酒店廚房食品儲(chǔ)存規(guī)范一、概述

酒店廚房的食品儲(chǔ)存是保障食品安全和品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。規(guī)范的儲(chǔ)存操作能夠有效防止食品腐敗變質(zhì)，降低交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，確保為賓客提供安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。本規(guī)范旨在明確酒店廚房各類食品的儲(chǔ)存要求，包括儲(chǔ)存條件、分類管理、標(biāo)識(shí)規(guī)范及日常管理措施，以提升廚房管理水平。

二、食品儲(chǔ)存基本原則

（一）分類分區(qū)儲(chǔ)存

1.生熟食品必須分開(kāi)存放，避免交叉污染。

2.食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)分為冷藏區(qū)、冷凍區(qū)、常溫區(qū)和干貨區(qū)，并明確標(biāo)識(shí)。

3.易腐爛食品（如肉類、海鮮）應(yīng)優(yōu)先冷藏或冷凍，避免與即食食品接觸。

（二）控制儲(chǔ)存環(huán)境

1.冷藏溫度應(yīng)維持在0℃～4℃，冷凍溫度應(yīng)≤-18℃。

2.儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，避免陽(yáng)光直射。

3.定期檢查溫度記錄儀，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

（三）先進(jìn)先出管理

1.食品入庫(kù)時(shí)應(yīng)按批次標(biāo)注生產(chǎn)日期或保質(zhì)期。

2.出庫(kù)時(shí)優(yōu)先使用先購(gòu)入的食品，防止過(guò)期。

3.建立食品出入庫(kù)臺(tái)賬，記錄數(shù)量及時(shí)間。

三、各類食品儲(chǔ)存規(guī)范

（一）冷藏食品儲(chǔ)存

1.肉類、禽類：用保鮮膜或密封袋包裹，存放于冷藏箱下層。

2.海鮮產(chǎn)品：?jiǎn)为?dú)存放，避免與氣味強(qiáng)烈的食品接觸。

3.蔬菜水果：清洗后瀝干水分，用保鮮袋分類存放。

4.即食食品（如沙拉、醬料）：存放于冷藏箱上層，避免直接接觸冷凝水。

（二）冷凍食品儲(chǔ)存

1.肉類、海鮮：分裝成小份，用保鮮袋或真空包裝冷凍。

2.面點(diǎn)、速凍食品：平鋪或分裝后冷凍，避免粘連。

3.冷凍品應(yīng)定期檢查，防止反復(fù)解凍導(dǎo)致品質(zhì)下降。

（三）常溫食品儲(chǔ)存

1.干貨（米、面、油）：存放于干燥、陰涼處，避免潮濕。

2.非易腐爛調(diào)味品（如鹽、糖）：用密封容器儲(chǔ)存，防止吸潮結(jié)塊。

3.面包、糕點(diǎn)：避免高溫，可置于陰涼柜內(nèi)短期保存。

（四）食品包裝與標(biāo)識(shí)

1.所有儲(chǔ)存食品均需使用合規(guī)包裝，密封性良好。

2.包裝上應(yīng)標(biāo)注食品名稱、入庫(kù)日期、保質(zhì)期等信息。

3.過(guò)期或臨期食品應(yīng)單獨(dú)隔離，并及時(shí)報(bào)備處理。

四、儲(chǔ)存設(shè)備與衛(wèi)生管理

（一）設(shè)備維護(hù)

1.定期清潔冷藏、冷凍設(shè)備，每月校準(zhǔn)溫度計(jì)。

2.冰箱門封應(yīng)完好，防止冷氣泄漏。

3.離地存放食品，避免地面濕滑污染。

（二）衛(wèi)生要求

1.儲(chǔ)存區(qū)域每日清潔消毒，禁止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入。

2.工作人員接觸食品前需洗手消毒。

3.定期檢查蟲(chóng)害防治措施，保持儲(chǔ)存環(huán)境無(wú)蟲(chóng)鼠。

（三）應(yīng)急處理

1.如發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)（如發(fā)霉、異味），立即隔離并記錄。

2.溫度異常時(shí)，立即啟動(dòng)備用設(shè)備或轉(zhuǎn)移食品。

3.建立食品召回流程，確保問(wèn)題食品及時(shí)下架。

五、日常監(jiān)督與培訓(xùn)

（一）監(jiān)督機(jī)制

1.廚房主管每日巡查食品儲(chǔ)存情況。

2.每月抽查食品臺(tái)賬，核對(duì)出入庫(kù)記錄。

3.定期組織衛(wèi)生檢查，評(píng)估儲(chǔ)存規(guī)范執(zhí)行情況。

（二）人員培訓(xùn)

1.新員工需接受食品儲(chǔ)存規(guī)范培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

2.每半年組織復(fù)訓(xùn)，更新儲(chǔ)存操作要點(diǎn)。

3.記錄培訓(xùn)內(nèi)容與考核結(jié)果，存檔備查。

**一、概述**

酒店廚房的食品儲(chǔ)存是保障食品安全和品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。規(guī)范的儲(chǔ)存操作能夠有效防止食品腐敗變質(zhì)，降低交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，確保為賓客提供安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。本規(guī)范旨在明確酒店廚房各類食品的儲(chǔ)存要求，包括儲(chǔ)存條件、分類管理、標(biāo)識(shí)規(guī)范及日常管理措施，以提升廚房管理水平。

