酒店廚房食材進貨驗收標準一、概述

酒店廚房的食材進貨驗收是保障菜品質(zhì)量、食品安全和成本控制的關鍵環(huán)節(jié)。本標準旨在規(guī)范食材進貨驗收流程，確保所有入庫食材符合質(zhì)量要求，防止不合格食材流入廚房。驗收工作需嚴格遵循以下步驟和標準，確保食材的安全、新鮮和適用。

二、驗收流程

（一）準備階段

1.**人員準備**：由采購人員、倉庫管理員和廚房代表共同參與驗收工作。

2.**工具準備**：準備稱重設備（電子秤）、溫度計、檢查記錄表等工具。

3.**環(huán)境準備**：確保驗收區(qū)域清潔、通風，避免交叉污染。

（二）外觀檢查

1.**包裝檢查**：核對包裝是否完好無損，標簽是否清晰，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否齊全。

2.**外觀質(zhì)量**：

-**新鮮度**：檢查食材色澤是否正常，無腐爛、變質(zhì)、異味等現(xiàn)象。

-**完整性**：確保食材無破損、裂口或蟲蛀。

-**規(guī)格**：對照采購訂單核對食材規(guī)格、大小是否一致。

（三）數(shù)量核對

1.**逐項清點**：按照采購訂單逐項清點食材數(shù)量，確保與訂單一致。

2.**稱重復核**：對于需要按重量計量的食材，使用電子秤復核重量，誤差不得超過±5%。

（四）感官檢測

1.**氣味檢查**：通過嗅覺判斷食材是否新鮮，無酸敗、霉變等異味。

2.**質(zhì)地檢查**：觸感食材表面是否光滑、濕潤，無黏液或異常硬度。

（五）記錄與處理

1.**驗收記錄**：填寫驗收記錄表，包括食材名稱、數(shù)量、規(guī)格、驗收結(jié)果等。

2.**合格入庫**：驗收合格的食材立即辦理入庫手續(xù)，并分區(qū)存放。

3.**不合格處理**：對不合格食材隔離存放，并通知采購人員退回或更換。

三、重點食材驗收標準

（一）新鮮肉類

1.**色澤**：紅肉呈鮮紅色，脂肪白色；禽肉呈粉紅色，皮色自然。

2.**氣味**：無腥臭味，有輕微肉香。

3.**溫度**：冷藏肉類溫度應低于4℃。

（二）新鮮蔬菜

1.**色澤**：葉片鮮綠，無黃葉、枯葉。

2.**濕度**：表面濕潤，無萎蔫、腐爛。

3.**包裝**：保鮮膜或真空包裝完好，無漏氣。

（三）冷凍食材

1.**包裝**：外包裝無破損、結(jié)冰，標簽清晰。

2.**溫度**：使用溫度計檢測，中心溫度應低于-18℃。

3.**解凍檢查**：解凍后無異味、無冰晶殘留。

（四）干貨食材

1.**包裝**：密封完好，無破損、漏氣。

2.**外觀**：色澤自然，無霉變、蟲蛀。

3.**氣味**：無異味、酸敗味。

四、驗收注意事項

1.**及時性**：到貨后應盡快完成驗收，避免食材長時間暴露。

2.**雙人復核**：建議由不同人員獨立檢查，確保準確性。

3.**異常上報**：發(fā)現(xiàn)異常情況立即記錄并上報，不得隱瞞。

4.**定期培訓**：定期對驗收人員進行培訓，更新驗收標準。

五、記錄與存檔

1.**驗收記錄表**：每批次食材驗收后填寫記錄表，并簽字確認。

2.**存檔管理**：驗收記錄表存檔至少3個月，便于追溯。

3.**問題匯總**：定期匯總驗收中發(fā)現(xiàn)的問題，優(yōu)化采購流程。

**一、概述**

酒店廚房的食材進貨驗收是保障菜品質(zhì)量、食品安全和成本控制的關鍵環(huán)節(jié)。本標準旨在規(guī)范食材進貨驗收流程，確保所有入庫食材符合質(zhì)量要求，防止不合格食材流入廚房。驗收工作需嚴格遵循以下步驟和標準，確保食材的安全、新鮮和適用。

