餐廳衛(wèi)生清潔作業(yè)指導(dǎo)書鑒于餐廳衛(wèi)生清潔工作對(duì)于保障食品安全、維護(hù)顧客健康、提升餐廳聲譽(yù)至關(guān)重要，為規(guī)范餐廳內(nèi)部衛(wèi)生清潔作業(yè)，明確各方責(zé)任，確保清潔工作達(dá)到相關(guān)法律法規(guī)要求及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本作業(yè)指導(dǎo)書。本指導(dǎo)書適用于餐廳所有區(qū)域、部門及參與衛(wèi)生清潔工作的員工。第一條適用范圍本作業(yè)指導(dǎo)書適用于本餐廳前廳區(qū)域，包括但不限于大廳地面、公共桌椅、走廊、等候區(qū)地面及軟裝飾品等；后廚區(qū)域，包括但不限于食品加工制作區(qū)地面、墻壁、天花板、烹飪?cè)O(shè)備（灶具、烤箱、蒸箱等）、冷卻設(shè)備（冰箱、冷柜）、備餐臺(tái)、餐具清洗消毒區(qū)（含洗碗機(jī)）、排油煙系統(tǒng)、垃圾收集區(qū)等；衛(wèi)生間區(qū)域，包括但不限于地面、墻壁、便器、洗手臺(tái)、鏡子、通風(fēng)設(shè)施等；餐廳外圍環(huán)境，包括但不限于門面玻璃、地面、停車場(chǎng)、綠化帶等；員工休息區(qū)、更衣室；倉(cāng)庫(kù)區(qū)域；所有清潔工具、清潔劑、消毒劑的存放與管理；以及參與上述區(qū)域清潔作業(yè)的所有員工。第二條作業(yè)原則與標(biāo)準(zhǔn)餐廳衛(wèi)生清潔作業(yè)必須遵循以下基本原則：2.1清潔先于消毒原則：所有清潔工作應(yīng)在消毒之前進(jìn)行，確保污垢被有效去除。2.2從上到下、從內(nèi)到外、從潔到污原則：清潔作業(yè)應(yīng)按照此順序進(jìn)行，防止已清潔區(qū)域再次污染。2.3頻率標(biāo)準(zhǔn)：不同區(qū)域和物品的清潔頻率應(yīng)符合以下要求，或由餐廳管理層根據(jù)實(shí)際情況制定更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)：2.3.1前廳區(qū)域：地面每日至少清潔一次，桌椅每次使用后應(yīng)及時(shí)清潔，高頻接觸點(diǎn)（如門把手、桌面）應(yīng)定時(shí)消毒，地面每周至少吸塵一次。2.3.2后廚區(qū)域：地面、墻壁、天花板每日清潔，設(shè)備每次使用后應(yīng)清潔，食品加工設(shè)備表面每小時(shí)至少清潔一次，排油煙系統(tǒng)每季度至少深度清潔一次，垃圾容器每日清潔并清空，洗碗?yún)^(qū)地面、臺(tái)面每次使用后清潔消毒。2.3.3衛(wèi)生間區(qū)域：地面、便器、洗手臺(tái)每次使用后清潔，每日至少消毒一次，地面每日清潔，鏡面保持光潔無手印，通風(fēng)良好。2.3.4餐廳外圍及員工區(qū)：門面玻璃每月至少清潔一次，地面每日清潔，員工休息區(qū)每日清潔整理。2.3.5倉(cāng)庫(kù)區(qū)域：定期清潔，保持通風(fēng)，物品堆放整齊。2.3.6清潔工具與清潔劑：每日清潔并妥善存放。2.4質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：清潔工作完成后，應(yīng)達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：2.4.1地面：光潔、無污漬、無積水、無異味。2.4.2桌面、臺(tái)面：干凈、無油膩、無污漬、無積水。2.4.3墻壁、天花板：無蜘蛛網(wǎng)、無污漬、無積塵。2.4.4便器、洗手臺(tái)：干凈、無異味、無污垢、鏡面光亮。2.4.5食品接觸表面：達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、無可見污物。2.4.6空氣質(zhì)量：無明顯異味，通風(fēng)良好。2.5食品安全標(biāo)準(zhǔn)：所有與食品直接或間接接觸的表面和設(shè)備，必須嚴(yán)格遵守相關(guān)食品安全清潔消毒規(guī)程，防止交叉污染。2.6交叉污染預(yù)防：清潔工作必須嚴(yán)格遵守交叉污染預(yù)防原則，不同區(qū)域（如生食區(qū)、熟食區(qū)、餐具區(qū)）的清潔工具（拖把、抹布等）必須嚴(yán)格區(qū)分，不得混用，并定期清洗消毒。第三條清潔程序與操作規(guī)程3.1前廳清潔：3.1.1地面清潔：使用指定吸塵器對(duì)大廳、走廊進(jìn)行吸塵，清除地面灰塵和雜物，然后用指定清潔劑和拖把對(duì)地面進(jìn)行拖擦，確保無污漬、無水印。門邊區(qū)域應(yīng)特別注意清潔。3.1.2桌椅清潔：使用指定清潔劑和抹布擦拭桌面、椅面，去除污漬和食物殘留，必要時(shí)使用消毒劑進(jìn)行消毒。