二、食品儲(chǔ)存基本原則

（一）分類分區(qū)儲(chǔ)存

1.生熟食品必須分開(kāi)存放，避免交叉污染。

-具體操作：生食（如未煮熟的肉類、海鮮、家禽）應(yīng)存放在專用冰箱或冰柜中，且位置應(yīng)低于熟食或即食食品。操作生食前后及接觸熟食前，必須徹底清洗雙手并消毒。

-設(shè)備要求：生食儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)使用獨(dú)立的冰箱或冰柜，或同一冰箱內(nèi)設(shè)置物理隔斷（如隔板、抽屜）明確區(qū)分。

-記錄要求：在冰箱或冰柜門上明確標(biāo)注“生食區(qū)”標(biāo)識(shí)，并記錄最后清潔消毒日期。

2.食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)分為冷藏區(qū)（0℃～4℃）、冷凍區(qū)（≤-18℃）、常溫區(qū)和干貨區(qū)，并明確標(biāo)識(shí)。

-區(qū)域劃分：冷藏區(qū)存放易腐敗食品；冷凍區(qū)存放需長(zhǎng)期保存或冷凍加工的食品；常溫區(qū)存放非易腐爛食品（如干貨、調(diào)味品）；干貨區(qū)存放米面油等。

-標(biāo)識(shí)規(guī)范：各區(qū)域應(yīng)懸掛清晰、統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)牌，內(nèi)容包括區(qū)域名稱、儲(chǔ)存溫度范圍及適用食品類型。

3.易腐爛食品（如肉類、海鮮）應(yīng)優(yōu)先冷藏或冷凍，避免與即食食品接觸。

-具體操作：肉類、海鮮等應(yīng)使用食品級(jí)保鮮袋或容器密封，并放置在冷藏或冷凍區(qū)的指定位置，避免直接接觸其他食品。

-時(shí)間管理：記錄肉類、海鮮的入庫(kù)時(shí)間，確保儲(chǔ)存時(shí)間不超過(guò)安全標(biāo)準(zhǔn)（如冷藏不超過(guò)2天，冷凍可長(zhǎng)期保存）。

（二）控制儲(chǔ)存環(huán)境

1.冷藏溫度應(yīng)維持在0℃～4℃，冷凍溫度應(yīng)≤-18℃。

-設(shè)備校準(zhǔn)：每月使用經(jīng)認(rèn)證的溫度計(jì)校準(zhǔn)冰箱、冰柜的溫度顯示，確保準(zhǔn)確無(wú)誤。

-異常處理：發(fā)現(xiàn)溫度異常時(shí)，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，如檢查電源、調(diào)整溫控器、轉(zhuǎn)移易腐食品至備用設(shè)備。

2.儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，避免陽(yáng)光直射。

-環(huán)境要求：儲(chǔ)存區(qū)地面應(yīng)平整防滑，墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，防止霉斑滋生。

-設(shè)施檢查：確保區(qū)域內(nèi)有足夠的照明和通風(fēng)設(shè)備（如排風(fēng)扇），定期檢查其運(yùn)行狀態(tài)。

3.定期檢查溫度記錄儀，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

-記錄要求：每日早晚各記錄一次冷藏、冷凍設(shè)備的溫度，并簽名存檔。

-維護(hù)要求：每季度對(duì)溫度記錄儀進(jìn)行校準(zhǔn)，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。如設(shè)備損壞，立即更換。

（三）先進(jìn)先出管理

1.食品入庫(kù)時(shí)應(yīng)按批次標(biāo)注生產(chǎn)日期或保質(zhì)期。

-標(biāo)注方法：使用食品級(jí)標(biāo)簽或筆，清晰標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)日期。

-容器要求：對(duì)于散裝食品，應(yīng)使用可重復(fù)封口的容器，并在容器外標(biāo)注上述信息。

2.出庫(kù)時(shí)優(yōu)先使用先購(gòu)入的食品，防止過(guò)期。

-操作流程：每次取用食品時(shí)，先查看并取用生產(chǎn)日期或入庫(kù)日期最早的批次。

-順序擺放：在貨架上按日期順序擺放食品，新入庫(kù)的食品放置在靠后或上層位置。

3.建立食品出入庫(kù)臺(tái)賬，記錄數(shù)量及時(shí)間。

-臺(tái)賬格式：包括食品名稱、規(guī)格、入庫(kù)日期、入庫(kù)數(shù)量、出庫(kù)日期、出庫(kù)數(shù)量、負(fù)責(zé)人等信息。

-更新要求：每次出入庫(kù)操作后，立即更新臺(tái)賬，確保數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)準(zhǔn)確。