二、驗收流程

（一）準備階段

1.**人員準備**：

-驗收小組成員應包括：采購部指定人員（核對訂單與單據(jù)）、倉庫管理員（負責卸貨與初步搬運）、廚房指定代表（熟悉食材特性，判斷質(zhì)量）。

-所有參與人員需經(jīng)過培訓，了解各自的職責和驗收標準。

2.**工具準備**：

-**稱重設備**：校準過的電子秤（精度至少0.1公斤），用于稱量計重食材。

-**溫度測量工具**：食品級溫度計（可測量冷藏、冷凍溫度），確保讀數(shù)準確。

-**檢測工具**：放大鏡（檢查細微蟲害或損傷）、嗅聞器（輔助判斷氣味）。

-**記錄工具**：標準化的《食材進貨驗收記錄表》（包含所有需記錄項目）、筆。

-**防護用品**：手套、口罩（必要時使用，防止交叉污染）。

3.**環(huán)境準備**：

-選擇指定的、清潔衛(wèi)生的驗收區(qū)域，通常在卸貨平臺或倉庫門口。

-確保區(qū)域地面平整、無積水，墻面、頂棚無霉斑、污漬。

-準備好清潔用品（如消毒液、抹布），用于清潔臨時使用的工具或表面。

（二）卸貨與初步檢查

1.**核對信息**：

-接收送貨人員時，首先核對送貨單與采購訂單的一致性，包括供應商名稱、送貨日期、訂單號、送貨食材清單及預計數(shù)量。

2.**外觀初步檢查**：

-快速檢查運輸工具（如貨車車廂）是否清潔，有無污染風險。

-檢查外包裝箱是否完好，有無明顯破損、滲漏、變形。如有異常，立即拍照并記錄，要求送貨人員確認。

3.**分區(qū)卸貨**：

-根據(jù)食材類型（如冷藏、冷凍、干貨、鮮活），將其分別卸到對應的臨時存放區(qū)域或設備（如冷藏庫、冷凍庫、瀝水架）。

-遵循“先進先出”原則，新到貨食材放置在原有食材的后面或下方。

（三）詳細驗收（核心環(huán)節(jié)）

1.**包裝與標識復核**：

-**完整性**：檢查所有內(nèi)包裝是否密封、無破損、無漏氣。

-**標簽信息**：核對標簽上的食材名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號、供應商信息是否清晰、準確、完整。

-**追溯碼**：如有，檢查追溯碼是否可掃碼查詢，信息是否同步。

2.**數(shù)量與重量核對**：

-**點數(shù)**：對于箱裝、捆扎或袋裝食材，逐項清點數(shù)量，與送貨單核對一致。

-**稱重**：使用電子秤逐件或按批次稱量計重食材（如肉類、海鮮、米面），計算總量，與訂單上的重量或數(shù)量范圍進行比對。允許有合理的誤差（如±5%或±2公斤，根據(jù)食材特性協(xié)商確定），超出范圍需重點關注并記錄。

3.**感官質(zhì)量檢測（按食材類別）**：

-**新鮮肉類**：

(1)**色澤**：紅肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪潔白；禽肉呈粉紅色或白色，皮色自然。檢查有無發(fā)紫、發(fā)黑、黃染。

