2025年中式烹調(diào)師職業(yè)資格考試(中級)模擬試卷含答案解析

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.在烹飪中，以下哪種調(diào)味料不宜用于腌制肉類食品？()A.生抽B.醋C.蜂蜜D.料酒2.炒菜時，火候掌握不當可能導致什么結(jié)果？()A.食材炒得恰到好處B.食材炒糊C.食材生熟不均D.食材口感更好3.以下哪種烹飪方法最適合制作糖醋排骨？()A.煎B.炒C.燉D.煮4.在烹飪中，如何判斷豆腐是否熟透？()A.豆腐表面有水珠B.豆腐顏色變深C.豆腐內(nèi)部無水D.豆腐有彈性5.在制作紅燒肉時，為什么需要加入少量料酒？()A.增加肉的香味B.使肉色更紅亮C.促進肉質(zhì)軟爛D.以上都是6.以下哪種食材適合用于煲湯？()A.豬骨B.雞肉C.竹筍D.以上都是7.在烹飪過程中，如何防止菜肴出現(xiàn)腥味？()A.加熱時間越長越好B.使用蔥姜蒜去除腥味C.煮沸后加入冷水D.以上都不對8.在烹飪過程中，如何判斷肉類是否煮熟？()A.看顏色B.聽聲音C.聞氣味D.以上都是9.以下哪種烹飪工具適合制作糖醋魚？()A.炒鍋B.煎鍋C.燉鍋D.蒸鍋10.在烹飪中，如何判斷魚是否煎熟？()A.觀察顏色B.聽聲音C.聞氣味D.以上都是二、多選題(共5題)11.在烹飪過程中，以下哪些食材適合用于燉湯？()A.豬骨B.雞肉C.海參D.竹筍E.臘肉12.以下哪些調(diào)味料在烹飪中可以用來去腥增香？()A.蔥姜蒜B.料酒C.醋D.八角E.香葉13.以下哪些烹飪方法可以用來制作涼菜？()A.煮B.燉C.炸D.燒E.涼拌14.在烹飪中，以下哪些食材適合用于制作糖醋口味菜肴？()A.魚肉B.肉片C.蘑菇D.豆腐E.番茄15.以下哪些烹飪技巧有助于提高菜肴的口感和風味？()A.先煎后炒B.先炸后燉C.先煮后拌D.控制火候E.適時翻動三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，通常將烹飪原料按照其性質(zhì)、用途和制作方法分為四類，分別是原料、調(diào)味品、熟食品和__。17.烹飪中，判斷肉類是否煮熟，可以通過觀察肉質(zhì)的__來判斷。18.中式烹調(diào)中，常用的火候分為__種，分別是旺火、中火、小火和微火。19.在制作糖醋菜肴時，通常先使用旺火將糖醋汁煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢慢燉制，這樣做的主要目的是為了使糖醋汁充分溶解食材，防止出現(xiàn)__。20.中式烹調(diào)師在處理海鮮類食材時，為了去除腥味，常常會使用__等調(diào)料。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，應該嚴格按照食譜上的比例和步驟進行操作。()A.正確B.錯誤22.在烹飪過程中，食材的切割大小對菜肴的口感和烹飪時間沒有影響。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)中，火候的控制主要取決于廚師的經(jīng)驗和直覺。()A.正確B.錯誤24.在烹飪過程中，食材的腌制時間越長，味道越鮮美。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)師在處理海鮮類食材時，應盡量避免使用蔥姜蒜等調(diào)料去腥。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.簡述中式烹調(diào)中旺火、中火、小火、微火的特點及適用范圍。27.如何正確使用料酒在烹飪中去除腥味？28.請列舉三種常用的烹飪方法及其特點。29.在制作糖醋口味菜肴時，為什么需要先將糖和醋分別加熱處理？30.中式烹調(diào)師在處理海鮮類食材時，應注意哪些事項以保證食品安全和口感？