三、各類食品儲(chǔ)存規(guī)范

（一）冷藏食品儲(chǔ)存

1.肉類、禽類：用保鮮膜或密封袋包裹，存放于冷藏箱下層。

-包裝要求：去除血水，用保鮮膜或密封袋緊密包裹，減少水分流失和細(xì)菌滋生。

-存放位置：由于肉類可能滴落，應(yīng)放置在冷藏箱最低層，防止污染其他食品。

-時(shí)間限制：冷藏時(shí)間不超過(guò)2天，如有特殊情況（如未使用完），應(yīng)立即冷凍保存。

2.海鮮產(chǎn)品：?jiǎn)为?dú)存放，避免與氣味強(qiáng)烈的食品接觸。

-包裝要求：海鮮易散發(fā)腥味，應(yīng)使用專用密封袋或保鮮盒，并盡量減少包裝內(nèi)空氣。

-存放位置：可放置在冷藏箱的專用海鮮區(qū)（如有），或單獨(dú)的抽屜內(nèi)，避免與熟食或氣味濃烈的食品相鄰。

-時(shí)間限制：冷藏時(shí)間不超過(guò)1天，部分海鮮（如魚(yú)）可能更短，需根據(jù)種類判斷。

3.蔬菜水果：清洗后瀝干水分，用保鮮袋分類存放。

-清洗要求：使用專用的清洗池清洗蔬菜水果，避免交叉污染。清洗后用干凈的布或廚房紙巾瀝干水分。

-包裝要求：根莖類（如胡蘿卜、土豆）可保持原狀或用網(wǎng)袋包裹；葉類蔬菜（如生菜）用保鮮袋包裹，并留少量透氣孔。

-存放位置：根據(jù)蔬菜水果的種類選擇合適的冷藏位置，如葉類蔬菜需避免過(guò)度擁擠，以免腐爛。

-時(shí)間限制：葉類蔬菜冷藏時(shí)間不超過(guò)3天，水果根據(jù)種類不同，冷藏時(shí)間有所差異（如蘋果、柑橘可冷藏5-7天）。

4.即食食品（如沙拉、醬料）：存放于冷藏箱上層，避免直接接觸冷凝水。

-包裝要求：即食食品必須使用密封容器，防止污染和細(xì)菌滋生。

-存放位置：放置在冷藏箱的上層或?qū)Ｓ贸閷?，避免下層滴落的冷凝水或湯汁污染?/p>

-時(shí)間限制：即食食品冷藏時(shí)間不超過(guò)4小時(shí)（如當(dāng)班未用完），隔夜必須廢棄。

（二）冷凍食品儲(chǔ)存

1.肉類、海鮮：分裝成小份，用保鮮袋或真空包裝冷凍。

-分裝要求：根據(jù)一次用量將肉類、海鮮分裝成小份，便于取用和保存。

-包裝要求：推薦使用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝，可延長(zhǎng)冷凍保質(zhì)期并減少水分流失。若無(wú)真空包裝機(jī)，使用厚實(shí)的保鮮袋并盡量排出空氣。

-存放位置：平鋪在冷凍室的托盤上，避免食品之間直接接觸導(dǎo)致解凍后粘連。

-時(shí)間限制：冷凍食品可長(zhǎng)期保存，但建議在1年內(nèi)食用完畢以保證最佳品質(zhì)。

2.面點(diǎn)、速凍食品：平鋪或分裝后冷凍，避免粘連。

-包裝要求：面包、餅干等易粘連食品，應(yīng)在包裝內(nèi)襯隔開(kāi)（如用油紙、保鮮膜），或分裝在保鮮袋中。

-存放位置：放置在冷凍室的指定區(qū)域，避免堆疊過(guò)高影響冷凍效果。

-時(shí)間限制：速凍食品（如餃子、湯圓）冷藏時(shí)間不超過(guò)6個(gè)月，面點(diǎn)類根據(jù)種類不同有所差異。

3.冷凍品應(yīng)定期檢查，防止反復(fù)解凍導(dǎo)致品質(zhì)下降。

-檢查頻率：每周至少檢查一次冷凍品，查看是否有結(jié)霜嚴(yán)重或包裝破損的情況。

-解凍操作：解凍冷凍品時(shí)，應(yīng)提前移至冷藏室緩慢解凍，避免流水污染和細(xì)菌滋生。解凍后的食品應(yīng)盡快使用，不可再次冷凍。

（三）常溫食品儲(chǔ)存

1.干貨（米、面、油）：存放于干燥、陰涼處，避免潮濕。

-存放位置：使用密封的塑料桶或鐵罐儲(chǔ)存，放置在離地至少10厘米的架子上，避免地面潮濕和蟲(chóng)鼠污染。

-環(huán)境要求：儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離門窗，避免陽(yáng)光直射和溫度波動(dòng)。定期檢查濕度，如發(fā)現(xiàn)受潮應(yīng)立即晾曬或更換。

-時(shí)間限制：米面建議在6個(gè)月內(nèi)食用完畢，油類定期檢查是否有酸敗現(xiàn)象（如異味、變渾濁）。

2.非易腐爛調(diào)味品（如鹽、糖）：用密封容器儲(chǔ)存，防止吸潮結(jié)塊。

-包裝要求：使用帶蓋的密封容器儲(chǔ)存，如玻璃罐、塑料盒，確保蓋子擰緊。

-存放位置：放置在干燥、避光的地方，避免受潮結(jié)塊影響使用。

-時(shí)間限制：定期檢查保質(zhì)期，過(guò)期的調(diào)味品應(yīng)立即廢棄。

3.面包、糕點(diǎn)：避免高溫，可置于陰涼柜內(nèi)短期保存。

-存放位置：使用帶蓋的容器或面包柜，避免高溫和潮濕。

-時(shí)間限制：新鮮面包建議當(dāng)天食用完畢，隔夜應(yīng)檢查是否有霉變。

（四）食品包裝與標(biāo)識(shí)