(2)**氣味**：有自然的肉香味，無酸臭、腐臭、氨水味等異味?？拷b聞氣味。

(3)**彈性與狀態(tài)**：用手按壓，肉質(zhì)有彈性，按壓處凹陷能迅速恢復。表面濕潤但不黏手。

(4)**溫度**：使用溫度計插入肉塊中心測量，冷藏肉≤4℃，冷凍肉≤-18℃。

-**新鮮蔬菜**：

(1)**色澤**：葉片鮮綠、蔬菜本色，無黃葉、枯萎、腐爛。

(2)**形態(tài)**：形態(tài)飽滿，大小均勻（除非訂單特殊說明），無畸形。

(3)**質(zhì)地**：用手輕捏，感覺脆嫩、有彈性，無萎蔫、軟爛。

(4)**氣味**：有清新的蔬菜香氣，無異味、酒精味。

(5)**包裝**：檢查保鮮膜是否完好，真空包裝是否漏氣。

-**水果**：

(1)**色澤**：符合該品種應有的色澤，無明顯碰傷、瘀斑。

(2)**成熟度**：根據(jù)品種判斷成熟度，無過熟、腐爛、霉變。

(3)**硬度**：用手指輕捏，感覺硬實（除非訂單要求軟熟）。

(4)**氣味**：有自然的果香。

-**冷凍食材**（如海鮮、肉類、調(diào)理品）：

(1)**包裝**：外包裝無破損、嚴重結(jié)霜（正常結(jié)霜可接受），標簽信息清晰。

(2)**溫度**：使用溫度計插入內(nèi)部測量，中心溫度應持續(xù)低于-18℃。

(3)**解凍檢查（如需）**：對于需要部分解凍的食材，解凍后檢查有無異常氣味、冰晶融化不均或肉質(zhì)變軟現(xiàn)象。

-**干貨食材**（如米、面、豆類、調(diào)味料）：

(1)**包裝**：密封袋或桶完好無損，無破損、漏氣。

(2)**外觀**：色澤正常，無霉變、蟲蛀（檢查包裝內(nèi)或散落情況），無結(jié)塊（除非正常）。

(3)**氣味**：有正常的干物質(zhì)氣味，無霉味、酸敗味。

(4)**干燥度**：抓取一把感受其干燥程度。

-**乳制品**：

(1)**包裝**：檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，包裝是否變形、漏氣。

(2)**狀態(tài)**：檢查有無結(jié)塊、沉淀、變色、異味。

(3)**溫度**：使用溫度計測量，冷藏乳制品應≤4℃。

-**調(diào)味品**：

(1)**包裝**：檢查密封是否完好，有無泄漏。

(2)**狀態(tài)**：檢查有無結(jié)塊、變色、異味、蟲蛀。

(3)**標簽**：核對名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

4.**特殊項目檢查**：

-**鮮活水產(chǎn)品**（如魚、蝦、貝類）：

(1)**活力**：魚要鰓色鮮紅、呼吸正常、鱗片完整、眼球飽滿；蝦蟹要活力強、甲殼完整；貝類要殼緊閉。

(2)**感官**：無異味、無腐爛、無附著物（如藻類、寄生蟲）。

(3)**溫度**：保持在適宜的冷藏或冰鎮(zhèn)溫度。

（四）記錄與判定

1.**填寫驗收記錄表**：

-逐項記錄食材名稱、規(guī)格、供應商、訂單號、到貨日期、實際數(shù)量、驗收人員簽字、各項檢查結(jié)果（合格/不合格及具體描述）。

-對于合格食材，注明存放位置（庫位號）。

2.**綜合判定**：

-驗收負責人（通常是采購或倉庫人員）根據(jù)各項檢查結(jié)果，綜合判定該批次食材是否合格。

-判定為合格：簽署合格意見，食材方可辦理入庫手續(xù)。

-判定為不合格：簽署不合格意見，立即隔離存放，并通知采購人員按合同約定處理（如退貨、更換）。

（五）不合格品處理

1.**隔離存放**：將不合格食材放置在指定區(qū)域，貼上“不合格”標識，防止誤用。

2.**記錄備案**：詳細記錄不合格原因、數(shù)量、處理方式，并上報給部門主管。

3.**通知供應商**：及時與供應商溝通，反饋問題，并按照合同流程進行退換貨操作。

（六）合格品入庫與存放

1.**辦理入庫**：在系統(tǒng)或臺賬中登記合格食材的數(shù)量和存放位置。

2.**分區(qū)存放**：按照食材類型和存儲要求，將合格食材放入冷藏庫、冷凍庫、常溫庫或指定貨架。