2025年中式烹調(diào)師職業(yè)資格考試(中級)模擬試卷含答案解析一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】蜂蜜含有一定的水分，腌制肉類時可能會影響肉質(zhì)口感，因此不建議用于腌制肉類食品。2.【答案】B【解析】炒菜時火候過大容易導致食材炒糊，火候過小則可能導致食材炒不熟。3.【答案】B【解析】糖醋排骨需要將排骨裹上糖醋汁快速翻炒，使排骨外焦里嫩，口感酸甜可口，因此炒是最適合的方法。4.【答案】C【解析】豆腐熟透的標志是內(nèi)部無水分，這樣烹飪出來的豆腐口感更佳。5.【答案】D【解析】料酒可以增加肉的香味，使肉色更紅亮，同時還能促進肉質(zhì)軟爛。6.【答案】D【解析】豬骨、雞肉和竹筍都適合用于煲湯，它們分別能增加湯的鮮美、營養(yǎng)和口感。7.【答案】B【解析】蔥姜蒜可以有效去除肉類食材的腥味，是烹飪中常用的去腥方法。8.【答案】D【解析】判斷肉類是否煮熟，可以通過觀察顏色、聽聲音和聞氣味等方法進行判斷。9.【答案】B【解析】糖醋魚需要先煎至兩面金黃，再烹調(diào)糖醋汁，因此煎鍋是最適合的烹飪工具。10.【答案】D【解析】判斷魚是否煎熟，可以通過觀察顏色、聽聲音和聞氣味等方法進行判斷。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】豬骨、雞肉、海參和竹筍都是燉湯的好食材，它們能夠為湯提供豐富的營養(yǎng)和鮮美的味道。臘肉雖然也可以用于燉湯，但因其咸味較重，使用時應注意適量。12.【答案】ABDE【解析】蔥姜蒜可以去除腥味并增加菜肴的香氣；料酒可以去除腥味并提鮮；八角和香葉則常用于增加菜肴的香氣和風味。醋雖然可以去腥，但使用時應注意適量，以免影響菜肴的整體口味。13.【答案】CE【解析】涼菜通常是通過涼拌的方式制作，有時也會使用炸的方法來制作，但煮、燉和燒這些需要高溫烹飪的方法則不適用于涼菜的制作。14.【答案】ABDE【解析】糖醋口味菜肴通常使用魚肉、肉片、豆腐和番茄等食材，這些食材能夠很好地吸收糖醋汁的味道，制作出酸甜可口的菜肴。蘑菇雖然也可以用于糖醋菜肴，但并不是最常見的選擇。15.【答案】ABCDE【解析】先煎后炒、先炸后燉、先煮后拌等技巧能夠使食材的口感更加豐富；控制火候和適時翻動則有助于保持食材的色澤和口感，同時防止燒焦或煮爛。三、填空題(共5題)16.【答案】輔助材料【解析】輔助材料包括烹飪中所需的輔助工具和用品，如食用油、食糖、鹽等，它們雖然不直接成為菜肴的主體，但對于菜肴的最終口味和外觀有重要影響。17.【答案】顏色變化【解析】肉類煮熟后，其顏色會從鮮紅色變?yōu)樯罴t色或棕紅色，這是因為蛋白質(zhì)在加熱過程中發(fā)生變性，顏色發(fā)生改變。18.【答案】四種【解析】火候的掌握對于菜肴的口感和風味至關重要。旺火適用于快速烹飪，中火適用于燉煮，小火適用于慢燉，而微火則用于保溫或慢火加熱。19.【答案】焦糊現(xiàn)象【解析】如果糖醋汁在高溫下煮沸時間過長，糖分可能會焦糊，影響菜肴的口感和風味。因此，需要控制火候，避免焦糊。20.【答案】料酒、姜片【解析】料酒可以有效地去除海鮮的腥味，姜片也能幫助去腥增香。這兩種調(diào)料是處理海鮮時常用的去腥調(diào)料。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】食譜上的比例和步驟是為了保證菜肴的質(zhì)量和風味，廚師應嚴格按照食譜進行操作，以保證菜肴的最終效果。22.【答案】錯誤【解析】食材的切割大小會影響烹飪時間和口感，切割得越小，烹飪時間越短，口感也越細膩。23.【答案】正確【解析】雖然現(xiàn)代烹飪技術可以借助溫度計等工具來控制火候，但廚師的經(jīng)驗和直覺在火候控制方面仍然非常重要。24.【答案】錯誤【解析】腌制時間過長會導致食材過咸或營養(yǎng)成分流失，腌制時間應根據(jù)食材的種類和腌制調(diào)料的特性來合理控制。25.【答案】錯誤【解析】蔥姜蒜等調(diào)料是常用的去腥調(diào)料，可以有效去除海鮮的腥味，提高菜肴的風味。五、簡答題(共5題)26.【答案】旺火：火焰高，溫度高，適合快速烹飪，如爆炒、炸制等。

中火：火焰適中，溫度較高，適合燉煮、紅燒等。

小火：火焰小，溫度低，適合慢燉、蒸制等。

微火：火焰極小，溫度極低，適合保溫、慢煮等?！窘馕觥炕鸷虻目刂剖侵惺脚胝{(diào)的關鍵之一，不同的火候適用于不同的烹飪方法和食材，以達到最佳的味道和口感。27.【答案】在烹飪腥味較重的食材如魚類、肉類時，可以在焯水或者煎炒過程中加入少量料酒，料酒中的醇香可以中和腥味，同時料酒揮發(fā)較快，不會留下濃重的酒味。【解析】料酒在烹飪中是一種常見的去腥調(diào)料，正確使用可以提高菜肴的口感。28.【答案】炒：高溫快速翻炒，使食材快速成熟，保持口感鮮嫩。

煮：將食材放入水中，用中小火慢慢煮至熟透，適用于較為耐煮的食材。

蒸：利用蒸汽將食材蒸熟，保持食材的原汁原味，適用于海鮮、肉類等?！窘馕觥颗腼兎椒ㄊ菑N師必須掌握的基本技能，不同的烹飪方法適用于不同的食材和風味要求。29.【答案】將糖和醋分別加熱處理可以去除糖和醋中的雜質(zhì)和不良氣味，同時也能夠使糖和醋更好地溶解于其他調(diào)