1.所有儲(chǔ)存食品均需使用合規(guī)包裝，密封性良好。

-包裝要求：使用食品級(jí)、無(wú)破損、無(wú)污染的包裝材料，如保鮮膜、保鮮袋、密封盒等。

-檢查要求：入庫(kù)時(shí)檢查所有包裝是否完好，如有破損應(yīng)立即隔離處理。

2.包裝上應(yīng)標(biāo)注食品名稱、入庫(kù)日期、保質(zhì)期等信息。

-標(biāo)注方法：使用食品級(jí)標(biāo)簽或筆，清晰、耐久地標(biāo)注信息。

-標(biāo)注內(nèi)容：包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)日期、儲(chǔ)存位置（可選）。

3.過(guò)期或臨期食品應(yīng)單獨(dú)隔離，并及時(shí)報(bào)備處理。

-隔離措施：使用專用貨架或區(qū)域存放過(guò)期或臨期食品，并貼上明顯標(biāo)識(shí)。

-處理流程：由專人定期檢查臨期食品，決定是否打折促銷或立即報(bào)廢。報(bào)廢食品應(yīng)按廢棄物處理流程處理，并記錄原因。

四、儲(chǔ)存設(shè)備與衛(wèi)生管理

（一）設(shè)備維護(hù)

1.定期清潔冷藏、冷凍設(shè)備，每月校準(zhǔn)溫度計(jì)。

-清潔流程：每月至少清潔一次冰箱、冰柜內(nèi)部，包括shelves、抽屜、門封等。使用中性清潔劑和溫水，避免使用強(qiáng)酸強(qiáng)堿物質(zhì)。

-溫度校準(zhǔn)：使用經(jīng)認(rèn)證的溫度計(jì)，對(duì)比設(shè)備顯示溫度和實(shí)際溫度，如有偏差，調(diào)整溫控器并記錄。

2.冰箱門封應(yīng)完好，防止冷氣泄漏。

-檢查要求：每日檢查冰箱門封是否平整、無(wú)破損，如有問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。

-重要性說(shuō)明：門封破損會(huì)導(dǎo)致冷氣泄漏，增加能耗并影響儲(chǔ)存效果。

3.離地存放食品，避免地面濕滑污染。

-存放要求：所有食品必須使用貨架、托盤或容器存放，離地至少10厘米。

-地面維護(hù)：每日清潔地面，確保無(wú)積水、油污，防止食品滑落或被污染。

（二）衛(wèi)生要求

1.儲(chǔ)存區(qū)域每日清潔消毒，禁止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入。

-清潔消毒流程：每日工作結(jié)束后，使用消毒液對(duì)貨架、地面、設(shè)備表面進(jìn)行清潔消毒。

-人員限制：儲(chǔ)存區(qū)域僅限廚房工作人員進(jìn)入，外人未經(jīng)允許不得入內(nèi)。

-門禁管理：儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置門禁或上鎖，確保安全。

2.工作人員接觸食品前需洗手消毒。

-洗手流程：進(jìn)入儲(chǔ)存區(qū)域前，必須使用洗手液和消毒液按“七步洗手法”清洗雙手。

-消毒要求：對(duì)于接觸生食的工作人員，需佩戴手套和口罩。

3.定期檢查蟲(chóng)害防治措施，保持儲(chǔ)存環(huán)境無(wú)蟲(chóng)鼠。

-檢查頻率：每周至少檢查一次儲(chǔ)存區(qū)域，查看是否有蟲(chóng)鼠活動(dòng)跡象（如糞便、咬痕）。

-防治措施：設(shè)置紗窗、擋鼠板，定期投放無(wú)毒蟲(chóng)餌，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)鼠立即處理并加強(qiáng)清潔。

（三）應(yīng)急處理

1.如發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)（如發(fā)霉、異味），立即隔離并記錄。

-隔離措施：將變質(zhì)食品移至專用隔離區(qū)，并貼上“已變質(zhì)”標(biāo)識(shí)，防止誤用。

-記錄要求：記錄變質(zhì)食品的名稱、數(shù)量、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、處理方式，并拍照存檔。

-處理流程：變質(zhì)食品必須立即報(bào)廢，并按廢棄物處理流程處理。

2.溫度異常時(shí)，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案或轉(zhuǎn)移食品。

-應(yīng)急預(yù)案：制定溫度異常應(yīng)急預(yù)案，包括檢查原因、調(diào)整設(shè)備、轉(zhuǎn)移食品、向上級(jí)報(bào)告等步驟。

-食品轉(zhuǎn)移：將受溫度影響的食品轉(zhuǎn)移至備用設(shè)備或冷藏室，并記錄轉(zhuǎn)移時(shí)間。

-質(zhì)量評(píng)估：對(duì)受溫度影響的食品進(jìn)行感官檢查，如有疑問(wèn)立即報(bào)廢。

3.建立食品召回流程，確保問(wèn)題食品及時(shí)下架。

-召回流程：一旦發(fā)現(xiàn)食品儲(chǔ)存或加工過(guò)程中存在問(wèn)題，立即啟動(dòng)召回流程，包括：

-確定問(wèn)題食品范圍（名稱、批次、生產(chǎn)日期等）。

-通知相關(guān)部門（如廚房、餐廳、采購(gòu)部）。

-對(duì)問(wèn)題食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)、隔離、報(bào)廢處理。

-記錄召回過(guò)程，包括原因、范圍、處理結(jié)果等。

五、日常監(jiān)督與培訓(xùn)