-**冷藏**：溫度穩(wěn)定在4℃以下，定期除霜。

-**冷凍**：溫度穩(wěn)定在-18℃以下，定期檢查制冷效果。

-**常溫**：避光、通風、干燥。

-**干貨**：離地離墻存放，防潮防蟲。

-**鮮活**：根據(jù)需要選擇冷藏或冰鎮(zhèn)，及時處理。

3.**標識更新**：更新庫存標識，注明入庫日期、保質(zhì)期等信息。

三、重點食材驗收標準（續(xù)）

（一）乳制品

1.**牛奶**：包裝完好，無脹袋、漏液。檢查生產(chǎn)日期（通常為幾天內(nèi)），色澤均勻，無沉淀、絮狀物，氣味正常。冷藏溫度≤4℃。

2.**酸奶**：包裝完好，無變形、鼓脹。色澤均勻，質(zhì)地濃稠，有自然凝固狀態(tài)，無異味、酸敗味。冷藏溫度≤4℃。

3.**奶酪**：包裝完好，無霉變、蟲蛀。根據(jù)種類檢查形態(tài)（軟、硬等），無異味，無融化。冷藏或冷凍（視品種）。

4.**黃油**：包裝完好，無融化、油水分離。色澤淡黃，氣味正常。冷凍或冷藏（視產(chǎn)品要求）。

（二）雞蛋

1.**新鮮度檢查**：使用“浮沉法”或“敲擊法”檢查。新鮮雞蛋沉底、無裂紋；輕輕敲擊蛋殼無聲或微聲。

2.**外觀**：蛋殼清潔、完整，無裂縫、血斑、污漬。氣孔不明顯。

3.**氣味**：聞無異味。

4.**溫度**：冷藏保存，溫度≤4℃。

（三）食用油

1.**包裝**：密封完好，無泄漏、破損。標簽清晰，注明品種（如大豆油、菜籽油）、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

2.**外觀**：色澤透明或微黃（符合品種特性），無沉淀、懸浮物、雜質(zhì)。

3.**氣味**：有正常的油香味，無酸敗味、哈喇味。

4.**儲存**：避光、陰涼處存放，避免高溫和陽光直射。

四、驗收注意事項（補充）

1.**時效性強調(diào)**：到貨后應盡快完成驗收，尤其是冷藏、冷凍食材，避免在驗收區(qū)暴露時間過長導致品質(zhì)下降。建議在到貨后1小時內(nèi)完成。

2.**雙人獨立檢查**：對于重要或價值較高的食材，建議由兩名驗收人員獨立進行檢查，并比對結(jié)果，提高準確性，減少主觀誤差。

3.**異常情況及時上報**：一旦發(fā)現(xiàn)任何可疑或明確不合格的食材，必須立即停止驗收，隔離該批次食材，并第一時間上報給部門主管或食品安全負責人，不得隱瞞或私自處理。

4.**驗收人員培訓與考核**：定期對驗收人員進行關于食材知識、驗收標準、操作流程的培訓和考核，確保持續(xù)符合要求。

5.**工具維護**：定期校準電子秤、溫度計等計量工具，確保其準確性。使用后及時清潔消毒。

6.**記錄表規(guī)范填寫**：要求驗收人員認真、規(guī)范、清晰地填寫驗收記錄表，不得涂改，確保記錄的可追溯性。

五、記錄與存檔（續(xù)）

1.**驗收記錄表**：

-表格應包含：序號、到貨日期、供應商、訂單號、食材名稱、規(guī)格型號、計劃數(shù)量、實收數(shù)量、單件重量（如適用）、驗收人員（姓名/簽字）、各項檢查結(jié)果（如色澤、氣味、溫度等，可打勾或填寫“合格/不合格”）、存放庫位、最終判定（合格/不合格）、備注等字段。

2.**存檔要求**：

-驗收記錄表原件或復印件需按批次整理，至少保存3個月，以備查驗。重要食材或發(fā)生質(zhì)量問題的批次應長期保存。

-建立電子化記錄系統(tǒng)更佳，便于查詢和管理。

3.**問題分析與改進**：

-定期（如每周或每月）匯總分析驗收記錄中反映的普遍問題（如某供應商某類食材頻繁不合格），反饋給采購部門，用于評估供應商表現(xiàn)或調(diào)整采購策略。

-將驗收中發(fā)現(xiàn)的問題納入內(nèi)部改進流程，持續(xù)優(yōu)化驗收標準和操作。

一、概述

酒店廚房的食材進貨驗收是保障菜品質(zhì)量、食品安全和成本控制的關鍵環(huán)節(jié)。本標準旨在規(guī)范食材進貨驗收流程，確保所有入庫食材符合質(zhì)量要求，防止不合格食材流入廚房。驗收工作需嚴格遵循以下步驟和標準，確保食材的安全、新鮮和適用。