3.1.3垃圾處理：及時(shí)清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，并用清潔劑清洗垃圾桶內(nèi)外表面。3.2后廚清潔：3.2.1洗碗?yún)^(qū)：每次使用后，清洗水池，去除油污，清潔洗碗機(jī)內(nèi)外表面及過濾網(wǎng)，定期對(duì)洗碗機(jī)進(jìn)行維護(hù)和深度清潔消毒。3.2.2食品加工設(shè)備清潔：每次使用后，徹底清潔灶具、烤箱、蒸箱、排煙罩等表面的油污，定期對(duì)內(nèi)部進(jìn)行深度清潔。3.2.3冷卻設(shè)備清潔：定期清潔冰箱、冷柜內(nèi)外表面及擱架、抽屜，清除積霜，保持內(nèi)部干燥整潔。3.2.4備餐臺(tái)清潔：每次使用后，清潔臺(tái)面，去除食物殘留和污漬，必要時(shí)進(jìn)行消毒。3.2.5地面、墻壁、天花板清潔：定期使用吸塵器吸塵，用清潔劑擦洗地面，清潔墻壁和天花板，注意油污和蜘蛛網(wǎng)的清理。3.2.6排油煙系統(tǒng)清潔：按照規(guī)定頻率，對(duì)排油煙管道、過濾網(wǎng)、風(fēng)扇等進(jìn)行專業(yè)清潔或按照指導(dǎo)進(jìn)行清潔。3.2.7垃圾處理：將廚余垃圾與其他垃圾分類存放，并及時(shí)清運(yùn)，清潔垃圾收集容器。3.3衛(wèi)生間清潔：3.3.1地面清潔：使用吸塵器吸塵，然后用清潔劑拖地，確保地面無污漬、無積水。3.3.2便器清潔：使用指定清潔劑和工具（如刷子）徹底清潔便器內(nèi)部，去除污垢和尿漬，然后用清水沖洗，最后用消毒劑進(jìn)行消毒。3.3.3洗手臺(tái)清潔：清潔洗手臺(tái)臺(tái)面、水龍頭，去除污漬和水漬，清潔鏡面，確保無手印。3.3.4墻面清潔：清潔墻壁瓷磚，去除污漬和積塵，保持墻角區(qū)域干凈。3.3.5通風(fēng)設(shè)施清潔：清潔通風(fēng)口濾網(wǎng)，確保通風(fēng)良好。3.4清潔工具與清潔劑使用：3.4.1工具清潔：所有清潔工具（拖把、抹布、刷子等）使用后必須立即清洗，去除污物，按區(qū)域或用途分類懸掛晾干或消毒。3.4.2清潔劑使用：按照指導(dǎo)書規(guī)定比例稀釋清潔劑和消毒劑，使用前充分?jǐn)嚢?，確保配比準(zhǔn)確。禁止混合使用不同種類的清潔劑或消毒劑，除非有明確說明。使用時(shí)注意防護(hù)，避免接觸皮膚和眼睛。3.5消毒程序：3.5.1選擇合適的消毒劑：根據(jù)消毒對(duì)象選擇有效的消毒劑。3.5.2配制消毒液：按照說明正確稀釋消毒劑。3.5.3確定作用時(shí)間：確保消毒劑與物體表面接觸足夠時(shí)間以達(dá)到消毒效果。3.5.4應(yīng)用消毒劑：對(duì)規(guī)定區(qū)域和物體表面進(jìn)行消毒。3.5.5記錄：對(duì)消毒時(shí)間、消毒劑種類、操作人員等進(jìn)行記錄。第四條員工職責(zé)與權(quán)限4.1所有員工均有責(zé)任保持其工作區(qū)域和個(gè)人責(zé)任區(qū)域的清潔衛(wèi)生。4.2服務(wù)員負(fù)責(zé)及時(shí)清理餐桌、椅子和地面上的垃圾，保持服務(wù)區(qū)域的整潔。4.3廚師負(fù)責(zé)清潔和整理自己的操作臺(tái)面，保持工作環(huán)境清潔。4.4洗碗工負(fù)責(zé)清潔餐具、容器，并按照規(guī)定操作洗碗機(jī)，保持洗碗?yún)^(qū)清潔。4.5專職保潔員負(fù)責(zé)前廳、衛(wèi)生間、餐廳外圍、員工休息區(qū)等公共區(qū)域的日常清潔工作。4.6廚房主管負(fù)責(zé)監(jiān)督后廚區(qū)域的整體清潔工作，確保各項(xiàng)清潔程序得到執(zhí)行。4.7餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)全面監(jiān)督餐廳所有區(qū)域的衛(wèi)生清潔狀況，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。4.8員工有權(quán)拒絕使用不符合安全標(biāo)準(zhǔn)或指導(dǎo)書規(guī)定的清潔劑和工具。4.9員工發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題、設(shè)施損壞或清潔工作中的困難，應(yīng)及時(shí)向主管或經(jīng)理報(bào)告。第五條安全注意事項(xiàng)與應(yīng)急預(yù)案5.1個(gè)人防護(hù)：所有參與清潔工作的員工在作業(yè)期間必須按規(guī)定佩戴防護(hù)用品，包括但不限于手套、口罩、工作服、護(hù)目鏡（如需）。5.2化學(xué)品安全：5.2.1清潔劑、消毒劑必須存放在指定位置，標(biāo)識(shí)清晰，上鎖保管（如有可能）。