（一）監(jiān)督機(jī)制

1.廚房主管每日巡查食品儲(chǔ)存情況。

-巡查內(nèi)容：包括食品分類分區(qū)、儲(chǔ)存環(huán)境（溫度、衛(wèi)生）、標(biāo)識(shí)情況、先進(jìn)先出執(zhí)行情況等。

-記錄要求：每日填寫巡查記錄表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改并簽字確認(rèn)。

2.每月抽查食品臺(tái)賬，核對(duì)出入庫(kù)記錄。

-抽查內(nèi)容：隨機(jī)抽取幾種食品，核對(duì)臺(tái)賬中的出入庫(kù)數(shù)量、時(shí)間是否與實(shí)際庫(kù)存一致。

-處理要求：如發(fā)現(xiàn)差異，立即調(diào)查原因，并進(jìn)行糾正。

3.定期組織衛(wèi)生檢查，評(píng)估儲(chǔ)存規(guī)范執(zhí)行情況。

-檢查頻率：每月至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，包括儲(chǔ)存區(qū)域、設(shè)備、人員操作等。

-評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)檢查結(jié)果，評(píng)估儲(chǔ)存規(guī)范的執(zhí)行情況，對(duì)不足之處提出改進(jìn)建議。

（二）人員培訓(xùn)

1.新員工需接受食品儲(chǔ)存規(guī)范培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

-培訓(xùn)內(nèi)容：包括食品分類分區(qū)、儲(chǔ)存條件、標(biāo)識(shí)規(guī)范、先進(jìn)先出、衛(wèi)生要求、應(yīng)急處理等。

-考核方式：培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行筆試或?qū)嵅倏己耍细裾叻娇缮蠉彙?/p>

-記錄要求：記錄培訓(xùn)人員、時(shí)間、內(nèi)容、考核結(jié)果，并存檔。

2.每半年組織復(fù)訓(xùn)，更新儲(chǔ)存操作要點(diǎn)。

-復(fù)訓(xùn)內(nèi)容：包括最新的儲(chǔ)存規(guī)范、案例分析、操作演示等。

-更新要求：根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際情況，更新培訓(xùn)內(nèi)容。

-記錄要求：記錄復(fù)訓(xùn)人員、時(shí)間、內(nèi)容，并存檔。

3.記錄培訓(xùn)內(nèi)容與考核結(jié)果，存檔備查。

-存檔要求：所有培訓(xùn)記錄（包括培訓(xùn)教材、簽到表、考核卷等）必須存檔至少兩年，以備查驗(yàn)。

一、概述

酒店廚房的食品儲(chǔ)存是保障食品安全和品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。規(guī)范的儲(chǔ)存操作能夠有效防止食品腐敗變質(zhì)，降低交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，確保為賓客提供安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。本規(guī)范旨在明確酒店廚房各類食品的儲(chǔ)存要求，包括儲(chǔ)存條件、分類管理、標(biāo)識(shí)規(guī)范及日常管理措施，以提升廚房管理水平。

二、食品儲(chǔ)存基本原則

（一）分類分區(qū)儲(chǔ)存

1.生熟食品必須分開(kāi)存放，避免交叉污染。

2.食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)分為冷藏區(qū)、冷凍區(qū)、常溫區(qū)和干貨區(qū)，并明確標(biāo)識(shí)。

3.易腐爛食品（如肉類、海鮮）應(yīng)優(yōu)先冷藏或冷凍，避免與即食食品接觸。

（二）控制儲(chǔ)存環(huán)境

1.冷藏溫度應(yīng)維持在0℃～4℃，冷凍溫度應(yīng)≤-18℃。

2.儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，避免陽(yáng)光直射。

3.定期檢查溫度記錄儀，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

（三）先進(jìn)先出管理

1.食品入庫(kù)時(shí)應(yīng)按批次標(biāo)注生產(chǎn)日期或保質(zhì)期。

2.出庫(kù)時(shí)優(yōu)先使用先購(gòu)入的食品，防止過(guò)期。

3.建立食品出入庫(kù)臺(tái)賬，記錄數(shù)量及時(shí)間。

三、各類食品儲(chǔ)存規(guī)范

（一）冷藏食品儲(chǔ)存

1.肉類、禽類：用保鮮膜或密封袋包裹，存放于冷藏箱下層。

2.海鮮產(chǎn)品：?jiǎn)为?dú)存放，避免與氣味強(qiáng)烈的食品接觸。

3.蔬菜水果：清洗后瀝干水分，用保鮮袋分類存放。

4.即食食品（如沙拉、醬料）：存放于冷藏箱上層，避免直接接觸冷凝水。

（二）冷凍食品儲(chǔ)存

1.肉類、海鮮：分裝成小份，用保鮮袋或真空包裝冷凍。

2.面點(diǎn)、速凍食品：平鋪或分裝后冷凍，避免粘連。

3.冷凍品應(yīng)定期檢查，防止反復(fù)解凍導(dǎo)致品質(zhì)下降。

（三）常溫食品儲(chǔ)存

1.干貨（米、面、油）：存放于干燥、陰涼處，避免潮濕。

2.非易腐爛調(diào)味品（如鹽、糖）：用密封容器儲(chǔ)存，防止吸潮結(jié)塊。

3.面包、糕點(diǎn)：避免高溫，可置于陰涼柜內(nèi)短期保存。

（四）食品包裝與標(biāo)識(shí)