二、驗收流程

（一）準備階段

1.**人員準備**：由采購人員、倉庫管理員和廚房代表共同參與驗收工作。

2.**工具準備**：準備稱重設備（電子秤）、溫度計、檢查記錄表等工具。

3.**環(huán)境準備**：確保驗收區(qū)域清潔、通風，避免交叉污染。

（二）外觀檢查

1.**包裝檢查**：核對包裝是否完好無損，標簽是否清晰，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否齊全。

2.**外觀質(zhì)量**：

-**新鮮度**：檢查食材色澤是否正常，無腐爛、變質(zhì)、異味等現(xiàn)象。

-**完整性**：確保食材無破損、裂口或蟲蛀。

-**規(guī)格**：對照采購訂單核對食材規(guī)格、大小是否一致。

（三）數(shù)量核對

1.**逐項清點**：按照采購訂單逐項清點食材數(shù)量，確保與訂單一致。

2.**稱重復核**：對于需要按重量計量的食材，使用電子秤復核重量，誤差不得超過±5%。

（四）感官檢測

1.**氣味檢查**：通過嗅覺判斷食材是否新鮮，無酸敗、霉變等異味。

2.**質(zhì)地檢查**：觸感食材表面是否光滑、濕潤，無黏液或異常硬度。

（五）記錄與處理

1.**驗收記錄**：填寫驗收記錄表，包括食材名稱、數(shù)量、規(guī)格、驗收結(jié)果等。

2.**合格入庫**：驗收合格的食材立即辦理入庫手續(xù)，并分區(qū)存放。

3.**不合格處理**：對不合格食材隔離存放，并通知采購人員退回或更換。

三、重點食材驗收標準

（一）新鮮肉類

1.**色澤**：紅肉呈鮮紅色，脂肪白色；禽肉呈粉紅色，皮色自然。

2.**氣味**：無腥臭味，有輕微肉香。

3.**溫度**：冷藏肉類溫度應低于4℃。

（二）新鮮蔬菜

1.**色澤**：葉片鮮綠，無黃葉、枯葉。

2.**濕度**：表面濕潤，無萎蔫、腐爛。

3.**包裝**：保鮮膜或真空包裝完好，無漏氣。

（三）冷凍食材

1.**包裝**：外包裝無破損、結(jié)冰，標簽清晰。

2.**溫度**：使用溫度計檢測，中心溫度應低于-18℃。

3.**解凍檢查**：解凍后無異味、無冰晶殘留。

（四）干貨食材

1.**包裝**：密封完好，無破損、漏氣。

2.**外觀**：色澤自然，無霉變、蟲蛀。

3.**氣味**：無異味、酸敗味。

四、驗收注意事項

1.**及時性**：到貨后應盡快完成驗收，避免食材長時間暴露。

2.**雙人復核**：建議由不同人員獨立檢查，確保準確性。

3.**異常上報**：發(fā)現(xiàn)異常情況立即記錄并上報，不得隱瞞。

4.**定期培訓**：定期對驗收人員進行培訓，更新驗收標準。

五、記錄與存檔

1.**驗收記錄表**：每批次食材驗收后填寫記錄表，并簽字確認。

2.**存檔管理**：驗收記錄表存檔至少3個月，便于追溯。

3.**問題匯總**：定期匯總驗收中發(fā)現(xiàn)的問題，優(yōu)化采購流程。

**一、概述**

酒店廚房的食材進貨驗收是保障菜品質(zhì)量、食品安全和成本控制的關鍵環(huán)節(jié)。本標準旨在規(guī)范食材進貨驗收流程，確保所有入庫食材符合質(zhì)量要求，防止不合格食材流入廚房。驗收工作需嚴格遵循以下步驟和標準，確保食材的安全、新鮮和適用。