5.2.2稀釋化學(xué)品時(shí)，應(yīng)先加水再緩慢加入化學(xué)品，避免飛濺。5.2.3使用化學(xué)品時(shí)，必須在通風(fēng)良好的地方操作。5.2.4了解所用化學(xué)品的安全數(shù)據(jù)說明書（SDS），知曉中毒急救措施，并妥善放置急救用品（如：洗眼器、急救箱）。5.3設(shè)備安全：使用清潔機(jī)械設(shè)備（如：吸塵器、高壓水槍）時(shí)，必須按照操作規(guī)程進(jìn)行，注意安全。5.4個(gè)人衛(wèi)生：所有員工必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前便后、接觸食物前后均需徹底洗手。5.5應(yīng)急預(yù)案：5.5.1食品污染：一旦發(fā)現(xiàn)食物可能被污染，應(yīng)立即隔離受影響食物，通知廚房主管和經(jīng)理，并按照餐廳應(yīng)急預(yù)案處理。5.5.2大面積污漬：及時(shí)清理，若無法有效清除，應(yīng)報(bào)告主管尋求幫助或聯(lián)系專業(yè)清潔公司。5.5.3清潔劑泄漏：立即采取適當(dāng)措施進(jìn)行清理（如：用吸水材料吸收），防止滑倒和污染。5.5.4疫情爆發(fā)：?jiǎn)?dòng)餐廳疫情防控應(yīng)急預(yù)案，加強(qiáng)清潔消毒頻率，特別是高頻接觸表面，并配合衛(wèi)生部門進(jìn)行防疫工作。第六條監(jiān)督與檢查6.1餐廳經(jīng)理或指定衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)監(jiān)督本指導(dǎo)書各項(xiàng)規(guī)定的執(zhí)行情況。6.2實(shí)施日常巡查、定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的監(jiān)督檢查機(jī)制。6.3日常巡查由經(jīng)理或主管每日進(jìn)行，重點(diǎn)關(guān)注衛(wèi)生死角和即時(shí)問題。6.4定期檢查每周/每月進(jìn)行一次，全面評(píng)估各區(qū)域的清潔質(zhì)量和程序執(zhí)行情況。6.5不定期抽查隨時(shí)進(jìn)行，核實(shí)特定區(qū)域或操作的符合性。6.6所有檢查結(jié)果必須記錄在案，包括檢查日期、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及完成情況。6.7對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)，必須立即通知相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改，并跟蹤驗(yàn)證整改效果。6.8可建立獎(jiǎng)懲機(jī)制，對(duì)在衛(wèi)生清潔工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工予以表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反規(guī)定或工作不力的員工進(jìn)行批評(píng)教育或處罰。第七條記錄與文檔管理7.1所有與衛(wèi)生清潔工作相關(guān)的記錄必須妥善保存，包括但不限于：7.1.1清潔消毒記錄（時(shí)間、區(qū)域、人員、清潔劑/消毒劑使用情況）。7.1.2清潔工具清潔消毒記錄。7.1.3檢查記錄（日期、人員、發(fā)現(xiàn)問題、整改情況）。7.1.4清潔劑、消毒劑進(jìn)貨和使用記錄。7.1.5清潔設(shè)備維護(hù)記錄。7.1.6員工衛(wèi)生培訓(xùn)記錄。7.2記錄可以采用紙質(zhì)形式或電子數(shù)據(jù)形式，確保記錄內(nèi)容真實(shí)、準(zhǔn)確、可追溯。7.3紙質(zhì)記錄應(yīng)存放在指定位置，妥善保管；電子記錄應(yīng)定期備份。7.4記錄的保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)要求或餐廳管理規(guī)定，一般至少保存一年。第八條培訓(xùn)與持續(xù)改進(jìn)8.1所有新入職員工必須接受衛(wèi)生清潔知識(shí)、操作規(guī)程和相關(guān)安全要求的培訓(xùn)，并通過考核后方可參與清潔工作。8.2對(duì)在職員工進(jìn)行定期的衛(wèi)生清潔知識(shí)和技能復(fù)訓(xùn)，更新培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括最新的法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、操作方法、清潔劑使用等。8.3培訓(xùn)記錄必須完整保存。8.4鼓