1.所有儲(chǔ)存食品均需使用合規(guī)包裝，密封性良好。

2.包裝上應(yīng)標(biāo)注食品名稱、入庫(kù)日期、保質(zhì)期等信息。

3.過(guò)期或臨期食品應(yīng)單獨(dú)隔離，并及時(shí)報(bào)備處理。

四、儲(chǔ)存設(shè)備與衛(wèi)生管理

（一）設(shè)備維護(hù)

1.定期清潔冷藏、冷凍設(shè)備，每月校準(zhǔn)溫度計(jì)。

2.冰箱門封應(yīng)完好，防止冷氣泄漏。

3.離地存放食品，避免地面濕滑污染。

（二）衛(wèi)生要求

1.儲(chǔ)存區(qū)域每日清潔消毒，禁止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入。

2.工作人員接觸食品前需洗手消毒。

3.定期檢查蟲(chóng)害防治措施，保持儲(chǔ)存環(huán)境無(wú)蟲(chóng)鼠。

（三）應(yīng)急處理

1.如發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)（如發(fā)霉、異味），立即隔離并記錄。

2.溫度異常時(shí)，立即啟動(dòng)備用設(shè)備或轉(zhuǎn)移食品。

3.建立食品召回流程，確保問(wèn)題食品及時(shí)下架。

五、日常監(jiān)督與培訓(xùn)

（一）監(jiān)督機(jī)制

1.廚房主管每日巡查食品儲(chǔ)存情況。

2.每月抽查食品臺(tái)賬，核對(duì)出入庫(kù)記錄。

3.定期組織衛(wèi)生檢查，評(píng)估儲(chǔ)存規(guī)范執(zhí)行情況。

（二）人員培訓(xùn)

1.新員工需接受食品儲(chǔ)存規(guī)范培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

2.每半年組織復(fù)訓(xùn)，更新儲(chǔ)存操作要點(diǎn)。

3.記錄培訓(xùn)內(nèi)容與考核結(jié)果，存檔備查。

**一、概述**

酒店廚房的食品儲(chǔ)存是保障食品安全和品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。規(guī)范的儲(chǔ)存操作能夠有效防止食品腐敗變質(zhì)，降低交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，確保為賓客提供安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。本規(guī)范旨在明確酒店廚房各類食品的儲(chǔ)存要求，包括儲(chǔ)存條件、分類管理、標(biāo)識(shí)規(guī)范及日常管理措施，以提升廚房管理水平。

二、食品儲(chǔ)存基本原則

（一）分類分區(qū)儲(chǔ)存

1.生熟食品必須分開(kāi)存放，避免交叉污染。

-具體操作：生食（如未煮熟的肉類、海鮮、家禽）應(yīng)存放在專用冰箱或冰柜中，且位置應(yīng)低于熟食或即食食品。操作生食前后及接觸熟食前，必須徹底清洗雙手并消毒。

-設(shè)備要求：生食儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)使用獨(dú)立的冰箱或冰柜，或同一冰箱內(nèi)設(shè)置物理隔斷（如隔板、抽屜）明確區(qū)分。

-記錄要求：在冰箱或冰柜門上明確標(biāo)注“生食區(qū)”標(biāo)識(shí)，并記錄最后清潔消毒日期。

2.食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)分為冷藏區(qū)（0℃～4℃）、冷凍區(qū)（≤-18℃）、常溫區(qū)和干貨區(qū)，并明確標(biāo)識(shí)。

-區(qū)域劃分：冷藏區(qū)存放易腐敗食品；冷凍區(qū)存放需長(zhǎng)期保存或冷凍加工的食品；常溫區(qū)存放非易腐爛食品（如干貨、調(diào)味品）；干貨區(qū)存放米面油等。

-標(biāo)識(shí)規(guī)范：各區(qū)域應(yīng)懸掛清晰、統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)牌，內(nèi)容包括區(qū)域名稱、儲(chǔ)存溫度范圍及適用食品類型。

3.易腐爛食品（如肉類、海鮮）應(yīng)優(yōu)先冷藏或冷凍，避免與即食食品接觸。

-具體操作：肉類、海鮮等應(yīng)使用食品級(jí)保鮮袋或容器密封，并放置在冷藏或冷凍區(qū)的指定位置，避免直接接觸其他食品。

-時(shí)間管理：記錄肉類、海鮮的入庫(kù)時(shí)間，確保儲(chǔ)存時(shí)間不超過(guò)安全標(biāo)準(zhǔn)（如冷藏不超過(guò)2天，冷凍可長(zhǎng)期保存）。

（二）控制儲(chǔ)存環(huán)境

1.冷藏溫度應(yīng)維持在0℃～4℃，冷凍溫度應(yīng)≤-18℃。

-設(shè)備校準(zhǔn)：每月使用經(jīng)認(rèn)證的溫度計(jì)校準(zhǔn)冰箱、冰柜的溫度顯示，確保準(zhǔn)確無(wú)誤。

-異常處理：發(fā)現(xiàn)溫度異常時(shí)，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，如檢查電源、調(diào)整溫控器、轉(zhuǎn)移易腐食品至備用設(shè)備。

2.儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，避免陽(yáng)光直射。

-環(huán)境要求：儲(chǔ)存區(qū)地面應(yīng)平整防滑，墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，防止霉斑滋生。