二、驗收流程

（一）準備階段

1.**人員準備**：

-驗收小組成員應包括：采購部指定人員（核對訂單與單據(jù)）、倉庫管理員（負責卸貨與初步搬運）、廚房指定代表（熟悉食材特性，判斷質(zhì)量）。

-所有參與人員需經(jīng)過培訓，了解各自的職責和驗收標準。

2.**工具準備**：

-**稱重設備**：校準過的電子秤（精度至少0.1公斤），用于稱量計重食材。

-**溫度測量工具**：食品級溫度計（可測量冷藏、冷凍溫度），確保讀數(shù)準確。

-**檢測工具**：放大鏡（檢查細微蟲害或損傷）、嗅聞器（輔助判斷氣味）。

-**記錄工具**：標準化的《食材進貨驗收記錄表》（包含所有需記錄項目）、筆。

-**防護用品**：手套、口罩（必要時使用，防止交叉污染）。

3.**環(huán)境準備**：

-選擇指定的、清潔衛(wèi)生的驗收區(qū)域，通常在卸貨平臺或倉庫門口。

-確保區(qū)域地面平整、無積水，墻面、頂棚無霉斑、污漬。

-準備好清潔用品（如消毒液、抹布），用于清潔臨時使用的工具或表面。

（二）卸貨與初步檢查

1.**核對信息**：

-接收送貨人員時，首先核對送貨單與采購訂單的一致性，包括供應商名稱、送貨日期、訂單號、送貨食材清單及預計數(shù)量。

2.**外觀初步檢查**：

-快速檢查運輸工具（如貨車車廂）是否清潔，有無污染風險。

-檢查外包裝箱是否完好，有無明顯破損、滲漏、變形。如有異常，立即拍照并記錄，要求送貨人員確認。

3.**分區(qū)卸貨**：

-根據(jù)食材類型（如冷藏、冷凍、干貨、鮮活），將其分別卸到對應的臨時存放區(qū)域或設備（如冷藏庫、冷凍庫、瀝水架）。

-遵循“先進先出”原則，新到貨食材放置在原有食材的后面或下方。

（三）詳細驗收（核心環(huán)節(jié)）

1.**包裝與標識復核**：

-**完整性**：檢查所有內(nèi)包裝是否密封、無破損、無漏氣。

-**標簽信息**：核對標簽上的食材名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號、供應商信息是否清晰、準確、完整。

-**追溯碼**：如有，檢查追溯碼是否可掃碼查詢，信息是否同步。

2.**數(shù)量與重量核對**：

-**點數(shù)**：對于箱裝、捆扎或袋裝食材，逐項清點數(shù)量，與送貨單核對一致。

-**稱重**：使用電子秤逐件或按批次稱量計重食材（如肉類、海鮮、米面），計算總量，與訂單上的重量或數(shù)量范圍進行比對。允許有合理的誤差（如±5%或±2公斤，根據(jù)食材特性協(xié)商確定），超出范圍需重點關注并記錄。

3.**感官質(zhì)量檢測（按食材類別）**：

-**新鮮肉類**：

(1)**色澤**：紅肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪潔白；禽肉呈粉紅色或白色，皮色自然。檢查有無發(fā)紫、發(fā)黑、黃染。

