部蜂窩狀結(jié)構(gòu)。安全與衛(wèi)生規(guī)范設(shè)備