-設(shè)施檢查：確保區(qū)域內(nèi)有足夠的照明和通風(fēng)設(shè)備（如排風(fēng)扇），定期檢查其運(yùn)行狀態(tài)。

3.定期檢查溫度記錄儀，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

-記錄要求：每日早晚各記錄一次冷藏、冷凍設(shè)備的溫度，并簽名存檔。

-維護(hù)要求：每季度對(duì)溫度記錄儀進(jìn)行校準(zhǔn)，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。如設(shè)備損壞，立即更換。

（三）先進(jìn)先出管理

1.食品入庫(kù)時(shí)應(yīng)按批次標(biāo)注生產(chǎn)日期或保質(zhì)期。

-標(biāo)注方法：使用食品級(jí)標(biāo)簽或筆，清晰標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)日期。

-容器要求：對(duì)于散裝食品，應(yīng)使用可重復(fù)封口的容器，并在容器外標(biāo)注上述信息。

2.出庫(kù)時(shí)優(yōu)先使用先購(gòu)入的食品，防止過(guò)期。

-操作流程：每次取用食品時(shí)，先查看并取用生產(chǎn)日期或入庫(kù)日期最早的批次。

-順序擺放：在貨架上按日期順序擺放食品，新入庫(kù)的食品放置在靠后或上層位置。

3.建立食品出入庫(kù)臺(tái)賬，記錄數(shù)量及時(shí)間。

-臺(tái)賬格式：包括食品名稱、規(guī)格、入庫(kù)日期、入庫(kù)數(shù)量、出庫(kù)日期、出庫(kù)數(shù)量、負(fù)責(zé)人等信息。

-更新要求：每次出入庫(kù)操作后，立即更新臺(tái)賬，確保數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)準(zhǔn)確。

三、各類食品儲(chǔ)存規(guī)范

（一）冷藏食品儲(chǔ)存

1.肉類、禽類：用保鮮膜或密封袋包裹，存放于冷藏箱下層。

-包裝要求：去除血水，用保鮮膜或密封袋緊密包裹，減少水分流失和細(xì)菌滋生。

-存放位置：由于肉類可能滴落，應(yīng)放置在冷藏箱最低層，防止污染其他食品。

-時(shí)間限制：冷藏時(shí)間不超過(guò)2天，如有特殊情況（如未使用完），應(yīng)立即冷凍保存。

2.海鮮產(chǎn)品：?jiǎn)为?dú)存放，避免與氣味強(qiáng)烈的食品接觸。

-包裝要求：海鮮易散發(fā)腥味，應(yīng)使用專用密封袋或保鮮盒，并盡量減少包裝內(nèi)空氣。

-存放位置：可放置在冷藏箱的專用海鮮區(qū)（如有），或單獨(dú)的抽屜內(nèi)，避免與熟食或氣味濃烈的食品相鄰。

-時(shí)間限制：冷藏時(shí)間不超過(guò)1天，部分海鮮（如魚(yú)）可能更短，需根據(jù)種類判斷。

3.蔬菜水果：清洗后瀝干水分，用保鮮袋分類存放。

-清洗要求：使用專用的清洗池清洗蔬菜水果，避免交叉污染。清洗后用干凈的布或廚房紙巾瀝干水分。

-包裝要求：根莖類（如胡蘿卜、土豆）可保持原狀或用網(wǎng)袋包裹；葉類蔬菜（如生菜）用保鮮袋包裹，并留少量透氣孔。

-存放位置：根據(jù)蔬菜水果的種類選擇合適的冷藏位置，如葉類蔬菜需避免過(guò)度擁擠，以免腐爛。

-時(shí)間限制：葉類蔬菜冷藏時(shí)間不超過(guò)3天，水果根據(jù)種類不同，冷藏時(shí)間有所差異（如蘋果、柑橘可冷藏5-7天）。

4.即食食品（如沙拉、醬料）：存放于冷藏箱上層，避免直接接觸冷凝水。

-包裝要求：即食食品必須使用密封容器，防止污染和細(xì)菌滋生。

-存放位置：放置在冷藏箱的上層或?qū)Ｓ贸閷?，避免下層滴落的冷凝水或湯汁污染?/p>

-時(shí)間限制：即食食品冷藏時(shí)間不超過(guò)4小時(shí)（如當(dāng)班未用完），隔夜必須廢棄。

（二）冷凍食品儲(chǔ)存

1.肉類、海鮮：分裝成小份，用保鮮袋或真空包裝冷凍。

-分裝要求：根據(jù)一次用量將肉類、海鮮分裝成小份，便于取用和保存。

-包裝要求：推薦使用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝，可延長(zhǎng)冷凍保質(zhì)期并減少水分流失。若無(wú)真空包裝機(jī)，使用厚實(shí)的保鮮袋并盡量排出空氣。