(2)**氣味**：有自然的肉香味，無酸臭、腐臭、氨水味等異味?？拷b聞氣味。

(3)**彈性與狀態(tài)**：用手按壓，肉質(zhì)有彈性，按壓處凹陷能迅速恢復。表面濕潤但不黏手。

(4)**溫度**：使用溫度計插入肉塊中心測量，冷藏肉≤4℃，冷凍肉≤-18℃。

-**新鮮蔬菜**：

(1)**色澤**：葉片鮮綠、蔬菜本色，無黃葉、枯萎、腐爛。

(2)**形態(tài)**：形態(tài)飽滿，大小均勻（除非訂單特殊說明），無畸形。

(3)**質(zhì)地**：用手輕捏，感覺脆嫩、有彈性，無萎蔫、軟爛。

(4)**氣味**：有清新的蔬菜香氣，無異味、酒精味。

(5)**包裝**：檢查保鮮膜是否完好，真空包裝是否漏氣。

-**水果**：

(1)**色澤**：符合該品種應有的色澤，無明顯碰傷、瘀斑。

(2)**成熟度**：根據(jù)品種判斷成熟度，無過熟、腐爛、霉變。

(3)**硬度**：用手指輕捏，感覺硬實（除非訂單要求軟熟）。

(4)**氣味**：有自然的果香。

-**冷凍食材**（如海鮮、肉類、調(diào)理品）：

(1)**包裝**：外包裝無破損、嚴重結(jié)霜（正常結(jié)霜可接受），標簽信息清晰。

(2)**溫度**：使用溫度計插入內(nèi)部測量，中心溫度應持續(xù)低于-18℃。

(3)**解凍檢查（如需）**：對于需要部分解凍的食材，解凍后檢查有無異常氣味、冰晶融化不均或肉質(zhì)變軟現(xiàn)象。

-**干貨食材**（如米、面、豆類、調(diào)味料）：

(1)**包裝**：密封袋或桶完好無損，無破損、漏氣。

(2)**外觀**：色澤正常，無霉變、蟲蛀（檢查包裝內(nèi)或散落情況），無結(jié)塊（除非正常）。

(3)**氣味**：有正常的干物質(zhì)氣味，無霉味、酸敗味。

(4)**干燥度**：抓取一把感受其干燥程度。

-**乳制品**：

(1)**包裝**：檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，包裝是否變形、漏氣。

(2)**狀態(tài)**：檢查有無結(jié)塊、沉淀、變色、異味。

(3)**溫度**：使用溫度計測量，冷藏乳制品應≤4℃。

-**調(diào)味品**：

(1)**包裝**：檢查密封是否完好，有無泄漏。

(2)**狀態(tài)**：檢查有無結(jié)塊、變色、異味、蟲蛀。

(3)**標簽**：核對名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

4.**特殊項目檢查**：

-**鮮活水產(chǎn)品**（如魚、蝦、貝類）：

(1)**活力**：魚要鰓色鮮紅、呼吸正常、鱗片完整、眼球飽滿；蝦蟹要活力強、甲殼完整；貝類要殼緊閉。

(2)**感官**：無異味、無腐爛、無附著物（如藻類、寄生蟲）。

(3)**溫度**：保持在適宜的冷藏或冰鎮(zhèn)溫度。

（四）記錄與判定

1.**填寫驗收記錄表**：

-逐項記錄食材名稱、規(guī)格、供應商、訂單號、到貨日期、實際數(shù)量、驗收人員簽字、各項檢查結(jié)果（合格/不合格及具體描述）。

-對于合格食材，注明存放位置（庫位號）。

2.**綜合判定**：

-驗收負責人（通常是采購或倉庫人員）根據(jù)各項檢查結(jié)果，綜合判定該批次食材是否合格。

-判定為合格：簽署合格意見，食材方可辦理入庫手續(xù)。

-判定為不合格：簽署不合格意見，立即隔離存放，并通知采購人員按合同約定處理（如退貨、更換）。

（五）不合格品處理

1.**隔離存放**：將不合格食材放置在指定區(qū)域，貼上“不合格”標識，防止誤用。

2.**記錄備案**：詳細記錄不合格原因、數(shù)量、處理方式，并上報給部門主管。

3.**通知供應商**：及時與供應商溝通，反饋問題，并按照合同流程進行退換貨操作。

（六）合格品入庫與存放

1.**辦理入庫**：在系統(tǒng)或臺賬中登記合格食材的數(shù)量和存放位置。

2.**分區(qū)存放**：按照食材類型和存儲要求，將合格食材放入冷藏庫、冷凍庫、常溫庫或指定貨架。

-**冷藏**：溫度穩(wěn)定在4℃以下，定期除霜。

-**冷凍**：溫度穩(wěn)定在-18℃以下，定期檢查制冷效果。

-**常溫**：避光、通風、干燥。

-**干貨**：離地離墻存放，防潮防蟲。

-**鮮活**：根據(jù)需要選擇冷藏或冰鎮(zhèn)，及時處理。

3.**標識更新**：更新庫存標識，注明入庫日期、保質(zhì)期等信息。

三、重點食材驗收標準（續(xù)）

（一）乳制品

1.**牛奶**：包裝完好，無脹袋、漏液。檢查生產(chǎn)日期（通常為幾天內(nèi)），色澤均勻，無沉淀、絮狀物，氣味正常。冷藏溫度≤4℃。

2.**酸奶**：包裝完好，無變形、鼓脹。色澤均勻，質(zhì)地濃稠，有自然凝固狀態(tài)，無異味、酸敗味。冷藏溫度≤4℃。

3.**奶酪**：包裝完好，無霉變、蟲蛀。根據(jù)種類檢查形態(tài)（軟、硬等），無