-存放位置：平鋪在冷凍室的托盤上，避免食品之間直接接觸導(dǎo)致解凍后粘連。

-時(shí)間限制：冷凍食品可長(zhǎng)期保存，但建議在1年內(nèi)食用完畢以保證最佳品質(zhì)。

2.面點(diǎn)、速凍食品：平鋪或分裝后冷凍，避免粘連。

-包裝要求：面包、餅干等易粘連食品，應(yīng)在包裝內(nèi)襯隔開(kāi)（如用油紙、保鮮膜），或分裝在保鮮袋中。

-存放位置：放置在冷凍室的指定區(qū)域，避免堆疊過(guò)高影響冷凍效果。

-時(shí)間限制：速凍食品（如餃子、湯圓）冷藏時(shí)間不超過(guò)6個(gè)月，面點(diǎn)類根據(jù)種類不同有所差異。

3.冷凍品應(yīng)定期檢查，防止反復(fù)解凍導(dǎo)致品質(zhì)下降。

-檢查頻率：每周至少檢查一次冷凍品，查看是否有結(jié)霜嚴(yán)重或包裝破損的情況。

-解凍操作：解凍冷凍品時(shí)，應(yīng)提前移至冷藏室緩慢解凍，避免流水污染和細(xì)菌滋生。解凍后的食品應(yīng)盡快使用，不可再次冷凍。

（三）常溫食品儲(chǔ)存

1.干貨（米、面、油）：存放于干燥、陰涼處，避免潮濕。

-存放位置：使用密封的塑料桶或鐵罐儲(chǔ)存，放置在離地至少10厘米的架子上，避免地面潮濕和蟲(chóng)鼠污染。

-環(huán)境要求：儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離門窗，避免陽(yáng)光直射和溫度波動(dòng)。定期檢查濕度，如發(fā)現(xiàn)受潮應(yīng)立即晾曬或更換。

-時(shí)間限制：米面建議在6個(gè)月內(nèi)食用完畢，油類定期檢查是否有酸敗現(xiàn)象（如異味、變渾濁）。

2.非易腐爛調(diào)味品（如鹽、糖）：用密封容器儲(chǔ)存，防止吸潮結(jié)塊。

-包裝要求：使用帶蓋的密封容器儲(chǔ)存，如玻璃罐、塑料盒，確保蓋子擰緊。

-存放位置：放置在干燥、避光的地方，避免受潮結(jié)塊影響使用。

-時(shí)間限制：定期檢查保質(zhì)期，過(guò)期的調(diào)味品應(yīng)立即廢棄。

3.面包、糕點(diǎn)：避免高溫，可置于陰涼柜內(nèi)短期保存。

-存放位置：使用帶蓋的容器或面包柜，避免高溫和潮濕。

-時(shí)間限制：新鮮面包建議當(dāng)天食用完畢，隔夜應(yīng)檢查是否有霉變。

（四）食品包裝與標(biāo)識(shí)

1.所有儲(chǔ)存食品均需使用合規(guī)包裝，密封性良好。

-包裝要求：使用食品級(jí)、無(wú)破損、無(wú)污染的包裝材料，如保鮮膜、保鮮袋、密封盒等。

-檢查要求：入庫(kù)時(shí)檢查所有包裝是否完好，如有破損應(yīng)立即隔離處理。

2.包裝上應(yīng)標(biāo)注食品名稱、入庫(kù)日期、保質(zhì)期等信息。

-標(biāo)注方法：使用食品級(jí)標(biāo)簽或筆，清晰、耐久地標(biāo)注信息。

-標(biāo)注內(nèi)容：包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)日期、儲(chǔ)存位置（可選）。

3.過(guò)期或臨期食品應(yīng)單獨(dú)隔離，并及時(shí)報(bào)備處理。

-隔離措施：使用專用貨架或區(qū)域存放過(guò)期或臨期食品，并貼上明顯標(biāo)識(shí)。

-處理流程：由專人定期檢查臨期食品，決定是否打折促銷或立即報(bào)廢。報(bào)廢食品應(yīng)按廢棄物處理流程處理，并記錄原因。

四、儲(chǔ)存設(shè)備與衛(wèi)生管理

（一）設(shè)備維護(hù)

1.定期清潔冷藏、冷凍設(shè)備，每月校準(zhǔn)溫度計(jì)。

-清潔流程：每月至少清潔一次冰箱、冰柜內(nèi)部，包括shelves、抽屜、門封等。使用中性清潔劑和溫水，避免使用強(qiáng)酸強(qiáng)堿物質(zhì)。

-溫度校準(zhǔn)：使用經(jīng)認(rèn)證的溫度計(jì)，對(duì)比設(shè)備顯示溫度和實(shí)際溫度，如有偏差，調(diào)整溫控器并記錄。

2.冰箱門封應(yīng)完好，防止冷氣泄漏。

-檢查要求：每日檢查冰箱門封是否平整、無(wú)破損，如有問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。

-重要性說(shuō)明：門封破損會(huì)導(dǎo)致冷氣泄漏，增加能耗并影響儲(chǔ)存效果。

3.離地存放食品，避免地面濕滑污染。

-存放要求：所有食品必須使用貨架、托盤或容器存放，離地至少10厘米。

-地面維護(hù)：每日清潔地面，確保無(wú)積水、油污，防止食品滑落或被污染。

（二）衛(wèi)生要求

1.儲(chǔ)存區(qū)域每日清潔消毒，禁止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入。

-清潔消毒流程：每日工作結(jié)束后，使用消毒液對(duì)貨架、地面、設(shè)備表面進(jìn)行清潔消毒。

-人員限制：儲(chǔ)存區(qū)域僅限廚房工作人員進(jìn)入，外人未經(jīng)允許不得入內(nèi)。

-門禁管理：儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置門禁或上鎖，確保安全。

2.工作人員接觸食品前需洗手消毒